8 tetapi aktivitasnya hilang pada ph netral; sedangkan Bifidobacterium maupun E. faecalis tidak memperlihatkan efek penghambatan. Tidak ada strain bakteri yang diuji menghambat adhesi EAggEC pada sel epitel usus. Hasil penelitian ini menunjukkan spesies bakteri Lactobacillus, Bifidobacterium, dan Enterococcus memiliki efek berbeda terhadap EAggEC. Moreno et al. (2006) menjelaskan karakteristik genus Enterococcus sebagai berikut: Gram positif, tidak membentuk spora, negatif katalase, negatif oksidase, anaerob fakultatif; bulat dalam bentuk tunggal, berpasangan, atau rantai. Enterococcus tumbuh pada kisaran suhu 10 sampai 45 o C dengan suhu optimal 35 o C. Enterococcus dapat tumbuh pada konsentrasi garam 6.5%, ph 9.6, dan bertahan hidup pada pemanasan 60 o C selama 30 menit. Lebih lanjut dijelaskan bahwa Enterococcus memproduksi bakteriosin enterosin yang memiliki aktivitas antimikroba terhadap bakteri perusak maupun patogen. Kabore et al. (2012) menyatakan dua strain P. acidilactis dan satu strain E. faecium memiliki aktivitas antimikroba lebih besar terhadap Bacillus cereus spp., Salmonella spp., Listeria monocytogenes, dan E. coli dibandingkan isolat BAL asal maari (bumbu tradisional Afrika Barat) lainnya. Lebih lanjut dijelaskan bahwa kedua isolat tersebut dapat bertahan hidup dalam kondisi asam dan garam empedu. Karakteristik ini memungkinkan strain P. acidilactis dan E. faecium sebagai kultur starter pada produksi pangan fermentasi terkontrol untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk. Do Nascimento et al. (2010) menyatakan bakteriosin E. faecium FAIR-E 198 dapat menghambat L. monocytogenes dan B. cereus, tetapi tidak menghambat S. aureus. Morea et al. (1999) menyatakan strain Enterococcus memiliki aktivitas pengasaman lebih rendah dibandingkan dengan Strep. thermophilus dan L. lactis subsp. Lactis. Nilai ph susu yang diinokulasi dengan strain Enterococcus belum turun di bawah nilai 5.5 setelah 24 jam, sedangkan susu yang diinokulasi Strep. thermophilus dan L. lactis subsp. Lactis telah menunjukkan nilai ph di bawah 5.0. Durlu-Qzkaya et al. (2001) juga melaporkan aktivitas pengasaman Enterococcus spp. yang lebih rendah dibandingkan dengan strain L. lactis subsp. Lactis dan Lactobacillus spp. Hanya delapan dari 48 isolat Enterococcus yang diuji menunjukkan kemampuan menurunkan nilai ph susu di bawah 5.0 setelah diinkubasi 24 jam pada 30 o C. METODE PENELITIAN Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilakukan di Kabupaten Enrekang, Provinsi Sulawesi Selatan sebagai lokasi survei lapangan. Lokasi utama penelitian untuk survei lapangan adalah Kecamatan Cendana. Kriteria pemilihan Kecamatan Cendana, meliputi: 1) daerah yang telah lama mengolah dangke susu sapi, 2) pusat pengembangan peternakan sapi perah sekaligus pusat pengolahan dangke susu sapi, 3) semua wilayahnya dapat dijangkau dengan kendaraan beroda dua, dan 4) berjarak paling dekat dengan Kabupaten Maros dan Kotamadya Makassar sebagai tempat pengujian parameter penelitian.
9 Pengukuran parameter penelitian dilakukan di Laboratorium Balai Besar Veteriner (BBvet) Maros di Kabupaten Maros; Laboratorium Kimia Politeknik Negeri Makassar, Laboratorium Bioteknologi Terpadu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin, dan Laboratorium Pengolahan Susu Fakultas Peternakan Universitas Hasanuddin. Penelitian berlangsung mulai Oktober 2011 sampai Desember 2012. Bahan dan Alat Pengujian kualitas dangke sampel lapangan menggunakan sampel dangke susu sapi dari Kecamatan Cendana dan sampel dangke susu kerbau dari Kecamatan Baraka. Pengujian tingkat kontaminasi dan sumber-sumber kontaminasi bakteri menggunakan sampel dangke, sampel usap tangan pekerja, tempurung kelapa, dan daun pisang yang diambil dari usaha pengolahan dangke susu sapi di Kecamatan Cendana. Pengukuran produksi susu harian menggunakan susu sapi dari peternak di Kecamatan Cendana dan susu kerbau di Kecamatan Curio. Pembuatan dangke di laboratorium menggunakan bahan susu sapi segar dari Kecamatan Cendana Bahan yang digunakan untuk pengujian bakteri kontaminan di laboratorium, antara lain: buffer peptone water/bpw (Difco), levine s eosin methylene blue (L- EMB) agar (Difco), lauryl sulfate tryptose (LST) broth (Difco), Escherichia coli (EC) broth (Oxoid), nutrient agar (NA), nutrient broth (NB), tryptone broth (TB), methyl red-voges Proskauer (MR-VP) broth, kovac s indole reagent, α- naphthol 40%, KOH, methyl red, koser s citrate broth (KCB), rappaport vasiliadis/rv (Difco), hektoen enteric (HE) agar (Difco), bismuth sulfit (BS) agar (Difco), xylose lysine deoxycholate (XLD) agar (Oxoid), triple sugar iron (TSI) agar (Difco), lysine indol agar/lia (Difco), urea broth, simmons citrate agar (SCA), alkohol 70%, dan akuades. Bahan yang digunakan untuk pembuatan dangke susu sapi, adalah: susu sapi segar dan larutan getah pepaya. Bahan yang digunakan untuk pengujian bakteri asam laktat (BAL), adalah: isolat bakteri asam laktat Enterococcus faecium DU55 asal dangke susu kerbau koleksi Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Farmasi Universitas Hasanuddin, isolat E. coli TKS2 dan Salmonella spp. DSS5 asal dangke susu sapi, susu skim, de Man Rogosa Sharpe (MRS) agar, MRS broth, dan CaCO 3. Alat yang digunakan, antara lain: kantong plastik steril, swab steril, cawan petri, tabung reaksi dan penutup, pipet, rak tabung, gelas piala, Erlenmeyer, batang ose, gelas ukur, pinset, api bunsen, tube shaker, stomacher, timbangan, inkubator, autoklaf, cool box, ice pack, ph meter dan refrigerator. Pelaksanaan Penelitian Penelitian dibagi atas empat tahap, yakni: 1) observasi dan wawancara untuk memperoleh gambaran umum pengolahan dangke susu sapi di Kabupaten Enrekang (karakteristik pekerja, usaha pengolahan, metode pembuatan, dan faktor pendukung), karakteristik dan perilaku konsumen, serta karakteristik produk, 2) penilaian terhadap praktik sanitasi higiene pada usaha pengolahan dangke susu
10 sapi, 3) pengujian kontaminasi bakteri pada dangke dan sumber-sumber kontaminasi, dan 4) pengembangan pengolahan dangke susu sapi Data penelitian meliputi data primer dan data sekunder. Data primer diperoleh melalui survei lapangan dan pengujian Laboratorium. Data sekunder berupa daftar populasi ternak dan kepemilikan ternak di Kabupaten Enrekang diperoleh dari Dinas Perikanan dan Peternakan Kabupaten Enrekang. Gambaran Umum dan Potensi Usaha Pengolahan Dangke Susu Sapi Data karakteristik pekerja dan usaha pengolahan dangke; metode pembuatan dangke; karakteristik, perilaku, dan kesukaan konsumen orang Enrekang dikumpulkan melalui observasi dan wawancara menggunakan kuesioner yang telah diuji validitas dan reliabilitasnya. Data kesukaan konsumen bukan orang Enrekang dikumpulkan melalui wawancara dengan kuesioner dan pengujian organoleptik. Responden pekerja dangke sebanyak 60 orang dipilih dengan Simple Random Sampling berdasarkan daftar kepemilikan ternak sapi perah di Kabupaten Enrekang. Responden orang Enrekang sebanyak 100 orang dipilih dengan Simple Random Sampling. Responden bukan orang Enrekang sebanyak 36 orang dipilih dengan Purposive Sampling berdasarkan kriteria: bukan berasal dari Kabupaten Enrekang, berumur sekitar 17-25 tahun, menyukai produk susu dan olahannya, pernah mengkonsumsi dangke susu sapi, dan belum pernah mengkonsumsi dangke susu kerbau. Penentuan produksi susu harian ternak kerbau dan sapi perah dilakukan dengan pengukuran langsung di peternakan milik responden. Pengukuran kualitas dangke susu sapi dan susu kerbau (sampel lapangan), yakni: kadar air, protein, lemak, dan abu; serta nilai ph melalui pengujian laboratorium (AOAC 1995). Praktik Sanitasi Higiene Responden sebanyak 60 orang adalah produsen sekaligus pekerja dangke dari penelitian tahap pertama. Pengumpulan data dilakukan melalui observasi langsung dengan daftar pernyataan terhadap praktik sanitasi higiene pada pekerja, peralatan pengolahan (tempurung kelapa dan daun pisang), bahan baku (susu segar dan getah pepaya), dan produk. Pemberian skor berdasarkan pada dilakukan atau tidak dilakukannya prinsip-prinsip sanitasi higiene dalam daftar pernyataan dengan total skor adalah 21. Kondisi sanitasi higiene usaha pengolahan dangke dikelompokkan dalam tiga kategori, yakni buruk (skor 0-7), sedang (skor 8-14), dan baik (skor 15-21). Kontaminasi Escherichia coli dan Salmonella spp. Sampel berupa produk dangke, usap tangan kanan dan kiri pekerja, usap cetakan dangke (tempurung kelapa) dan bahan kemasan dangke (daun pisang) diambil dari 30 usaha pengolahan dangke susu sapi milik responden pada penelitian tahap kedua. Sampel dangke secara aseptis dimasukkan ke dalam plastik steril berlapis dua, lalu ditempatkan dalam cool box. Pengambilan sampel usap tangan pekerja dan peralatan pengolahan dangke dilakukan sebelum pekerja mulai membuat dangke. Kapas usap steril yang telah dilembabkan dengan BPW 0.1% digulirkan di atas permukaan objek sampel seluas 20 cm 2 sebanyak 3 kali. Kapas usap kemudian dimasukkan ke dalam botol yang berisi 10 ml BPW 0.1%.
11 Untuk usapan tangan pekerja dilakukan pada tangan kanan dan kiri. Seluruh contoh kemudian ditempatkan dalam cool box. Transportasi sampel dari lokasi pengambilan ke laboratorium pengujian menggunakan media cool box yang dilengkapi ice pack sebagai bahan pendingin untuk mempertahankan suhu sampel di bawah 5 o C. Deteksi keberadaan bakteri E. coli dilakukan secara kualitatif (SNI 2008). Pengujian kontaminasi E. coli, meliputi tahap: pengenceran sampel, pra pengayaan, pengayaan, isolasi-identifikasi, dan uji biokimia. Media dan reagen yang digunakan adalah: 1) BPW 0.1% untuk pengenceran sampel, 2) LSTB untuk tahap pra pengayaan, 3) ECB untuk tahap pengayaan, 4) L-EMBA sebagai media selektif untuk tahap isolasi-identifikasi, 5) NA, TSIA, TB, kovac s indole reagent, MR-VPB, α-naphthol, KOH 40%, methyl red, dan KCB untuk tahap uji biokimia. Deteksi keberadaan bakteri Salmonella spp. dilakukan secara kualitatif (SNI 2008). Pengujian kontaminasi Salmonella spp., meliputi tahap: pengenceran sampel, pra pengayaan, pengayaan, isolasi-identifikasi, dan uji biokimia. Media dan reagen yang digunakan adalah: 1) BPW 0.1% untuk pengenceran sampel dan pra pengayaan, 2) RVB untuk tahap pengayaan, 3) HEA, BSA, dan XLDA sebagai media selektif untuk tahap isolasi-identifikasi, 4) TSIA, LIA, urea broth, SCA, TB, dan kovac s indole reagent untuk tahap uji biokimia. Penggantian Peralatan Tradisional dengan Peralatan Sintetik dalam Pengolahan Dangke Penelitian dilakukan secara eksperimental yang terdiri atas dua percobaan, yakni: 1) pengaruh jenis cetakan (stainless steel dan tempurung kelapa), dan 2) pengaruh jenis kemasan (plastik fleksibel polietilen dan daun pisang) terhadap kualitas dangke pada penyimpanan hari ke-7 dalam refrigerator. Lokasi pembuatan dangke adalah di Kelurahan Baba Selatan, Kecamatan Cendana, Kabupaten Enrekang. Proses kontaminasi bakteri E. coli dan Salmonella spp. pada dangke terjadi secara alamiah. Diagram alir pembuatan dangke disajikan pada Gambar 1. Pengukuran kontaminasi E. coli dilakukan secara kuantitatif dengan metode Most Probable Number (MPN) seri tiga tabung (SNI 2008), sedangkan pengujian kontaminasi Salmonella spp. dilakukan secara kualitatif (SNI 2008). Tahapan pengujian dan media serta reagen yang digunakan sama dengan penelitian tahap sebelumnya. Penilaian karakteristik organoleptik dangke dilakukan oleh 30 orang panelis tidak terlatih menggunakan uji skoring (Setyaningsih et al. 2010). Skor tertinggi adalah 3 dan skor terendah adalah 1. Penilaian organoleptik dilakukan terhadap kesukaan konsumen dan penyimpangan aroma dan rasa dangke pada penyimpanan hari ke-7 dalam refrigerator.
12 Susu segar dipanaskan (70 o C) Larutan getah pepaya (0.1% v/v) Campuran susu dan larutan getah pepaya dipanaskan (100 o C) Curd disaring dan dicetak Stainless steel Whey Tempurung kelapa Dangke (curd) Plastik fleksibel Dangke dikemas Daun pisang Disimpan dalam refrigerator Gambar 1 Alur pembuatan dangke susu sapi untuk penelitian penggantian peralatan tradisional dengan peralatan sintetik Aplikasi Bakteri Asam Laktat sebagai Biopreservatif Dangke Penelitian dilakukan secara eksperimental yang terdiri atas dua perlakuan, yakni: (I) dangke tanpa penambahan isolat bakteri E. faecium DU55 dan (II) dangke dengan penambahan isolat bakteri E. faecium DU55 sebanyak 5%. Parameter kualitas dangke yang diuji adalah jumlah kontaminasi E. coli dan Salmonella spp., jumlah bakteri asam laktat, kadar asam, dan karakteristik organoleptik dangke. Pelaksanaan penelitian meliputi persiapan isolat bakteri uji (E. coli TKS2 dan Salmonella spp. DSS5), persiapan kultur E. faecium DU55, pembuatan dangke, dan pengujian parameter kualitas dangke. Kultur E. faecium DU55 dari media MRSA chalk semi solid diinokulasi ke dalam media MRS broth lalu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Sebanyak 5% kultur E. faecium DU55 dari media MRS broth diinokulasi ke dalam susu skim rekonstitusi 10% yang telah disterilisasi (121 o C selama 15 menit) lalu diinkubasi pada suhu 37 o C selama 24 jam. Kultur E. faecium DU55 yang diperoleh adalah 10 9 cfu ml -1. Proses penyiapan isolat bakteri uji adalah kultur bakteri uji dari media NA miring diinokulasi ke dalam media NB dan