BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Tinjauan Pustaka 2.1.1 Bakso Bakar Bakso adalah jenis makanan yang dibuat dari bahan pokok daging dengan penambahan bumbu-bumbu dan bahan kimia lain sehingga dihasilkan produk yang strukturnya kompak atau berbentuk bulat, padat, kenyal, dan berisi. (Winarno,1984). Bakso memiliki akar dari seni kuliner Tionghoa Indonesia, hal ini ditunjukkan dari istilah 'bakso' berasal dari kata Bak-So, dalam Bahasa Hokkien yang secara harfiah berarti bakso bulat. Penduduk Indonesia kebanyakan adalah muslim, maka bakso lebih umum terbuat dari daging halal seperti daging sapi, ikan, atau ayam. Seiring berkembangnya waktu, istilah bakso menjadi lebih dikenal dengan 'daging giling' saja. Kebanyakan penjual bakso adalah orang Jawa dari Wonogiri dan Malang. Solo dan Malang merupakan tempat yang terkenal sebagai pusat Bakso (Gunawan dkk,2012). Bakso umumnya dibuat dari campuran daging sapi giling dan tepung tapioka, akan tetapi ada juga bakso yang terbuat dari daging ayam, ikan, atau udang. Bakso Bakar adalah bakso yang diolesi bumbu khusus dan dibakar langsung (tanpa arang) dan biasanya bumbu oles sebelum dibakar merupakan salah satu yang menentukan enak atau tidaknya bakso bakar (Wikipedia,2014). 6
Dalam pembuatan bakso disamping daging diperlukan bahan-bahan yang lain seperti: a. Daging, daging dicuci bersih kemudian digiling sebagai campuran pada saat pengulenan dengan tepung terigu. b. Tepung, yang digunakan umumnya tepung tapioka, gandum, atau tepung aren, dapat digunakan secara sendiri-sendiri maupun campuran, dalam jumlah 10-100% atau lebih dari berat daging. c. Pati, semakin tinggi kandungan patinya semakin rendah mutu serta murah harganya. Pada umumnya bakso yang bermutu kadar patinya rendah, sekitar 15%. d. Garam dapur dan bumbu (bawang, seledri, serta MSG), digunakan sebagai adonan penyedap untuk mendapatkan rasa yang enak. e. Es, digunakan untuk mempertahankan suhu rendah untuk menghasilkan emulsi yang baik (Winarno,1984). Secara umum pembuatan bakso melalui 5 tahap yaitu : 1. Pencucian, daging yang telah ditimbang dicuci bersih, kemudian dimasukkan dalam wadah. 2. Penggilingan, daging yang mentah dicuci bersih, kemudian dimasukkan ke dalam mesin giling. Pada waktu penggilingan ditaburi tepung terigu supaya daging tidak lengket. 3. Pengulenan, setelah daging digiling berbentuk gumpalan daging kemudian diuleni ditambahkan dengan bumbu-bumbu dan ditambah dengan bleng yang diduga mengandung boraks yang berfungsi sebagai pengental, pengawet dan 7
pengenyal kemudian diuleni sampai homogen biar kempal dan mudah dicetak. 4. Pencetakan bakso, biasanya bakso dicetak menggunakan tangan, dibentuk bulat-bulat dengan ukuran sedang dan ada pula yang dicetak dengan ukuran besar. 5. Perebusan, sebelum penyajian dalam bentuk bakso kuah, bakso tersebut direbus lagi kurang lebih 5 menit untuk melunakkan dan mengenyalkan bakso agar enak bila dimakan dalam penyajian biasanya ditambah dengan mie, bumbu-bumbu dan kuah (Anonimous,2014). 2.1.2 Ayam pedaging (broiler) Ayam broiler di Indonesia adalah ayam ras pedaging jantan atau betina yang dipotong pada umur 5-6 minggu. Ayam ayam tersebut masih muda sehingga dagingnya masih lunak. Sebenarnya istilah broiler juga dapat digunakan untuk jenis unggas lain karena broil artinya dipanggang (Hadjosworo,2000). Tabel 1. Kandungan gizi dalam 100 gram daging ayam Kandungan Besarnya Air 74% Protein 22% Kalsium (Ca) 13 mg Fosfor (P) 190 mg Zat besi(fe) 1,5 mg Vitamin A,C, dan E Lemak Sumber: Kementerian Pertanian & Kesehatan RI, 2010 Keistimewaan daging ayam adalah bahwa kadar lemaknya rendah dan asam lemaknya tidak jenuh, sedangkan asam lemak yang ditakuti oleh masyarakat 8
adalah asam lemak jenuh yang dapat menyebabkan penyakit darah tinggi dan penyakit jantung. Konsumsi daging ayam meningkat paling pesat dibandingkan dengan daging sapi, kambing, ataupun babi. Beberapa alasan yang menyebabkan kebutuhan daging ayam mengalami peningkatan yang cukup pesat adalah sebagai berikut: 1. Daging ayam relatif murah dibandingkan daging lainnya. 2. Daging ayam lebih baik dari segi kesehatan karena mengandung sedikit lemak dan kaya protein bila dibandingkan daging sapi, kambing dan babi. 3. Tidak ada agama apapun yang melarang umatnya untuk mengkonsumsi daging ayam. 4. Daging ayam mempunyai rasa yang dapat diterima semua golongan masyarakat dan semua umur. 5. Daging ayam cukup mudah diolah menjadi produk olahan yang bernilai tinggi,mudah disimpan, dan mudah dikonsumsi (Priyatno,2000). 2.2 Landasan Teori 2.2.1 Karakteristik Konsumen Konsumen adalah setiap pemakai barang dan jasa yang tersedia dalam masyarakat, baik untuk kepentingan sendiri, keluarga, orang lain maupun makhluk hidup dan tidak untuk diperdagangkan. Defenisi konsumen tersebut dinyatakan dalam Undang-Undang Nomor 8 Tahun 1999 tentang Perlindungan Konsumen. Konsumen diartikan sebagai konsumen individu dan konsumen organisasi. Konsumen individu membeli barang dan jasa untuk digunakan sendiri, sedangkan konsumen organisasi meliputi organisasi bisnis, yayasan, lembaga 9
sosial, dan lembaga lainnya (sekolah, perguruan tinggi dan rumah sakit) (Simanjuntak,2012). Menurut Engel et. al dalam Simanjuntak (2012) terdapat tiga variabel yang berguna dalam menggambarkan karakteristik konsumen dalam pangsa pasar target, yaitu kepribadian, psikografi, dan demografi. Kepribadian didefenisikan sebagai respon yang konsisten terhadap stimulus lingkungan. Profil psikografi digunakan sebagai ukuran operasional dalam gaya hidup, yaitu pengukuran kegiatan, minat, dan opini pembeli. Variabel yang termasuk dalam profil demografi meliputi usia, jenis kelamin, agama, suku bangsa, status penikahan, tempat tinggal, ukuran keluarga, pendidikan, pekerjaan, dan pendapatan. Perbedaan kondisi demografi konsumen akan mempengaruhi konsumsi produk dan jasa, yaitu mengakibatkan perbedaan kebutuhan, selera, kesukaan terhadap merek. Pemasar perlu mengetahui dengan pasti variabel demografi yang dijadikan dasar untuk segmentasi pasar produknya. 2.2.2 Faktor Karakteristik Konsumen yang Berhubungan Terhadap Keputusan Membeli Pembelian konsumen berhubungan dengan karakteristik konsumen. Sebagian besar, pemasar tidak dapat mengendalikan faktor-faktor seperti itu, tetapi mereka harus memperhitungkan semuanya. 1. Umur Orang mengubah barang dan jasa yang mereka beli selama masa hidupnya. Umur berhubungan dengan selera akan makanan, pakaian, perabot, dan rekreasi. 10
Membeli juga dibentuk oleh tahap daur hidup keluarga, tahap-tahap yang mungkin dilalui oleh keluarga sesuai dengan kedewasaannya. 2. Pendapatan Pendapatan masyarakat mencerminkan daya beli masyarakat. Tinggi atau rendahnya pendapatan masyarakat akan mempengaruhi kualitas maupun kuantitas permintaan. Pendapatan yang lebih rendah berarti bahwa secara total hanya ada uang yang sedikit untuk dibelanjakan, sehingga masyarakat akan membelanjakan lebih sedikit uang untuk beberapa dan mungkin pula terhadap sebagian besar barang. Jika permintaan terhadap sebuah barang berkurang ketika pendapatan berkurang, barang tersebut dinamakan barang normal. Pendapatan seseorang akan mempengaruhi pilihan produk. Pemasar produk yang peka terhadap pendapatan mengamati kecenderungan dalam pendapatan pribadi, tabungan, dan tingkat minat. 3. Tingkat Pendidikan Kalau orang bertindak, mereka belajar. Pembelajaran menggambarkan perubahan dalam tingkah laku individual yang muncul dari proses pendidikan yang dijalani (pengalaman). Pendidikan seseorang sangat mempengaruhi pilihannya. Apabila pendidikan konsumen tinggi maka akan lebih memilih barang yang berkualitas baik, tingkat pendidikan dapat dilihat dari pendidikan terakhir konsumen (Setiadi,2003). Menurut Sumarwan dalam Sunyoto (2013), untuk mengetahui konsumsi produk atau penggunaan produk yang lebih mendalam maka pemasar harus menegtahui tiga hal, yaitu: 11
1. Frekuensi konsumsi Frekuensi konsumsi menggambarkan seberapa sering suatu produk dipakai atau dikonsumsi. Misalnya kulkas adalah salah satu produk peralatan dapur, termasuk dalam barang tahan lama dimana mempunyai usia pakai yang panjang, dapat bertahun-tahun. Kulkas digunakan dengan frekuensi yang sangat tinggi, karena dipakai terus menerus selama 24 jam sehari. Sementara itu, pemasar tentu menginginkan bahwa produk yang dijualnya dikonsumsi sesering mungkin oleh konsumen. 2. Jumlah konsumsi Jumlah konsumsi menggambarkan kuantitas produk yang digunakan oleh konsumen. Produsen bukan hanya ingin mengetahui frekuensi konsumsi, tetapi juga jumlah yang dikonsumsi. Jumlah konsumsi akan menjadi indikator besarnya permintaan pasar bagi produknya. 3. Tujuan konsumsi Konsumen mengkonsumsi suatu produk dengan beragam tujuan. Karena itu produsen seringkali membuat suatu produk yang dapat memenuhi berbagai kebutuhan konsumen. Tujuan konsumsi sering menggambarkan situasi pemakaian oleh konsumen. 2.2.3 Preferensi konsumen Preferensi makanan dapat didefenisikan sebagai tingkat kesukaan atau ketidaksukaan terhadap suatu jenis makanan. Diduga tingkat kesukaan ini sangat 12
beragam pada setiap individu sehingga akan berpengaruh terhadap konsumsi pangan (Suharjo,1989). Flavor, suatu faktor penting dalam pemilihan pangan, antara lain meliputi bau, tekstur, dan suhu. Penampilan yang meliputi warna dan bentuk juga mempengaruhi sikap terhadap pangan. Bentuk dan tekstur makanan untuk anakanak muda perlu mendapat perhatian khusus. Makanan yang disiapkan untuk orang dewasa perlu dirubah sebelum disajikan terhadap anak-anak yang sangat muda, agar mereka memperoleh kesan yang menyenangkan pada waktu mengunyah dan memakannya (Suharjo,1986). Analisis preferensi konsumen adalah analisis yang bertujuan untuk mengetahui apa yang disukai dan yang tidak disukai konsumen, juga untuk menentukan urutan kepentingan dari suatu atribut produk maupun produk itu sendiri. Dengan menggunakan analisis preferensi ini akan diperoleh urutan kepentingan karakteristik produk seperti apa yang paling penting atau yang paling disukai (Wijaya, 2008). Ada beberapa langkah yang harus dilalui sampai konsumen membentuk preferensi: Pertama, diasumsikan bahwa konsumen melihat produk sebagai sekumpulan atribut. Konsumen yang berbeda memiliki persepsi yang berbeda tentang atribut apa yang relevan. Kedua, tingkat kepentingan atribut berbeda-beda sesuai dengan kebutuhan dan keinginan masing-masing. Konsumen memiliki penekanan yang berbedabeda dalam atribut apa yang paling penting. 13
Ketiga, konsumen mengembangkan sejumlah kepercayaan tentang letak produk pada setiap atribut. Keempat, tingkat kepuasan konsumen terhadap produk akan beragam sesuai dengan perbedaan atribut. Kelima, konsumen akan sampai pada sikap terhadap merek yang berbeda melalui prosedur evaluasi (Simamora,2003). Terdapat banyak aksioma untuk menerangkan tingkah laku individu dalam masalah penetapan pilihan terhadap suatu produk. Hubungan preferensi biasanya diasumsikan memiliki tiga sifat dasar, yaitu: a. Kelengkapan Kelengkapan mengandung pengertian jika A dan B merupakan dua kondisi atau situasi, maka setiap orang tahu mana yang baik dan mana yang buruk, dengan demikian, selalu bisa menjatuhkan pilihan diantara dua alternatif. b. Transitivitas Transitivitas yaitu jika seseorang menyatakan lebih menyukai A daripada B, dan lebih menyukai B dari pada C, maka oran tersebut harus lebih menyukai A daripada C. Dengan demikian, seseorang tidak bisa mengartikulasikan preferensi yang saling bertentangan. c. Kontinuitas Kontunuitas yaitu jika seseorang menyatakan lebih menyukai A daripada B ini berarti segala kondisi dibawah pilihan A tersebut disukai daripada kondisi dibawah pulihan B. 14
Atribut produk merupakan unsur-unsur yang ada pada produk tersebut dan dipandang penting oleh konsumen serta dijadikan sebagai dasar pengambilan keputusan (Tjiptono,1995). Atribut menggambarkan karakteristik spesifik dari produk yang menimbulkan manfaat. Artinya, pembeli biasanya dapat menyimpan manfaat yang akan mereka terima dalam produk dengan meneliti atribut produk tersebut. Seringkali beberapa produk sama dalam sejumlah besar atributnya. Dalam hal seperti ini, adalah penting untuk membedakan satu atau lebih atribut penentu, yaitu atribut yang paling menentukan pilihan pembeli. Suatu atribut akan dianggap penting jika memberikan manfaat yang sangat diinginkan, tetapi jika semua alternatif yang bersaing mempunyai karakteristik yang sama, maka atribut yang lain akan menentukan pilihan merek (Guiltinan dan Gordon,1992). 2.3 Penelitian Terdahulu Ani (2001) tentang Preferensi Konsumen Terhadap Produk Olahan Perikanan (Pempek) dengan metode penelitian studi kasus di Kelurahan Sialang, Kecamatan Sako Kenten, Kota Palembang, Provinsi Sumatera Selatan. Metode penentuan sampel multiple sampling dan di analisis koefisien Konkordansi Kendall. Adapun hasil penelitian antara lain karakteristik konsumen 78,6% adalah perempuan, berusia antara 20 tahun sampai 39 tahun (52,4%) sebesar 97,6% beragama Islam dengan status sudah menikah 71,4%. Sebagian besar responden adalah ibu rumah tangga (38,1%) dan tingkat pendidikan responden 47,6% adalah SLTA. Pendapatan sebagian besar responden (31,0%) adalah lebih dari Rp. 450.000,-. Tingkat perhatian responden dari ketiga jenis cara pengolahan 15
pempek dengan analisis koefisien Konkordansi Kendall uji signifikansi 99,5% menunjukkan adanya kesesuaian perhatian responden terhadap atribut produk pada pempek goreng, pempek panggang dan pempek rebus. Atribut produk pempek yang menjadi perhatian pertama adalah rasa pada jenis pempek goreng rebus, kedua harga, ketiga jenis, keempat ukuran, kelima tekstur. Atribut pempek panggang dan pempek rebus yang menjadi perhatian pertama responden adalah jenis, kedua harga, ketiga rasa, keempat ukuran, dan kelima tekstur. Samosir (2008) tentang Faktor-faktor yang Mempengaruhi Perilaku Konsumen Terhadap Permintaan Telur Ayam Kampung dengan metode penelitian studi kasus di Kotamadya Medan, Provinsi Sumatera Utara. Metode penentuan sampel accidental dan dianalisis dengan metode analisis regresi linear berganda dan korelasi rank spearman. Hasil penelitian antara lain: terdapat hubungan yang signifikan antara umur dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung, terdapat hubungan yang signifikan antara pekerjaan dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung, tidak terdapat hubungan yang signifikan antara pendapatan dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung, dan terdapat hubungan yang signifikan antara tingkat pendidikan dengan perilaku konsumen dalam membeli telur ayam kampung. 2.4 Kerangka pemikiran Untuk memenuhi kebutuhan akan makanan berprotein dari daging ayam, maka konsumen memenuhinya dengan berbagai cara diantaranya dengan membeli daging ayam segar, olahan daging ayam setengah jadi seperti nugget atau olahan daging ayam yang siap konsumsi yang beraneka ragam di pasaran. 16
Di zaman serba praktis saat ini, konsumen mulai beralih untuk memenuhi kebutuhan makanannya dengan membeli makanan yang siap konsumsi langsung termasuk juga untuk mengonsumsi jajanan olahan daging ayam, salah satunya bakso bakar. Untuk memenuhi kebutuhan konsumsi bakso bakar diperlukan usaha atau kegiatan pemasaran memindahkan produk bakso bakar dari produsen ke konsumen. Bakso bakar di Medan Tembung mudah di dapati pada pedagang di sekitar sekolah, di pinggir jalan atau melalui pedagang keliling. Dalam keputusan membeli bakso bakar, konsumen bakso bakar berhubungan dengan beberapa faktor karakteristik konsumen, diantaranya umur, pendapatan dan tingkat pendidikan. Keputusan konsumen tersebut dapat diukur dari frekuensi pembelian dan jumlah pembelian bakso bakar. Bakso bakar memiliki ciri atribut sendiri, dari atribut ini dapat dilihat preferensi konsumen terhadap bakso bakar sehingga dilanjutkan dengan proses pembelian. Preferensi konsumen bakso bakar adalah tingkat kesukaan konsumen terhadap bakso bakar. Atribut yang diteliti diantaranya rasa, jenis, bentuk, jumlah per tusuk ukuran, tekstur, suhu dan aroma. Dari penelitian preferensi konsumen ini dapat diketahui keadaan sebenarnya dari konsumen yang dapat dijadikan masukan bagi produsen dan pemasar bakso bakar di Medan Tembung. Secara sistematis kerangka pemikiran pada skema dibawah ini: 17
Kebutuhan akan jajanan berprotein dan praktis Keinginan konsumen mengkonsumsi Bakso Bakar (Olahan Ayam Broiler) Faktor karakteristik konsumen : Keputusan Konsumen membeli produk Bakso Bakar 1. Umur 2. Pendapatan 3. Tingkat Pendidikan Atribut- atribut Bakso Bakar 1. Rasa 2. Jenis 3. Bentuk 4. Jumlah per tusuk 5. Ukuran 6. Tekstur 7. Suhu 8. Aroma Preferensi Konsumen Gambar 1. Skema Kerangka Pemikiran Keterangan : = ruang lingkup penelitian = menyatakan hubungan = menyatakan proses 18
2.5 Hipotesis Penelitian Berdasarkan identifikasi masalah yang telah diuraikan, maka hipotesis penelitian dapat dirumuskan sebagai berikut: 1. Ada karakteristik konsumen bakso bakar. 2. a. Ada hubungan umur konsumen dengan frekuensi pembelian bakso bakar. b. Ada hubungan umur konsumen dengan jumlah pembelian bakso bakar. c. Ada hubungan pendapatan konsumen dengan frekuensi pembelian bakso bakar. d. Ada hubungan pendapatan konsumen dengan jumlah pembelian bakso bakar. e. Ada hubungan pendidikan konsumen dengan frekuensi pembelian bakso bakar. f. Ada hubungan pendidikan konsumen dengan jumlah pembelian bakso bakar. 3. Ada preferensi konsumen terhadap atribut produk dalam membeli bakso bakar. 19