BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN

BAB 3 BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Peralatan Bahan baku yang digunakan adalah limbah padat industri kecap yang berasal dari Industri Kecap cap angsa Jalan Meranti No. 12 Medan dan kaki serta kepala ayam yang dibeli di pusat pasar sambu. 3.1.1 Bahan-Bahan H 2 SO 4(p) NaOH HCl H 3 BO 3 Selenium mixture p. a E. Merck p. a E. Merck p. a E. Merck p. a E. Merck p. a E. Merck Tashiro Tepung Kanji Kaki dan Kepala Ayam Akuades 3.1.2 Peralatan Alat Kjeldahl Dk6 Alat Destilasi UDK 130 Gelas Erlenmeyer Velp Scientific Velp Scientific Pyrex

Beaker Glass Pyrex Neraca Elektrik Chyo JP 6000 Labu Kjeldahl Labu Takar Pyrex Pyrex Pemanas Listrik Buret Pyrex Statif dan Klem Botol Akuades Blender Timbangan National Five Goats 3.2. Pembuatan Reagen 1. Tashiro 425 mg Metil Merah + 500 mg Metil Biru + alkohol 96% dalam labu 100 ml 3. Larutan Asam Borat, H 3 BO 3 3% Dilarutkan 3g H3BO 3 dalam 100 ml air suling. 4. Larutan Natrium Hidroksida, NaOH 30% Dilarutkan 30 g Natrium hidroksida ke dalam labu takar 100 ml dan ditambahkan air suling sampai tanda batas. Cara Pengambilan Sampel Pengambilan sampel dilakukan secara acak. Sampel diambil dari lima titik yang berbeda pada satu bak segiempat. Skema pengambilan sampel

3.3. Prosedur 3.3.1. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam a. Kaki dan kepala ayam ditimbang, 650g kemudian dicuci b. Direbus dengan air 2 L, hingga mendidih, kaki serta kepala ayam menjadi hancur c. Disaring, volume air menjadi 300 ml, dan ditambahkan 100 g tepung kanji, diaduk hingga menjadi bubur d. Dikeringkan di bawah sinar matahari, setelah kering dihaluskan hingga menjadi bubuk 3.3.2. Pembuatan Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap a. Limbah padat industri kecap ditimbang, 1,6 Kg dicuci bersih dan ditimbang kembali berat nya menjadi 900 g b. Direbus dengan air sebanyak 1,5 L hingga mendidih c. Disaring, dihaluskan hingga menjadi bubur dengan penambahan air rebusan d. Disaring kembali dengan menggunakan kain kasa, lalu ditambah batu tahu (CaSO 4 ), (panambahan batu tahu sebanyak 1 sendok makan) e. Didiamkan sebentar, dikeringkan di bawah sinar matahari hingga kering, kemudian dihaluskan hingga menjadi bubuk 3.3.3. Penentuan Kadar Protein dengan metode Kjeldahl Sampel bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap a. Ditimbang sampel 2 g (berupa bubuk halus dari hasil 3.3.2), dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl b. Ditambah selenium mixture sebanyak 2 g dan 25 ml H 2 SO 4 (p) c. Didestruksi hingga larutan hijau bening atau jernih (± 2 jam), hasilnya disebut destruat

d. Destruat diibiarkan dingin, kemudian diencerkan dengan akuades dalam labu ukur 250 ml e. Dipipet 50 ml ditambah 50 ml NaOH 30%, lalu dihubungkan dengan alat destilasi hingga destilat berwarna hijau f. Destilat ditampung dengan H 3 BO 3 tetes dan 50 ml akuades 3% yang telah dicampur dengan indikator tashiro 3 g. Dititrasi dengan HCl 0,01 N hingga larutan berwarna ungu Dilakukan penentuan blanko dan analisa yang sama untuk tepung kaldu ayam dan Royko. 3.3.4. Uji Organoleptik a. Dipersiapkan sampel yang terdiri dari bubuk isolasi protein dengan tepung kaldu ayam dengan variasi (1:0);(1:1);(1:3);(3:1) dengan berat total masing-masing 20 g. b. Masing-masing variasi tersebut ditambahkan ke dalam nasi goreng. c. Dilakukan uji organoleptik cita rasa terhadap 15 orang panelis dengan memberikan skor sebagai berikut : 4 = Sangat suka 3 = Suka 2 = Tidak suka 1 = Sama sekali tidak suka Data terlampir pada lampiran 3 halaman 32. 3.4. Skema Penelitian 3.4.1. Penentuan Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap

Sampel 2 g ditambah 2 g selenium mixture, 25 ml H 2 SO 4 (p) didestruksi Larutan hijau didinginkan diencerkan dengan aquades dalam labu ukur 250 ml dipipet 50 ml Destruat dalam labu 50 ml ditambah 50 ml NaOH 30% didestilasi Destilat ditampung dengan 25 ml H 3 BO 3 3% + 3 tetes indikator tashiro Larutan Berwarna ungu Kadar N- total Ditentukan dengan rumus ditambah 50 ml aquades dititrasi dengan HCl 0,01 N dicatat volume titrasi Dilakukan perlakuan yang sama untuk sampel tepung kaldu ayam dan royco 3.4.2. Pembuatan Tepung Kaldu Ayam Sampel (kaki, kepala ayam) ditimbang 650 g dicuci direbus dengan air 2L hingga mendidih

disaring Air kaldu 300 ml Sisa tulang ayam Bubur kaldu ayam 450 g Bubuk 70 g ditambah tepung kanji 100 g dikeringkan di bawah sinar matahari dihaluskan 3.4.3. Pembuatan Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap Sampel (limbah padat kecap) Ditimbang 1,6 Kg Dicuci, ditimbang kembali menjadi 900 g direbus dengan air 1,5 L hingga mendidih disaring Padatan Filtrat Bubur hasil blender (710g) dihaluskan (diblender) dengan penambahan air rebusan disaring dengan kain kasa ditambah batu tahu 1 sendok makan dikeringkan di bawah sinar matahari dihaluskan Bubuk hasil isolasi limbah padat industri kecap (100 g) 3.4.4. Uji Organoleptik Cita Rasa Bahan Penyedap Rasa Makanan (campuran bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dan tepung kaldu ayam) Variasi (100:0);(75:25);(50:50);(25:75) Berat total 20 g

Masing-masing dicampurkan dalam nasi goreng Dibagikan pada 15 orang panelis Dilakukan uji organoleptik cita rasa oleh panelis Dilakukan penilaian dengan skor Hasil Data terlampir pada lampiran 3 halaman 32

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1. Hasil Penelitian Dari hasil penentuan kadar protein bubuk isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam dan royco dengan metode Kjeldahl diperoleh data sebagai berikut Tabel 4.1.1. Data Hasil Penentuan Kadar Protein Sampel A B C D E F G 11,55 22,14 1,0284 3,0292 2,0008 11,50 0,0974 22,04 11,50 22,04 Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap Tepung Kaldu Ayam 1,0282 3,0295 2,0013 Royco 1,0303 3,0304 2,0001 14,95 15,00 15,00 3,20 3,25 3,25 0,0974 0,0974 31,51 31,62 31,62 6,49 6,60 6,60 22,07 31,58 Limbah Padat Industri 1,0300 3,0310 2,0010 4,06 6,35 Kecap 4,20 0,0974 6,47 6,54 4,20 6,47 Keterangan : A = Berat wadah timbang (g) D = Volume HCl untuk titrasi (ml) B = Berat wadah timbang + sampel (g) E = Normalitas HCl (N) C = Berat sampel (g) F = Kadar protein (%) G = Kadar protein rata-rata (%) Tabel 4.1.2. Data Kadar Protein Bubuk Hasil Isolasi Protein Limbah Padat Industri Kecap divariasikan dengan Tepung Kaldu Ayam Bubuk Hasil Isolasi Limbah Padat Industri Kecap : Tepung Kaldu Ayam (20 g) Variasi (%) Kadar Protein (%) 1 : 0 4,41 1 : 1 5,36 1 : 3 5,83 3 : 1 4,88 4.2. Pengolahan Data 6,56

4.2.1. Perhitungan Kadar Protein Rumus (V1-V2) x N x 0,014 x Fk x Fp Kadar Protein = x 100% W Keterangan : W = Berat sampel (g) V1 = Volume HCl 0,01 N untuk titrasi sampel (ml) V2 = Volume HCl 0,01 N untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas HCl Fk = Faktor konversi untuk protein dari makanan secara umum : 6,25 dan 5,71 untuk kedelai Fp = Faktor pengenceran Sebagai contoh, Penentuan kadar protein dari bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dapat dihitung sebagai berikut : N HCl = 0,0974 N V1 = 11,55 ml V2 = 0,15 ml W = 2,0008 g Fk = 5,71 (11,55 0,15 ml) x 0,0974 x 0,014x 5,71 x 250/50 Kadar Protein = X 100% 2,0008 = 22,14 % Perhitungan kadar protein bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam dapat dihitung sebagai berikut : Sebagai contoh, variasi 1 : 1 50 % dari Kadar Protein bubuk hasil isolasi protein lim,bah padat industri kecap (22,07%) = 11,03 %

50 % dari Kadar Protein Tepung Kaldu Ayam (31,58%) = 15,79 % Berat total = 20 g 50 % : 50 % = 26,82 % Maka 20 g = 20 /100 x 26,82 % = 5,36 % 4.2.2. Perhitungan Organoleptik Uji organoleptik dapat diolah dengan skor dan peringkat yang diberikan yaitu : Skor Peringkat 4 75 3 50 2 25 1 1 Data terlampir pada lampiran 3 halaman 32 4.3. Pembahasan Dari hasil penentuan kadar protein diperoleh, untuk bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap kadar proteinnya 22,07%, tepung kaldu ayam 31,58%, kadar protein limbah padat industri kecap 6,54% dan kadar protein penyedap rasa royco 6,56%. Pada lampiran, Gambar 1 hal 34 menunjukkan bahwa kadar protein tepung kaldu ayam lebih tinggi bila dibandingkan dengan kadar protein bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap, royco dan limbah padat industri kecap. Menurut Depkes RI 1967, kadar protein daging ayam adalah 21,3%, kacang kedelai 34,9% sedangkan kadar protein kecap 5,7%. Dalam 20 g penyedap rasa hasil pencampuran bubuk hasil isolasi protein limbah padat industri kecap dengan tepung kaldu ayam diperoleh kadar protein tertinggi pada variasi 1:3 yaitu 5,83% Dari hasil uji organoleptik cita rasa yang telah dilakukan terhadap 15 orang panelis diperoleh bahwa, penyedap rasa makanan (bubuk hasil isolasi protein limbah padat kecap

+ tepung kaldu ayam) dengan berat total 20 g pada variasi (1:1) dan (3:1) yang dicampurkan ke dalam hidangan nasi goreng, disukai oleh panelis dengan nilai tertinggi yaitu 40 dan 35 sedangkan nilai terendah pada variasi (1:0). Hal ini disebabkan karena bubuk isolasi protein limbah padat kecap memiliki rasa pahit dan lengket di lidah. Bubuk isolasi protein limbah padat kecap ini mengalami perubahan rasa dan aroma karena proses pengeringan yang kurang sempurna dan lama penyimpanan dengan adanya penambahan tepung kaldu ayam, dapat mengurangi rasa pahit pada hidangan nasi goreng dan menjadikannya lebih gurih.

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN 5.1. Kesimpulan Dari hasil penelitian yang telah dilakukan, diperoleh kesimpulan sebagai berikut : 1. Limbah padat industri kecap dapat diolah menjadi campuran bahan penyedap makanan yang divariasikan dengan tepung kaldu ayam. 2. Kadar protein yang diperoleh dari hasil isolasi protein limbah padat industri kecap adalah 22,07 %. 3. Penyedap rasa makanan pada variasi perbandingan (1:1) lebih disukai dengan nilai tertinggi yaitu 40. 5.2. Saran 1. Sebaiknya dilakukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan nutrien yang terdapat dalam penyedap rasa makanan ini. 2. Proses pengeringan sebaiknya dilakukan dengan sempurna, agar hasil yang diperoleh dapat disimpan dalam waktu lama.