KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING SKRIPSI

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING SKRIPSI Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah SI Ilmu Gizi Disusun Oleh: TITIK DWI NOVIATI J310120082 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah SI Ilmu Gizi Oleh: TITIK DWI NOVIATI J 310 120 082 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 ii

TITIK DWI NOVIATI J310120082 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA SKRIPSI ABSTRAK KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Pendahuluan: Ketergantungan masyarakat terhadap tepung terigu sangat tinggi. Perlu dilakukan pengembangan produk pangan lokal sebagai bahan subtitusi atau bahan pengganti tepung terigu salah satunya umbi garut. Kekurangan vitamin A (KVA) merupakan salah satu masalah gizi utama di Indonesia. Bahan pangan lokal yang berpotensi untuk diolah menjadi produk pangan dan mengandung vitamin A yang tinggi adalah labu kuning. Penelitian mengenai kadar beta karoten dan daya terima cookies dari tepung garut dengan substitusi tepung labu kuning perlu dilakukan. Tujuan : Mengetahui kadar beta karoten dan daya terima cookies garut dengan substitusi tepung labu kuning. Metode Penelitian: Rancangan penelitian eksperimental dengan rancangan acak lengkap (RAL) yaitu 3 perlakukan dan 1 kontrol dengan 2 kali pengulangan. Besar substitusi tepung labu kuning yaitu 0%, 15%, 20% dan 25%. Kadar beta karoten menggunakan metode Spektrofotometri dan daya terima menggunakan uji kesukaan ke 30 panelis. Uji statistik beta karoten dengan annova dan daya terima dengan kruskall wallis dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT). Hasil : Nilai ρ value kadar beta karoten cookies yaitu 0.000. Hasil uji kruskall wallis menunjukkan bahwa nilai ρ value daya terima cookies terhadap warna 0.000 aroma 0.005, rasa 0.000, tekstur 0.015, dan kesukaan keseluruhan 0.000. Kesimpulan: Kadar beta karoten tertinggi pada substitusi 25%. Cookies garut dengan substitusi tepung labu kuning 20% paling disukai. Terdapat pengaruh substitusi tepung labu kuning terhadap kadar beta karoten dan daya terima cookies garut. Saran: Cookies garut yang disarankan yaitu cookies dengan substitusi tepung labu kuning 25%. Disarankan menggunakan gula rendah kalori pada pembuatan cookies garut yang diperuntukkan untuk penderita Diabetes Mellitus. Perlu dilakukan penanganan khusus untuk mendapatkan warna, aroma, rasa dan tekstur yang lebih disukai oleh panelis. Kata Kunci: Tepung labu kuning, cookies garut, beta karoten, daya terima iii

TITIK DWI NOVIATI J310120082 NUTRIENCE SCIENCE DEPARTMENT FACULTY OF HEALTH SCIENCES UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA UNDERGRADUATE THESIS ABSTRACT LEVEL OF BETA CAROTENE AND RECEPTIVITY OF COOKIES GARUT WITH PUMPKIN FLOUR SUBSTITUTION Introduction: Public dependence on wheat flour is very high. It is necessary for the development of local food products as a substitute for wheat flour, one of which is the tubers of Garut. Vitamin A deficiency (VAD) is one of the main nutritional problem in Indonesia. One local food that has the potential to be processed into food products and contains a high vitamin A is pumpkin. Therefore, it is necessary to do a research about levels of beta carotene and receptivity of cookies from Garut s flour with pumpkin flour substitution. Research aims: To determine the level of beta carotene and receptivity of cookies Garut with the substitution of pumpkin flour. Research method: This research method was experimental with a completely randomized design with three treatments and one control twice. The pumpkin flour substitution was 0%, 15%, 20% and 25%. The beta carotene and receptivity levels were obtained with spectrophotometer method and a test of 30 panelists. The statistical test of beta carotene and receptivity were analyzed using annova and kruskall wallis continued with Duncan Multiple Range Test. Results: The anova showed the ρ value of beta carotene of cookies at 0.000. The kruskall wallis described the ρ value of receptivity of cookies to colors at 0.000, 0.005 for aroma, 0.015 for texture and 0.000 for all favorite. Conclusions: The highest beta carotene was at 25% substitution. The most preferred cookies Garut of panelists was with the substitution of pumpkin flour at 20%. There pumpkin flour substitution effected on levels of beta carotene and receptivity of cookies Garut. Suggestion: It is necessary to use pumpkin flour substitution 25% for Vitamin A deficiency (VAD). It is necessary to use corn sugar on making garut s cookies that cater to people with Diabetes Mellitus. Special measures need to be done during the manufacturing process to get the receptivity of cookies from Garut s flour are preferred by the panelis. Keywords: Pumpkin flour, cookies garut, beta carotene, receptivity iv

KADAR BETA KAROTEN DAN DAYA TERIMA COOKIES GARUT DENGAN SUBSTITUSI TEPUNG LABU KUNING Skripsi ini Disusun untuk memenuhi Salah Satu Syarat Memperoleh Ijazah SI Ilmu Gizi Oleh: TITIK DWI NOVIATI J 310 120 082 PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS ILMU KESEHATAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA 2016 v

HALAMAN PERSETUJUAN Judul Sripsi Nama Mahasiswa : Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. : Titik Dwi Noviati Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 082 Telah diuji dan dinilai Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Oktober 2016 dan telah diperbaiki sesuai dengan masukan Tim Penguji Surakarta, 02 November 2016 Menyetujui, Pembimbing I Pembimbing II (Eni Purwani, S.Si., M.Si) NIK/NIDN: 1010/06-2501-7201 (Pramudya Kurnia, STP, M.Agr) NIK/NIDN: 959/06-1901-7801 Mengetahui, Ketua Program Studi Ilmu Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta (Setyaningrum Rahmawaty, A., M.Kes., Ph.D) NIK/NIDN: 744/06-2312-7301 vi

PENGESAHAN SKRIPSI Judul Sripsi Nama Mahasiswa : Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning. : Titik Dwi Noviati Nomor Induk Mahasiswa : J 310 120 082 Telah dipertahankan di depan Tim Penguji Skripsi Program Studi Ilmu Gizi Jenjang S1 Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta pada tanggal 29 Oktober 2016 dan dinyatakan memenuhi syarat untuk diterima Surakarta, 02 Oktober 2016 Penguji I : Eni Purwani, S.Si., M.Si (...) Penguji II : Zulia Setiyaningrum, S.Gz., M.Gizi (...) Penguji III : Dyah Intan Puspitasari, S.Gz., M.Nutr (...) Mengetahui, Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta Dr. Suwaji, M.Kes NIP/NIDN.195311231983031002/00-2311-5301 vii

PERNYATAAN KEASLIAN Dengan ini saya menyatakan bahwa Skripsi ini adalah hasil pekerjaan saya sendiri dan di dalamnya tidak terdapat karya yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar kesarjanaan di Perguruan Tinggi atau Lembaga lainnya. Pengetahuan yang diperoleh dari hasil penerbitan maupun yang belum atau tidak diterbitkan sumbernya dijelaskan dalam tulisan dan daftar pustaka. Apabila kelak dikemudian hari terbukti ada ketidakbenaran dalam pernyataan saya diatas, maka saya akan bertanggung jawab sepenuhnya. Surakarta, 02 November 2016 Penulis Titik Dwi Noviati viii

RIWAYAT HIDUP Nama : Titik Dwi Noviati Tempat/ Tanggal Lahir : Boyolali, 25 Desember 1994 Jenis Kelamin Agama Alamat : Perempuan : Islam : Gajihan RT 13 RW 06 Tarubatang, Selo, Boyolali. Riwayat Pendidikan : 1. Lulus SD Negeri 1 Tarubatang Tahun 2006 2. Lulus SMP Negeri 4 Boyolali Tahun 2009 3. Lulus SMA Negeri 3 Boyolali Tahun 2012 4. Menempuh Pendidikan di Program Studi Gizi S1 Angkatan Tahun 2012 FIK UMS ix

HALAMAN PERSEMBAHAN Teriring rasa syukur atas segala rahmat dan hidayah kehadirat Allah SWT. Skripsi ini adalah buah dari kasih sayang, hormat dan aku persembahkan untuk : 1. Bapak Sutarno dan ibunda Miyah tercinta yang telah memberikan doa dan kasih sayang yang tiada henti dalam mengiringi setiap langkah perjalanan kesuksesanku. Terima kasih atas doa, restu, cinta serta senyum terindah tanpa kata menyerah yang selalu menguatkanku. 2. Kakakku Kukuh Eko Cahyono yang selalu memberikan doa, bantuan, semangat, motivasi, dan teladan untukku. 3. Dosen Pembimbing skripsiku, Ibu Eni Purwani, S.Si.,M.Si dan Bapak Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr yang sudah banyak memberikan ilmu dan bimbingannya selama ini dengan penuh kesabaran hingga skripsi ini bisa selesai. 4. Sahabat seperjuanganku Belaoka yang selalu menemani, membantu dam memberikan support yang tiada henti. 5. Sahabat karibku Danik Witantri, Carolina Anggraheni, Astrid Suryani yang selalu memberikan semangat dan motivasi. 6. Teman-temanku semua di Progdi Ilmu Gizi angkatan 2012, terima kasih atas bantuan dan motivasi yang kalian berikan kepadaku selama ini. 7. Almamaterku Universitas Muhammadiyah Surakarta, semoga kesuksesanku akan berawal dari sini. x

MOTTO waktu itu bagaikan pedang, jika kamu tidak memanfaatkannya menggunakan untuk memotong, ia akan memotongmu (H.R. Muslim) Orang-orang sukses telah belajar membuat diri mereka melakukan hal yang harus dikerjakan ketika hal itu memang harus dikerjakan, entah mereka menyukainya atau tidak (Aldus Huxley) Sesuatu akan menjadi kebanggaan jika dikerjakan dan bukan hanya dipikirkan (Penulis) Memulai dengan penuh keyakinan, menjalani dengan penuh keikhlasan, dan istiqomah menerima hasil (Penulis) xi

KATA PENGANTAR Assalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan dan melimpahkan segala karunia, nikmat dan rahmat-nya yang takterhingga kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan skripsi dengan judul Kadar Beta Karoten dan Daya Terima Cookies Garut dengan Substitusi Tepung Labu Kuning.. Penyusunan skripsi ini bertujuan untuk memenuhi persyaratan guna memperoleh gelar Sarjana Gizi di Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. Dalam penyusunan skripsi ini, penulis menemui beberapa kendala dan hambatan, namun berkat bimbingan, arahan dan bantuan dari berbagai pihak, penulis dapat menyelesaikannya. Untuk itu perkenankanlah dengan setulus hati penulis menyampaikan rasa terima kasih kepada: 1. Bapak Dr. Suwadji, M.Kes, selaku Dekan Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 2. Ibu Setyaningrum Rahmawaty, A, M.Kes, PhD, selaku Ketua Program Studi Gizi Fakultas Ilmu Kesehatan Universitas Muhammadiyah Surakarta. 3. Ibu Eni Purwani, S.Si.,M.Si selaku Dosen Pembimbing I Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini. 4. Bapak Pramudya Kurnia, S.TP, M.Agr selaku Dosen Pembimbing II Skripsi yang telah memberikan bimbingan, nasehat, waktu, dan berbagai arahan kepada penulis selama penyusunan skripsi ini xii

5. Ayah, ibu, kakak dan keluarga tercinta, yang telah memberikan motivasi, doa dan dukungan. 6. Semua teman-teman anggota Gizi angkatan 2012 yang selalu memberikan motivasi sehingga skripsi ini dapat terselesaikan dengan baik. Penulis menyadari bahwa dalam penulisan ini masih banyak kekurangan dan jauh dari kesempurnaan. Untuk itu penulis mengharapkan saran serta kritikan yang membangun dari pembaca demi perbaikan skripsi ini. Harapan penulis, semoga hasil penelitian ini dapat bermanfaat dan menambah khasanah ilmu pengetahuan bagi pembaca umumnya dan bagi penulis khususnya. Akhir kata, penulis berharap semoga Allah SWT berkenan membalas segala kesabaran, keikhlasan dan semua kebaikan semua pihak yang telah membantu. Semoga skripsi ini membawa manfaat bagi pengembangan ilmu pengetahuan khususnya bidang gizi dan pembaca Wassalamu alaikum Warahmatullahi Wabarakatuh. Surakarta, 02 November 2016 Penulis Titik Dwi Noviati xiii

DAFTAR ISI Halaman HALAMAN SAMPUL DEPAN... i HALAMAN JUDUL LUAR... ii ABSTRAK... iii ABSTRAK... iv HALAMAN JUDUL DALAM... v HALAMAN PERSETUJUAN... vi HALAMAN PENGESAHAN... vii PERNYATAAN KEASLIAN... viii RIWAYAT HIDUP... ix PERSEMBAHAN... x MOTTO... xi KATA PENGANTAR... xii DAFTAR ISI... xiv DAFTAR TABEL... xvi DAFTAR GAMBAR... xvii DAFTAR LAMPIRAN... xvii BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah... 1 B. Rumusan Masalah... 5 C. Tujuan Penelitian... 5 D. Manfaat Penelitian... 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Garut.... 7 B. Tepung Garut... 8 C. Labu Kuning.... 9 D. Tepung Labu Kuning... 10 E. Cookies... 12 F. Beta Karoten... 18 G. Uji Daya Terima... 21 H. Kerangka Teori... 24 I. Kerangka Konsep... 24 xiv

J. Hipotesis... 25 K. Internalisasi Nilai Islam Tentang Makanan.. 25 BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian... 28 B. Tempat dan Waktu Penelitian... 28 C. Rancangan Penelitian... 29 D. Variabel Penelitian... 30 E. Definisi Operasional... 31 F. Alat dan Bahan Penelitian... 32 G. Prosedur Penelitian... 34 H. Pengolahan Data... 44 I. Analisis Data... 45 J. Penyajian Data... 45 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. Gambaran Umum Penelitian.... 46 B. Hasil Penelitian Pendahuluan... 46 C. Hasil Penelitian Utama... 49 1. Kadar Beta Karoten... 49 2. Daya Terima... 52 D. Internalisasi Nilai Islam... 63 BAB V. PENUTUP A. Kesimpulan... 65 B. Saran... 65 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN xv

DAFTAR TABEL Tabel Halaman 1. Kandungan Gizi Umbi Garut per 100 gram... 7 2. Komposisi Kimia Tepung Garut per 100 gram... 9 3. Kategori dan Skor Tingkat Kesukaan Panelis... 32 4. Komposisi Bahan Pembuatan Cookies Garut... 39 5. Daya Terima Panelis terhadap Cookies garut pada penelitian pendahuluan... 47 6. Persentase Daya Terima Panelis terhadap Cookies garut pada penelitian pendahuluan... 48 7. Kadar Beta Karoten pada Cookies Garut dengan substitusi Tepung Labu kuning... 49 8. Daya Terima Biskuit yang Disubstitusi Tepung Ubi Jalar Oranye pada Penelitian Utama... 53 xvi

DAFTAR GAMBAR Gambar Halaman 1. Kerangka Teori... 24 2. Kerangka Konsep... 24 3. Rancangan Penelitian... 30 4. Diagram Alir Pembuatan Cookies Garut... 36 5. Diagram Alir Pembuatan Tepung Labu Kuning... 38 6. Diagram Alir Pembuatan Cookies Garut... 40 7. Prosedur Pengujian Kadar Beta Karoten... 43 8. Diagram Alir Proses Uji Daya Terima... 44 9. Grafik Hasil Uji Beta Karoten... 50 10. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Warna... 54 11. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Aroma... 56 12. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Rasa... 58 13. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Tekstur... 59 14. Grafik Hasil Uji Daya Terima Cookies Terhadap Kesukaan Keseluruhan... 62 xvii

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Form Uji Daya Terima Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Lampiran 2 Hasil Uji Daya Terima Cookies Garut Pada Penelitian Pedahuluan Lampiran 3 Uji Statistik Daya Terima Cookies Garut Pada Penelitian Pedahuluan Lampiran 4 Hasil Uji Beta Karoten Cookies Garut Lampiran 5 Perhitungan Kadar Beta Karoten Cookies Garut Lampiran 6 Hasil Uji Statistik Beta Karoten Cookies Garut Lampiran 7 Hasil Uji Daya Terima Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Pada Penelitian Utama Lampiran 8 Hasil Uji Statistik Cookies Garut Dengan Substitusi Tepung Labu Kuning Pada Penelitian Utama Lampiran 9 Dokumentasi xviii