AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI LAMA PEREBUSAN NASKAH PUBLIKASI Program Studi Pendidikan Biologi Disusun oleh: UNTSA UZLIFAH A 420 102 002 PENDIDIKAN BIOLOGI FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA TAHUN 2014
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN Jl. A. Yani Tromol Pos I Pabelan, Kartasura, Telp (0271) 717417 Surakarta 57102 Surat Persetujuan Artikel Publikasi Ilmiah Yang bertanda tangan di bawah ini pembimbing skripsi/tugas akhir: Nama : Dra. Titik Suryani, M.Sc NIP/NIK : 0511046402 Telah membaca dan mencermati naskah artikel publikasi ilmiah, yang merupakan ringkasan skripsi/tugas akhir dari mahasiswa: Nama : Untsa Uzlifah NIM : A 420 102 002 Program Studi : Pendidikan Biologi Judul Skripsi : AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI LAMA PEREBUSAN Naskah artikel tersebut, layak dan dapat disetujui untuk dipublikasikan. Demikian persetujuan dibuat, semoga dapat dipergunakan seperlunya. Surakarta, 4 Maret 2014 Pembimbing Dra. Titik Suryani, M.Sc. NIDN. 0511046402
AKTIVITAS ANTIOKSIDAN SIRUP KOMBINASI DAUN SIRSAK (Annona muricata) DAN KULIT BUAH NAGA (Hylocereus costaricensis) DENGAN VARIASI LAMA PEREBUSAN 1) Untsa Uzlifah, 2) Dra. Titik Suryani, M.Sc., 1) Mahasiswa alumni, 2) Staf Pengajar, Program Studi Pendidikan Biologi, Skripsi, Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2014. ABSTRAK Aktivitas antioksidan sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga terbukti secara ilmiah. Antioksidan merupakan suatu bahan kimia yang dapat melindungi sel serta jaringan tubuh dari kerusakan akibat proses oksidasi dari serangan radikal bebas. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui aktivitas antioksidan sirup kombinasi daun sirsak (Annona muricata) dan kulit buah naga (Hylocereus costaricensis) dengan variasi lama perebusan. Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen menggunakan rancangan penelitian RAL 2 faktor, kombinasi bahan dan lama perebusan. Bahan direbus menggunakan air dengan pemanasan pada suhu 50 0 C. Metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil) untuk menentukan aktivitas antioksidan sirup, sedangkan pada pengujian organoleptik dan daya terima masyarakat menggunakan kuesioner. Hasil penelitian menunjukkan bahwa variasi lama perebusan dan kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan sirup berdasarkan Kruskal-Wallis Test dengan tingkat signifikansi 0.05. Aktivitas antioksidan sirup kombinasi paling tinggi terdapat pada perlakuan daun sirsak 4.5 gram, kulit buah naga 4.5 gram dan lama perebusan 45 menit (F3.G2) 49.47%. Semakin lama perebusan semakin tinggi nilai aktivitas antioksidan pada sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga. Hasil uji organoleptik sirup paling dominan pada warna merah, rasa manis, dan aroma cukup. Daya terima panelis menyukai perlakuan sirup kulit buah naga tanpa daun sirsak dengan lama perebusan 45 menit (F5.G2). Kata Kunci : sirup, daun sirsak, kulit buah naga, antioksidan.
ANTIOXIDANT ACTIVITY OF SYRUP COMBINATION OF SOURSOP LEAF (Annona muricata) AND PEEL OF DRAGONS FRUIT (Hylocereus costaricensis) WITH THE VARIATION OF THE BOILING TIME 1) Untsa Uzlifah, 2) Dra. Titik Suryani, M.Sc., 1) Student alumnus, 2) Lecturer Biology Education Department, Faculty of Education and Teacher Training, Muhammadiyah University of Surakarta, 2014. ABSTRACT Scientifically, a combination of syrup soursop leaf and peel of dragon fruit has antioxidant activity. Antioxidant is a chemical that can protect cells and tissues from damage caused by oxidation process of free radical attack. This aim of this study was to identify the antioxidant activity in the combination of syrup of soursop leaf and peel of dragon fruit with the variation boiling time.this study was used a experimental research design using two factors CRD, the first factor was combination of materials and the second factor was boiling time. The materials is boiled with water by heating at a temperature of 50 0 C. DPPH method is used to identify antioxidant activity of syrup, while the organoleptic testing and acceptance of society analysis used questionnaire. The results showed that the variety of boiling time and combination soursop leaf and peel of dragon fruit effect in the antioxidant activity by Kruskal-Wallis Test with a significance level of 0.05. The antioxidant activity of syrup combination is highest of treatment of soursop leaf 4.5 g, 4.5 g of dragon fruit skin and length boiling 45 minutes (F3.G2) 49.47%. The longer boiling lasted the higher value of antioxidant activity in syrup combination of soursop leaf and peel of dragon fruit was. The results of organoleptic test in syrup was most dominant pink color, sweet of taste, and the scent of quite delicious. The panelist acceptance liked the treatment peel of dragon fruit of syrup without soursop leaf with the boiling time of 45 minutes (F5.G2). Key Word: syrup, soursop leaves, peel of dragon fruit, antioxidant. A. PENDAHULUAN Sirup merupakan salah satu produk olahan cair yang dikonsumsi sebagian besar orang sebagai minuman pelepas dahaga. Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula dengan atau tanpa bahan tambahan, bahan pewangi, dan zat aktif sebagai obat (Ansel, 2005). Menurut
Mun im dan Endang (2012), menyatakan bahwa sirup mengandung paling sedikit 50% sukrosa dan biasanya 60-65%. Sirup bahan herbal yang berkhasiat obat menggunakan bahan dari kombinasi daun sirsak (Annona muricata L.) dan kulit buah naga (Hylocereus costaricensis), karena ditinjau dari kemanfaatannya kedua bahan tersebut mempunyai potensi yang sangat besar. Pemanfaatan daun sirsak sebagai bahan sirup, memberikan pengetahuan kepada masyarakat bahwa tanaman sirsak tidak hanya dapat dikonsumsi buahnya saja. Menurut hasil penelitian Artini et. al. (2012), menyatakan bahwa daun sirsak mengandung isolat aktif bersifat antioksidan. Berdasarkan hasil uji fitokimia menyatakan bahwa daun sirsak terbukti mengandung saponin, tanin, flavonoid, dan glikosida, yang bersifat sebagi antioksidan. Flavonoid termasuk senyawa fenolik alam yang potensial sebagai antioksidan dan mempunyai bioaktifitas sebagai obat (Waji et. al., 2009). Buah naga merupakan tanaman musiman yang sebagian besar orang mengkonsumsi buahnya. Menurut Saati (2009) dalam Wahyuni (2010), menyatakan bahwa 30-35% dari berat buah naga merupakan kulitnya yang dari sebagian besar masyarakat hanya dibuang sebagai sampah, padahal kulit buah naga juga mengandug antioksidan (Goodman, 2002). Kulit buah naga memiliki potensi sebagai antioksidan yang lebih tinggi daripada dagingnya. Seperti dijelaskan dari hasil penelitian Pujiharjo (2010), aktivitas antioksidan antara daging buah naga dengan kulit buah naga menunjukkan hasil lebih tinggi pada kulit buah naga. Kombinasi bahan antara daun sirsak dan kulit buah naga yang samasama memiliki kandungan senyawa antioksidan dapat dimanfaatkan sebagai minuman anti radikal bebas. Radikal bebas dapat menyebabkan kerusakan pada otak karena bahan kimia berbahaya yang h terserap oleh lemak, sedangkan sebagian besar struktur otak adalah lemak. Radikal bebas yang dapat membahayakan kesehatan dapat dilumpuhkan oleh antioksidan, sehingga antioksidan sangat dibutuhkan oleh tubuh (Perreta, 2006).
Untuk mendapatkan senyawa aktif dari daun sirsak dan kulit buah naga dalam pembuatan sirup dilakukan dengan proses perebusan menggunakan pelarut air. Proses perebusan daun sirsak dan kulit buah naga dilakukan dengan pemanasan pada suhu 50 0 C (Utomo et. al., 2008). Semakin lama perebusan akan meningkatkan nilai aktivitas antioksidan (Pujiharjo, 2010). Setelah diproses menjadi sirup, untuk mengetahui aktivitas antioksidan pada sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga diuji menggunakan spektofotometri UV-Vis dengan metode DPPH (1,1-difenil-2-pikrilhidrazil). Pengujian data secara kuantitatif untuk menentukan aktivitas antioksidan menggunakan metode DPPH dan uji organoleptik dan daya terima masyarakat untuk mengetahui tingkat kean konsumen dari aspek warna, rasa dan aroma dan daya terima masyarakat terhadap sirup (Susilorini, 2006). Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh variasi lama perebusan dan kombinasi daun sirsak (Annona muricata) dengan kulit buah naga (Hylocereus costaricensis) terhadap aktivitas antioksidan sirup, organoleptik dan daya terima masyarakat. B. METODE PENELITIAN Penelitian ini dilakukan di di laboratorium KIMIA Fakultas Farmasi Universtas Muhammadiyah Surakarta. Metode yang digunakan pada penelitian ini yaitu metode eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) 2 faktor, yaitu kombinasi bahan (daun sirsak dan kulit buah naga) dan variasi lama perebusan (30 menit dan 45 menit), masingmasing perlakuan dengan 2 kali ulangan. Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : air, daun sirsak kering, kulit buah naga kering dan gula tebu (gula pasir), aquades, larutan DPPH 0,1 mm, etanol p.a. alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah : magnetik stirer, gelas ukur, timbangan analitik, becker glass, termometer, stopwatch, pengaduk, saringan, pisau, kertas label, botol kaca, gelas plastik, sendok, serbet, almari es, timbangan analitik, gelas ukur, tabung reaksi,
mikropipet, labu takar 100 ml, labu takar 5 ml, kertas saring, kertas label, vortex, spektrofotometer UV Vis dan blue tip 1 ml. Pelaksanaan penelitian diawali dengan mencuci daun sirsak dan kulit buah naga yang telah disortir, lalu dikeringkan sampai menjadi simplisa kering. kemudian bahan ditimbang sesuai dengan perlakuan, F1 (daun sirsak 9 g, tanpa kulit buah naga), F2 (daun sirsak 6 g, kulit buah naga 3 g), F3 (daun sirsak 4,5 g, kulit buah naga 4,5 g), F4 (daun sirsak 3 g, kulit buah naga 6 g), dan F5 (kulit buah naga 9 g, tanpa daun sirsak). Kombinasi bahan tersebut kemudian direbus dalam 200 ml air untuk setiap perlakuan, lama perebusan dilakukan dua kali yaitu 30 menit dan 45 menit. Analisis kadar antioksidan sirup menggunakan metode DPPH yaitu dengan cara mengambil 0,2 ml sampel, ditambah larutan uji 3,8 ml DPPH at 5 ml etanol p.a. dalam labu takar 5 ml. Kemudian difortex selama 30 detik, operating time 15 menit, lalu sampel dimasukkan pada spektrofotometer UV- Vis, diset panjang gelombangnya (λ) 517 nm, kemudian dibaca absorbansinya. Pengujian organoleptik dilakukan oleh 35 panelis agak terlatih. Analisis data diawali dengan Normality Test dan Homogenity Test. Data berdistribusi tidak normal atau tidak homogen dilanjutkan dengan uji Nonparametrik menggunakan Kruskal-Wallis Test. Analisis data dilakukan dengan mengaplikasikan SPSS versi 16.0. Sedangkan analisis pengujian organoleptik dan daya terima menggunkan kuesioner. C. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisis Aktivitas Antioksidan Antioksidan merupakan zat yang dapat menetralkan radikal bebas (Hariyatmi, 2004 : 54). Pada perlakuan sirup kulit buah naga tanpa daun sirak memiliki aktivitas antioksidan lebih besar dan berbeda nyata dibanding dengan sirup daun sirsak tanpa kulit buah naga. Hal ini disebabkan pada kulit buah naga mengandungan lebih banyak senyawa yang berperan sebagai antioksidan seperti niasin, riboflavin, antosianin, fitoalbumin, karotenoid, vitamin C, dan tiamin (Pujiharjo, 2010). Sedangkan pada daun
sirsak senyawa yang berperan sebagai antioksidan yaitu flavonoid dan tanin (Chairul, 2003:213). Lama perebusan dapat mempengaruhi aktivitas antioksidan dilihat pada tabel 1 antara perebusan dan 45 menit (G2) mempunyai nila lebih tinggi dibandingkan dengan perebusan 30 menit (G1). Hal ini terjadikarena Senyawa flavonoid dan tanin merupakan senyawa polifenol yang bersifat tahan terhadap pemanasan (Utomo et. al., 2008). Sedangkan pada kulit buah naga terdapat senyawa tiamin, niasin dan riboflavin yang mempunyai sifat tahan terhadap panas (Kreutler et. al., 1987 dalam Pujiharjo, 2010). Tabel 1. Hasil Rata-rata Aktivitas Antioksidan pada Sirup Sampel Rata-rata Keterangan F1.G1 7,57 D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 30 menit F2.G1 21,30 D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 30 menit F3.G1 34,50 D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 30 menit F4.G1 22,53 D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g + lama perebusan 30 menit F5.G1 28,87 kulit B. Naga 9 g, tanpa D. sirsak + lama perebusan 30 menit F1.G2 33,80 D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 45 menit F2.G2 31,69 D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 45 menit F3.G2 49,47 D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 45 menit F4.G2 30,63 D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g+ lama perebusan 45 menit F5.G2 33,62 kulit B. Naga 9 g, tanpa D. Sirsak + lama perebusan 45 menit Berdasarkan Tabel 1 aktivitas antioksidan dari hasil rata-rata Mann- Whitney Test tertinggi terdapat pada perlakuan F3.G2 dengan prosentase aktivitas antioksidan 49,47%. Sedangkan pada aktivitas antioksidan terendah, pada perlakuan F1.G1 dengan prosentase aktivitas antioksidan 7, 57%. Besar aktivitas antioksidan yang terkandung dalam sirup dipengaruhi oleh banyak faktor seperti, faktor fisik (pemanasan), substrat, fisikokimia (sifat hidrofobik dan hidrofilik senyawa).
2. Analisis Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat Tabel 2. Hasil Uji Organoleptik dan Daya Terima Masyarakat pada Sirup Perla kuan F1.G1 F2.G1 F3.G1 F4.G1 Penilaian Warna Rasa Aroma Coklat kekuni ngan manis Manis manis manis F5.G1 Manis F1.G2 F2.G2 F3.G2 F4.G2 Coklat kekuni ngan Manis manis Manis Manis F5.G2 Manis Sedap Daya Terima Suka Keterangan D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 30 menit D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 30 menit D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 30 menit D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g + lama perebusan 30 menit kulit B. Naga 9 g, tanpa D. sirsak + lama perebusan 30 menit D. sirsak 9 g, tanpa kulit B. Naga + lama perebusan 45 menit D. sirsak 6 g + kulit B. Naga 3 g + lama perebusan 45 menit D. sirsak 4,5 g + kulit B. Naga 4,5 g + lama perebusan 45 menit D. sirsak 3 g + kulit B. Naga 6 g+ lama perebusan 45 menit kulit B. Naga 9 g, tanpa D. Sirsak + lama perebusan 45 menit a. Warna Warna merupakan indikator yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen. Warna dapat menjadi salah satu pemikat daya tarik konsumen. Warna yang dihasilkan oleh sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga adalah coklat kekuningan, merah dan merah. Berdasarkan uji organoleptik oleh 35 panelis pada perlakuan F1.G1, F1.G2 diperoleh warna coklat kekuningan. Warna coklat kekuningan berasal dari daun sirsak yang direbus tanpa penambahan kulit buah naga (winarno, 2002). Pada perlakuan F2.G1, F3.G1, F4.G1, F2.G2, F3.G2, F4.G2 diperoleh warna merah. Pada perlakuan F5.G1 dan F5.G2 diperoleh warna merah. b. Rasa Rasa pada sirup merupakan kombinasi cita rasa dan aroma yang dibuat untuk memenuhi selera konsumen. Rasa lebih banyak melibatkan
panca indera lidah. Rasa makanan dapat dikenali oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila. Penginderaan cecapan dapat merasakan empat jenis cecapan yaitu, asin, asam, manis dan paht. Rasa manis pada sirup ditimbulkan oleh senyawa organik alifatik yang mengandung gugus OH (Winarno, 2002). Berdasarkan uji organoleptik oleh 35 panelis pada perlakuan F1.G1, F2.G1, F3.G1, F4.G1, F2.G2 diperoleh rasa cukup anis. Pada perlakuan F5.G1, F1.G2, F3.G2, F4.G4 dan F5.G2 diperoleh rasa manis. c. Aroma Aroma merupakan flavor yang menunjukkan bau atau enak (Susilorini, 2006). Pada sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga dari 10 perlakuan mayoritas panelis menilai cukup yaitu pada perlakuan F1.G1, F2.G1, F3.G1, F4.G1, F5.G1, F1.G2, F3.G2, F4.G4 dan F5.G2, dan hanya satu perlakuan yang menurut panelis aromanya F2.G2. Indera pembau manusia sangat sensitif terhadap bau, dan kecepatan timbulnya bau kurang lebih 0,18 detik (Winarno, 2002). d. Daya terima Daya terima sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga berdasarkan uji organoleptik dari 35 panelis diambil rata-rata sehingga didapati sirup cukup dan. Dari 10 perlakuan hanya 1 perlakuan yang dii oleh panelis yaitu pada perlakuan F5.G2. Panelis menilai pada perlakuan ini karena dilihat dari aspek warna, aroma, dan rasa dari hasil uji hedonik dengan skala angka. (Wagiyono, 2003). Warna sirup pada perlakuan ini merah, aroma cukup atau khas kulit buah naga karena tanpa daun sirsak, sehingga tidak ada aroma langu dari daun. D. KESIMPULAN Berdasarkan hasil penelitian dan pembahasan, penelitian ini dapat disimpulkan bahwa variasi lama perebusan sirup kombinasi daun sirsak dan kulit buah naga berpengaruh terhadap aktivitas antioksidan, organoleptik dan daya terima masyarakat.
E. DAFTAR PUSTAKA Ansel, H. C, Allen, L. V and Popovich, N. G. 2005. Ansel Farmaccutical Dosage Form and Drug Delivery System. Eight Edition, Lippincott Williams and Wilkins a Watters Kluver Company. Philadelphia. Artini, Ni Putu R., Sri W., dan Wahyu D. S. 2012. Ekstrak Daun Sirsak (Annona muricata L.) Sebagai Antioksidan Pada Penurunan Kadar Asam Urat Tikus Wistar. Jurnal Kimia ISSN 1907-9850. Chairul, Sofnei. M, Ros Sumarny, dan Chairul. 2003. Aktivitas Antioksidan Ekstrak Air Daun Tempuyung (Sonchus arvensis L.). Majalah Farmasi Indonesia. Vol. 14: 208-215. Goodman, Sandra. 2000. Ester-C Vitamin C Generasi III. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. Mun im, Abdul dan Endang Hanani. 2012. Fitoterapi Dasar. Jakarta : Dian Rakyat. Perreta, Lorraine. 2006. Makanan Untuk Otak. Jakarta: Erlangga. Pujiharjo, Danank. 2010. Kajian Aktivitas Antioksidan Sirup Buah Naga Kulit Daging Putih (Hylocereus undatus). Skripsi S-1 Universitas Sebelas Maret, Solo. Utomo, Anang B., Agus S., dan Ardan R. 2008. Uji Aktivitas Antioksidan Kombinasi Ekstrak Sarang Semut (Myrmecodia pendans) & Ekstrak Teh Hitam (Camellia sinensis O.K.var.assamica (mast.)) dengan metode DPPH (1, 1-difenil-2-pikirhidrazil). Diperoleh tanggal 19 Desember 2013. Wagiyono. 2003. Menguji Kean Secara Organoleptik. Bagian Proyek Pengembangan Kurikulum Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah Departemen Pendidikan Nasional. Jakarta. Wahyuni, Rekna. 2009. Optimasi Pengolahan Kembang Gula Jelly Campuran Kulit Dan Daging Buah Naga Super (Hylocereus costaricensis) Dan Prakiraan Biaya Produksi. Diperoleh tanggal 26 Agustus 2013. Waji, Resi A. dan Andis Sugrani. 2009. Makalah Organik Bahan Alam Flavonoid (Quercetin). FMMIPA Universitas Hasanuddin. Diperole tanggal 15 Desember 2013. Winarno, F.G. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.