NILAI ph, DAYA KUNYAH DAN KESUKAAN DENDENG DAGING KELINCI YANG DIBUNGKUS DAUN PEPAYA DENGAN LAMA WAKTU YANG BERBEDA SKRIPSI Oleh RENDA ANDRIAN FIKIYANTO PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2014
NILAI ph, DAYA KUNYAH DAN KESUKAAN DENDENG DAGING KELINCI YANG DIBUNGKUS DAUN PEPAYA DENGAN LAMA WAKTU YANG BERBEDA Oleh: Renda Andrian Fikiyanto H2A 009 099 Diajukan sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi S1-Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2014
SURAT PERNYATAAN KEASLIAN KARYA AKHIR Saya yang bertanda tangan di bawah ini : Nama : Renda Andrian Fikiyanto NIM : H2A009099 Program Studi : S1-Peternakan Dengan ini menyatakan sebagai berikut: 1. Karya Ilmiah yang berjudul: Nilai ph, Daya Kunyah dan Kesukaan Dendeng Daging Kelinci yang Dibungkus Daun Pepaya dengan Lama Waktu yang Berbeda, dan penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil dari kerja saya sendiri. 2. Setiap ide atau kutipan dari karya orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakuai sesuai dengan standar prosedur disiplin ilmu. 3. Saya juga mengakui bahwa karya akhir ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan penuh oleh pembimbing saya, yaitu: Dr. Ir. C.M. Sri Lestari, M.Sc.dan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. Apabila di kemudian hari dalam karya ilmiah ini ditemukan hal-hal yang menunjukkan telah dilakukannya kecurangan akademik oleh saya, maka saya bersedia gelar akademik saya yang telah saya dapatkan ditarik sesuai dengan ketentuan dari Program Studi S1-Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang, September 2014 Penulis, Renda Andrian Fikiyanto Mengetahui, Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. C.M. Sri Lestari, M.Sc. Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr
Judul Skripsi Nama NIM : NILAI ph, DAYA KUNYAH DAN KESUKAAN DENDENG DAGING KELINCI YANG DIBUNGKUS DAUN PEPAYA DENGAN LAMA WAKTU YANG BERBEDA : RENDA ANDRIAN FIKIYANTO : H2A009099 Program Studi / Jurusan : S1-PETERNAKAN/PETERNAKAN Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN Telah disidangkan di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal:... Pembimbing Utama Pembimbing Anggota Dr. Ir. C.M. Sri Lestari, M.Sc. Ketua Panitia Ujian Akhir Program Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr Ketua Program Studi Dr. Ir. Marry Christiyanto, M.P. Dekan Ir. Hanny Indrat W., M.Sc., Ph.D. Ketua Jurusan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. Prof. Dr. Ir. Bambang Sukamto, S.U.
RINGKASAN RENDA ANDRIAN FIKIYANTO. H2A009099. 2014. Nilai ph, Daya Kunyah dan Kesukaan Dendeng Daging Kelinci yang Dibungkus Daun Pepaya dengan Lama Waktu yang Berbeda (The Value of ph, Chewability and Preference of Dried Rabbit Meat Wrapped by Papaya Leaves in a Different Length or Time). (Pembimbing: CHRISTINA MARIA SRI LESTARI dan VALENTINUS PRIYO BINTORO). Penelitian dilaksanakan pada 15 Januari sampai 14 Februari di Laboraturium Rekayasa Pangan dan Hasil Pertanian Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian ini bertujuan untuk mengkaji dendeng kelinci yang dibungkus daun papaya terhadap nilai ph, daya kunyah dan kesukaan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging kelinci bagian loin kanan, dan daun papaya sebanyak 20% dari berat daging. Bahan bahan yang digunakan sebagai bumbu dalam pembuatan dendeng adalah aquades, gula merah 30%, garam 5%, bawang putih 2%, lengkuas 1%, jinten 1%, jahe 1% bumbu tersebut dalam persentase daging. Peralatan yang digunakan adalah pisau, timbangan duduk, timbangan elektrik, blender, oven, gelas ukur, ph meter. Pada pengujian organoleptik digunakan form uji organoleptik, sampel, dan alat tulis. Penelitian menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 4 ulangan. Perlakuan yang digunakan adalah perbedaan lama pembungkusan dengan daun papaya yaitu T0 (0 menit), T1 (15 menit), T2 ( 30 menit), T3 ( 45 menit), T4 ( 60 menit). Variabel yang diamati adalah nilai ph, daya kunyah, dan kesukaan. Daya kunyah dan kesukaan dinilai menggunakan 20 panelis. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pembungkusan daun papaya tidak mempengaruhi nilai ph dan kesukaan, tetapi berpengaruh terhadap daya kunyah (P<0,05). Simpulan dari hasil penelitian ini adalah lama pembungkusan daging dengan daun papaya tidak berpengaruh terhadap ph dan kesukaan, akan tetapi daging terasa lebih empuk.
KATA PENGANTAR Dendeng merupakan produk olahan daging kering yang dibuat melalui proses pengeringan dan kyuring. Pembungkusan daun papaya bertujuan untuk mengkaji dendeng kelinci yang dibungkus daun papaya terhadap ph, daya kunyah, dan kesukaan. Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena berkat limpahan rahmat dan hidayah-nya sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi yang berjudul Nilai ph, Daya Kunyah dan Kesukaan Dendeng Daging Kelinci yang Dibungkus Daun Pepaya dengan Lama Waktu yang Berbeda. Penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada : 1. Ibu Dr. C.M. Sri Lestari, M.Sc. Selaku dosen pembimbing utama dan Bapak Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. selaku dosen pembimbing anggota yang telah membimbing dan memberikan pengarahan sejak penelitian hingga terselesainya penyusunan skripsi. 2. Ibu Dr. Ir. Anis Muktiani, M.Si. sebagai dosen wali yang senantiasa memberikan saran dan pengarahan selama ini kepada penulis. 3. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Bapak Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. beserta staf pengajar dan administrasi Fakultas Peternakan dan Pertanian. 4. Bapak Sukemi, Ibu Supiyati, dan adik adik yang selalu member semangat tanpa henti.
5. Tim penelitian Dimas, dan Dito serta teman teman kelas B angkatan 2009 penulis ucapkan terima kasih atas kerja sama dan kekompakan serta motivasinya. Penulis berharap semoga laporan ini bermanfaat bagi masyarakat. Semarang, September 2014 Penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR. v DAFTAR TABEL... ix DAFTAR ILUSTRASI. x DAFTAR LAMPIRAN... xi BAB I. PENDAHULUAN. 1 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 3 2.1. Daging Kelinci... 3 2.2. Dendeng.. 4 2.3. Daun Pepaya...... 6 2.4. Sifat Fisik Daging.. 7 2.5. Sifat Organoleptik Daging...... 9 BAB III. MATERI DAN METODE. 11 3.1. Materi... 11 3.2. Metode 12 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 18 4.1. Nilai ph Dendeng Kelinci... 18 4.2. Daya Kunyah Dendeng Kelinci 20 4.3. Kesukaan Dendeng Kelinci. 22 BAB V. SIMPULAN DAN SARAN... 25 5.1. Simpulan.. 25 5.2. Saran 25
DAFTAR PUSTAKA... 26 LAMPIRAN. 29 RIWAYAT HIDUP.. 39 iix
DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Nilai ph Dendeng Kelinci.. 18 2. Skor Daya Kunyah Dendeng Kelinci.. 20 3. Skor Kesukaan Dendeng Kelinci.. 23
DAFTAR ILUSTRASI Nomor Halaman 1. Diagram Batang Rerata ph Dendeng Kelinci 19 2. Diagram Batang Rerata Skor Penilaian Daya Kunyah Dendeng Kelinci.... 21 3. Diagram Batang Rerata Skor Penilaian Kesukaan Dendeng Kelinci.. 23 x
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Form Uji Organoleptik 29 2. Alur Pembuatan Dendeng.. 30 3. Perhitungan Statistik ph Dendeng Kelinci... 31 4. Data Uji Daya Kunyah Dendeng Kelinci 33 5. Perhitungan Kruskal Wallis Daya Kunyah Dendeng Kelinci... 34 6. Data Uji Kesukaan Dendeng Kelinci... 36 7. Perhitungan Kruskal Wallis Kesukaan Dendeng Kelinci.. 37