Dewa Ayu Putu Meitha Candra Dewi. 1211305020. Pengaruh Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 Terhadap Kinerja Perusahaan (Studi Kasus di PT. Aerofood ACS Denpasar). Di bawah bimbingan Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE dan Ir. I Gst. Ngr. Apriadi Aviantara, MT ABSTRAK Industri pangan yang beroperasi di pasar global harus memiliki sistem manajemen keamanan dan mutu pangan yang berstandar internasional. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui tingkat kepuasan karyawan dalam penerapan sistem manajemen keamanan dan mutu pangan ISO 22000:2005 terhadap kinerja perusahaan PT. Aerofood ACS Denpasar. Penerapan sistem ISO 22000:2005 diukur atas dasar empat elemen kunci yaitu penerapan program persyaratan kelayakan dasar, prinsip HACCP, komunikasi interaktif dan penerapan sistem manajemen sumberdaya. Sedangkan kinerja perusahaan diukur dengan metode Balanced Scorecard. Hasil penelitian menunjukkan bahwa 88,56% karyawan puas terhadap penerapan sistem ISO 22000:2005 dan 81,93% puas terhadap kinerja perusahaan. Penerapan sistem ISO 22000:2005 berpengaruh positif dan signifikan terhadap kinerja perusahaan. Dari keempat elemen kunci tersebut ditemukan bahwa penerapan program persyaratan kelayakan dasar berkontribusi paling tinggi terhadap peningkatan kinerja dalam hal keuangan, kepuasan pelanggan, proses bisnis internal dan kinerja dari perspektif pembelajaran dan pertumbuhan. Sebelum penerapan sistem ISO 22000:2005, PT. Aerofood ACS Denpasar hanya melayani sebanyak 7 maskapai penerbangan, akan tetapi setelah sukses menerapkan sistem tersebut, terjadi peningkatan jumlah pelanggan yang drastis yaitu sebanyak 23 maskapai penerbangan. Kata Kunci: ISO 22000:2005, keamanan pangan, kinerja perusahaan, Balanced Scorecard.
Dewa Ayu Putu Meitha Candra Dewi. 1211305020. The Effect of Food Safety Management System Application of ISO 22000:2005 on Company Performance (A Case Study in PT. Aerofood ACS Denpasar). Supervised by Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE and Ir. I Gst. Ngr. Apriadi Aviantara, MT ABSTRACT Food industries operating in the global market must have a safety management system and international quality standards of food. The aimed of this research was to determine the level of employee satisfaction in the implementation of safety management system and food quality ISO 22000: 2005 towards the performance of PT. Aerofood ACS Denpasar. The implementation of ISO 22000: 2005 was determined using the basic of four key elements, namely the prerequisite programs, HACCP principles, interactive of communication and implementation of resource management system. Meanwhile, the company's performance was determined by the method of Balanced Scorecard. The results showed that 88.56% of employees were satisfied by the implementation of ISO 22000: 2005 and 81.93% were satisfied by the performance of the company. The implementation of ISO 22000:2005 gives positive and significant effect towards company performance. Among the four key elements of the program that were used, it was found that the prerequisite program had the highest impact to improve the performances in terms of financial, customer satisfaction, internal business processes and performance from the perspective of learning and growth. Before PT. Aerofood ACS Denpasar implemented ISO 22000: 2005, it only had cooperation with 7 airlines, but after the success of ISO s implementation, the number of customers has significantly increased to be 23 airlines. Keywords: ISO 22000:2005, food safety, company performance, Balanced Scorecard.
RINGKASAN Maraknya kasus keracunan pangan di dunia mengindikasikan minimnya kesadaran serta pengetahuan tentang keamanan pangan bagi sebagian besar perusahaan yang bergerak di bidang pangan. Dampak keracunan pangan tidak hanya berimbas kepada konsumen tetapi juga kepada nama baik atau citra dan kelangsungan bisnis perusahaan (Kelana, 2009). Kondisi tersebut mendorong perusahaan untuk memiliki standar kualitas yang berkualifikasi internasional seperti ISO atau International Organization for Standardization. ISO dibuat untuk mendukung pengembangan standardisasi dengan tujuan membantu perdagangan internasional sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada tahun 2005 ISO menerbitkan standar sistem manajemen keamanan, yaitu ISO 22000 untuk menjamin keamanan pangan di keseluruhan rantai pangan bagi seluruh industri yang bergerak di bidang pangan. Salah satu perusahaan yang memperhatikan kualitas dan menjamin mutu kebersihan serta keamanan produk adalah PT. Aerofood ACS Denpasar yang merupakan perusahaan catering bertaraf internasioal khusus menyediakan makanan untuk penumpang pesawat terbang (In-flight Catering Service). Untuk menunjukkan komitmen perusahaan terhadap mutu dan keamanan pangan, PT. Aerofood ACS menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) ISO 22000:2005. Menurut Wicaksono (2006), penerapan sistem ISO dapat merubah perilaku dan kebiasaan karyawan pada suatu perusahaan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kinerja dari perusahaan. Kegagalan atau keberhasilan kinerja perusahaan dapat diketahui dengan mengukur seberapa besar tingkat kepuasan karyawan terhadap perkembangan perusahaan tersebut telah tercapai dan untuk mengetahui apakah sistem yang dijalankan pada perusahaan memberikan keberhasilan dalam jangka panjang (Engelbert, 2010). Pengukuran kinerja perusahaan yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui seberapa besar tingkat kepuasan karyawan terhadap penerapan SMKP ISO 22000:2005 yang dijalankan pada perusahaan, seberapa besar tingkat kepuasan karyawan terhadap pencapaian kinerja perusahaan setelah melakukan penerapan sistem dan untuk mengetahui apakah SMKP ISO
22000:2005 yang diterapkan perusahaan memiliki pengaruh positif atau negatif terhadap kinerja perusahaan dalam jangka panjang. Penelitian ini menggunakan metode survey dan bersifat deskriptif dengan menyebarkan angket kuisioner kepada 166 responden dari 4 department yang mewakili dan dinilai memahami prinsip SMKP ISO 22000:2005 yang diterapkan perusahaan. Kuisioner yang digunakan terdiri dari 2 bagian yang masing masing mencakup 4 kriteria yaitu kepuasan karyawan terhadap penerapan SMKP ISO 22000:2005 dengan kriteria penerapan program persyaratan kelayakan dasar, penerapan prinsip HACCP, penerapan komunikasi interaktif dan penerapan sistem manajemen sumberdaya. Serta kepuasan karyawan terhadap kinerja perusahaan yang diukur menggunakan metode Balanced Scorecard dengan kriteria perspektif keuangan, perspektif pelanggan, perspektif proses bisnis internal dan perspektif pembelajaran dan pertumbuhan (Kaplan dan Norton, 2000). Hasil penelitian yang diperoleh yaitu tingkat kepuasan karyawan terhadap penerapan SMKP ISO 22000:2005 yang terdiri dari penerapan program persyaratan kelayakan dasar, prinsip HACCP, komunikasi interaktif dan penerapan sistem manajemen sumberdaya adalah sebesar 88,56%. Tingkat ketidakpuasan tertinggi dari keempat variabel SMKP ISO 22000:2005 adalah pada penerapan sistem manajemen sumberdaya. Tingkat kepuasan karyawan terhadap pencapaian kinerja perusahaan yang terdiri dari perspektif keuangan, pelanggan, proses bisnis internal dan perspektif pembelajaran dan pertumbuhan adalah sebesar 81,93%. Tingkat ketidakpuasan tertinggi dari keempat variabel kinerja perusahaan adalah perspektif pembelajaran dan pertumbuhan. Pengaruh penerapan SMKP ISO 22000:2005 terhadap pencapaian kinerja perusahaan sangat signifikan dan memiliki nilai positif yang artinya terjadi pengaruh positif terhadap kinerja perusahaan. Pengaruh nyata dapat dilihat pada jumlah pelanggan PT. Aerofood ACS Denpasar sebelum menerapkan SMKP ISO 22000:2005 jumlah pelanggan sebanyak 7 maskapai penerbangan, dan setelah menerapkan SMKP ISO 22000:2005 terjadi peningkatan jumlah pelanggan secara drastis yaitu sebanyak 23 maskapai penerbangan. Penerapan program persyaratan kelayakan dasar memiliki pengaruh yang paling tinggi terhadap kinerja perusahaan.
KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Ida Sang Hyang Widi Wasa, atas anugerah-nya penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Pengaruh Penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 Terhadap Kinerja Perusahaan (Studi Kasus di PT. Aerofood ACS Denpasar). Penulisan skripsi ini dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai gelar Sarjana Teknologi Pertanian di Jurusan Teknik Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. Keberhasilan penulis tidak hanya didasarkan atas kerja keras penulis tetapi juga berkat dukungan serta bantuan yang penulis terima dari awal dimulainya penelitian ini hingga akhir penulisan skripsi. Untuk itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada: 1. Bapak Dr. Ir. I Wayan Widia, MSIE. sebagai pembimbing I dan Bapak Ir. I Gst. Ngr. Apriadi Aviantara, MT. sebagai pembimbing II yang telah banyak membantu, membimbing dan mengarahkan selama penelitian hingga penyelesaian skripsi ini. 2. Bapak Dr. Ir. Ida Bagus Putu Gunadnya, MS. sebagai penguji I, Bapak Gede Arda, S.TP.,M.Sc. sebagai penguji II dan Ibu Ni Luh Yulianti, S.TP. M.Si sebagai penguji III yang telah membantu memberikan berbagai saran dan masukan kepada penulis. 3. Bapak Dr. Ir. I Dewa Gde Mayun Permana, M.S. selaku Dekan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Udayana. 4. Segenap staf dosen dan pegawai di lingkungan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana. 5. Orang tua penulis yaitu Dewa Made Mahendra Putra dan Nengah Wijananti, yang selalu memberikan dukungan, motivasi, serta doa kepada penulis. 6. Kedua adik penulis yaitu Dewa Ayu Kade Maytriana Puspa Dewi dan Dewa Ayu Ketut Tiara Sri Permata Dewi yang selalu memberikan dukungan kepada penulis. 7. Keluarga besar penulis yang tidak dapat penulis sebutkan satu per satu yang telah banyak memberikan dukungan serta doa kepada penulis.
8. Kawan-kawan TEP RELAX yang senantiasa membantu dan memberi semangat kepada penulis. 9. Rekan-rekan mahasiswa Fakultas Teknologi Pertanian dan khususnya Program Studi Teknik Pertanian angkatan 2012 yang selalu memberikan bantuan, motivasi dan doa. Terima kasih atas dukungan yang kalian berikan untuk menyelesaikan skripsi ini. Penulis menyadari bahwa Skripsi ini masih jauh dari sempurna karena itu saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca sangat penulis harapkan. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini dapat bermanfaat bagi yang memerlukan. Badung, Desember 2016 Penulis
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... ii HALAMAN PERNYATAAN... iii HALAMAN PENGESAHAN...iv RIWAYAT HIDUP... v ABSTRAK...vi ABSTRACT... vii RINGKASAN... viii KATA PENGANTAR... x DAFTAR ISI... xii DAFTAR TABEL...xiv DAFTAR GAMBAR... xv DAFTAR LAMPIRAN...xvi I. PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan Penelitian... 3 1.4 Manfaat Penelitian... 3 II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1 Daya Saing dan Keunggulan Bersaing Perusahaan... 4 2.2 Sistem Manajemen Keamanan Pangan... 5 2.3 Penerapan SMKP ISO 22000:2005... 6 2.4 Prinsip Penerapan SMKP ISO 22000:2005... 9 2.4.1 Penerapan program persyaratan kelayakan dasar... 10 2.4.2 Penerapan prinsip HACCP... 13 2.4.3 Penerapan komunikasi interaktif... 16 2.4.4 Penerapan sistem manajemen sumberdaya... 18 2.5 Pengertian Kinerja Perusahaan dan Metode Pengukurannya... 19 2.5.1 Pengukuran kinerja perusahaan dengan metode Balanced Scorecard... 20 2.5.2 Pengukuran kinerja perusahaan dengan metode MBNQA... 24
2.5.3 Pengukuran kinerja perusahaan dengan metode Performance Prism... 25 2.6 Hubungan Sistem Manajemen ISO terhadap Kinerja Perusahaan... 26 III. METODE PENELITIAN... 28 3.1 Tempat dan Waktu Penelitian... 28 3.2 Kerangka Konseptual Penelitian... 28 3.3 Jenis Penelitian... 28 3.4 Populasi dan Sampel Penelitian... 29 3.5 Instrumen Pengumpulan Data... 32 3.6 Identifikasi dan Definisi Variabel Penelitian... 33 3.7 Analisis Data... 35 3.7.1 Uji validitas indikator dan reliabilitas data... 35 3.7.2 Uji analisis regresi linier berganda... 36 3.7.3 Uji perhitungan koefisien determinasi (R 2 )... 37 3.7.4 Uji kesesuaian model regresi (Uji F)... 38 3.7.5 Uji koefisien regresi secara parsial (Uji t)... 38 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 39 4.1 Hasil Uji Validitas Indikator... 39 4.2 Hasil Uji Reliabilitas Data... 40 4.3 Tingkat Kepuasan Karyawan terhadap Penerapan SMKP ISO 22000: 2005 dan Kinerja Perusahaan di PT. Aerofood... 41 4.4 Hasil Uji Model Persamaan Regresi Linier Berganda... 45 4.4.1. Pengaruh Penerapan SMKP ISO 22000:2005 terhadap Kinerja dari Perspektif Keuangan... 47 4.4.2. Pengaruh Penerapan SMKP ISO 22000:2005 terhadap Kinerja dari Perspektif Pelanggan... 50 4.4.3. Pengaruh Penerapan SMKP ISO 22000:2005 terhadap Kinerja dari Perspektif Proses Bisnis Internal... 55 4.4.4. Pengaruh Penerapan SMKP ISO 22000:2005 terhadap Kinerja dari Perspektif Pembelajaran dan Pertumbuhan... 58 V. KESIMPULAN DAN SARAN... 62 5.1. Kesimpulan... 62 5.2. Saran... 63 DAFTAR PUSTAKA... 64 LAMPIRAN... 69
DAFTAR TABEL No. Judul Halaman 1. Jumlah karyawan PT. Aerofood ACS Denpasar... 29 2. Daftar indikator yang tidak valid... 40 3. Hasil uji reliabilitas data... 41 4. Hasil uji model persamaan regresi berganda dan koefisien determinasi... 46
DAFTAR GAMBAR No. Judul Halaman 1. Kerangka konseptual penelitian... 28 2. Grafik persentase tingkat kepuasan karyawan terhadap penerapan SMKP ISO 22000:2005 di PT. Aerofood ACS... 42 3. Grafik persentase tingkat kepuasan karyawan terhadap kinerja perusahaan di PT. Aerofood ACS... 43
DAFTAR LAMPIRAN No. Judul Halaman 1. Kuisioner Penelitian... 69 2. Hasil rekapitulasi data kuisioner program persyaratan kelayakan dasar... 79 3. Hasil rekapitulasi data kuisioner prinsip HACCP... 85 4. Hasil rekapitulasi data kuisioner komunikasi internal... 87 5. Hasil rekapitulasi data kuisioner sistem manajemen sumberdaya... 89 6. Hasil rekapitulasi data kuisioner kinerja perspektif keuangan... 90 7. Hasil rekapitulasi data kuisioner kinerja perspektif pelanggan... 92 8. Hasil rekapitulasi data kuisioner kinerja perspektif proses bisnis internal... 95 9. Hasil rekapitulasi data kuisioner kinerja perspekif pembelajaran dan pertumbuhan... 96 10. Hasil uji r-tabel... 98 11. Hasil uji validitas indikator... 99 12. Hasil uji reliabilitas data... 103 13. Hasil uji model regresi linier berganda variabel kinerja keuangan (Y1)... 111 14. Hasil uji model regresi linier berganda variabel kinerja pelanggan (Y2)... 113 15. Hasil uji model regresi linier berganda variabel kinerja proses bisnis internal (Y3)... 115 16. Hasil uji model regresi linier berganda variabel kinerja pembelajaran dan Pertumbuhan (Y4)... 117
I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Peningkatan permintaan dan kesadaran konsumen akan keamanan pangan yang baik membuat perusahaan yang bergerak dibidang pangan meningkatkan mutu dan daya saing agar dapat memenuhi kebutuhan pelanggan dan dapat bersaing pada pasar global. Kondisi ini mendorong perusahaan untuk memiliki standar kualitas yang berkualifikasi internasional seperti ISO atau International Organization for Standardization. Salah satu perusahaan yang memperhatikan kualitas dan menjamin mutu kebersihan serta keamanan produk adalah PT. Aerofood Aerowisata Catering Service Indonesia unit Denpasar atau yang disingkat dengan PT. Aerofood ACS. PT. Aerofood ACS merupakan perusahaan catering bertaraf internasioal yang khusus menyediakan makanan untuk penumpang pesawat terbang (In-flight Catering Service). Untuk menunjukkan komitmen perusahaan terhadap mutu dan keamanan pangan, PT. Aerofood ACS menerapkan Sistem Manajemen Keamanan Pangan (SMKP) ISO 22000:2005 sebagai komitmen perusahaan untuk menjaga kualitas produknya. Penerapan SMKP ISO 22000:2005 akan mengubah perilaku atau kebiasaan yang tertanam dan berkembang pada karyawan di dalam perusahaan (Dessler, 2000). Menurut Wicaksono (2006), bahwa penerapan SMKP ISO dapat merubah perilaku dan kebiasaan karyawan pada suatu perusahaan yang pada akhirnya dapat meningkatkan kinerja dari perusahaan. Kegagalan atau keberhasilan kinerja perusahaan dapat diketahui dengan mengukur seberapa besar tingkat kepuasan karyawan terhadap sistem yang diterapkan dalam perusahaan (Samuel dan Zulkarnain, 2011). Pengukuran kinerja perusahaan bertujuan untuk mengetahui sejauh mana perkembangan perusahaan tersebut telah tercapai. Berbagai model telah diciptakan oleh para ahli untuk sistem pengukuran kinerja. Saat ini metode paling populer dan banyak digunakan perusahaan dalam pengukuran kinerja adalah metode Balanced Scorecard (BSC). Selain BSC, lahir dan berkembang pula model Malcolm Baldrige National Quality Award (MBNQA) dan Performance Prism. Masing-masing model memiliki kelebihan dan kekurangan, tidak ada model yang benar-benar superior
karena masing-masing memiliki argumen dan asumsi dasar sendiri-sendiri (Wibisono, 2010). Namun sangat jarang perusahaan yang berupaya mengganti struktur perspektif BSC ketika mereka mencoba menerapkan model tersebut karena secara umum struktur orisinil pada model BSC Kaplan dan Norton siap digunakan (Wibisono, 2010). BSC merupakan pendekatan strategi dengan tujuan memperbaiki sistem pengukuran kinerja suatu perusahaan dalam jangka panjang, yang kemudian diukur dan dimonitoring secara berkelanjutan. Pendekatan BSC berdasarkan empat perspektif yaitu perspektif keuangan, pelanggan, proses bisnis internal dan pembelajaran dan pertumbuhan. Keempat perspektif ini menawarkan suatu keseimbangan antara tujuan jangka pendek dan jangka panjang, hasil yang diinginkan (outcome) dan pemicu kinerja dari hasil tersebut (Wahyuni, 2011). PT. Aerofood ACS menyadari bahwa pada dasarnya peningkatan bisnis mereka dilandasi oleh suatu sistem yang dilaksanakan secara konsisten dan efisien sehingga menghasilkan kinerja perusahaan yang lebih baik. Menurut Samuel dan Zulkarnain (2011) dengan adanya penerapan SMKP ISO akan berdampak pada kinerja suatu perusahaan. Oleh karena itu, dilakukan penelitian mengenai pengaruh SMKP ISO 22000:2005 terhadap kinerja perusahaan dengan menggunakan perspektif BSC yang akan dilakukan di PT. Aerofood ACS Denpasar. Penelitian tersebut bertujuan untuk mengetahui tingkat kepuasan karyawan PT. Aerofood ACS terhadap penerapan SMKP ISO 22000:2005 yang diterapkan perusahaan, mengetahui tingkat kepuasan karyawan PT. Aerofood ACS terhadap kinerja perusahaan dengan perspektif BSC dan untuk mengetahui pengaruh penerapan SMKP ISO 22000:2005 terhadap pencapaian kinerja perusahaan. 1.2 Rumusan Masalah Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka dapat diidentifikasikan rumusan masalah dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Seberapa besar tingkat kepuasan karyawan PT. Aerofood ACS terhadap penerapan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005? 2. Seberapa besar tingkat kepuasan karyawan PT. Aerofood ACS terhadap pencapaian kinerja perusahaan? 3. Bagaimana pengaruh penerapan sistem manajemen keamanan pangan ISO 22000:2005 terhadap pencapaian kinerja perusahaan?
1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dalam penelitian ini adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui tingkat kepuasan karyawan PT. Aerofood ACS terhadap penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005. 2. Untuk mengetahui tingkat kepuasan karyawan PT. Aerofood ACS terhadap pencapaian kinerja perusahaan. 3. Untuk mengetahui pengaruh penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 terhadap pencapaian kinerja perusahaan. 1.4 Manfaat Penelitian Manfaaat penelitian ini adalah sebagai masukan bagi PT. Aerofood ACS dalam mengukur kinerja perusahaan yang lebih baik dan sebagai masukan atau referensi bagi peneliti yang akan datang dalam meneliti tentang pengaruh penerapan Sistem Manajemen Keamanan Pangan ISO 22000:2005 terhadap kinerja perusahaan.