PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI SARI KULIT BUAH MANGGIS NASKAH PUBLIKASI Untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai derajat Sarjana S-1 Program Studi Pendidikan Biologii Disusun oleh : DWI ANIK LIYANA A420110024 PROGRAM STUDI PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKANN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTAA 2015
PENGARUH VARIASI KONSENTRASI STARTER DAN LAMA FERMENTASI TERHADAP KUALITAS DAN TOTAL KEASAMAN YOGHURT SARI BIJI SIRSAK DENGAN PEWARNA ALAMI SARI KULIT BUAH MANGGIS Dwi Anik Liyana, A 420 110 024, Program Studi Pendidikan Biologi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 47 halaman. ABSTRAK Yoghurt merupakan suatu produk olahan dari susu yang difermentasikan oleh bakteri laktat. Kandungan biji sirsak adalah senyawa acetogenis, senyawa acetogenis mampu membunuh sel kanker secara selektif dan kulit buah manggis menggadung pigmen anthosianin yang dapat dimanfaatkan sebagai pewarna alami dalam makanan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi terhadap kualitas dan total keasaman yoghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami kulit buah manggis. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 2 faktor dan 3 kali ulangan. Faktor I adalah variasi konsentrasi yang terdiri dari 3 taraf: 4%, 6%, 8%. Faktor II adalah lama fermentasi yang terdiri dari 3 taraf: 19 jam, 21 jam, 23 jam. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa variasi konsentrasi starter dan lama fermentasi berpengaruh terhadap kualitas yoghurt sari biji sirsak,sedangkan variasri starter berpenaruh terhadap total keasaman yoghurt sari biji sirsak dan lama fermentasi tidak berpengaruh terhadap total keasaman yoghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami sari kuli buah manggis. P 2 R 3 (starter 6% dan lama fermentasi 19 jam) merupakan yoghurt sari biji sirsak yang terbaik menurut panelis karena mempunyai tekstur kental, warna agak coklat, aroma khas yoghurt, rasa asam,, serta daya terima suka, sedangkan perlakuan P 3 R 1 yang menghasilkan rerata total keasaman paling tinggi yaitu 0,274%. Kata kunci : biji sirsak, kulit manggis, starter bakteri laktat, total keasaman, yoghurt.
EFFECT OF CONCENTRATION VARIATION STARTER AND FERMENTATION OF OLD AND TOTAL QUALITY SEEDS SOURSOP SARI ACIDITY YOGURT WITH NATURAL DYES SARI MANGOSTEEN RIND Dwi Anik Liyana, A 420 110 024, Department of Biology Education, Faculty of Teacher Training and Education, Muhammadiyah University of Surakarta, 2015, 47 pages. ABSTRACT Yogurt is a product processed from milk fermented by lactic bacteria. The content of seeds of soursop is acetogenis compounds, compounds acetogenis can kill cancer cells selectively and mangosteen rind menggadung anthosianin pigment that can be used as natural dyes in food. This study aims to determine the effect of variations in the concentration and length of fermentation starter to quality and total acidity yogurt soursop seed extract with natural dyes mangosteen rind. This study used a completely randomized design (CRD) with 2 factors and 3 replications. The first factor is the variation of the concentration which consists of 3 levels: 4%, 6%, 8%. Factor II is a long fermentation which consists of 3 levels: 19 hours, 21 hours, 23 hours. The results of this study indicate that variations in the concentration and length of fermentation starter affect the quality of seed soursop juice yoghurt, while variasri starter berpenaruh to the total acidity of yogurt seed soursop juice and fermentation time does not affect the total acidity yogurt seed extract with natural dyes soursop juice mangosteen fruit porters. P2R3 (starter 6% and fermentation time 19 hours) is a seed soursop juice yogurt is best according to the panelists because it has a thick texture, slightly brown color, distinctive aroma of yogurt, sour taste,, and acceptance of love, while P3R1 treatment that produces a mean total acidity highest of 0.274%. Keywords: seed soursop, mangosteen peel, lactic starter bacteria, total acidity, yogurt.
A. PENDAHULUAN Biji buah sirsak selama ini hanya sebagai limbah tidak banyak dimanfaatkan oleh masyrakat. Biji buah sirsak memiliki berbentuk tumpul, berwarna coklat kehitaman dan keras. Satu buah sirsak mengandung antara 20-70 biji yang saling berdekatan. Senyawa bioaktif yang terdapat pada biji sisak adalah senyawa alkaloid yang terdiri dari annonaine dan acetogenins. Senyawa acetogenins merupakan senyawa bioaktif yang berperan sebagai senyawa sitotoksik didalam tubuh manusia. Senyawa acetogenins yang dimiliki oleh biji sirsak ini mampu membunuh sel kanker dan membunuh secara selektif. Acegenins hanya bekerja pada sel-sel yang tumbuh secara berlebihan seperti kanker dan tumor. Senyawa acetogenins dari sirsak diklaim 10.000 x lebih kuat dari pada metode kemotherapy yang mengandung zat kimia (Suranto, 2011). Manggis merupakan tumbuhan fungsional karena sebagian besar dari tumbuhan tersebut dapat dimanfaatkan sebagai obat. Akan tetapi, banyak yang tidak mengetahui jika kulit buah manggis memiliki khasiat.kulit buah manggis yang selama ini dibuang sebagai limbah setelah habis menyantap daging buah, ternyata memiliki segudang manfaat penting bagi kesehatan. Di dalam kulit buah manggis kaya akan antioksidan seperti xanthone dan antosianin (Hartanto 2011). Kulit buah manggis memiliki sifat sebagai antidiabetes, antikanker, antiperadangan, meningkatkan kekebalan tubuh, antibakteri, antifungi, pewarna alami. Kulit manggis bisa dipakai sebagai pewarna alami makanan karena menghasilkan warna ungu yang dihasilkan oleh pigmen yang bernama anthosianin. Senyawa tersebut berperan penting pada pewarnaan kulit manggis (Warid, 2007). Yoghurt adalah suatu produk olahan yang merupakan fermentasi dari susu yang telah lama dikenal dan memiliki rasa asam yang spesifik. Yoghurt dapat dibuat dari susu yang telah dihomogenisasi, susu berkadar lemak rendah atau susu skim dengan penambahan susu skim (abubakar et al, 1998). Susilorini dan Sawitri (2007) menyatakan bahwa Yoghurt merupakan produk olahan susu dari hasil
fermentasi kedua dari Bakteri Asam Laktat (BAL) sebagai starter, yakni Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus yang hidup bersimbiosis. Bila dinilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidak kalah dengan susu. Hal ini karena bahan dasar yoghurt adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan pada yoghurt yang tidak dimiliki oleh susu murni diantaranya sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu, bila dikonsumsi secara rutin dapat menghamabat kadar kolesterol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri lactobacillus, yoghurt lebih awet dibanding susu segar. Yoghurt dapat disimpan lama sebab asam laktat pada yogurt berfungsi seperti pengawet alami, yoghurt dapat meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung banyak bakteri yang baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan bakteri jahat yang terdapat dalam susu. Diantara kelebihan diatas yoghurt juga mempunyai kekurangan yaitu bagi beberapa orang kadar asam yang terdapat pada yoghurt dapat menyebabkan nyeri pada lambung. Yoghurt disukai karena memiliki rasa yang segar, tekstur dan aroma yang khas (widodo, 2002). Bertolak dari masalah tersebut maka penulit tertarik untuk melakukan penelitian tentang Pengaruh Variasi Konsentrasi Starter dan Lama Fermentasi Terhadap Kualitas dan Total Keasaman Yoghurt Sari Biji Sirsak dengan Pewarna Alami Sari Kulit Buah Manggis, dengan tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh variasi starter dan lama fermentasi terhadap kualitas dan total keasaman yoghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami sari kulit buah manggis. Penelitian ini menggunakan parameter uji organoleptik yaitu tekstur, warna, aroma, rasa dan daya terima serta kadar total keasaman dengan 2 subyek yaitu variasi konsentrasi strarter dan lama fermentasi yang berbeda, menggunakan 12 perlakuan dengan masing-masing 3 ulangan.
B. Metode Penelitian Penelitian dilakukan di Laboratorium Pendidikan BIologgi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas Muhammadiyah Surakarta untuk penelitian uji organoleptik, sedangkan untuk uji kadar total keasaman dilakukan di Laboratorium Pangan dan Gizi UNS. Waktu yang digunakan untuk pembuatan fruitghurt yaitu tanggal 13 januari 2015-14 januari 2015. Untuk uji organoleptik dilakukan pada tanggal 18 januari 2015. Untuk uji total keasaman pada tanggal 23 januari 2015-3 februari 2015. Penelitian ini termasuk jenis penelitian kuantitatif, Rancangan penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan pola faktorial 2 dan 12 perlakuan masing-masing 3 ulangan. Faktor pertama kosentrasi stater bakteri laktat (F) yaitu P1: 4%, P2 : 6% dan P3 : 8%, faktor kedua lama fermentasi (R) yaitu R1 : 19 jam, R2 : 21 jam, R3 : 23 jam. Metode yang digunakan adalah eksperimen yaitu metode percobaan, analisis yang digunakan adalah deskripsi kuantitatif. Pengujian data secara kuantutaif dengan analisis anova dua jalur. C. Hasil Penelitian dan Pembahasan Hasil penelitian total keasaman yoghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami kulit buah manggis diperoleh rerata sebagai berikut : Tabel 1 rerata total keasaman yoghurt sari biji sirsak dan kulit manggis dengan perlakuan variasi starter dan lama fermentasi yang berbeda perlakuan Ulangan kadar total keasaman (% wb) Standar Rata-rata 1 2 3 deviasi (SD) P 1 R 1 0,238 0,247 0,270 0,252* 0,022 P 1 R 2 0,275 0,255 0,246 0,259 0,022 P 1 R 3 0,282 0,272 0,253 0,269 0,022 P 2 R 1 0,276 0,283 0,254 0,271 0,022 P 2 R 2 0,258 0,267 0,277 0,267 0,022 P 2 R 3 0,267 0,278 0,264 0,270 0 P 3 R 1 0,296 0,269 0,256 0,274** 0,022 P 3 R 2 0,278 0,267 0,255 0,266 0 P 3 R 3 0,266 0,271 0,273 0,270 0,022 Keterangan *Kadar total asam paling rendah **Kadar total asam paling tinngi
Dari tabel 1 menunjukkan bahwa kadar total keasaman tertinggi dapat dilihat pada perlakuan P 3 R 1 (penambahan starter yoghurt plain 6% degan lama fermentasi 19 jam) dengan kadar total keasaman sebesar 0,274% dan total keasaman terendah 0,252% pada perlakuan P 1 R 1 (starter yoghurt plain 4% dengan lama fermentasi 19 jam). Selanjutnya dilakukan uji analisis data anova dua varian pada taraf signifikan 5%. Pada subyek pertama yaitu kosentrasi stater bakteri F hitung (197,418) > F tabel (3,009), artinya signifikan, selanjutnya perlu dilakukan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) untuk mengetahui beda nyata perlakuan (Lampiran 4), sedangkan subyek kedua yaitu lama fermentasi F hitung (0,286) < F tabel (3,403) artinya tidak signifikan. Hasil penelitian Uji organoleptik fruitghurt sari biji sirsak dengan pewarna alami sari kulit buah manggis dilakukan oleh 20 panelis yang sudah terlatih. Berdasarkan Hasil penelitian yang telah dilakukan dapat dibuktikan bahwa sari biji sirsak dengan pewarna alami sari kulit buah manggis dapat dimanfaatkan menjadi yoghurt dengan pemberian variasi kosentrasi bakteri laktat dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap kualitas yoghurt yang dapat dilihat sebagai berikut : Tabel 2 Rerata Pengujian Kualitas yoghurt sari biji sirsak dan kulit manggis dengan perlakuan variasi starter dan lama fermentasi yang berbeda dengan Organoleptik Perla Penilaian Kualitas Yoghurt dengan Uji Organoleptik kuan Tekstur Warna Aroma Rasa Daya terima P 1 R 1 Encer Agak Coklat Khas Yoghurt Asam Sedang P 1 R 2 Agak kental Agak Coklat Khas Yoghurt Agak Asam Suka P 1 R 3 Agak kental Agak Coklat Khas Yoghurt Asam Sedang P 2 R 1 Agak kental Sangat Coklat Agak Khas Yoghurt Asam Suka P 2 R 2 Agak kental Agak Coklat Khas Yoghurt Agak Asam Suka P 2 R 3 Kental Agak Coklat Khas Yoghurt Asam Suka P 3 R 1 Agak kental Sangat Coklat Agak Khas Yoghurt Agak Asam Suka P 3 R 2 Agak kental Sangat Coklat Khas Yoghurt Agak Asam Suka P 3 R 3 Agak kental Sangat Coklat Agak Khas Yoghurt Asam Suka
Dari tabel 2 bahwa hasil yang paling baik adalah P 2 R 3 dengan perlakuan penambahan starter yoghurt plain 6% dan lama fermentasi 23 jam. Hasil yang kurang baik pada perlakuan P 1 R 1 dengan perlakuan starter yoghurt plain 4% dan lama fermentasi 19 jam. D. KESIMPULAN Berdasarkan deskritif kuantitatif dapat diambil kesimpulan sebagai berikut 1. Kualitas yoghurt yang paling baik adalah pada perlakuan P 2 R 3 ( penambahan starter 6% dengan lama fermentasi 23 jam) mengsilkan tekstur kental, warna agak coklat, aroma khas yoghurt, rasa asam dan daya terima masyarakat suka. 2. Total keasaman yoghurt yang paling tinggi pada perlakuan P 3 R 1 yaitu 0,274% dan total keasaman yoghurt paling rendah pada perlakuan P 1 R 1 yaitu 0,252%.
DAFTAR PUSTAKA Abubakar, Budi. A dan A. Harsono. 1998. Pengaruh Suhu dan Macam Suhu Terhadap Mutu Yoghurt Selama Penyimpanan. hal 755-760. dalam Prosiding Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner. Bogor. Hartanto, S. B. (2011). Mengobati Kanker Dengan Manggis. Yogyakarta: Penerbit Second Hope. Hal.24. Suranto, A. 2011. Dahsyatnya Sirsak Tumpas Pnyakit. Jakarta: Pustaka Buda. Susilorini, T. E. dan M. E. Sawitri, 2007. Produk Olahan Susu. Surabaya: Penebar Swadaya. Widodo, Wahyu. 2002. Bioteknologi Fermentasi Susu. Pusat pengembangan Bioteknologi.Malang: Universitas Muhammadiyah Malang.