BAB II TINJAUAN PUSTAKA

BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Jambu Biji Merah (Psidium guajava L) Tanaman jambu biji dikenal dengan nama latin Psidium guajava Linn., termasuk suku myrtaceae. Tanaman jambu biji berbentuk perdu, memiliki banyak cabang. Tinggi tanaman dapat mencapai lima meter. Batang berkulit cokelat dan licin. Pada kulit yang mengelupas akan terlihat kulit yang terkesan basah. Daun tanaman berbentuk oval, agak kaku, panjang sekitar 10 cm dan lebar sekitar 6 cm. Bunga kecil, berwarna putih, muncul dari ketiak daun. Buah jambu biji berukuran sebesar telur itik, berdaging buah tebal, berkulit tipis, selagi muda berwarna hijau, dan setelah tua menjadi kekuningkuningan. Buah muda berasa sepet dan setelah masak berasa manis. Biji berjumlah banyak, berbentuk kecil, bulat, keras, dan terdapat di dalam daging buah (Pitojo, 2009). Buah jambu biji merah dapat dilihat pada Gambar 2.1. Gambar 2.1 Buah jambu biji merah (Anonim b, 2010) 3

4 Sistematika tatanama (taksonomi) tanaman jambu biji diklasifikasikan sebagai berikut : Kingdom : Plantae (tumbuh-tumbuhan) Divisi : Spermatophyta (tumbuhan berbiji) Sub divisi : Angiospermae (berbiji tertutup) Kelas : Dicotyledonae (biji berkeping dua) Ordo : Myrtales Famili : Myrtaceae Genus : Psidium Spesies : Psidium guajava L. Secara alamiah pohon jambu biji dapat mencapai ketinggian 5-10 meter, batangnya keras, liat dan tidak mudah patah. Batang dan cabang-cabangnya mempunyai kulit berwarna keabu-abuan dan mudah mengelupas. Daun jambu biji berbentuk bulat panjang dan langsing dengan bagian ujungnya tumpul ataupun lancip, berwarna hijau kekuning-kuningan atau merah tua dan berbulu keabu-abuan. Tanaman jambu biji dapat berbunga dan berbuah sepanjang tahun (Rukmana, 1996). Dalam tiap 100 gram buah jambu biji mengandung kalori 49 kkal; protein 0,9 gram; lemak 0,3 gram; hidrat arang 12,2 gram; kalsium 14 mg; fosfor 28 mg; besi1,1 mg; nilai vitamin A 25 SI; serat 5,60 gram; vitamin C 87 mg; dan air 86 gram. Buah jambu biji merah masak berguna pula untuk meningkatkan butir darah merah (trombosit) dalam rangka mengatasi gangguan penyakit demam berdarah (Pitojo, 2009). Berdasarkan data Direktorat Jenderal Hortikultura Indonesia, produksi buah jambu biji merah di Indonesia dari tahun 2008 hingga tahun 2012 dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1 Produksi Jambu Biji Merah Tahun 2008 sampai 2012 Komoditas Produksi (Ton) 2008 2009 2010 2011 2012 Jambu Biji 212.260 220.202 204.551 211.836 229.052 Sumber : Direktorat Jenderal Hortikultura, 2013 B. Es Krim Es krim adalah produk makanan beku yang dibuat melalui kombinasi proses pembekuan dan agitasi pada campuran bahan-bahan yang terdiri dari susu dan produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, serta penambah cita

5 rasa (flavour). Pada prinsipnya pembuatan es krim adalah membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim atau ICM (Ice Cream Mix) sehingga diperoleh pengembangan volume es krim dengan maksud menjadikan es krim lebih ringan dan tidak terlalu padat serta mempunyai tekstur yang lebih lembut (Padaga, 2006). Varian rasa pada es krim saat ini yaitu antara lain es krim rasa stoberi, rasa anggur, rasa jeruk, rasa vanilla, rasa cokelat, rasa pisang, blueberry, durian, capucino, mocha, kacang hijau, ketan hitam, tiramisu. Es krim adalah produk olahan susu yang dibuat melalui proses pembekuan dan agitasi dengan prinsip membentuk rongga udara pada campuran bahan es krim (Ice Cream Mix/ICM) sehingga dihasilkan pengembangan volume es krim. ICM pada es krim dapat dibuat dari campuran susu, produk susu, bahan pemanis, bahan penstabil, pengemulsi, dan flavour. Bahan utama pembuatan ICM adalah lemak susu (krim). Susu penuh (whole milk) juga dapat digunakan untuk memberikan nilai gizi yang cukup tinggi pada es krim dan menghasilkan tekstur yang lembut. Penambahan produk susu seperti skim dilakukan untuk meningkatkan kepadatan es krim dan sebagai sumber protein (Susilorini dan Sawitri, 2007). C. Bahan Pembuat Es Krim 1. Susu Susu merupakan bahan pangan yang mempunyai nilai gizi tinggi karena mempunyai kandungan nutrisi yang lengkap seperti laktosa, lemak, protein, berbagai vitamin dan mineral. Susu sapi merupakan produk hewan menyusui yang paling banyak dikonsumsi masyarakat dunia dibandingkan susu dari hewan lain. Komposisi utama susu sering diartikan sebagai kandungan lemak, protein, laktosa (disakarida), abu dan padatan total (total solid). Susu juga mengandung sejumlah kecil garam mineral, pigmen, enzim dan vitamin. Komposisi utama susu ini dapat dilihat pada Tabel 2.2.

6 Tabel 2.2 Komposisi kimia susu (Goff and Hill, 1993) Komposisi Kandungan (%) Air 87 Padatan Total 13 Padatan Bukan Lemak 9 Lemak 4 Laktosa 4,7 Protein 3,5 Mineral 0,8 Sumber : Widodo, 2003 Dipandang dari sudut gizi, susu merupakan sumber yang cukup baik dari vitamin yang larut dalam air, vitamin B dan vitamin C, dan vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D dan E. Kandungan vitamin susu segar dapat dilihat pada Tabel 2.3. Tabel 2.3 Kandungan Vitamin Rata-Rata Susu Segar Vitamin Kandungan per 100 gram susu Vitamin A 160 IU (International Unit) Vitamin C 2,0 mg Vitamin D 0,5 4,4 IU Vitamin E 0,08 mg Vitamin B Thiamine 0,035 mg Riboflavin 0,17 mg Niacin 0,08 mg asam pantothenat 0,35 0,45 mg asam folat 3 8 µg Biotin 0,5 µg pyridoxine 0,05 0,1 mg B 12 0,5 µg (Buckle, et al., 1985). 2. Telur Beraneka jenis telur yang dihasilkan oleh berbagai jenis unggas yaitu ayam, itik dan puyuh. Jenis telur yang paling banyak dan sering digunakan adalah telur ayam. Telur ayam ada dua macam yaitu telur ayam ras (negeri) dan telur ayam buras (kampung). Ciri-ciri telur yang baik yaitu kulit telur mulus dan mengkilap, kuning telur berada di tengah-tengah dan tidak bergerak bebas, rongga udaranya kecil (Anonim a, 2013).

7 Telur adalah bahan makanan sumber zat protein hewani yang bernilai gizi tinggi, karena telur banyak sekali kegunaannya didalam membuat produk makanan. Ukuran telur ada yang besar, sedang dan kecil. Selain berat telur, mutu telur dapat dinilai dari kondisi dan kebersihan kulit, besar kantong udara, kekompakan putih telur, bentuk dan letak kuning telur (Tarwotjo, 1998). Telur yang digunakan dalam pembuatan es krim yaitu bagian kuning telurnya. Kuning telur (yolk) dalam pembuatan es krim yaitu berfungsi sebagai bahan pengemulsi untuk memperbaiki struktur lemak dan meningkatkan ketahanan es krim terhadap pelelehan (Susilorini dan Sawitri, 2007). Kuning telur adalah emulsi lemak dalam air dengan susunan kurang lebih sepertiganya berupa lemak, setengahnya air dan seperenamnya protein. Protein utamanya adalah vitelin. Kuning telur juga mengandung vitamin dan garam mineral. Komposisi telur utuh, putih telur dan kuning telur dapat dilihat pada Tabel 2.4. Tabel 2.4 Komposisi Telur Telur utuh (selain kulit) Putih telur Kuning telur % % % Protein 12 9 16 Lemak 11 Sedikit 31 sekali Karbohidrat 8 0 0 Air 75 88 51 Vitamin dan mioneral 1 1 1 Sumber : Gaman dan Sherrington, 1992. 3. Whipping Cream Krim adalah bagian dari susu yang kaya lemak, yang timbul ke bagian atas dari susu pada waktu didiamkan atau dipisahkan dengan alat pemisah sentrifugal (centrifugal separator). Komposisi rata-rata krim susu (whipping.cream) yaitu lemak 36,0 %; protein 2,2 %; laktosa 3,1 %; abu 0,5 % dan air 58,2 % (Buckle, et al., 1987). Krim susu merupakan bagian susu yang diperoleh dengan cara mendiamkan susu pada suhu dingin sampai

8 terlihat bagian permukaannya menjadi kekuningn untuk selanjutnya diambil atau dipisahkan. Krim susu dikenal juga sebagai kepala susu atau langit-langit yang kaya akan kandungan lemak (Sawitri dan Susilorini, 2007). Krim susu mempunyai peranan penting pada kualitas es krim, yaitu meningkatkan nilai gizi es krim, menambah cita rasa, menghasilkan karakteristik tekstur yang lembut, membantu memberikan bentuk dan kepadatan, serta memberikan sifat meleleh yang baik. Selain itu, dapat juga berfungsi sebagai bahan lubrikasi pada alat pembuat es krim sehingga es krim tidak lengket pada alat. Namun, perlu juga diperhatikan bahwa penambahan krim berlebihan memberikan beberapa hal negatif, yaitu harga menjadi lebih mahal, mengganggu proses pengembangan dan pembuihan es krim, serta tentunya tidak dapat dikonsumsi dalam jumlah banyak karena terlalu gurih dan mempunyai nilai kalori yang tinggi (Padaga, M dan Eirry, M., 2005). 4. Gula Bahan pemanis yang paling banyak digunakan adalah sukrosa karena memberikan cita rasa yang sangat disukai konsumen. Sukrosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan fruktosa. Bahan sukrosa yang paling mudah diperoleh adalah gula pasir (Padaga, M dan Eirry, M., 2005). Gula terlibat dalam pengawetan aneka ragam produk makanan. Apabila gula ditambahkan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi, maka tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Daya larut yang tinggi dari gula, mengurangi kemampuan keseimbangan relatif dan mengikat air, itulah sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan bahan pangan. Selai kegunaan tersebut, gula juga berfungsi sebagai penambah cita rasa dan pemanis, sumber kalori dan dapat memperbaiki tekstur makanan (Purnomo dan Adiono, 1987) 5. Susu Skim Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal setelah diambil krim atau kepala susunya. Susu skim sering disebut sebagai susu tanpa lemak atau susu bebas lemak. Hal ini dikarenakan kandungan lemaknya sangat

9 rendah, maksimum 1%. Namun kandungan laktosa dan proteinnya sangat tinggi serta kandungan kalorinya rendah. Oleh karena itu, susu skim sangat cocok dikonsumsi bagi orang yang sedang melakukan diet. Susu skim bubuk yang beredar banyak di pasaran dibuat dari susu skim yang dikeringkan dengan cara penyemprotan atau pengering beku. Susu bubuk skim biasanya ditambahkan dalam produk olahan susu untuk menambah nilai nutrisi dan memperbaiki cita rasa (Susilorini dan Sawitri, 2007). Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat makanan dari susu kecuali lemak dan vitamin-vitamin yang larut dalam lemak. Komposisi rata-rata susu skim yaitu lemak 0,1 %; protein 3,7 %; laktosa 5,0 %; abu 0,8 % dan air 90,4 % (Buckle, et al., 1987). D. Fungsi Bahan-Bahan pada Pembuatan Es Krim 1. Lemak Susu Sumber lemak dapat berasal dari susu penuh dan krim susu. Menurut Arbuckle (1927), fungsi dari lemak susu adalah menambah aroma, menghasilkan tekstur yang yang halus dan memperbaiki body dari es krim, menambah nilai gizi pada es krim, serta memberikan sifat meleleh yang baik. 2. Bahan Padat Tanpa Lemak dari Susu Bahan padat tanpa lemak dari susu (susu skim) mempunyai fungsi antara lain dapat memperbaiki tekstur dan body dari es krim, menambah overrun tanpa disertai hasil yang bersalju (snowy). 3. Gula Arbuckle (1972) menyebutkan bahwa gula selain member rasa manis pada es krim, meningkatkan rasa dan aroma krim maupun buah-buahan, serta memperbaiki tekstur. 4. Pengemulsi Menurut Judkins (1960) dan Arbuckle (1972) pengemulsi yang umum digunakan adalah kuning telur karena mengandung lesitin. Manfaat kuning telur yaitu memberikan tekstur yang halus, memberikan rasa dan aroma

10 yang enak. Tetapi apabila jumlah penambahannya yang berlebihan dapat menyebabkan aroma telur kurang disukai sebagian orang karena terlalu amis. 5. Zat Aroma (Flavor) Fungsi dari zat aroma yaitu mempertinggi tingkat kesukaan konsumen. Tetapi bila pemberian zat aroma terlalu berlebihan, maka tidak akan disukai konsumen karena membuat konsumen menjadi cepat bosan. 6. Penstabil Menurut Lampert (1970) dan Arbuckle (1972), penstabil digunakan untuk mencegah adanya Kristal es yang tidak diinginkan dalam es krim. Semua bahan penstabil mempunyai daya ikat air yang tinggi, sehingga berguna dalam menghaluskan tekstur, memberikan hasil akhir yang kompak dan memperlambat lumernya es krim. Selanjutnya, Arbuckle (1972) menyebutkan bila digunakan dalam jumlah yang berlebihan akan menyebabkan daya tahan mencair yang berlebihan (Masykuri, 2002). Penstabil yang biasa digunakan antara lain Na alginate, gum arab, cmc, agar-agar, karagenan (Padaga, 2005).