BAB III METODE PENELITIAN A. Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Universitas Muhammadiyah Semarang (UNIMUS) Jl. Kedung Mundu Raya No.22 Semarang dan Laboratorium Peternakan Universitas Diponegoro Semarang. Penelitian dilaksanakan bulan Oktober 2013 sampai April 2014 yang terdiri penyusunan proposal, pelaksanaan penelitian, pengolahan data, dan penyusunan skripsi. B. Alat dan Bahan 1. Alat Alat yang digunakan adalah timbangan, pisau, ember, nampan, mesin penggiling, ayakan 60 mesh, gelas ukur 50ml, gelas ukur 100 ml, erlenmeyer 250 ml, batang pengaduk, corong, pipet tetes, pipet ukur 1 ml, pipet volume 25 ml, labu kjeldahl, pengering kabinet, alat destilator, tabung reaksi, beaker glass 250ml, kompor listrik, kompor gas, buret mikro 2ml, corong glass, pipet tetes, desikator, cawan alumunium, oven, stopwach, kertas whatman (1 x 6 cm) direndam dalam larutan asam pikrat lalu dikeringkan, kemudian direndam dalam Na-Karbonat 10% dan dikeringkan. 2. Bahan Bahan yang digunakan untuk analisa protein adalah singkong jenis singkong malang II yang diambil dari Ngumpul Desa Tegalarum Kecamatan Mranggen Demak dengan ciri fisik mempunyai kulit luar berwarna coklat, kulit bagian dalam berwarna putih, dan warna dagingnya putih jika direbus singkong ini menghasilkan rasa yang manis dan empuk. Bahan kimia yang dibutuhkan adalah, indikator MR+MB, NaOH 45%, H 3 BO 3 4%, 12
H 2 SO 4 pekat, selenium reagen mixture, HCL 0,1N, aquades, air artetis, bahan yang digunakan untuk analisa HCN adalah Larutan asam pikrat 1% (10 g asam pikrat dalam 1 liter aquades), larutan standard sianida (0,241 g KCN dalam 1 liter aquades) setara dengan 100 ug HCN/ml, larutan Na-Karbonat 10% (100 g Na- Karbonat dalam 1 liter aquades), cloroform, HCL 3 N, bahan yang digunakan dalam analisa HCN adalah kertas saring, aquades, kertas label, AgNO 3, HNO 3, larutan Fe, K-Thiosianat. C. Prosedur Penelitian 1. Pembuatan Tepung Mokaf (Murdani, 2012) Singkong dikupas menggunakan pisau, kemudian ditimbang beratnya, dan dicuci untuk menghilangkan lendirdan kotoran pada singkong, dipotong tipis, selanjutnya difermentasi dengan air artetis selama 0, 12, 24, 36 dan 48 jam dengan interval waktu pergantian air rendaman setiap 12 jam. Setelah dilakukan fermentasi ditiriskan singkongnya untuk mengurangi kandungan air, kemudian dikeringkan menggunakan pengering kabinet 50 60 0 C sampai kering dan selanjutnya ditepungkan, kemudian dilakukan pengayaan dengan ukuran 60 mesh untuk memperoleh tepung yang halus. Skema pembuatan tepung mokaf bisa dilihat pada gambar 1. 13
Singkong Malang II Pengupasan Penimbangan Pengirisan Pencucian Perendaman 0, 12, 24, 36 dan 48 jam Interval waktu penggantian Air rendaman setiap 12 jam Air artetis (3 L air/1kg singkong) Pengeringan suhu 50-60 0 C, 12 jam Penepungan Pengayakan 60 mesh Tepung Mokaf Gambar 1. Diagram alir pembuatan tepung mokaf 14
2. Analisa Kadar Air Metode Oven (AOAC, 1982) Sampel tepung mokaf ditimbang sebanyak 2 g, kemudian sampel dimasukan dalam cawan, yang sebelumnya sudah dilakukan pengeringan, kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105 0 C selama 3 jam. Setelah selesai di dinginkan dalam desikator dan ditimbang. Kemudian dilanjutkan pemanasan dalam oven selama 2 jam, setelah itu di dinginkan dalam desikator dan ditimbang, diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut turut kurang dari 0,2 mg), pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan. (x+y-z) Kadar air = x 100% y x = berat cawan kosong y = berat sampel awal (basah) z = berat konstan (sampel + cawan) 3. Analisa Kadar Protein Mikro Kjeldahl (Sudarmadji S dkk, 2003) Analisis protein metude mikro kjeldahl memiliki 3 tahap : a. Destruksi Menimbang sampel sebanyak 1,2 g, sampel dimasukan ke dalam labu Kjeldahl, Kemudian ditambahkan 0,37 g katalisator selenium reagent mixture dan 10 ml asam sulfat pekat (H 2 SO 4 ). Semua bahan yang dicampurkan dipanaskan dalam labu Kjeldahl di almari asam sampai berwarna hijau jernih. Proses Pemanasan ditambah kurang lebih 30 menit, selanjutnya pemanas dimatikan dan labu kjeldal dibiarkan sampai dingin. b. Destilasi Hasil dari destruksi ditambah 50 ml aquades dalam labu Kjeldahl yang didinginkan dalam air es, kemudian secara pelan ditambah Natrium Hidroksida (NaOH) 45% sebanyak 40 ml. Siapkan larutan penangkap H 3 BO 3 4% sebanyak 20 ml lalu masukan Kemudian labu Kjeldahl dipasang pada alat destilasi. 15
Labu kjedahl dipanaskan perlahan lahan sampai kedua cairan tercampur dan larutan penangkap berubah warna dari ungu menjadi hijau. c. Titrasi Larutan asam borat 0,1 N yang bereaksi dengan amoniak dititrasi dengan larutan asam klorida (HCL) 0,1 N dengan ditambah indikator MR. Titik akhir titrasi tercapai jika terjadi perubahan warna larutan dari biru menjadi merah muda. Perlu dilakukan titrasi blanko sebagaimana proses diatas, tetapi tidak mengandung sampel. Perhitungan kadar protein Kadar N% = (ml HCL sampel ml blangko) x N HCL x 0,014 x 100 % Berat Sampel Kadar Protein = kadar N x F F = Faktor koversi protein (6,25) 4. Analisa Asam Sianida (HCN) a. Uji Kualitatif HCN (Sudarmadji S dkk, 2003) Hidrosianida (HCN) merupakan seyawa beracun yang berasal dari hidrolisis senyawa glikosianida (cyan - glycosides) yang sering dijumpai dalam bahan pertanian. Analisa HCN kualitatif dapat diketahui dengan asam pikrat dlm kondisi alkalis : Rendam 10gr sampel ditambah dengan 50 ml air kedalam erlenmeyer 250ml dan + 10 ml 5% asam tartrat, kemudian kertas saring 1x7 cm dicelupkan dalam larutan asam pikrat jenuh, selanjutnya dikeringkan/dianginkan kemudian basahi dengan larutan 8% Na 2 CO 3 dan digantung dileher dalam erlen-meyer ditutup, kertas jangan menyentuh cairan di bawahnya, panaskan di waterbath 50 o C selama 15 menit, bila warna kuning-orange kertas pikrat berubah merah maka sampel mengandung HCN. 16
b. Uji Kuantitatif HCN (Sudarmadji S dkk, 2003) Timbang tepung mokaf sebanyak 10 gr lalu tambahkan dengan 100 ml aquades dan diletakkan pada labu Kjeldahl, kemudian dilakukan perendaman selama 2 jam. Setelah itu, ditambahkan lagi 100 ml aquades, kemudian didestilasi dengan uap (steam). Tampung distilat dalam erlenmeyer berisi 20 ml 0,02 N AgNO 3 dan 1 ml HNO 3. Setelah destilasi mencapai 150 ml, dihentikan. Hasil destilat kemudian disaring dengan krus Gooch, endapan yang ada dicuci dengan air, AgNO 3 dalam destilas yang berlebih dititrasi dengan K-thiosianat memakai indikator Fe Alum. 1 ml AgNO 3 = 0,54 mg HCN ml titar (blanko-sampel) 20 x N AgNO 3 HCN = x x 0.54 mg ml titar blanko 0,02 =...mg/100 g 5. Uji Sifat Organoleptik Metode Skoring (Rahayu, 1998). Uji sifat organoleptik yang digunakan adalah dengan menggunakan uji skoring, uji sifat organoleptik produk tepung mokaf alami meliputi warna, aroma dan tekstur. Uji organoleptik ini menggunakan panelis agak terlatih sebanyak 20 orang yang terdiri dari Mahasiswa Teknologi Pangan dan Gizi Universitas Muhammadiyah Semarang. Panelis diminta memberikan tanggapanya pada produk tepung mokaf dengan memberikan penilaian sesuai dengan formulir yang disediakan. Skor penilaian warna, aroma dan tekstur masing-masing menggunakan skala 1-5, sesuai pada Tabel 1. Tabel 1. Skor penilaian sifat organoleptik 17
No. AROMA WARNA TEKSTUR SKOR 1 Sangat tidak apek Putih Cerah Sangat Halus 5 2 Tidak apek Putih Halus 4 3 Agak apek Agak Putih Agak Halus 3 4 Apek Putih Kekuningan Tidak Halus 2 5 Sangat apek Kuning Sangat Tidak Halus (menggumpal) 1 D. Rancangan Penelitian Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 1 faktor, dengan 5 perlakuan dengan 4 kali pengulangan. Variabel independen adalah lama waktu perendaman. Variabel dependen adalah kadar asam sianida (HCN), kadar air, kadar protein dan sifat organoleptik tepung mokaf. Masing -masing percobaan dilakukan 4 kali pengulangan, dengan rumus galat sebagai berikut : (5-1) x (4-1) = 12. Adapun desain percoban tersaji pada Tabel 2. Tabel 2. Desain percobaan Waktu pergantian Ulangan air 1 2 3 4 0 jam P0.U1 P0.U2 P0.U3 P0.U4 12 jam P1.U1 P1.U2 P1.U3 P1.U4 24 jam P2.U1 P2.U2 P2.U3 P2.U4 36 jam P3.U1 P3.U2 P3.U3 P3.U4 48 jam P4.U1 P4.U2 P4.U3 P4.U4 Keterangan: P0 adalah 0 jam (tepung singkong) P1 adalah interval waktu perendaman 12 jam P2 adalah interval waktu perendaman 24 jam P3 adalah interval waktu perendaman 36 jam P4 adalah interval waktu perendaman 48 jam U adalah ulangan E. 18
Data yang didapatkan dari hasil penelitian adalah data primer, yang terdiri dari hasil analisis kadar protein, kadar HCN, kadar air dan uji sifat organoleptik. a. Data yang diperoleh dari hasil penilaian sifat organoleptik diolah menggunakan perangkat program SPSS 16 dengan uji statistik friedman, jika ada pengaruh dimana p-value < 0,05 maka dilanjutkan dengan uji wilcoxon untuk mengetahui adanya perbedaan. Analisa friedman dengan menggunakan rumus: X 2 r = 12R 3n (k+1) Nk (k+1) Dimana, X 2 r = nilai uji friedman N = banyaknya sampel K = banyaknya perlakuan R = jumlah rank/ peringkat untuk tiap perlakuan dikuadratkan. b. Data yang diperoleh dari hasil pengukuran ditabulasi dan dideskripsikan menggunakan uji statistik Anova (Analisis Of Varian) analisa data diolah menggunakan perangkat program SPSS 16. Apabila terdapat perbedaan antar perlakuan maka dilakukan uji lanjut dengan uji Duncan dan LSD pada taraf 5%. Dengan rumus statistik sebagai berikut: Yij = µ + αi + eij Dimana, Yij = Variable yang akan diasumsikan berdistribusi normal µ = efek rata-rata yang sebenarnya (nilai tengah) αi Eij = efek yang sebenarnya diperlakukan ke i = efek yang sebenarnya dari unit eksperimen ke-j yang berasal dari perlakuan ke-i. F. Kerangka Konsep 19
Persiapan Alat dan Bahan Pembuatan Tepung Mokaf Waktu fermentasi : 0, 12, 24, 36 dan 48 jam Interval penggantian air rendaman 12 jam Variabel yang dikontrol : - Singkong Varietas Malang II - jenis air rendaman : Air artetis Pengujian tepung mokaf Kadar Protein Kadar Air HCN Kualitatif Organoleptik HCN Kuantitatif Penyusunan Skripsi Gambar 2. Kerangka Konsep 20