PROSES PRODUKSI ROTI MANIS DI VIRGIN CAKE & BAKERY SEMARANG Disusun oleh: Ribka Merlyn Santoso 14.I1.0098 PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA SEMARANG 2017
LATAR BELAKANG
PROFIL PERUSAHAAN Sejarah Perusahaan Lokasi Perusahaan Ketenagakerjaan Struktur Organisasi
Struktur Organisasi
Jenis Produk Cake Bakery Basahan
TUJUAN Tujuan dari pelaksanaan kerja praktek ini adalah untuk mempelajari proses produksi roti manis dan fungsi dari mesin dan peralatan proses yang digunakan.
MESIN DAN PERALATAN Mesin Sinmax Ruang Proofing
Loyang Trolley Bakery Mesin Pencetak Oven
PROSES PRODUKSI ROTI MANIS
PENGERTIAN ROTI MANIS Roti manis adalah jenis roti yang memiliki cita ras manis yang menonjol dan bertekstur empuk (soft) dengan atau tanpa isian. Roti manis berasal dari Jerman kemudian dibawa ke Brazil oleh imigran hingga saat ini telah menyebar ke berbagai negara. Resep roti manis mengalami terus perubahan tergantung dari kondisi lokasi dan ketersediaan bahan baku.
Proses produksi adalah kegiatan yang bertujuan untuk mengubah bahan baku menjadi barang jadi dan berfungsi untuk memenuhi kebutuhan konsumen. Terdapat 7 tahap dalam pembuatan roti manis, yaitu penimbangan bahan, pencampuran bahan, penimbangan adonan, fermentasi adonan, pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Pada tahap penimbangan bahan, bahan harus ditimbang secara akurat.
Tepung Terigu Bahan dasar dalam membuat roti manis. Dalam tepung, terdapat protein gliadin dan glutenin yang akan mengikat air sehingga membentuk gluten dan dapat menahan gas CO2 yang dihasilkan selama fermentasi. Gluten bersifat elastis. Digunakan tepung terigu cakra.
Garam Menghasilkan rasa asin, meningkatkan cita rasa, flavor, dan mengendalikan aktivitas yeast. Presentase garam dalam adonan harus diperhatikan.
Pemanis Pemanis yang digunakan adalah gula pasir. Gula pasir (sukrosa) merupakan disakarida non-pereduksi hasil pemurnian gula tebu sehingga akan menimbulkan kemanisan yang murni dalam roti manis tanpa menyebabkan off flavor. Dapat meningkatkan kelembutan roti, meningkatkan cita rasa, flavor, memperpanjang umur simpan, dan sebagai makanan yeast. Penggunaan gula yang terlalu banyak akan memperlambat proses pengembangan dalam adonan.
Yeast Yeast Saccharomyces cereviceae adalah leaving agent yang merupakan sumber gas CO2 yang menyebabkan pengembangan adonan. Yeast menimbulkan flavor dan kondisi adonan yang khas karena selama proses fermentasi terbentuk senyawa seperti, asam organik, aldehid, keton, ester, dan alkohol.
Telur Kuning telur merupakan shortening yang merupakan pengemulsi alam yang dapat melembutkan tekstur roti. Putih telur menyebabkan terbentuknya struktur roti karena memiliki sifat mirip gluten yang dapat membantu pemerangkapan gas sehingga lapisan ini akan mengeras dan menyebabkan struktur yang baik pada remah roti (crumb).
Margarin Berfungsi dalam pelumasan sel-sel dalam adonan sehingga mudah bergeser. Hal ini berguna dalam penyebaran gas secara merata dalam adonan. Sel-sel yang tidak bergerak akan membentuk roti yang tidak teratur dan ada lubang-lubang yang terbentuk akibat yeast yang terkonsentrasi.
Susu Kental Manis Dapat meningkatkan nilai gizi dalam roti manis (mengandung protein dan kalsium). Memperbaiki cita rasa dan warna pada kulit roti. Memperkuat gluten dan membuat tekstur roti lebih lembut. Susu kental manis menganudng lemak yang tinggi sehingga dapat menunjuang elastisitas adonan.
Air Berfungsi untuk menghidrasi protein supaya membentuk gluten, menghidrasi pentosan dan granula pati yang rusak, sebagai pelarut, dan membantu dalam pergerakan adonan. Potein (gliadin dan glutenin) dalam tepung akan bercampur dengan air dan membentuk gluten melalui proses hidrasi. Air yang digunakan dalam pembuatan roti manis adalah air es untuk mendinginkan suhu mixing agar adonan tidak menjadi panas.
Tahap pencampuran bahan bertujuan untuk mengkombinasikan semua bahan agar menjadi adonan yang halus dan seragam, mendistribusikan yeast secara merata dalam adonan, dan mengembangkan gluten. Tahap pembagian adonan disebut dengan rounding yang bertujuan untuk menyederhanakan pembentukan adonan di tahap selanjutnya dan membantu menangkap gas yang dihasilkan selama fermentasi. Tahap fermentasi adonan (proofing) adalah lanjutan dari proses fermentasi yeast yang akan meningkatkan volume adonan yang telah dibentuk. Lama waktu proofing harus diperhatikan.
Permukaan adonan dikuas dengan susu full cream yang dicampur dengan air. Pemanggangan adonan dalam oven pada suhu 160ºC selama 15 menit. Adonan berlemak dan tidak terlalu berlemak dipanggang dengan suhu yang berbeda. Perubahan paling penting dalam proses pemanggangan adalah oven spring, yaitu pengembangan cepat di dalam oven karena adanya produksi dan pelebaran gas-gas yang terperangkap sebagai akibat dari pengaruh penas oven, koagulasi protein, dan gelatinasi pati yang akan menghasilkan produk yang kaku dan memiliki bentuk, serta kulit roti (crust) berwarna kecoklatan. Tahap pengemasan roti manis menggunakan plastik OPP dengan ketebalan 0,03 mm.
KESIMPULAN Bahan - bahan yang digunakan dalam membuat roti manis adalah biang (tepung terigu, gula, garam, yeast), tepung terigu, telur, susu kental manis, dan margarin. Proses pembuatan roti manis yaitu pencampuran bahan, mixing, penimbangan adonan, fermentasi (proofing), pemanggangan, pendinginan, dan pengemasan. Fermentasi adonan dilakukan dalam ruang proofing dengan suhu 30 0 C dan ketinggian uap 150 selama ±120 menit. Pemanggangan roti manis dilakukan dalam oven pada suhu 160 C selama 15 menit. Roti manis dikemas dalam kemasan primer yaitu plastik OPP atau Oriented Polystyrene.
SARAN Sebaiknya ruang proofing segera ditutup setelah memasukkan adonan agar suhu ruang proofing tetap terjaga. Sebaiknya dilakukan pengecekan suhu ruang proofing secara berkala untuk memastikan suhu sesuai dengan yang telah ditetapkan.
THANKYOU