BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Makanan merupakan salah satu kebutuhan pokok bagi kehidupan manusia. Tanpa adanya makanan maka manusia tidak dapat melangsungkan hidupnya. Makanan berfungsi untuk memelihara proses tubuh dalam pertumbuhan atau perkembangan serta mengganti jaringan tubuh yang rusak, memperoleh energi untuk melakukan aktivitas sehari-hari, mengatur metabolisme dan berbagai keseimbangan air, mineral, dan cairan tubuh yang lain. Selain itu, makanan juga berperan dalam mekanisme pertahanan tubuh terhadap berbagai penyakit (Notoatmodjo, 2003). Agar makanan dapat berfungsi sebagaimana mestinya maka perlu diperhatikan kualitas makanan melalui ketersediaan zat-zat gizi yang terkandung didalamnya dan bebas dari cemaran mikroba. Makanan yang terkontaminasi oleh mikroorganisme akan mengakibatkan gangguan kesehatan karena mikroorganisme tersebut dapat memproduksi racun yang dapat menyebabkan timbulnya suatu penyakit (Mulia, 2005). Makanan yang terkontaminasi dapat disebabkan oleh hygiene sanitasi makanan yang tidak memenuhi syarat kesehatan. Untuk mendapatkan makanan dan minuman yang memenuhi syarat kesehatan maka perlu diadakan pengawasan terhadap hygiene sanitasi makanan dan minuman yang diutamakan pada usaha yang bersifat umum seperti restoran, rumah makan, ataupun pedagang kaki lima mengingat bahwa makanan dan minuman merupakan media yang potensial dalam penyebaran penyakit (Depkes RI, 2004). Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan oleh jasa boga, rumah makan atau restoran, dan
hotel (Depkes, 2003). Makanan jajanan ini masih mengandung resiko yang cukup potensial menyebabkan terjadinya penyakit atau ganguan kesehatan. Oleh karena itu, makanan jajanan yang kita konsumsi haruslah terjaga kebersihannya. Salah satu jenis makanan jajanan yang beredar di masyarakat adalah siomay. Siomay merupakan jenis makanan jajanan yang digemari masyarakat. Harga yang relatif murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau membuat banyak orang tertarik untuk mengkonsumsinya. Umumnya pedagang menjajakan siomay di pinggir-pinggir jalan raya, pasar tradisional dan sekolah-sekolah. Tempat penjualan yang tidak terkoordinir dan tidak menetap menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Kondisi yang demikian memungkinkan siomay dapat tercemar. Pencemaran juga dapat terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen. Dalam kegiatan proses produksi makanan dan minuman, pentingnya tindakan hygiene sanitasi juga analisis bahaya dan titik pengendalian kritis (HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point) yang merupakan salah satu upaya untuk mrnghindari pencemaran terhadap hasil produksi. Terdapat 6 (enam) prinsip hygiene sanitasi yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan makanan dan minuman yaitu pemilihan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan makanan, penyimpanan makanan masak, pengangkutan makanan, dan penyajian makanan (Depkes RI, 2004). Dalam penyajian siomay biasanya pedagang menggunakan peralatan makan yang biasanya dicuci secara asal-asalan dengan air dan dikeringkan dengan kain yang telah
digunakan secara berulang-ulang. Kemudian diletakkan begitu saja di gerobak penjualan. Oleh sebab itu, besar kemungkinan peralatan makan tersebut tercemar bakteri. Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang berpotensi dalam kerusakan makanan dan minuman. Pada suhu dan lingkungan yang cocok, satu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 sel, kemudian dalam 12 jam sudah menjadi 1.000.000.000 sel. Karena pertumbuhannya yang sangat cepat, maka kemungkinan untuk menjadi penyebab penyakit besar sekali. Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi paling lama adalah dalam waktu 6 jam, karena lebih dari itu kondisi makanan sudah tercemar berat dan tidak layak untuk dikonsumsi (Depkes RI, 2004). Salah satu bakteri yang terdapat dalam makanan jajanan adalah Escherichia coli. Dalam persyaratan mikrobiologi Escherichia coli dipilih sebagai indikator tercemarnya air atau makanan karena keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Adanya Escherichia coli menunjukkan suatu tanda praktik sanitasi yang tidak baik karena Escherichia coli bisa dipindahsebarkan dengan kegiatan tangan ke mulut atau dengan pemindahan pasif melalui air, makanan, susu dan produk-produk lainnya (Supardi, 1999). Bakteri Escherichia coli yang terdapat pada makanan atau minuman yang masuk kedalam tubuh manusia dapat menyebabkan penyakit seperti kolera, disentri, gastroenteritis, diare dan berbagai penyakit saluran pencernaan lain (Nurwantoro, 1997). Namun bakteri ini secara relatif mudah dibunuh dengan pemanasan yaitu akan mati pada suhu 60ºC selama 30 menit (Depkes RI, 1991).
Berdasarkan penelitian Nababan (2007) pada bumbu pecel yang dijual di pasar Kota Medan diketahui bahwa dari 10 sampel yang diperiksa ternyata tidak mengandung bakteri Escherichia coli, tetapi ditemukan bakteri Coliform pada semua sampel. Namun pada penelitian Sembiring (2010) pada susu kental manis yang merupakan bahan tambahan pada makanan dan minuman yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur diketahui bahwa dari 20 sampel susu kental manis yang diperiksa, terdapat 5 sampel mengandung bakteri Escherichia coli. Siomay merupakan makanan jajanan yang berasal dari proses pencampuran dimana bahan utamanya adalah kentang, bakso, telur, tahu, dan sayuran yang telah direbus kemudian dicampur dengan bumbu kacang (bumbu siomay) sebagai pelengkap makanan siomay. Bumbu siomay tersebut terbuat dari kacang tanah olahan yang dicampur dengan bawang putih, bawang merah, cabai, gula merah, air dan garam. Sekarang ini banyak pedagang yang menjual berbagai jenis makanan jajanan keliling dengan menggunakan sepeda, gerobak sorong atau dilokasi usahanya sendiri. Seperti yang dapat kita amati di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan terdapat banyak pedagang yang menggunakan gerobak sorong dan sepeda untuk menjajakan makanannya. Salah satunya adalah padagang siomay. Gerobak-gerobak siomay berjejer dan selalu ramai dikunjungi mahasiswa maupun pengunjung yang sengaja singgah saat melintasi jalan tersebut. Cita rasa siomay yang enak berasal dari bumbu kacangnya yang kental membuat siomay ini terasa lebih nikmat. Secara keseluruhan cita rasa siomay cocok untuk semua lidah karena rasanya tidak terlalu pedas dan juga tidak terlau manis. Adapun pengolahannya kebanyakan masih dikerjakan secara tradisional oleh pembuatnya. Namun sangat disayangkan karena
masih banyak pedagang yang kurang memperhatikan hygiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme patogen penyebab penyakit. Berdasarkan pemaparan tersebut, maka penulis ingin mengetahui mengenai hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay yang dijajakan di Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan dengan menggunakan standar yang telah ditetapkan dalam Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada bumbu siomay berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 715/Menkes/SK/V/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Jasaboga. 1.2. Perumusan Masalah Cita rasa makanan siomay yang terletak pada bumbu kacang (bumbu siomay) yang tidak terlalu pedas dan juga tidak terlalu manis membuat masyarakat baik anak-anak hingga dewasa menyukai makanan tersebut sehingga banyak yang mengkonsumsinya. Namun akibat dari hygiene sanitasi dalam pengolahannya tidak diperhatikan maka tidak menutup kemungkinan bumbu siomay tersebut mengandung mikroorganisme penyebab penyakit. Demikian juga dengan bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan, kemungkinan juga mengandung mikroorganisme penyebab penyakit seperti bakteri Escherichia coli.
1.3. Tujuan 1.3.1. Tujuan Umum Untuk mengetahui gambaran hygiene sanitasi pengelolaan bumbu siomay dan kandungan bakteri Escherichia coli bumbu siomay yang dijual di sepanjang Jl. Dr. Mansyur Padang Bulan Medan tahun 2011. 1.3.2. Tujuan Khusus 1. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan 2. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan 3. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengolahan bumbu siomay 4. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyimpanan bumbu siomay 5. Untuk mengetahui hygiene sanitasi pengangkutan bumbu siomay 6. Untuk mengetahui hygiene sanitasi penyajian bumbu siomay 7. Untuk mengetahui ada tidaknya bakteri Escherichia coli pada bumbu siomay. 1.4. Manfaat Penelitian 1. Sebagai masukan bagi instansi yang terkait untuk meningkatkan upaya penyehatan bahan makanan. 2. Sebagai informasi bagi masyarakat tentang keamanan dalam mengonsumsi makanan yang dijual oleh pedagang keliling. 3. Sebagai masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.