POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING SKRIPSI Oleh : TUNKI SWANDANU K 100 070 108 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2012 i
POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING SKRIPSI Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat mencapai derajat Sarjana Farmasi (S. Farm) pada Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta Di Surakarta Oleh : TUNKI SWANDANU K100070108 FAKULTAS FARMASI UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SURAKARTA 2012 ii
iii
DEKLARASI Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam skripsi ini tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di suatu Perguruan Tinggi dan sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang pernah tertulis atau diterbitkan oleh orang lain, kecuali yang secara tertulis diacu dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka. Surakarta, 31 Maret 2012 Peneliti (Tunki Swandanu) iv
KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Wr.Wb. Alhamdulillahirobbil alamin, puji syukur atas kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan karunia-nya sehingga penulis dapat menyusun dan menyelesaikan skripsi dengan judul POTENSI CHITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG UDANG SEBAGAI PENGAWET DAGING DAN PENGARUHNYA TERHADAP KADAR PROTEIN DAGING. Skripsi ini penulis susun untuk memenuhi persyaratan dalam mendapatkan gelar kesarjanaan pada Program Studi Ilmu Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. Atas kesempatan, bantuan dan dukungan yang diberikan kepada penulis selama penelitian dan penyusunan skripsi ini, penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Muhammad Da i selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Bapak dan Ibu Dosen Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta yang telah memberikan ilmu di Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. v
3. Pimpinan dan seluruh Staf karyawan Laboratorium Kimia, Farmakologi dan Farmasi Klinik, serta Biologi Farmasi Fakultas Farmasi Universitas Muhammadiyah Surakarta. 4. Mama dan papa tercinta, yang telah memberikan kasih sayang dukungan moral dan material, atas do a serta harapannya. 5. Buat keluargaku, kaka Yanu, mbak Nurul, Adikku Widu dan Ninoy, terima kasih Seluruh keluarga besar, atas do a dan dukungannya. 6. Buat keluarga besar di Jember terimakasih atas dukungannya. 7. Hana, atas do a, perhatian dan dukungan kepada penulis sehingga dapat selesainya skripsi ini. 8. Teman-teman kontraan pertiwi terimakasih atas persahabatan dan dukungannya selama ini. 9. Teman-teman farmasi angkatan 2007 khususnya kelas C tanpa kalian kuliahku tiada warnanya, terima kasih banyak. 10. Semua pihak yang telah banyak membantu penyelesaian skripsi ini yang tidak dapat penulis sebutkan satu-persatu. vi
Penulis menyadari bahwa skripsi ini belum merupakan hasil karya tulis yang sempurna, mengingat pengalaman dan pengetahuan penulis masih sangat terbatas. Oleh karena itu, penulis mengharapkan saran dan kritik yang membangun dari pembaca, insya Allah skripsi ini dengan segala kekurangannya dapat memberikan sunbangan pengetahuan kepada berbagai pihak yang membutuhkan dan semoga bermanfaat bagi perkembangan ilmu pengetahuan khususnya di bidang kefarmasian. Surakarta, 31 Maret 2012 Penulis vii
DAFTAR ISI Halaman HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PERSETUJUAN... ii HALAMAN PENGESAHAN... iii DEKLARASI... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... viii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii INTISARI... xiii BAB I. PENDAHULUAN... 1 A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Perumusan Masalah... 2 C. Tujuan Penelitian... 3 D. Tinjauan Pustaka.... 3 1. Udang... 3 2. Daging... 5 3. Bahan Pengawet... 6 4. Chitosan... 6 viii
E. Landasan Teori... 7 F. Hipotesis... 8 BAB II. METODE PENELITIAN... 9 1. Kategori dan Variabel Penelitian... 9 2. Alat dan Bahan... 9 3. Jalannya Penelitian... 8 4. Tahap Pengamatan... 10 BAB III. HASIL DAN PEMBAHASAN... 14 BAB IV. KESIMPULAN DAN SARAN... 20 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Rendemen chitin dan chitosan... 14 Tabel 2. Pengamatan daging yang telah ditambah chitosan... 16 x
DAFTAR GAMBAR Halaman Gambar 1. Reaksi pembentukan chitosan dari chitin... 15 Gambar 2. Penetapan kadar protein daging... 18 xi
DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran 1. Perhitungan Rendemen Chitin dan Chitosan...22 Lampiran 2. Perhitungan Seri Konsentrasi Chitosan...23 Lampiran 3. Pembuatan kurva baku...24 Lampiran 4. Perhitungan kadar protein...25 xii
INTISARI Pengawet makanan merupakan masalah penting di dunia kesehatan. Pengawet yang berbahaya menyebabkan terjadinya penyakit. Dalam menghadapi masalah tersebut, dilakukan penelitian-penelitian untuk mengatasi masalah bahaya pengawet yang tidak aman. Salah satunya dengan memanfaatkan bahan-bahan alam seperti chitosan yang berasal dari limbah cangkang udang. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efek chitosan yang diekstraksi dari limbah cangkang udang terhadap kemampuan pengawetan daging melalui pengamatan organoleptik dan penetapan kadar protein. Chitosan diperoleh melalui ekstraksi limbah cangkang udang dengan proses deproteinasi, demineralisasi, dan deasetilasi. Chitosan tersebut diuji aktivitas pengawetan terhadap daging dan parameter yang digunakan adalah pengamatan organoleptik dan penghitungan kadar protein daging. Seri konsentrasi yang digunakan adalah 0,5%, 1%, 1,5%, 2% b/v, dan kontrol 0%. Kadar protein dari daging tersebut, ditetapkan dengan uji analisis protein menggunakan metode biuret. Hasil penelitian menunjukan bahwa chitosan dari limbah cangkang udang memiliki aktivitas pengawetan terhadap daging dengan masa simpan 2 hari, dengan konsentrasi chitosan 1,5%. Kata kunci : limbah, pengawet, chitosan. xiii