SKRIPSI OLEH: HENRY YOGIE SANTOSA

dokumen-dokumen yang mirip
PENGARUH KONSENTRASI GUM XANTHAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGURANGAN 50% TELUR SKRIPSI

PENGARUH PENGURANGAN KUNING TELUR TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR CAKE BERAS RENDAH LEMAK SKRIPSI OLEH: ATHALIA LYSANDRA

PENGARUH PENGURANGAN TELUR DAN PENAMBAHAN GUM XANTHAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEKSTUR CAKE BERAS RENDAH LEMAK

TEKSTUR CAKE BERAS KETAN HITAM DENGAN VARIASI LAMA PENYIMPANAN SUHU DINGIN SKRIPSI OLEH: ONNY MELIANA

PENGARUH SUBSTITUSI PARSIAL TELUR DENGAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN KONSENTRASI EMULSIFIER TERHADAP KARAKTERISTIK CAKE BERAS SKRIPSI

PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI SUKROSA OLEH SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES JAGUNG REDUCED SUGAR SKRIPSI

KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CAKE BERAS DENGAN PROPORSI MARGARIN DAN KACANG TUNGGAK KUKUS SKRIPSI OLEH : STEPHANNIE

PENGARUH SUBSTITUSI PARSIAL TELUR DENGAN ISOLAT PROTEIN KEDELAI TERHADAP SIFAT FISIK, KIMIA, DAN ORGANOLEPTIK CAKE BERAS SKRIPSI

OLEH: AYU ANGGRAENI HANDOKO

PENGARUH PENGGUNAAN BUBUR BUAH LABU KUNING KUKUS SEBAGAI FAT REPLACER TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK REDUCED FAT COOKIES JAGUNG

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET GURAMI DENGAN MENGGUNAKAN PATI GARUT, MAIZENA, DAN TAPIOKA SEBAGAI FILLER PROPOSAL SKRIPSI

OLEH: ROMA KHATELINA HUTAGAOL

NATRIUM- CARBOXYMETHYL CELLULOSE)

PENGARUH KONSENTRASI XANTHAN GUM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM

PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP PROFIL KELARUTAN DAN VARIASI BERAT MOLEKUL FRAKSI PROTEIN TEPUNG KACANG MERAH PRE-GELATINISASI SKRIPSI

PENGARUH SUHU EKSTRAKSI TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI BUAH KAWIS DAN MARKISA SKRIPSI

SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG LABU KUNING TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK MUFFIN

SIFAT FISIKOKIMIA TEPUNG PREGELATINISASI BERAS MERAH DAN KETAN HITAM DENGAN VARIASI WAKTU PENGUKUSAN SKRIPSI

PENGARUH TINGKAT SUBSTITUSI SUKROSA OLEH SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK COOKIES JAGUNG REDUCED SUGAR PROPOSAL SKRIPSI

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE

SKRIPSI OLEH: MEILYSAN NATASHA HANDOKO

PENGARUH LAMA PERENDAMAN DENGAN SUHU AWAL 80 O C TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE KACANG HIJAU SKRIPSI

KARAKTERISTIK COOKIES DENGAN SUBSTITUSI PARSIAL TEPUNG KACANG HIJAU YANG BERASAL DARI SUHU PENGERINGAN BERBEDA

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI MARKISA KUNING (Passiflora edulis f. flavicarpa) DENGAN PENGGUNAAN VARIASI KONSENTRASI PEKTIN SKRIPSI

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK FLAKE DENGAN PROPORSI TEPUNG BERAS KETAN HITAM PREGELATINISASI (Oryza sativa glutinousa L.) DAN TAPIOKA SKRIPSI

SUBSTITUSI TERIGU DENGAN TEPUNG KENTANG TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MUFFIN SKRIPSI OLEH : SURYA FELIX NATANAEL K

PENGARUH KONSENTRASI KALSIUM KARBONAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SUSU BERAS MERAH-KEDELAI PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI TERIGU DAN TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BANDENG SKRIPSI

PENGARUH LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK WINE ANGGUR BALI (ALPHONSO LAVALLE) SKRIPSI

PENGARUH PENGGUNAAN HYDROXYPROPYL METHYLCELLULOSE SEBAGAI EDIBLE COATING TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK STICK UBI KAYU SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI GELATIN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHOCOLATE SPREAD SLICE

PENGARUH KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI DAN XANTHAN GUM TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET JAMUR TIRAM

PENGARUH PROPORSI PISANG KEPOK PUTIH DAN DAGING PAHA SAPI TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PATTIES PROPOSAL SKRIPSI

KARAKTERISTIK SIFAT FUNGSIONAL KACANG MERAH REBUS DENGAN VARIASI WAKTU PEREBUSAN SKRIPSI OLEH: RICHARD WANG

KARAKTERISTIK TEPUNG KACANG HIJAU AKIBAT PERBEDAAN SUHU PENGERINGAN

PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN TERHADAP KARAKTERISTIK TEPUNG KACANG MERAH HASIL PENYANGRAIAN SKRIPSI OLEH: NOVITA KRISTANTI

PENGARUH KONSENTRASI LARUTAN CALCIUM CHLORIDE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK MANISAN KERING BUAH BELIMBING WULUH

PENGARUH KONSENTRASI AGAR BATANG TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGAOLEPTIK SELAI LEMBARAN APEL ROME BEAUTY SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN SARI JAHE TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA, MIKROBIOLOGIS DAN SENSORIS YOGURT SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI STABILIZED CALCIUM CARBONATE 140 TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SUSU BERAS MERAH-KEDELAI SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI KEDELAI DAN JAGUNG TERHADAP TOTAL BAKTERI ASAM LAKTAT, SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK YOGURT KEDELAI JAGUNG SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI APEL ROME BEAUTY DAN ROSELLA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI LEMBARAN APEL ROME BEAUTY ROSELLA

PENGARUH PROPORSI DAGING BUAH PALA DENGAN AIR DAN KONSENTRASI PUTIH TELUR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SARI DAGING BUAH PALA SKRIPSI

SKRIPSI OLEH: YONATHAN SUSILO ADI PRASETYO

PENGARUH PROPORSI BANDENG (Chanos chanos)-menjes TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET BANDENG PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH PENGGUNAAN VARIASI PROPORSI TEPUNG PISANG TANDUK DAN TERIGU SERTA KONSENTRASI Na-CMC TERHADAP KARAKTERISTIK COOKIES SKRIPSI

PENGARUH FORTIFIKASI KALSIUM (KALSIUM LAKTAT GLUKONAT) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SUSU KEDELAI JAGUNG SKRIPSI

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK AIR KELAPA DENGAN VARIASI KONSENTRASI KARAGENAN SKRIPSI OLEH: CECILIA SENDUK

OLEH: TABITHA CHRISTINA ERLIENAWATI NRP

KARAKTERISTIK TEPUNG KACANG HIJAU PADA BEBERAPA WAKTU PERENDAMAN

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK NUGGET IKAN TENGGIRI DENGAN VARIASI KONSENTRASI ISOLAT PROTEIN KEDELAI PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI BUSA

OLEH : LYDIA INDAH NRP

PENGARUH KONSENTRASI TEPUNG MAIZENA TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM DENGAN OVALET SEBAGAI EMULSIFIER SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI TAPIOKA PADA BERAS VARIETAS MENTIK (Oryza sativa var. Mentik) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA RICE PAPER

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI EKSTRAK BIT MERAH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK HARD CANDY BIT MERAH (Beta vulgaris L. var. rubra L.

PENGARUH PROPORSI TAPIOKA DAN TEPUNG BERAS MERAH TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK KERUPUK BERAS MERAH SKRIPSI

PENGARUH LAMA PENGUKUSAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA MASHED SWEET POTATO POWDER

OLEH : VERONICA SUGIANTO NRP

OLEH: SEPTIAN HERMAWAN

OLEH : LYDIA INDAH NRP

PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING AYAM PETELUR AFKIR BAGIAN DADA SKRIPSI

PENGARUH LAMA PEMERAMAN TERHADAP SIFAT ORGANOLEPTIK WINE NENAS (ANANAS SATIVUS) SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI HIDROKSIPROPIL METILSELULOSA (HPMC) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SELAI ANGGUR LEMBARAN PROPOSAL SKRIPSI

SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY DRINK TEH HITAM DARI BERBAGAI WAKTU PENYEDUHAN DAN KONSENTRASI SEDUHAN SKRIPSI

BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang

PENGARUH PENAMBAHAN AIR PADA MEDIA BIJI DURIAN VARIETAS MANALAGI TERHADAP PERTUMBUHAN DAN PRODUKSI PIGMEN OLEH Monascus sp.

OLEH: KRISTIAN WIJAYA

PENGARUH WAKTU PENGUKUSAN JAGUNG KUNING HIBRIDA DAN LAMA PENYIMPANAN DINGIN SUSU KEDELAI JAGUNG TERHADAP SIFAT FISIK DAN ORGANOLEPTIKNYA SKRIPSI


PENGARUH KONSENTRASI ASAM SITRAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY MURBEI HITAM (Morus nigra L.) SKRIPSI

KAJIAN KARAKTERISTIK EDIBLE FILM TAPIOKA DAN GELATIN DENGAN PERLAKUAN PENAMBAHAN SORBITOL SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI TEPUNG BERAS MENTIK WANGI-TOMAT TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA THICK TOMATO KETCHUP PROPOSAL SKRIPSI

PENGARUH KONSENTRASI KARAGINAN TERHADAP KARAKTERISTIK FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHOCOLATE SPREAD SLICE

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KONJAK DAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELLY KOPI SKRIPSI

PENGGUNAAN NA-CMC DAN GUM XANTHAN UNTUK MEMPERBAIKI KUALITAS CAKE BERAS RENDAH LEMAK

PENGARUH PENAMBAHAN MADU TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PADA MINUMAN BELUNTAS (Pluchea indica Less) MADU SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN Ca-LAKTAT TERHADAP KARAKTERISTIK YOGURT KEDELAI JAGUNG PROPOSAL SKRIPSI OLEH : YOHANES ALIM

OLEH : GLADYS AMANDA WIJAYA

PENGARUH PERBEDAAN BAGIAN DAGING SAPI (PAHA-HAS DALAM) DAN KONSENTRASI TAPIOKA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SNACK BEEF SKRIPSI

PENGGUNAAN TEPUNG SAGU SEBAGAI PENGENTAL (THICKENER) PADA THICK TOMATO KETCHUP PROPOSAL SKRIPSI OLEH : SHERLY

KARAKTERISASI SIFAT FISIKO-KIMIA DAN SENSORI COOKIES DARI TEPUNG KOMPOSIT (BERAS MERAH, KACANG MERAH DAN MOCAF)

PENGARUH PROPORSI EKSTRAK KULIT BAGIAN DALAM DURIAN DAN GULA PASIR TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK JELLY ROSELA-PULP KULIT DURIAN

OLEH: SUZANNA TANIAJI

PENGARUH PERBEDAAN KONSENTRASI KARAGENAN DAN GELATIN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK PERMEN JELI KOPI SKRIPSI

PENGARUH VARIASI KONSENTRASI NaCl PADA TAHAP PENCUCIAN TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA SURIMI-BASED PRODUCT AYAM BROILER SKRIPSI

PDF processed with CutePDF evaluation edition

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG

PENGARUH PENAMBAHAN PUTIH TELUR ATAU SUSU RENDAH LEMAK TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA KERUPUK IKAN TERI NASI (Stolephorus sp.

PENGGUNAAN EDIBLE COATING GEL LIDAH BUAYA TERHADAP PERUBAHAN WARNA, KEKERASAN, DAN ORGANOLEPTIK BUAH TOMAT SELAMA PENYIMPANAN

PENGARUH JENIS PENGEMAS TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA BERAS ORGANIK PUTIH, MERAH, DAN HITAM VARIETAS LOKAL SELAMA 6 BULAN PENYIMPANAN PROPOSAL SKRIPSI

FORMULASI COOKIES DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG KACANG MERAH DAN TEPUNG KEDELAI : EVALUASI SIFAT SENSORIS, FISIK, DAN KIMIA SKRIPSI

PENGARUH PROPORSI EKSTRAK ROSELA DAN STRAWBERRY TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK SIRUP ROSELA-STRAWBERRY SKRIPSI OLEH: ELVANA_

PEMBUATAN SPONGE CAKE BEBAS GLUTEN DARI TEPUNG KOMPOSIT BERAS KETAN, UBI KAYU, PATI KENTANG, DAN KEDELAI DENGAN PENAMBAHAN HIDROKOLOID

PEMBUATAN YOGURT BUAH NAGA MERAH

PENGARUH PENGGUNAAN BEBERAPA JENIS DAN KONSENTRASI GULA TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK DENDENG GILING AYAM PETELUR AFKIR BAGIAN PAHA

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI DISTARCH PHOSPHATE (DSP) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM RENDAH LEMAK SKRIPSI

PENGARUH PENAMBAHAN BERBAGAI KONSENTRASI DISTARCH PHOSPHATE (DSP) TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK ES KRIM RENDAH LEMAK SKRIPSI

PENGARUH LAMA PEYIMPANAN SUSU SAPI PASTEURISASI PADA SUHU RENDAH TERHADAP SIFAT FISIKO-KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN ORGANOLEPTIK YOGURT SKRIPSI

KARAKTERISTIK KIMIA DAN FISIK PERMEN JELLY AND PHYSICAL CHARACTERISTICS OF JELLY CANDY

Transkripsi:

PENGARUH KONSENTRASI GUM XANTHAN TERHADAP KARAKTERISTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGURANGAN 80% KUNING TELUR SKRIPSI OLEH: HENRY YOGIE SANTOSA 6103012022 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2016 i

PENGARUH KONSENTRASI GUM XANTHAN TERHADAP KARAKTERISTIK CAKE BERAS RENDAH LEMAK DENGAN PENGURANGAN 80% KUNING TELUR SKRIPSI Diajukan Kepada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan OLEH: HENRY YOGIE SANTOSA 6103012022 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2016 ii

iii

LEMBAR PERSETUJUAN Skripsi dengan judul Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur, yang diajukan oleh Henry Yogie Santosa (6103012010) telah disetujui oleh Dosen Pembimbing untuk diujikan. Dosen Pembimbing II, Dosen Pembimbing I, Ch. Yayuk Trisnawati, S.TP., MP Tanggal: Anita Maya Sutedja, S.TP., M.Si Tanggal: iv

LEMBAR PENGESAHAN Makalah Skripsi yang berjudul Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur yang ditulis oleh Henry Yogie Santosa (6103012022), telah diujikan pada tanggal 28 Juni 2016 dan dinyatakan lulus oleh Tim Penguji. Ketua Penguji, Anita Maya Sutedja, S.TP., M.Si Tanggal: Mengetahui, Fakultas Teknologi Pertanian Dekan, Ir. Adrianus Rulianto Utomo, MP. Tanggal: v

LEMBAR PERNYATAAN KEASLIAN KARYA ILMIAH Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Skripsi saya yang berjudul: Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur adalah hasil karya saya sendiri dan tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah ditulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara nyata tertulis, diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Apabila karya saya tersebut merupakan plagiarisme, maka saya bersedia dikenai sanksi berupa pembatalan kelulusan atau pencabutan gelar, sesuai dengan peraturan yang berlaku (UU RI No. 20 Tahun 2003 tentang Sistem Pendidikan Nasional Pasal 25 ayat 2, dan Peraturan Akademik Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Pasal 30 ayat 1 (e) Tahun 2015). Surabaya, Juni 2016 Henry Yogie Santosa vi

Henry Yogie Santosa (6103012022). Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur. Di bawah bimbingan: 1. Anita Maya Sutedja, S.TP, M.Si 2. Ch. Yayuk Trisnawati, S.TP, MP ABSTRAK Cake beras rendah lemak menggunakan telur sebagai bahan utama. Telur berkontribusi untuk memberikan tekstur, volume pengembangan, dan warna dalam pembuatan cake. Penggunaan kuning telur mengakibatkan tingginya kadar lemak cake beras yaitu 5,18%. Cake beras rendah lemak dapat diupayakan menjadi produk low fat dengan cara mengurangi penggunaan kuning telur. Pengurangan kuning telur akan mempengaruhi karakteristik cake beras rendah lemak yang dihasilkan, sehingga diperlukan bahan lain untuk menghasilkan cake dengan karakteristik yang baik. Salah satu bahan yang dapat digunakan adalah gum xanthan. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Kelompok dengan satu faktor. Faktor konsentrasi gum xanthan terdiri atas enam level, yaitu 0,05%; 0,1%; 0,15%; 0,2%; 0,25%; dan 0,3% dengan empat pengulangan. Data dianalisa menggunakan analisa varian pada α = 5%, apabila hasil uji menunjukkan adanya pengaruh nyata, dilanjutkan dengan Duncan s Multiple Range Test pada α = 5% untuk mengetahui level perlakuan yang berbeda nyata. Hasil penelitian ini menunjukkan konsentrasi gum xanthan memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air, volume spesifik, hardness, springiness, cohesiveness dan sifat organoleptik, meliputi kesukaan kemudahan digigit, kelembutan dan kemudahan ditelan (moistness) cake beras rendah lemak dengan pengurangan 80% kuning telur. Peningkatan konsentrasi gum xanthan menyebabkan kadar air, redness, yellowness, chroma, kesukaan panelis terhadap kemudahan ditelan dan kemudahan digigit semakin menurun, sedangkan lightness, hue, dan kesukaan panelis terhadap kelembutan semakin meningkat. Nilai volume spesifik, cohesiveness pada konsentrasi gum xanthan 0,05%-0,1% meningkat, lalu menurun seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Nilai hardness pada konsentrasi gum xanthan 0,05-0,1% menurun, lalu meningkat seiring pertambahan konsentrasi gum xanthan. Konsentrasi gum xanthan yang direkomendasikan berdasarkan kesukaan panelis adalah 0,2%. Kata kunci : cake beras rendah lemak, gum xanthan. vii

Henry Yogie Santosa (6103012022). Effect of Xanthan Gum Concentration on the Characteristics of Reduced Fat Rice Cake with 80% of Egg Yolk Reduction. Advised by: 1. Anita Maya Sutedja, S.TP, M.Si 2. Ch. Yayuk Trisnawati, S.TP, MP ABSTRACT Reduced fat rice cake use eggs as main ingredient. Eggs contribute texture, volume expansion, and color in cake. Using egg yolks result high levels of fat content (5.18%). Reduced fat rice cake can be developed into low fat products by reducing the use of egg yolk. Reduction of yolks will affect the characteristics of low-fat rice cake, so need another material to produce a cake with good characteristics. One of material is xanthan gum. The experimental design used was a randomized block design with one factor, namely xanthan gum concentration that consisted of six levels, which were 0.05%; 0.1%; 0.15%; 0.2%; 0.25%; and 0.3% with four replications. Analysis of reduced fat cake rice was conducted on the chemical properties (moisture content and fat content), physical properties (specific volume and texture: hardness, springiness, and cohesiveness), and sensory properties (preferences for color, uniformity of pores, ease bitten, tenderness, flavor, and ease swallowed (moistness)). Data were analyzed using analysis of variance at α = 5%, if the test results indicated a significant effect, followed by Duncan's Multiple Range Test at α = 5% to determine the treatment that gives a significant difference. The results of this study showed the concentration of xanthan gum gaves significant effects on moisture content, specific volume, hardness, springiness, cohesiveness, and sensory properties, including ease bitten, softness, ease swallowed (moistness) reduced fat rice cake with 80% of egg reduction. Increasing in xanthan gum concentrations caused the moisture content, redness, yellowness, chroma, panelist preferences to moistness and panelist preferences to bite easiness decrease, while the lightness, hue, and panelist preferences to softness increase. The value of specific volume, springiness, and cohesiveness increased on xanthan gum concentration 0,05%-0,1%, and decreased as the higher concentration of xanthan gum. Hardness value at xanthan gum concentration 0,05%-0,1% decreased, and then increased as the higher concentration of xanthan gum. Recommended xanthan gum concentration was 0,2%. Keywords: low fat rice cake, gum xanthan. viii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena atas berkat, rahmat, dan bimbingan-nya maka penulis dapat menyelesaikan Skripsi dengan judul Pengaruh Konsentrasi Gum Xanthan terhadap Karakteristik Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur. Penyusunan Skripsi ini merupakan salah satu syarat akademik untuk menyelesaikan program Strata-1 (S-1) di Program Studi Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya. Penulis juga menyampaikan ucapan terima kasih yang sebesarbesarnya kepada semua pihak yang telah secara langsung maupun tidak langsung telah banyak membantu dalam proses penyusunan Skripsi ini. Ucapan terima kasih penulis sampaikan kepada: 1. Ibu Anita Maya Sutedja, S.TP, M.Si selaku dosen pembimbing I dan Ibu Ch. Yayuk Trisnawati, S.TP, MP selaku dosen pembimbing II yang telah banyak memberikan tuntunan dan bimbingan kepada penulis dalam penyusunan Proposal Skripsi ini. 2. Orang tua dan keluarga penulis yang telah memberikan bantuan lewat doa-doanya dan atas dukungan yang telah diberikan baik berupa material maupun moril. 3. Sahabat-sahabat dan semua pihak yang telah banyak membantu penulis dalam proses pembuatan Skripsi ini. Penulis berharap semoga makalah ini membawa manfaat bagi pembaca. Surabaya, Juli 2016 ix Penulis

DAFTAR ISI x Halaman ABSTRAK...i ABSTRACT...ii KATA PENGANTAR... iii DAFTAR ISI... iv DAFTAR GAMBAR... vi DAFTAR TABEL... vii DAFTAR LAMPIRAN...viii BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1. Latar Belakang... 1 1.2. Rumusan Masalah... 3 1.3. Tujuan Penelitian... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1. Cake Beras... 4 2.2. Cake Beras Rendah Lemak... 5 2.2.1. Bahan Penyusun Cake Beras Rendah Lemak... 6 2.2.2. Proses Pembuatan Cake Beras Rendah Lemak... 15 2.3. Kuning Telur... 17 2.4. Gum Xanthan... 18 BAB III HIPOTESA... 21 BAB IV METODE PENELITIAN... 22 4.1. Bahan Penelitian... 22 4.1.1. Bahan Cake Beras Rendah Lemak... 22 4.1.2. Bahan Analisa... 22 4.2. Alat Penelitian... 22 4.2.1. Alat untuk Proses... 22 4.2.2. Alat untuk Analisa... 22 4.3. Metode Penelitian... 23 4.3.1. Tempat Penelitian... 23 4.3.2. Waktu Penelitian... 23 4.3.3. Rancangan Penelitian... 24 4.4. Pelaksanaan Penelitian... 25

4.4.1. Pembuatan Cake Beras Rendah Lemak... 26 4.5. Metode Analisa... 29 4.5.1. Prinsip Penentuan Kadar Air... 29 4.5.2. Prinsip Pengukuran Volume Spesifik... 29 4.5.3. Prinsip Pengukuran Tekstur... 30 4.5.4. Prinsip Penentuan Kadar Lemak... 29 4.5.5. Prinsip Pengamatan Warna... 30 4.5.6. Prinsip Pengujian Organoleptik... 31 BAB V PEMBAHASAN... 32 5.1. Sifat Fisikokimia... 32 5.1.1. Kadar Air... 32 5.1.2. Volume Spesifik... 34 5.1.3. Tekstur... 36 5.1.3.1. Hardness... 36 5.1.3.2. Springiness... 38 5.1.3.3. Cohesiveness... 40 5.1.4. Warna... 42 5.2. Sifat Organoleptik... 43 5.2.1. Kesukaan Warna... 44 5.2.2. Kesukaan Keseragaman Pori... 45 5.2.3. Kesukaan Kemudahan Digigit... 46 5.2.4. Kesukaan Kelembutan... 47 5.2.5. Kesukaan Rasa... 48 5.2.6. Kerusakan Kemudahan Ditelan (moistness)... 49 5.3. Pemilihan Perlakuan Yang Paling Disukai Panelis... 51 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 53 6.1. Kesimpulan... 53 6.2. Saran... 53 DAFTAR PUSTAKA... 54 xi

DAFTAR GAMBAR xii Halaman Gambar 2.1. Struktur Primer Na-CMC... 9 Gambar 2.2. Diagram Alir Penepungan Kacang Merah... 14 Gambar 2.3. Diagram Alir Pembuatan Cake Beras Rendah Lemak... 17 Gambar 4.1. Diagram Alir Penelitian Cake Beras Rendah Lemak... 27 Gambar 4.2. Diagram Warna L*a*b... 31 Gambar 5.1. Grafik Hubungan Gum Xanthan dengan Kadar AirCake Beras Rendah lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 33 Gambar 5.2. Grafik Hubungan Gum Xanthan dengan Volume Spesifik Cake Beras Rendah lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 35 Gambar 5.3. Grafik Hubungan Gum Xanthan dengan Hardness Cake Beras Rendah lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 37 Gambar 5.4. Grafik Hubungan Gum Xanthan dengan Springiness Cake Beras Rendah lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 39 Gambar 5.5. Grafik Hubungan Gum Xanthan dengan Cohesiveness Cake Beras Rendah lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 41 Gambar 5.6. Histogram Rata-Rata Kesukaan Kemudahan Digigit Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 46 Gambar 5.7. Histogram Rata-Rata Kesukaan Kelembutan Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 48 Gambar 5.8. Histogram Rata-Rata Kesukaan Kemudahan Ditelan Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 50

DAFTAR TABEL Halaman Tabel 2.1 Formulasi Cake Beras Rendah Lemak... 6 Tabel 2.2. Komposisi Telur Utuh, Kuning Telur dan Putih Telur... 7 Tabel 2.3. Komposisi Kimia Tepung Beras per 100 g... 8 Tabel 2.4. Kandungan Nutrisi Susu Skim per 100 g... 10 Tabel 2.5. Komposisi Proximat Tepung Kacang Merah... 11 Tabel 4.1. Rancangan Percobaan... 24 Tabel 4.2. Formulasi Dasar Cake Beras Rendah Lemak... 25 Tabel 4.3. Formulasi Bahan Pembuatan Cake Beras Rendah Lemak... 26 Tabel 5.1. Warna Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 43 Tabel 5.2. Kesukaan Warna Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 44 Tabel 5.3. Kesukaan Keseragaman Pori Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 45 Tabel 5.4. Kesukaan Rasa Cake Beras Rendah Lemak dengan Pengurangan 80% Kuning Telur... 49 Tabel 5.5. Sifat Organoleptik cake Beras Rendah Lemak... 52 xiii

DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran A. Prosedur Analisa... 58 Lampiran A.1. Penentuan Kadar Air... 58 Lampiran A.2. Penentuan Kadar Lemak... 58 Lampiran A.3. Pengukuran Volume Spesifik... 59 Lampiran A.4. Pengukuran Tekstur... 60 Lampiran A.5. Pengukuran Warna... 63 Lampiran B. Pengujian Organoleptik... 64 Lampiran C. Karakteristik Tepung Kacang Merah Pre Gelatinisasi.. 70 Lampiran D. Perhitungan Kadar Lemak Teoritis... 71 Lampiran E. Analisis Data... 72 Lampiran E.1. Analisis Data Kadar Air... 72 Lampiran E.2. Analisis Data Volume Spesifik... 73 Lampiran E.3. Analisis Data Tekstur... 74 E.3.1. Hardness... 74 E.3.2. Springiness... 75 E.3.3. Cohesiveness... 76 Lampiran E.4. Analisis Data Warna... 77 E.4.1. Lightness (L)... 77 E.4.2. Redness (a)... 78 E.4.3. Yellowness (b)... 79 E.4.4. Chroma (C)... 80 E.4.5. Hue ( h)... 81 Lampiran E.5. Analisis Data Organoleptik... 83 E.5.1. Keseragaman Pori... 83 E.5.2. Warna... 87 E.5.3. Kemudahan Digigit... 91 E.5.4. Kelembutan... 95 E.5.5. Rasa... 99 E.5.6. Kemudahan Ditelan (Moistness)... 103 Lampiran E.6. Analisis Data Kadar Lemak... 107

2024 © DocPlayer.info Pengaturan dan alat privasi | Ketentuan | Tanggapan