BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Dewasa ini masyarakat modern semakin memperhatikan makanan yang dikonsumsi sehari-hari. Pola makan sehat menjadi kebiasaan sebagian besar masyarakat modern yang semakin menyadari pentingnya menjaga kesehatan melalui makanan dan bahaya dari bahan tambahan pangan yang dapat memicu munculnya berbagai penyakit khususnya pada beberapa kelas konsumen yang memiliki masalah kesehatan tertentu. Salah satu masalah kesehatan yang membutuhkan pengaturan pada pola makan adalah hiperkolesterolemia. Konsumen yang sudah memiliki kelainan kesehatan hiperkolesterolemia disarankan untuk menghidari konsumsi kolesterol yang berlebihan. Kolesterol adalah salah satu komponen penyusun lemak selain asam lemak bebas, trigliserida dan fosfolipida yang diproduksi oleh hati. Kolesterol sesungguhnya dibutuhkan oleh tubuh dalam jumlah tertentu karena kolesterol merupakan komponen yang dibutuhkan dalam produksi asam empedu dan pembentukan dinding sel. Jika terlalu banyak kolesterol maka akan memicu timbulnya penyakit non genetik seperti jantung koroner. Berdasarkan data dari WHO pada tahun 1999 sebanyak 55,9 juta atau setara dengan 30,3% persen kematian di seluruh dunia diakibatkan oleh penyakit 1
2 jantung dan 60% dari penyakit jantung tersebut adalah penyakit jantung koroner. Di Indonesia sendiri penyakit jantung koroner masih menjadi salah satu penyebab kematian yang cukup tinggi dan terus meningkat.menurut artikel yang dikeluarkan oleh kementerian kesehatan pada tahun 2014 Penyakit jantung koroner sendiri di Indonesia memiliki prevalensi diagnosis sebesar 1,5 % pada tahun 2013 ( Kemenkes, 2014 ) Kolesterol dan Penyakit Jantung Koroner sangar erat kaitannya,bahan makanan yang mengandung kolesterol tinggi adalah bahan makanan yang berasal dari hewan seperti daging, kulit hewan atau telur. Telur merupakan salah satu bahan makanan yang mengandung kolesterol cukup tinggi, data menunjukkan bahwa rata-rata kolesterol dalam telur adalah 11,0 12,3 mg/g sedangkan jika mengacu pada anjuran acceptable dairy intake kolesterol adalah 300 mg. Sehingga konsumsi telur dalam jumlah yang melebihi batas yang disarankan dapat memicu peningkatan jumlah kolesterol dan memicu penyakit jantung koroner ( Ariani, 2006) Mayonnaise adalah salah satu produk makanan yang menggunakan kuning telur sebagai salah satu bahan mentah yang digunakan. Mayonnaise sendiri adalah salah satu jenis bahan yang digunakan dalam masakan. Mayonnasie merupakan emulsi oil in water yang merupakan campuran antara minyak, kuning telur dan lemon juice atau vinegar. Pada beberapa modifikasinya mayonnaise dapat ditambahkan beberapa seasoning seperti mustard seed. Mayonnaise merupakan salah satu jenis bahan makanan yang cukup dikenal oleh konsumen terutama di Eropa dan Amerika.Di Indonesia sendiri
3 mayonnaise diperkenalkan dengan jamaknya restoran western dan produk makanan dari negara Eropa. Pada resep dasar mayonnaise rumah tangga Untuk membuat mayonnaise yang terdiri dari 250 ml minyak dan 15 ml vinnegar dibutuhkan 1 kuning telur. Sehinnga konsumsi mayonnaise yang semakin tinggi berbanding lurus dengan konsumsi kolesterol yang semakin tinggi pula karena kolesterol terdapat pada kuning telur. Melihat keadaan tersebut mayonnaise adalah suatu bahan makanan yang sulit dipisahkan dari gaya hidup dan pola makan konsumen, namun konsumsi mayonnaise berlebih sangat tidak disarankan bagi sebagian kelas konsumen yang harus membatasi konsumsi kolesterol selain itu konsumsi mayonnaise yang berlebih memicu timbulnya berbagai penyakit degeneratif. Oleh karena itu diperlukan adanya suatu solusi untuk menciptakan mayonnaise dengan kadar kolesterol yang dikurangi sehingga dapat aman dikonsumsi oleh konsumen dengan masalah kesehatan seperti hiperkolesterolemia. Berdasarkan tinjauan sebelumnya diketahui bahwa kuning telur merupakan bahan yang memiliki kandungan kolesterol tinggi yang dihindari oleh konsumen dengan hiperkolesterolemia oleh karena itu diperlukan sebuah kajian mengenai penggantian kuning telur pada mayonnaise. Beberapa hal yang perlu dikaji adalah sifat-sifat dari mayonnaise yang dihasilkan. Kuning telur di mayonnaise memiliki dua peran yang utama yaitu sebagai pengemulsi dan pembentuk flavor mayonnaise. Melihat keadaan tersebut dapat ditarik kesimpulan bahwa mayonnaise yang merupakan bahan makanan yang sering dikonsumsi bersama masakan
4 merupakan sumber kolesterol yang disarankan dikonsumsi dalam jumlah yang terbatas oleh sebagian konsumen seperti konsumen dengan hiperkolesterolemia. Oleh karena itu harus ditemukan suatu bahan pengganti kuning telur atau bahan yang dapat mengurangi penggunaan kuning telur dalam pembuatan mayonnaise sehingga kadar kolesterol dalam mayonnaise dapat berkurang. Penelitian mengenai mayonnaise dengan kolesterol yang dikurangi dapat menciptakan sebuah produk yang dapat memenuhi keinginan mengkonsumsi mayonnaise bagi konsumen dengan masalah kesehatan yang membutuhkan pembatasan dalam konsumsi kolesterol. Menurut US FDA Suatu Produk dapat dikatakan reduced cholesterol product bilamana total kolesterol berkurang sebanyak 25% dari standar total kolesterol pada produk. Sifat fungsional dari kuning telur dapat digantikan oleh bahan pengemulsi yang lain sedangkan fungsi kuning telur sebagai pembentuk flavour perlu dikaji lebih lanjut dalam penelitian. Dalam kasus ini Soy lecithin adalah bahan pengemulsi yang dipilih untuk menggantikan kuning telur sebagai pengemulsi. Soy Lecithin adalah salah satu emulsifier yang dapat digunakan untuk menggantikan peran kuning telur sebagai emulsifier dalam pembuatan mayonnaise. Soy lecithin adalah hasil samping dari proses pemurnian minyak kedelai. Soy lecithin memiliki sifat sebagai pengemulsi seperti halnya kuning telur. Dengan menggantikan kuning telur diharapkan dapat mengurangi kadar kolesterol dalam mayonnaise. Dasar pertimbangan dalam pemilihan soy lecitin adalah berdasarkan nilai HLB nya. HLB ini merupakan ratio berat ( dalam %) antara hidrofil dan lipofil grup dalam molekul emulsifier. Dengan demikian HLB
5 ini dapat digunakan sebagai petunjuk untuk memprediksi terbentuknya sistem emulsi dan penggunaan emulsifier ( Becher, 1965) Teori HLB yang diungkapkan oleh Griffin (1954), bahwa efisiensi penambahan emulsifying agent pada kedua tipe emulsi harus diperhatikan. Nilai HLB ditentukan berdasarkan ratio (dalam berat) prosentase hidrofobik dan hidrofilik grup dalam molekul emulsifier, Emulsifier dengan nilai HLB rendah bersifat lipofilik, sedangkan nilai HLB yang meningkat menunjukkan sifat polaritas yang tinggi, berarti hidrofilik. Soy Lechitin memiliki HLB 8.0 ( Coultate, 2009 ) Selain itu mayonnaise yang diproduksi selama ini sebagian besar menggunakan minyak kedelai yang memiliki banyak asam lemak tidak jenuh yang berguna bagi kesehatan. Dalam perkembangannya diketahui bahwa banyak minyak yang juga memiliki asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang banyak selain minyak kedelai seperti olive oil, corn oil dan sesame oil. Sesame oil atau minyak wijen berdasarkan beberapa penelitian diketahui bahwa memiliki aktivitas antioksida yang tinggi serta memiliki banyak asam lemak tidak jenuh. Minyak wijen diketahui mengandung banyak senyawa yang memiliki aktifitas penangkapan radikal bebas yaitu sesamol dan sesamin yang mampu mengurangi autooksidasi pada minyak di suhu kamar. ( Lee and Choe, 2006) Oleh karena itu maka penggunaan minyak wijen sebagai bahan dasar pembuatan mayonnaise perlu dikaji untuk mengevaluasi apakah karakteristik mayonnaise minyak wijen dapat diterima oleh konsumen. Mayonnaise yang
6 dihasilkan diharapkan memiliki aktifitas antioksidan yang tinggi dan rendah kolesterol sehingga mampu menjawab kebutuhan akan makanan sehat yang diterima secara luas. 1.2 Rumusan Permasalahan 1. Bagaimana pengaruh subtitusi sebagian kuning telur dengan soy lecithin terhadap sifat fisiko kimia, aktivitas antioksdan, total phenolic compound dan sifat sensoris dari mayonnaise minyak wijen 2. Bagaimana pengaruh penyimpanan suhu 4 0 C pada 30 hari pengamatan terhadap perubahan ph dan stabilitas emulsi mayonnaise minyak wijen pada berbagai variasi subtitusi sebagian kuning telur dengan soy lecithin 1.3 Tujuan Penelitian 1. Mengetahui pengaruh subtitusi sebgaian kuning telur dengan soy lecithin dalam pembuatan mayonnaise minyak wijen pada sifat fisiko kimia, aktivitas antioksidan, total phenolic compound, dan sifat sensoris dari mayonnaise minyak wijen 2. Mengetahui pengaruh penyimpanan mayonnaise pada suhu 4 0 C pada 30 hari terhadap perubahan ph dan stabilitas emulsi dari mayonnaise minyak wijen
7 1.4 Manfaat Penelitian Manfaat dari penelitian ini adalah menemukan formulasi terbaik mayonnaise minyak wijen dengan pengurangan kolesterol ditinjau dari sifat fisiko kimia, aktivitas antioksidan, total phenolic compound dan sifat sensoris yang dapat menjadi alternatif mayonnaise yang baik bagi kesehatan serta dapat digunakan sebagai acuan dalam mengembangkan penelitian mayonnaise dengan pengurangan kadar kolesterol