DAYA PEMBENGKAKAN (SWELLING POWER) CAMPURAN TEPUNG KIMPUL (Xanthosoma sagittifolium) DAN TEPUNG TERIGU TERHADAP TINGKAT PENGEMBANGAN DAN KESUKAAN SENSORIK CAKE NASKAH PUBLIKASI SKRIPSI Skripsi ini Disusun untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah S1 Gizi Disusun Oleh: MEINA MARDINAWATI J 310 080 039 PROGRAM STUDI S1 GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012
PENGESAHAN NASKAH PUBLIKASI ii
ABSTRACT MEINA MARDINAWATI. J 310 080 039 SWELLING POWER RATIO OF MIXTURE OF XANTHOSOMA SAGITTIFOLIUM FLOUR AND WHEAT FLOUR TOWARD THE EXPANSION LEVELS AND SENSORY PREFERENCES OF CAKE Swelling power is the power flour to inflate, influenced by many factors such as amylose, amylopectin and temperature. One of the factors that influence the expansion levels of cake is a swelling power. This research aims to know influence of swelling power ratio of mixture of Xanthosoma sagittifolium flour and wheat flour toward the expansion levels and sensory preferences of cake. Type of research is experimental research. The research design used was completely randomized design group with the various 5 treatments of Xanthosoma sagittifolium flour. The data ratio mixture of flour to the swelling power, the expansion levels and sensory preferences of cake analyzed using one-way ANOVA test. The results showed that there was no significant effect of the swelling power ratio flour mixture to 5 treatments. There was effect of ratio flour mixture to the expansion levels. There was effect of ratio flour mixture to the sensory preferences of Xanthosoma sagittifolium cake on color, aroma, taste, texture and overall, and there was effect of swelling power the expansion levels of cake. From the results of the research is suggested that a maximum substitution Xanthosoma sagittifolium flour in making cake is 25%. Keywords : Swelling power, Xanthosoma sagittifolium flour, The Expansion level and Sensory preferences. Bibliography : 27 : 1959-2012 iii
A. PENDAHULUAN Salah satu sumber pangan lokal yang berbasis karbohidrat yang bisa Pola konsumsi masyarakat yang berbasis pada beras menyebabkan beras ditempatkan sebagai makanan pokok yang strategis. Hasil data SUSENAS 1999 sampai dengan 2007 menunjukkan bahwa pola konsumsi pangan pokok pada kelompok masyarakat berpendapatan rendah, terutama di pedesaan semakin mengarah pada bahan pangan berbasis tepung terigu. Kondisi tersebut perlu diwaspadai mengingat besarnya konsumsi tepung terigu menyebabkan naiknya impor gandum Indonesia, sehingga menyebabkan tersedotnya sebagian devisa negara. Upaya mengurangi jumlah konsumsi tepung terigu, secara tidak langsung dapat mengurangi pengeluaran negara, bahkan dapat menciptakan lapangan kerja dan pendapatan rakyat Indonesia ( Devega, dkk, 2010) dikembangkan menjadi suatu produk, yaitu kimpul. Kimpul (Xanthosoma sagittifolium) yaitu umbi berukuran sedang berwarna putih. Selain rasanya gurih dan lezat, umbi kimpul juga rendah karbohidrat dan rendah lemak. Umbi kimpul juga memiliki potensi keunggulan lain, yaitu dapat menjadi sumber pangan karbohidrat alternatif dan kandungan gizi yang ada dalam kimpul cocok untuk dikonsumsi bagi penderita penyakit degeneratif. Kandungan lemak yang rendah berguna bagi penyakit jantung, kalsium yang cukup tinggi dibandingkan dengan beras, dapat mencegah osteoporosis. Kandungan karbohidrat yang rendah dapat bermanfaat bagi penderita diabetes mellitus. Swelling power adalah kekuatan tepung untuk mengembang, yang dipengaruhi oleh faktor-faktor antara lain, 1
seperti perbandingan amilosa-amilopektin, panjang rantai dan distribusi berat molekul (Moningka, 1996). Penelitian yang menggunakan swelling power ada beberapa keuntungan, antara lain biaya lebih murah sehingga lebih mudah apabila digunakan dalam industri pangan, dan waktu yang dibutuhkan relatif sedikit. Cake merupakan makanan ringan yang terbuat dari adonan dengan formulasi tepung, gula, telur dan lemak. Upaya pengembangan kimpul dalam pengembangan produk, yaitu cake perlu dilakukan penelitian daya pembengkakan pati untuk arah pengembangan produknya karena untuk mengetahui daya pembengkakan dari campuran tepung kimpul dan tepung terigu. Pengembangan pangan lokal yang optimal hasilnya dalam hal tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik menjadi penting dilakukan untuk meningkatkan nilai ekonomi dari pangan lokal. Penelitian ini dilakukan untuk menganalisis daya pembengkakan pati dan campuran tepung kimpul terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake. B. TUJUAN Menganalisis daya pembengkakan campuran tepung kimpul (Xanthosoma sagittifolium) dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake. C. METODE Penelitian ini menurut jenisnya merupakan penelitian eksperimen. Penelitian yang bertujuan mengetahui daya pembengkakan (swelling power) campuran tepung kimpul dan tepung terigu terhadap tingkat pengembangan dan kesukaan sensorik cake. Alat yang diperlukan untuk membuat cake adalah mixer, oven, sendok, spatula, loyang, baskom, ayakan, piring, dan timbangan. Alat yang diperlukan untuk pengujian daya pembengkakan (swelling power) adalah water bath, centrifuge, gelas ukur, tabung reaksi, termometer dan 2
Daya Pembengkakan (%) timbangan digital. Alat yang diperlukan untuk pengujian tingkat pengembangan adalah tusuk gigi steril, penggaris alat tulis dan kalkulator. Alat yang diperlukan untuk pengujian kesukaan sensorik adalah alat tulis dan formulir uji kesukaan. Analisis data yang digunakan dalam 75 : 25 memiliki daya pembengkakan tertinggi yaitu sebesar 669. Pada cake tepung kimpul dengan campuran 50 : 50 memiliki daya pembengkakan sebesar 524. Pada cake tepung kimpul dengan campuran 25 : 75 memiliki daya pembengkakan sebesar 676 dan pada cake tepung kimpul penelitian ini adalah dengan metode dengan campuran 0 : 100 (kontrol) memiliki ANOVA. Uji lanjut menggunakan Duncan Multiple Range Test (DMRT) taraf signifikan 95%. daya pembengkakan sebesar 668. Apabila dibandingkan dengan kontrol, perbandingan terbaik adalah perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu 25 : 75 D. PEMBAHASAN 1. Daya pembengkakan (swelling power) Hasil uji statistik anova satu arah karena nilai swelling powernya mendekati nilai swelling power kontrol. Hal itu berpengaruh pada tingkat pengembangan cake yang dihasilkan. menunjukkan tidak terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap daya pembengkakan (swelling power) dengan nilai p sebesar 0, 283. Berdasarkan Gambar 1 dapat diketahui bahwa hasil rata-rata uji daya pembengkakan (swelling power) pada cake tepung kimpul 100 : 0 memiliki daya pembengkakan terendah yaitu sebesar 451. Pada cake tepung kimpul dengan campuran 800 600 400 200 0 669 676 668 524 451 100% : 0% 75% : 25% 50% : 50% 25% : 75% 0% : 100% Campuran tepung kimpul : tepung terigu Gambar 1. Grafik rata-rata uji daya pembengkakan (swelling power) 3
2. Tingkat pengembangan Hasil uji statistik anova satu arah langsung menghambat proses pengembangan. menunjukkan adanya pengaruh campuran tepung kimpul terhadap tingkat pengembangan cake dengan nilai p 0,002. Karena adanya perbedaan perbandingan campuran tepung kimpul terhadap tingkat pengembangan cake sehingga sehingga dilanjutkan ke uji Duncan. Berdasarkan Tabel 1, dapat diketahui bahwa nilai signifikansi uji Duncan diperoleh nilai p 0,002, sehingga disimpulkan bahwa terdapat perbedaan nyata perbandingan campuran tepung kimpul 0% : 100%, 25% : 75% dan 50% : 50% terhadap tingkat pengembangan. Tetapi terdapat perbedaan tidak nyata pada perbandingan campuran 100% : 0% dan 75% : 25%. Hal ini sesuai dengan pendapat Suryani (2000), bahwa tingkat pengembangan kue bolu kukus/cake dipengaruhi oleh mutu dan jumlah bahan yang digunakan yaitu tepung. Penggunaan tepung kimpul dalam pembuatan bolu kukus/cake sangat berpengaruh pada tingkat pengembangan, karena sedikitnya gluten pada tepung kimpul secara tidak Tabel 1. Hasil rata-rata tingkat pengembangan cake tepung kimpul Perbandingan Tingkat campuran tepung pengembangan 100% : 0% -29,30 a 75% : 25% -22,12 a 50% : 50% 15,70 b 25% : 75% 20,00 c 0% : 100% 6,47 d Nilai p 0,002 Keterangan : Notasi huruf yang berbeda 3. Kesukaan sensorik menunjukkan beda nyata pada hasil analisis Duncan Hasil penilaian daya terima 20 panelis terhadap warna, aroma, rasa, tekstur dan kesukaan keseluruhan pada perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu dibagi menjadi 5 kategori yaitu sangat suka, suka, agak suka, tidak suka dan sangat tidak suka. Hasil perhitungan ANOVA satu arah menunjukkan bahwa warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan cake tepung 4
kimpul terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul dan tepung terigu 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 terhadap uji daya terima warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan cake tepung kimpul, sehingga dilanjutkan dengan uji Duncan. a. Warna Hasil penilaian persepsi panelis terhadap kesukaan sensorik warna cake tepung kimpul dengan persentase 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 menunjukkan bahwa warna cake tepung kimpul 0 : 100 (kontrol) mendapatkan apresiasi daya terima sangat suka yaitu sebesar 60% kemudian diikuti dengan persepsi terhadap warna cake tepung kimpul 25 : 75 dan 50 : 50, dengan persentase suka sebanyak 60% dan 20%. Kemudian diikuti dengan cake tepung kimpul 75 : 25 dan 100 : 0, dengan persentase agak suka sebanyak 55% dan 40%. Hasil penilaian persepsi panelis terhadap warna cake tepung kimpul pada uji Duncan menunjukkan bahwa cake tepung kimpul berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 tetapi tidak berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul dan tepung terigu 100 : 0 dan 75 : 25. b. Aroma Hasil penilaian persepsi panelis terhadap aroma cake tepung kimpul dengan persentase 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 menunjukkan bahwa aroma cake tepung kimpul 0 : 100 (kontrol) mendapatkan apresiasi daya terima sangat suka paling banyak yaitu sebesar 25% kemudian diikuti dengan persepsi terhadap aroma cake tepung kimpul 25 : 75, 50 : 50, 75 : 25 dan 100 : 0 dengan persentase suka sebanyak 70%, 65%, 30% dan 45%. Hasil penilaian persepsi panelis terhadap aroma cake tepung kimpul pada uji Duncan menunjukkan bahwa cake tepung kimpul berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 tetapi tidak berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul 100 : 0 dan 75 : 25. Hal tersebut sesuai dengan pendapat Prihatiningrum (2012), bahwa 5
dapat disebabkan karena tepung kimpul mempunyai karakteristik aroma yang langu sehingga penggunaan prosentase tepung kimpul yang banyak atau sedikit dapat mempengaruhi terhadap aroma yang dihasilkan. c. Rasa Berdasarkan Tabel 9 hasil uji frekuensi daya terima rasa cake tepung kimpul dengan persentase 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 menunjukkan bahwa rasa cake tepung kimpul 0 : 100 (kontrol) dan 25 : 75 mendapatkan apresiasi daya terima sangat suka paling banyak yaitu sebesar 20% kemudian diikuti dengan persepsi terhadap rasa cake tepung kimpul 50 : 50, 75 : 25 dan 100 : 0 dengan persentase suka sebanyak 55%, 20% dan 10%. Hasil penilaian persepsi panelis terhadap rasa cake tepung kimpul pada uji Duncan menunjukkan bahwa cake tepung 100. Penggunaan tepung kimpul yang tidak terlalu banyak maka akan berpengaruh terhadap rasa cake tepung kimpul. Selain itu, rasa cake tepung kimpul juga dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan dan proses pengovenan. d. Tekstur Hasil uji frekuensi daya terima tekstur cake tepung kimpul dengan persentase 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 menunjukkan bahwa tekstur cake tepung kimpul 25 : 75 mendapatkan apresiasi daya terima sangat suka paling banyak yaitu sebesar 30% kemudian diikuti dengan tekstur cake tepung kimpul 50 : 50 dan 0 : 100 (kontrol) dengan persentase suka sebanyak 65% dan 50%. Hasil penilaian persepsi panelis terhadap tekstur cake tepung kimpul pada uji Duncan menunjukkan bahwa cake tepung kimpul berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul 50 : 50, 25 : 75 kimpul berbeda nyata dengan campuran dan 0 : 100 tetapi tidak berbeda nyata tepung kimpul 100 : 0, 75 : 25 dan 50 : 50 tetapi tidak berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul 25 : 75 dan 0 : dengan campuran tepung kimpul 100 : 0 dan 75 : 25. Hasil analisis uji kesukaan sensorik tekstur cake tepung kimpul 6
menunjukkan adanya perbedaan daya terima tekstur pada ke 5 cake. Hal ini karena pemakaian tepung dengan perbandingan yang berbeda, meskipun faktor yang mempengaruhi diberikan dalam jumlah yang sama untuk setiap perlakuan. Pengaruh perbandingan tepung kimpul dalam pembuatan cake tepung kimpul sangat berarti, karena apabila penggunaan tepung kimpul banyak dan dan 0 : 100 menunjukkan bahwa persepsi terhadap kesukaan keseluruhan cake tepung kimpul 0 : 100 (kontrol) mendapatkan apresiasi daya terima sangat suka paling banyak yaitu sebesar 30% kemudian diikuti dengan persepsi terhadap kesukaan keseluruhan cake tepung kimpul 25 : 75 dan 50 : 50 dengan persentase suka sebanyak 45%. Hasil penilaian persepsi panelis tepung terigu lebih sedikit akan menjadikan terhadap kesukaan keseluruhan cake campuran tepung semakin kasar sehingga hasil yang diperoleh lembek, dan apabila tepung kimpul pada uji Duncan menunjukkan bahwa cake tepung kimpul penggunaan tepung kimpul sedikit dan berbeda nyata dengan campuran tepung tepung terigu lebih banyak akan menjadikan campuran semakin lembut, sehingga hasil yang diperoleh empuk. Ini terjadi karena tepung terigu mempunyai karakteristik daya serap air rendah, maka akan membentuk tekstur lembut pada cake (Prihatiningrum, 2012). e. Keseluruhan Hasil uji frekuensi daya terima keseluruhan cake tepung kimpul dengan persentase 100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 kimpul 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100 tetapi tidak berbeda nyata dengan campuran tepung kimpul 100 : 0 dan 75 : 25. Kesukaan keseluruhan merupakan gambaran keseluruhan tingkat kesukaan cake berdasarkan dari segi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Apabila dibandingkan dengan ke tiga perbandingan campuran tepung kimpul selain 0 : 100 (kontrol), cake dengan perbandingan campuran tepung kimpul 25 : 75 lebih disukai daripada substitusi yang lain. 7
4. Daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan Berdasarkan uji anova satu arah pada Tabel 2, daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan cake tepung kimpul menunjukkan tidak adanya pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan (100 : 0, 75 : 25, 50 : 50, 25 : 75 dan 0 : 100) dengan nilai p sebesar 0. Hal ini dapat disebabkan karena daya pembengkakan dapat mempengaruhi tingkat pengembangan cake, dimana pengukuran tingkat pengembangan cake dipengaruhi oleh mutu dan jumlah bahan yang digunakan, proses pembuatan, proses pencampuran dan pemanasan (pengukusan atau pengovenan) (Suryani, 2000). Tabel 2. Daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan pada cake Campuran tepung kimpul : tepung terigu E. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan dapat disimpulkan sebagai berikut : 1. Kesimpulan Rata-rata Daya Pembengkakan Rata-rata Tingkat Pengembangan 100 : 0 451-29,3% 75 : 25 669-22,12% 50 : 50 524 15,70% 25 : 75 676 20,00% 0 : 100 668 6,47% Nilai p 0 a. Tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap campuran tepung kimpul : tepung terigu pada berbagai perbandingan. b. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap 8
tingkat pengembangan. Cake dengan tingkat pengembangan tertinggi adalah pada perbandingan campuran tepung 25 : 75 dan terendah adalah pada perbandingan campuran tepung 75 : 25. c. Terdapat pengaruh perbandingan campuran tepung kimpul terhadap karena dari segi daya terima keseluruhan lebih disukai panelis. b. Perlu adanya pengembangan produk berbahan dasar tepung kimpul, misalnya brownies, untuk mengurangi ketergantungan tepung terigu dan pemanfaatan bahan pangan lokal. kesukaan sensorik cake tepung kimpul pada warna, aroma, rasa, tekstur dan keseluruhan. Berdasarkan hasil keseluruhan daya terima yang paling disukai adalah cake dengan campuran tepung kimpul 25 : 75 lebih disukai panelis. d. Tidak terdapat pengaruh daya pembengkakan (swelling power) terhadap tingkat pengembangan cake. 2. Saran Berdasarkan hasil kesimpulan dapat disarankan bahwa : a. Dalam pembuatan cake dengan substitusi tepung kimpul maksimal yang dapat digunakan adalah 25 : 75, 9
Hastati, MK. 2005.Pemanfaatan Singkong sebagai Bahan Dasar Bolu. Skripsi. Fakultas teknik. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Ismayani, Yeni. 2008. 100+ Tip Antigagal Bikin Kue. Kawan Pustaka. Jakarta. Daftar Pustaka Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Gramedia. Jakarta. Avrelina dan Artiani. 2006. Modifikasi Cassava Starch dengan Proses Acetylasi Asam Asetat untuk Produk Pangan. Universitas Diponegoro. Semarang. Bogasari. 2011. Seputar Tepung Terigu. http://www.bogasari.com/tentangkami/seputar-tepung-terigu.aspx. Diakses pada 6 Oktober 2012. Charles, A.L, Chang, Y.H, Ko, W.C, Sriroth, K, dan Huang, T.C. 2005. Influence of Amylopectin Structure and Amylose Content on Gelling Properties of Five Cultivars of Cassava Starches. J. Agric. Food Chemistry Vol53 : 2717-2725. Firmansyah. 2012. Memilih Tepung Terigu Yang Benar Untuk Cake. http://budiboga.blogspot.com/2006/0 5/memilih-tepung-terigu-yang-benaruntuk.html. Diakses pada 6 Oktober 2012. Departemen Pertanian RI. 2002. Panduan Karakterisasi dan Evaluasi Plasma Nutfah Talas. Komisi Nasional Plasma Nutfah.Jakarta. Devega, F., Islamiah, M., Ulfah, K. 2010. Peranan Modified Cassava Flour (MOCAF) sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu pada Proses Pembuatan Mie dalam Upaya Mengurangi Impor Gandum Nasional. Institut Pertanian Bogor. Bogor. Direktorat gizi. 2005. Daftar komposisi bahan makanan. Depkes RI. Leach HW, Mc Cowen LD, Schoch TJ.1959. Structure of The Starch Granules. In: Swelling and Solubility Patterns of Various Starches. Cereal Chem. 36: 534 544. Li, J.Y., dan Yeh, A.I. 2001. Relationship Between Thermal, Rheological Characteristics, and Swelling Power for Various Starches. J. Food Engineering Vol 50 : 141-148. Meilgaard, dkk. 2000. Sensory Evaluation Techniques. Boston. CRC Moningka, J. 1996. Kajian Viskositas Umbi Kimpul (Xanthosoma sagittifolium schott.) dan Kemungkinan Pengaruhnya Terhadap Pengembangan Produk Olahannya. Eugenia 2 (2) : 212-217. Mudjajanto, E dan Yulianti, L. 2004. Membuat kue. Penebar swadaya. Jakarta. Ningrum, Dewi, 2009. Kadar Kalsium, Kemekaran Linier, dan Daya Terima Kerupuk Udang yang Dibuat dari Udang Putih (Litopenaeus vannamei). Skripsi. Universitas Diponegoro. Semarang. Prihatiningrum. 2012. Pengaruh Komposit Tepung Kimpul dan Tepung Terigu terhadap Kualitas Cookies Semprit. Food Science and Culinary Education Journal. Universitas Negeri Semarang. Semarang. Putri, S. 2010. Substitusi Tepung Biji Nangka pada Pembuatan Kue Bolu Kukus ditinjau dari Kadar Kalsium, Tingkat Pengembangan dan Daya Terima. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Surakarta. Surakarta. 10
Sasaki dan Matsuki. 1998. Effect Wheat Starch Structure On Swelling Power. Jurnal cereal chemistry Vol. 75 No.4. American. Soekarto, S. 1985. Penilaian organoleptik. Bhatara karya aksara. Jakarta. Subagyo, A. 2003. Pengaruh Penambahan Isolat Protein Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) Terhadap Karakteristik Cake. Jurnal Teknologi dan Industri pangan Vol. XIV No.2. Universitas Jember. Jember. Suhardjito, Y. 2006. Pastry dan Perhotelan. Andi. Yogyakarta. Suryani, I. 2000. Laporan Akhir Pemanfaatan Tepung Cantel sebagai Bahan dalam Pembuatan Cake. Pusat Pendidikan Tenaga Kesehatan. Yogyakarta. Sutomo, B. 2006. Memilih Tepung Terigu yang Benar untuk Membuat Roti, Cake dan Kue Kering. http://www.gizi.org/gizi/kesehatan /masyarakat.html. Diakses pada 4 Desember 2011. Sutomo, B. 2011. Fungsi dan Kegunaan Bahan Pembuat Kue untuk pemula. http://budiboga.blogspot.com/2011/0 7/mengenal-fungsi-kegunaan-bahankue.html. Diakses pada 12 Januari 2012. Winarno, F. G. 1997. Pangan Gizi Teknologi dan Konsumen. Gramedia. Jakarta. Wirakusumah, E. 2005. Menikmati Telur Bergizi, lezat dan Ekonomis. Gramedia Pustaka. Jakarta. 11