23 BAB III METODOLOGI PENELITIAN Percobaan yang dilakukan pada penelitian ini yaitu membuat nata dari kulit singkong dengan penggunaan sumber nitrogen alami dari ekstrak kacang hijau atau tauge. Nata yang dihasilkan kemudian diuji ketebalan, diukur persen massa produk dan produk nata yang terbaik diuji kandungan gizinya. 3.1. Alat dan Bahan 3.1.1. Alat Alat-alat yang digunakan untuk membuat nata, yaitu panci, kompor gas, kain kassa, gelas ukur, loyang plastik, pengaduk kayu, kertas penutup steril, karet gelang, pisau, dan thermometer. Untuk uji karakteristik fisik alat-alat yang digunakan, yaitu jangka sorong, dan timbangan. Alat-alat yang digunakan untuk uji kandungan gizi, yaitu blender, corong Buchner, timbangan, buret, tabung reaksi, labu Erlenmeyer, gelas kimia, dan statif. 3.1.2. Bahan Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat nata, yaitu kulit singkong, starter Acetobacter xylinum, gula pasir, asam asetat glasial, urea, ZA, ekstrak tauge dan ekstrak. Bahan-bahan yang diperlukan untuk analisis, yaitu selen, H 2 SO 4 pekat, aquades, NaOH 30%, indicator fenoftalein, asam borat 2%, bromocresl green, methylred, HCL 0,01 N, H 2 SO 4 1,25%, NaOH 3,25%,
24 etanol 96%, kertas indikator ph, HCl 3%, CH 3 COOH 3%, larutan LS, KI 20%, natrium tiosulfat 0,1 N, larutan kanji 0,5% dan kertas saring. 3.2. Bagan Alir Penelitian Kulit Singkong Ekstrak kulit singkong - Dibersihkan kemudian direbus - Dipotong kecil-kecil - Dihaluskan menggunakan blender dengan penambahan air 1:2 Ekstrak kulit singkong steril Media yang telah ditambah nutrisi - Disaring menggunakan kain kassa - Di ambil 500 ml kemudian dipanaskan hingga mendidih - Ditambah gula 10% - Ditambahkan sumber nitrogen - Ditambahkan asam asetat - Dimasukkan ke wadah fermentasi - Ditutup dengan kertas steril - Dinginkan selama 24 jam sampai suhu 28-32 o C - Diinokulasi dengan starter Acetobacter xylinum 10% - Diinkubasi selama 12 hari pada suhu ruang Perlakuan : 1. Jenis sumber nitrogen (tanpa sumber nitrogen, sumber nitrogen dari ekstrak tauge, dan sumber nitrogen dari ekstrak ). 2. ph optimum (ph 3, 4, dan 5). 3. Volume esktrak kacang hijau yang ditambahkan (100%, 75%, 50%, 30%, dan 25%). Lempeng nata Nata Hasil analisis - Selaput tipis dikerok hingga bersih, dicuci hingga bersih - Diuji karakteristik fisik (ketebalan dan persen massa produk) Pembuatan nota de Gambar cassava dari 3.1. kulit Bagan singkong Alir menggunakan Proses Pembuatan sumber nitrogen Nata exstrak touge dan
25 3.3. Metode Penelitian 3.3.1. Pembuatan Nata Perlakuan dalam penelitian ini terdapat 3 perlakuan. Perlakuan pertama adalah penggunaan jenis sumber nitrogen (tanpa sumber nitrogen, sumber nitrogen dari ekstrak tauge, dan sumber nitrogen dari ekstrak ), perlakuan kedua ph optimum yang digunakan (ph 3, 4, dan 5), dan perlakuan ketiga adalah volume ekstrak yang ditambahkan (100%, 75%, 50%, 30%, dan 25%). Proses pembuatan nata yang dilakukan untuk perlakuan pertama adalah 500 ml ekstrak kulit singkong disaring dengan kain kassa, dipanaskan hingga mendidih, kemudian ditambahkan gula pasir 10% dan sumber nitrogen masingmasing untuk loyang 1 tanpa tambahan sumber nitrogen, loyang 2 sumber nitrogen dari ekstrak tauge 500 ml, dan loyang 3 sumber nitrogen dari ekstrak 500 ml. Masing-masing ekstrak tauge dan ekstrak dibuat dengan pengenceran 1:2 (Kacang hijau atau tauge 300 g ditambah air 600 ml). Campuran dikondisikan pada ph 4 dengan penambahan asam asetat. Semua bahan tersebut diaduk hingga merata, lalu dituangkan ke dalam wadah fermentasi dan dilakukan pendinginan selama ± 24 jam pada suhu ruang hingga didapatkan suhu antara 28-32 o C. Starter sebanyak 10% dari volume awal media diinokulasikan ke dalam media fermentasi dan langsung ditutup dengan kertas yang streril. Inkubasi dilakukan selama 12 hari pada suhu ruang. Lembaran nata yang telah dipanen, selanjutnya dproses untuk pengujian selanjutnya. Nata dalam
26 bentuk lembaran dicuci dengan air bersih, selaput tipis dikerok hingga bersih, setelah bersih dari selaput tipisnya nata dicuci dan dibilas menggunakan air bersih sebanyak tiga kali hingga tawar. Nata siap di uji ketebalan, persen massa produk, dan kandungan gizi. Proses pembuatan nata pada perlakuan 2, dan 3 hampir sama dengan perlakuan pertama, yang membedakannya yaitu pada perlakuan kedua sumber nitrogen yang digunakan adalah sumber nitrogen optimum dari perlakuan 1 sebanyak 500 ml dan ph yang digunakan ph 3, 4, dan 5. Sedangkan pada perlakuan ketiga sumber nitrogen yang digunakan adalah sumber nitrogen optimum sebanyak 100%, 75%, 50%, 30%, dan 25% dan ph yang digunakan ph optimum pada perlakuan 2. Pada perlakuan ini nata yang dihasilkan diuji ketebalan dan diukur persen massa produk. Setelah didapat hasil optimum dari masing-masing perlakuan kemudian dibuat nata dengan sumber nitrogen optimum, ph optimum, dan volume penambahan ekstrak optimum. Nata yang dihasilkan kemudian duji ketebalan, persen massa produk, dan uji kandungan gizi yang dibandingkan dengan nata de coco. Selain itu dibuat juga nata dari air gula dan nata dari ekstrak kulit singkong tanpa penambahan gula sebagai kontrol.
27 3.3.2. Analisis Persen Massa Produk Persen massa produk ditentukan melalui perhitungan perbandingan antara berat yang dihasilkan yaitu nata dengan volume atau berat bahan baku yang digunakan. Persen massa produk dihitung dengan rumus: Persen massa produk = 3.3.3. Analisis Ketebalan Pengukuran dilakukan dengan jangka sorong dengan ketelitian 0,05 mm, nilai ketebalan yang didapat merupakan rataan dari pengukuran pada dua tempat yang berbeda yang memiliki nilai ketebalan tertinggi. 3.3.4. Analisis Kadar Air (BSN, 1992) Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram pada sebuah botol timbang bertutup yang sudak diketahui bobotnya. Sampel dan wadah dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105 o C selama 3 jam, kemudian sampel dikeluarkan dari oven dan didinginkan di dalam desikator. Setelah sampel dingin kemudian ditimbang. Hal ini dilakukan berulang-ulang sampai diperoleh bobot yang tetap. Kadar air dihitung dengan rumus: Kadar air = 3.3.5. Analisis Kadar Protein (BSN, 1992) Sampel sebanyak 0,51 gram dimasukkan ke dalam tabung Kjedahl 100 ml, ditambahkan 2 gram selen dan 25 ml H 2 SO 4 pekat. Sampel dipanaskan diatas
28 pemanas listrik sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan yang memerlukan waktu sekitar 2 jam. Setelah dingin sampel diencerkan dan dimasukkan ke dalam labu ukur 100 ml dan ditetapkan sampai tanda batas. Larutan dipipet sebanyak 5 ml dan dimasukkan ke dalam alat destilasi. Larutan NaOH 30% sebanyak 5 ml dan beberapa tetes indikator fenolftalein dimasukkan ke dalam alat destilasi. Larutan didestilasi selama lebih kurang 10 menit, sebagai bahan penampung digunakan 10 ml larutan asam borat 2% yang telah dicampur dengan indicator yang berupa campuran 10 ml bromocresol green dengan 2 ml methyl red. Selanjutnya ujung pendingin dibilas dengan air suling dan dilakukan titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. Blanko dipersiapkan dengan cara yang sama tetapi tanpa penambahan sampel yang diuji. Kadar protein dihitung dengan rumus : Kadar protein = Ket : W = bobot sampel (gram) V1 = volume HCl 0,01 N N = normalitas HCl Fk = faktor konversi yang digunakan sampel untuk protein (6,250) V2 = volume HCl yang digunakan Fp = faktor pengenceran blanko 3.3.6. Analisis Kadar Serat Kasar (BSN, 1992) Sampel ditimbang sebanyak 2-4 gram, dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 500 ml, ditambahkan 50 ml H 2 SO 4 1,25% didihkan selama 30 menit. Campuran tersebut ditambahkan 50 ml larutan NaOH 3,25% kemudian didihkan
29 lagi selama 30 menit. Campuran dalam keadaan panas disaring dengan corong Buchner yang berisi kertas saring yang telah dikeringkan dan diketahuinya bobotnya. Endapan yang terdapat pada kertas saring dicuci berturut-turut dengan H 2 SO 4 1,25% panas, air panas dan etanol 96%, kemudian kertas saring beserta isinya diangkat dan ditimbang. Kertas saring beserta isi selanjutnya dikeringkan pada suhu 105 o C, lalu didinginkan dalam desikator dan ditimbang sampai bobotnya tetap. Kadar serat kasar dihitung dengan rumus: Kadar serat kasar = 3.3.7. Analisis Kadar Karbohidrat dengan Metode LS (BSN, 1992) Sampel ditimbang lebih kurang 5 g sampel ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 200 ml larutan HCl 3%, dan didihkan selama 3 jam dengan pendingin tegak. Dinginkan dan netralkan dengan larutan NaOH 30% (dengan lakmus atau fenoltalein) dan ditambahkan sedikit CH 3 COOH 3 % agar suasana larutan agak sedikit asam. Pindahkan isinya ke dalam labu ukur 500 ml dan tambahkan air hingga tanda batas, kemudian saring. Pipet 10 ml saringan ke dalam Erlenmeyer 500 ml, tambahkan 25 ml larutan luff (dengan pipet) dan beberapa butir batu didih serta 15 ml air suling. Panaskan campuran tersebut dengan nyala yang tetap. Usahakan agar larutan dapat mendidih dalam waktu 3 menit (gunakan stop watch), didihkan terus selama tepat 10 menit kemudian cepat dinginkan dalam bak berisi es. Setelah dingin tambahkan 15 ml larutan KI 20% dan 25 ml H 2 SO 4 25% perlahan-lahan. Titrasi secepatnya dengan larutan tio 0,1 N (gunakan indikator larutan kanji 0,5%). Kerjakan juga untuk blanko.