BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Susu adalah bahan pangan dengan kandungan gizi lengkap yaitu terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, dan mineral sehingga merupakan salah satu bahan pangan yang penting dalam mencukupi kebutuhan gizi masyarakat. Susu merupakan salah satu sumber pangan hewani yang mengalami peningkatan permintaan dari waktu ke waktu. Hal ini seiring dengan adanya pertambahan penduduk, perkembangan ekonomi, perubahan pola hidup, peningkatan kesadaran akan gizi, dan perbaikan pendidikan masyarakat (Djafar dan Rahayu, 2007: 3). Peningkatan permintaan terhadap susu harus diimbangi dengan peningkatan kualitas susu dengan menjaga agar tidak terkontaminasi dengan berbagai kontaminan yang ada di sekitar seperti debu, kotoran hewan dan terutama kontaminan mikroorganisme. Kandungan susu berupa protein merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme sehingga susu merupakan bahan pangan yang sangat rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme. Kontaminasi mikroorganisme patogen ke dalam susu dapat menyebabkan susu dan hasil olahannya menjadi sumber penularan penyakit (food borne diseases). Kontaminasi mikroorganisme non patogen ke dalam susu dapat membuat susu dan hasil olahannya menjadi cepat rusak, bau, tengik, dan kualitas susu menurun. Kontaminasi mikroorganisme ke dalam susu dapat menjadikan susu sebagai minuman yang berbahaya dan 1
merupakan bahan makanan/minuman yang mudah rusak (Harpini, 2008: 13). Balia et al. (2008: 3) menyatakan bahwa adanya pertumbuhan mikroorganisme pada susu dapat menurunkan mutu dan keamanan pangan susu, ditandai oleh perubahan rasa, aroma, warna, dan penampilan. Kontaminasi mikroorganisme patogen juga mengakibatkan kerusakan yang tidak diinginkan, sehingga susu menjadi tidak layak untuk dikonsumsi. Kontaminasi susu oleh bakteri patogen maupun non patogen dapat berasal dari sapi itu sendiri, peralatan pemerahan, ruang penyimpanan yang kurang bersih, debu, udara, lalat, dan penanganan yang salah oleh manusia (Roumbaut, 2005: 17). Mikroorganisme patogen yang dapat menjadi sumber kontaminan susu dan berbagai bahan olahan susu seperti es krim dan keju adalah Coliform. Kontaminasi Coliform pada susu dan hasil olahan susu dapat menimbulkan berbagai penyakit seperti cholecystitis((infeksi kandung empedu), bakterimia, infeksi saluran kemih, neonatal meningitis, radang paru paru dan bahkan meninggal (Madappa et al., 2011: 2). Laporan pada Tahun 2013, sebanyak 11 orang di Kanada dilaporkan sakit akibat Coliform yang terdapat pada keju yang dibuat dari mentah. Satu orang di antaranya meninggal (Meiszner dan Talmazan, 2013: 5). Sapi merupakan reservoir utama bagi pertumbuhan Coliform dan feses sapi merupakan sumber infeksi pada manusia (Armstrong et al., 1996: 29). Coliform yang berasal dari feses sapi dapat mencemari susu, sehingga susu menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Suwito, 2009: 237). Berdasarkan penelitian Drastini et al. (2002: 30) diketahui tingkat kontaminasi Coliform pada feses sapi perah di Yogyakarta sebanyak 44% dan merupakan sumber kontaminan 2
yang berbahaya bagi susu. Hal tersebut memerlukan adanya higienie dan sanitasi yang baik terhadap produk susu sapi segar agar terhindar dari kontaminan feses sapi yang mengandung Coliform. Penelitian ini menggunakan Coliform sebagai indikator pencemaran mikroorganisme susu sapi segar karena menurut Lukman dan Purnawarman (2009: 17), Coliform merupakan mikroorganisme yang sering digunakan sebagai indikator pencemaran dalam makanan/minuman. Penentuan Coliform fecal menjadi indikator pencemaran dikarenakan jumlah koloninya pasti berkorelasi positif dengan keberadaan bakteri patogen. Mendeteksi Coliform jauh lebih murah, cepat, dan sederhana daripada mendeteksi bakteri patogenik lain (Jay, 1992: 32). Higiene merupakan suatu usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sedemikian rupa sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan. Sanitasi merupakan suatu usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menyenangkan dan menguntungkan kesehatan masyarakat (Widyati, 2002: 10). Berdasarkan hal tersebut dapat dinyatakan bahwa higiene dan sanitasi makanan/minuman adalah upaya pengendalian faktor-faktor seperti makanan, orang, tempat dan perlengkapan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Pemerahan susu sapi di Desa Kayumas dilakukan secara sendiri-sendiri oleh masing-masing warga yang memiliki peternakan sapi kemudian dikumpulkan di Kantor Unit Desa (KUD). Tidak semua warga memiliki pengetahuan tentang 3
higiene dan sanitasi. Sebagian besar peternak tidak memperhatikan dengan baik kebersihan peralatan pemerahan, kandang tidak dibersihkan secara teratur, sapi diberi makanan dan minuman yang diambil dari tempat yang tidak diperhatikan kebersihannya, dan kotoran sapi tidak dikelola dengan baik dengan dibiarkan menumpuk di dekat kandang. Kondisi tersebut menimbulkan rentannya kontaminasi susu sapi. Hal ini karena perawatan kebersihan kandang, perawatan kesehatan dan kebersihan hewan, perawatan kebersihan alat-alat pemerah, keadaan pemerahan, kesehatan pemerah atau pekerja, pemberian makanan, dan penyimpanan susu merupakan faktor-faktor yang dapat menyebabkan kontaminasi mikroorganisme pada susu (Hadiwiyoto, 1994: 55). Kondisi peternakan dan pemerahan yang ada di Desa Kayumas tersebut menimbulkan ketertarikan bagi penulis untuk meneliti kualitas susu sapi segar yang ada di Desa Kayumas kaitannya dengan higiene dan sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu. Penelitian ini mengambil judul: Higiene dan Sanitasi pada Susu Sapi Segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten ditinjau dari Indikator Mikrobiologis. B. Identifikasi Masalah Berdasarkan latar belakang yang diuraikan di atas maka identifikasi masalah dalam penelitian ini yaitu 1. Kandungan protein berupa 80% protein kasein dan 20% protein whey dalam susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan bakteri Coliform. 2. Tempat peternakan sapi yang tidak dibersihkan secara teratur, sapi diberi makanan dan minuman yang diambil dari tempat yang tidak diperhatikan 4
kebersihannya, dan kotoran sapi tidak dikelola dengan baik dengan dibiarkan menumpuk di dekat kandang berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri Coliform ke dalam susu. 3. Kebersihan peralatan pemerahan yang tidak diperhatikan dengan baik oleh pemerah susu berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri Coliform ke dalam susu. 4. Penggunaan air yang tidak bersih dalam mencuci peralatan pemerah, memandikan sapi dan memberi minum sapi berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri Coliform ke dalam susu. 5. Kebersihan pemerah dan kesehatan pemerah yang tidak diperhatikan dapat berpotensi menimbulkan kontaminasi bakteri Coliform ke dalam susu. C. Pembatasan Masalah Susu merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang dapat mengkontaminasi susu salah satunya adalah bakteri patogen ssperti Escherichia coli, Coliform, Salmonella sp. dan lain-lain. Penelitian ini membatasi penelitian kontaminasi susu oleh bakteri Coliform. Penelitian ini juga membatasi penelitian pada susu sapi segar yaitu susu sapi yang diambil langsung dari masing-masing tempat pemerahan warga sebelum dibawa ke koperasi unit desa (KUD) dan tanpa melalui proses penyimpanan. D. Perumusan Masalah Berdasarkan latar belakang, identifikasi masalah dan batasan masalah yang diuaraikan diatas, maka perumusan masalah dalam penelitian ini yaitu: 5
1. Berapa jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten. 2. Bagaimana higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten. 3. Bagaimana perbedaan antara higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu sapi dengan jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten. E. Tujuan Penelitian Penelitian ini bertujuan untuk 1. Menghitung jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten. 2. Mengetahui higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten. 3. Mengetahui perbedaan antara higiene sanitasi peternakan sapi dan pemerahan susu sapi segar dengan jumlah Coliform susu sapi segar di Desa Kayumas Kabupaten Klaten. F. Manfaat Penelitian Manfaat penelitian ini adalah 1. Manfaat secara teoritik Penelitian ini diharapkan dapat berkontribusi dalam perkembangan bidang ilmu biologi terkait dengan faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi Coliform pada susu sapi segar. 6
2. Manfaat secara aplikasi a. Bagi masyarakat Dapat menjadi masukan dan informasi dalam memilih susu sapi segar yang baik untuk dikonsumsi. b. Bagi produsen susu sapi segar Dapat menjadi masukan bagi peternak dan pemerah untuk menjaga higiene dan sanitasi kandang dan pemerah agar dapat menghasilkan susu sapi segar yang sehat dan aman dikonsumsi. c. Bagi BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan) dan Dinas Kesehatan Kota Klaten khususnya bagian kesehatan lingkungan dapat menjadi informasi agar melakukan pengawasan ketat terkait dengan higiene dan sanitasi yang dilakukan para produsen susu sapi segar sehingga dapat menjamin keselamatan masyarakat. G. Definisi Operasional Tabel 1. Definisi operasional yang digunakan dalam penelitian ini dipaparkan pada Tabel 1. Definisi Operasional Penelitian No. Variabel Definisi operasional 1 Susu sapi segar Susu sapi yang diambil langsung dari proses pemerahan di peternakan dan tempat pemerasan masing-masing warga di Desa Kayumas tanpa melalui pengolahan dan penyimpanan. 2 Higiene dan sanitasi Kondisi lingkungan pemerahan susu dan peternakan sapi yang ada di Desa Kayumas, meliputi a. perawatan kebersihan kandang b. perawatan kesehatan dan kebersihan hewan c. perawatan kebersihan alat-alat pemerah 7
d. keadaan kebersihan pemerahan e. kesehatan pemerah atau pekerja, dan f. pemberian makanan ternak. 3 Jumlah Coliform Menggambarkan jumlah Coliform dalam susu sapi segar dalam satuan koloni/ml. Parameter merujuk pada Standar Nasional Indonesia (SNI) No. 01-6366- 2000 tentang Syarat Mutu Susu Sapi Segar dan SNI No. 7388-2009 tentang Batas Maksimum Bakteri pada Bahan Pangan. 8