ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV KEBUN BAH BUTONG SKRIPSI Oleh: FEBRI PUTRA SITEPU 070308003 PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV KEBUN BAH BUTONG SKRIPSI Oleh: FEBRI PUTRA SITEPU 070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk dapat memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
ANALISIS KINERJA MUTU TEH HITAM DI PT. PERKEBUNAN NUSANTARA IV KEBUN BAH BUTONG SKRIPSI Oleh: FEBRI PUTRA SITEPU 070308003/KETEKNIKAN PERTANIAN Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar sarjana di Fakultas Pertanian Disetujui Oleh : Komisi Pembimbing Achwil Putra Munir, STP, M.Si Ketua Ainun Rohanah, STP, M.Si Anggota PROGRAM STUDI KETEKNIKAN PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA 2011
ABSTRAK FEBRI PUTRA SITEPU, Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PTPN IV Kebun Bah Butong, dibimbing oleh ACHWIL PUTRA MUNIR dan AINUN ROHANAH. Persaingan sektor industri berbasis produk teh hitam dihadapkan pada tantangan dengan kriteria konsumen terhadap produk yang semakin kompleks. Oleh karena itu, diperlukan usaha untuk meningkatkan mutu teh hitam. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi pencapaian mutu teh hitam (Kadar air, Rasa dan Kenampakan) selama bulan januari periode 2009 sampai Januari 2011 serta menganalisis faktor-faktor penyebab rendahnya mutu teh hitam di Pabrik Pengolahan teh dengan menggunakan control chart dan diagram sebab-akibat. Hasil penelitian menunjukkan bahwa mutu teh hitam selama bulan januari periode 2009 sampai 2011 dinilai belum menunjukkan pencapaian yang cukup baik. Hal ini disebabkan oleh adanya pengaruh bahan baku, proses pengolahan, kondisi mesin atau peralatan dan lingkungan selama proses pengolahan teh hitam. Kata Kunci : Teh Hitam, Kadar Air, Rasa, Kenampakan, Control Chart, Diagram Sebab-Akibat ABSTRACT FEBRI PUTRA SITEPU: The Analysis of Quality Performance of Black Tea At PTPN IV Bah Butong Estate, supervised by ACHWIL PUTRA MUNIR and AINUN ROHANAH. The competition in the sector of the primary industry bases on black tea was appointed with the criteria of consumers toward increasingly complex products. Therefore, the quality of black tea need to be improve. This research was aimed at evaluating the attainment of the black tea quality (moisture content, taste and appearance) during January of 2009 to 2011 period as well as to analyse the cause factors of the low level of quality of black tea at tea factory using control chart and cause-effect diagram. Results of the research showed that the quality of black tea during January of 2009 to January 2011 period did not indicate a fairly good achievement. This matter was caused by the influence of raw material, processing procedure, machinery condition and environment during black tea processing at the factory. Keyword: Black Tea, Mouisture content, Taste, Appearance, Control Chart and Cause-Effect Diagram
RIWAYAT HIDUP Febri Putra Sitepu, dilahirkan di Kuala, Kabupaten Langkat pada tanggal 21 November 1989 dari Ayah M. Syukur Sitepu dan Ibu Sadiah Sembiring. Penulis merupakan putra bungsu dari lima bersaudara. Tahun 2007 penulis lulus dari SMA Negeri I Kuala dan lulus seleksi masuk melalui jalur seleksi Panduan Minat dan Prestasi (PMP-USU). Penulis memilih Program Studi Teknik Pertanian, Departemen Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian. Selama mengikuti Perkuliahan, penulis menjadi Wakil Ketua untuk bidang Organisasi dan Komunikasi Ikatan Mahasiswa Teknik Pertanian (IMATETA). Tanggal 21 Juni 21 Juli 2010, penulis mengikuti Praktek Kerja Lapangan di Pabrik Pengolahan Karet PT. Bridgestone Sumatera Rubber Estate (BSRE) Serbelawan, Kabupaten Simalungun.
KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, Tuhan Yang Maha Kuasa atas segala rahmat dan karunianya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Analisis Kinerja Mutu Teh Hitam di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong. Pada kesempatan ini, penulis menghaturkan pernyataan terima kasih sebesar-besarnya kepada kedua orang tua penulis yang telah membesarkan, memelihara dan mendidik penulis selama ini. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada Bapak Achwil Putra Munir, STP, M.Si. dan Ibu Ainun Rohanah, STP, M.Si., selaku ketua dan anggota komisi pembimbing yang telah membimbing dan memberikan berbagai masukan berharga kepada penulis dari mulai menetapkan judul, melakukan penelitian, sampai pada ujian akhir. Khusus untuk bapak Dhanny Hermawan, M.Si di PT. Perkebunan Nusantara IV Kebun Bah Butong, penulis mengucapkan banyak terima kasih atas bantuannya selama penulis mengumpulkan data. Disamping itu penulis juga mengucapkan banyak terima kasih kepada staf pengajar dan pegawai di Program Studi Keteknikan Pertanian, serta semua rekan mahasiswa yang tak dapat disebutkan satu per satu disini yang telah membantu penulis dalam menyelesaikan skripsi ini. Semoga skripsi ini bermanfaat. Medan, Februari 2011 Penulis
DAFTAR ISI Hal ABSTRAK... i ABSTRACT... i RIWAYAT HIDUP... ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii PENDAHULUAN Latar Belakang... 1 Tujuan Penelitian... 4 Kegunaan Penelitian... 4 Batasan Penelitian... 4 TINJAUAN PUSTAKA Sejarah Teh... 5 Botani Teh... 6 Syarat Tumbuh... 9 Kesesuaian iklim... 9 Tanah... 10 Pemetikan Pucuk Teh... 12 Pengolahan Teh Hitam... 12 Penyediaan pucuk segar... 13 Pelayuan... 14 Penggulungan... 15 Penggilingan... 15 Sortasi bubuk basah... 15 Fermentasi... 16 Pengeringan... 16 Sortasi kering... 17 Pengemasan... 17 Manfaat Teh Hitam... 17 Karakteristik Mutu Teh... 18 kadar air... 19 Rasa... 20 Kenampakan... 20 Jenis Mutu Teh Hitam Orthodox... 21 Pendekatan Sistem... 23 Teknik Pengendalian Mutu... 24 Diagram Kontrol... 27 Diagram Tulang Ikan... 31 BAHAN DAN METODE Waktu dan Tempat Penelitian... 34 Bahan dan Alat... 34 Metode Penelitian... 34 Prosedur Penelitian... 36 HASIL DAN PEMBAHASAN
Sejarah Singkat... 38 Jenis Mutu Teh Hitam Di PTPN IV... 39 Analisa Data Mutu Teh Hitam Dari Control Chart I-MR... 39 Kadar Air... 40 Periode Januari 2009... 40 Periode Januari 2010... 41 Periode Januari 2011... 42 Rasa... 44 Periode Januari 2009... 44 Periode Januari 2010... 45 Periode Januari 2011... 46 Kenampakan... 48 Periode Januari 2009... 48 Periode Januari 2010... 49 Periode Januari 2011... 50 Penyusunan Diagram Sebab-Akibat Mutu Teh Hitam... 52 Kadar Air... 52 Rasa... 52 Kenampakan... 53 KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan... 55 Saran... 57 DAFTAR PUSTAKA... 58 LAMPIRAN
DAFTAR TABEL No. Hal. 1. Spesifikasi persyaratan mutu teh hitam... 19 2. Jenis mutu teh hitam di PTPN IV... 39
DAFTAR GAMBAR No. Hal. 1. Pucuk daun teh... 8 2. Diagram alir pengolahan teh hitam... 13 3. Diagram control chart... 27 4. Diagram sebab-akibat... 32 5. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2009... 40 6. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2010... 41 7. Control chart I-MR kadar air periode Januari 2011... 43 8. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2009... 44 9. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2010... 45 10. Control chart I-MR rasa (Taste) periode Januari 2011... 47 11. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2009... 48 12. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2010... 49 13. Control chart I-MR kenampakan (appearance) periode Januari 2011... 50
DAFTAR LAMPIRAN No. Hal. 1. Flowchart penelitian... 60 2. Parameter analisis teh hitam (SNI)... 61 3. Penilaian mutu teh hitam... 62 4. Daftar nilai koefisien dalam perhitungan batas-batas peta kontrol Xbar dan R serta indeks kapabilitas proses... 63 5. Kadar air periode Januari 2009... 64 6. Kadar air periode Januari 2010... 65 7. Kadar air periode Januari 2011... 66 8. Rasa (taste) periode Januari 2009... 67 9. Rasa (taste) periode Januari 2010... 68 10. Rasa (taste) periode Januari 2011... 69 11. Kenampakan (appearance) periode Januari 2009... 70 12. Kenampakan (appearance) periode Januari 2010... 71 13. Kenampakan (appearance) periode Januari 2011... 72 14. Diagram sebab akibat kadar air tinggi... 73 15. Diagram sebab akibat rasa (taste) menurun... 74 16. Diagram sebab akibat kenampakan (appearance) menurun... 75 17. Layout pabrik... 76 18. Daftar istilah pengolahan dan pengawasan mutu teh... 77