BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Masalah Pendidikan memegang peranan penting dalam menciptakan sumber daya manusia yang berkualitas, yaitu manusia yang bersikap rasional, teliti, kreatif, peka terhadap perubahan serta mempunyai keahlian dan keterampilan yang profesional, untuk dapat meningkatkan taraf hidup keluarga, masyarakat, bangsa dan negara. Gambaran pendidikan tersebut sesuai dengan Fungsi dan Tujuan Pendidikan Nasional yang tercantum dalam Undang-Undang Republik Indonesia No. 20 tahun 2003 Bab II pasal 3 tentang Sistem Pendidikan Nasional, yaitu : Pendidikan nasional berfungsi mengembangkan kemampuan dan membentuk watak serta peradaban bangsa yang bermartabat dalam rangka mencerdaskan kehidupan bangsa, bertujuan untuk berkembangnya potensi peserta didik agar menjadi manusi yang beriman dan bertakwa kepada Tuhan Yang Maha Esa, berakhlak mulia, sehat, berilmu, cakap, kreatif, mandiri, dan menjadi warga negara yang demokratis serta bertanggung jawab. Fungsi dan tujuan Pendidikan Nasional di atas, lebih menekankan pada upaya untuk menghasilkan Sumber Daya Manusia (SDM) yang berkualitas, sehingga diperlukan sistem pendidikan yang mampu menyiapkan peserta didik untuk dijadikan subjek yang berperan dalam menampilkan keunggulan dirinya yang tangguh, kreatif, mandiri dan profesional. Pendidikan Nasional dilaksanakan melalui jalur pendidikan formal, nonformal, dan informal. Jenjang pendidikan formal dimulai dari Pendidikan Dasar, Pendidikan Menengah, dan Pendidikan Tinggi. Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) adalah salah satu pendidikan formal pada jenjang Pendidikan Menengah yang mempersiapkan peserta 1
didik menjadi tenaga terampil tingkat menengah (middle skill) dan profesional di bidangnya masing-masing, sebagaimana tertuang dalam kurikulum SMK (2004 : 2) yaitu: Sekolah Menengah Kejuruan (SMK) Bidang keahlian Tata Boga Program keahlian Restoran sebagai bagian dari pendidikan menengah bertujuan menyiapkan siswa/tamatan: 1. Memasuki lapangan kerja serta dapat mengembangkan sikap profesional dalam lingkup keahlian pariwisata, khususnya Tata Boga. 2. Mampu memilih karir, mampu berkompetisi dan mampu mengembangkan diri dalam lingkup keahlian pariwisata, khususnya Tata Boga. 3. Menjadi tenaga tingkat menengah untuk mengisi kebutuhan dunia usaha dan industri pada saat ini maupun masa yang akan datang dalam lingkup keahlian pariwisata khususnya Tata Boga. 4. Menjadi warga negara yang produktif, adaptif dan kreatif. Kurikulum SMK kelompok pariwisata program keahlian restoran memuat sejumlah program pendidikan dan pelatihan (Diklat), yaitu program normatif, adaptif dan produktif. Program produktif adalah kelompok mata diklat yang berfungsi membekali peserta didik agar memiliki kompetensi kerja sesuai dengan SKNI (Standar Kompetensi Nasional Indonesia). Peserta didik wajib mencapai berbagai kompetensi dan dipastikan dapat mengolah berbagai macam makanan sesuai dengan standar yang telah ditentukan oleh SKNI (Standar Kompetensi Nasional Indonesia). Kompetensi yang wajib dicapai peserta didik yang dipelajari pada tingkat I semester I diantaranya; Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja (Follow Workplace Hygiene Procedure), yang terdiri dari dua sub kompetensi. Sub kompetensi yang pertama yaitu Mengikuti Prosedur Hygiene meliputi pengertian hygiene, ruang lingkup hygiene, hygiene perorangan, peraturan dasar hygiene perorangan, hygiene dapur, persyaratan hygiene dapur, hygiene makanan, penyimpanan bahan makanan. Sub kompetensi kedua yaitu Mengidentifikasi Resiko Hygiene meliputi keracunan makanan dan kerusakan makanan. 2
Kompetensi Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin (Prepare Hot and Cold Dessert) termasuk kedalam mata diklat PKR (Pengolahan Kue dan Roti) yang dipelajari peserta didik tingkat II pada semester I. Kompetensi ini lebih menitik beratkan kepada kegiatan praktikum, terdiri dari praktikum choux paste, praktikum macam-macam pudding panas dan dingin, praktikum fritters, praktikum cake, praktikum crepes dan praktikum pie dengan aneka isi. Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja (Follow Workplace Hygiene Procedures) dapat diterapkan dalam kegiatan praktikum, diantaranya praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin (Prepare Hot and Cold Dessert). Proses praktikum pembuatan makanan penutup panas dan dingin tidak terlepas dari dilaksanakannya prosedur hygiene di tempat kerja, karena sangat berpengaruh terhadap hasil makanan penutup yang dibuat, tetap terjaga dari segi rasa, penampilan, keamanan dan kesehatan produk. Hygiene merupakan sikap dan perilaku bersih petugas penyelenggara makanan agar makanan yang ditangani tidak tercemar oleh bakteri dan bibit penyakit, untuk menghindari keracunan dan kerusakan makanan, petugas penyelenggara makanan harus memperhatikan dirinya dan lingkungannya dengan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja. Hygiene erat hubungannya dengan perorangan, makanan, minuman, tempat kerja (dapur), karena merupakan syarat untuk mencapai derajat kesehatan. Prosedur dalam Praktikum berdasarkan perangkat pembelajaran SMK tahun 2004, terdiri dari proses persiapan, pengolahan dan penyajian. Pada proses persiapan praktikum, terdiri dari persiapan individu, persiapan ruangan tempat kerja (dapur), persiapan alat dan persiapan bahan. Keterkaitan persiapan individu dengan melaksanakan 3
prosedur hygiene di tempat kerja yaitu sebelum mengelola makanan peserta didik dipastikan dalam keadaan segar jasmani, menjaga kebersihan badan, memakai komponen pakaian kerja dan mencuci tangan sebelum menjamah makanan. Keterkaitan persiapan ruangan tempat kerja (dapur) dengan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja yaitu peserta didik melaksanakan persyaratan hygiene dapur seperti lantai bersih, penerangan cukup, ventilasi dan sirkulasi udara baik serta saluran air baik. Keterkaitan persiapan alat dengan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja yaitu alat persiapan, pengolahan dan penyajian disiapkan dalam keadaan kering, bersih, tidak dilapisi bahan yang dapat melarutkan zat beracun ke dalam makanan. Keterkaitan persiapan bahan dengan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja yaitu peserta didik menggunakan bahan makanan bermutu baik, masih segar, dicuci bersih, ditimbang sesuai kebutuhan dan disimpan pada suhu yang tepat untuk mencegah tumbuhnya bakteri merugikan. Pada proses pengolahan makanan, terdiri dari membuat adonan dan teknik pengolahan. Keterkaitan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja ketika membuat adonan yaitu bahan dicampur menggunakan alat yang sesuai dan bersih, tidak dengan kontak tangan langsung, adonan dibuat secara tepat dan benar. Keterkaitan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja dalam teknik pengolahan makanan yaitu makanan penutup dimasak/diolah sesuai dengan teknik pengolahan yang digunakan, memasak dengan suhu yang tepat, sehingga dapat mematikan bakteri pathogen dan zat gizinya dapat dipertahankan. Makanan dijaga dan dilindungi dari pencemaran bahan kimia, serangga, binatang dan penjamah makanan agar tidak mencemari makanan saat mengolah makanan dengan menjalankan kebersihan diri yang baik. 4
Pada proses penyajian makanan, terdiri memporsi makanan dan cara menata makanan. Keterkaitan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja ketika memporsi makanan yaitu makanan penutup diporsi sesuai standard internasional adalah sekitar antara 100-120 g, menggunakan alat saji yang tepat dan bersih. Penyajian dalam keadaan panas pada suhu >60 o C atau dengan keadaan dingin <10 o C. Keterkaitan melaksanakan prosedur hygiene di tempat kerja ketika menata makanan yaitu mencuci tangan sebelum menata makanan, makanan ditata dengan alat khusus tidak dengan tangan langsung. Hidangan pelengkap seperti saus ditata pada makanan penutup dengan sendok khusus dan berikan garnish sesuai hidangan, serasi dan manarik. Lindungi makanan dari pencemaran kembali dan pencemaran silang, baik dari pencemaran bahan kimia, serangga, binatang atau pencemaran dari pribadi penyelenggara makanan pada saat menyajikan makanan. Uraian latar belakang di atas memotivasi penulis untuk melakukan penelitian tentang Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin. Pada Peserta Didik Tingkat II Program Keahlian Restoran di SMKN 2 Tarogong Kidul Garut. B. Rumusan Masalah Rumusan masalah merupakan awal dari kegiatan suatu penelitian, sesuai dengan pendapat Arikunto ( 2002: 22) bahwa: Apabila telah diperoleh informasi yang cukup dari studi pendahuluan /studi eksploratis, maka masalah yang akan diteliti menjadi jelas. Agar penelitian dapat dilaksanakan sebaik-baiknya, maka peneliti harus merumuskan masalahnya sehingga jelas dari mana harus dimulai, ke mana harus pergi dan dengan apa. 5
Berdasarkan kutipan di atas dan latar belakang yang telah diuraikan, maka penulis merumuskan masalah penelitian ini yaitu Bagaimana Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin?, yang selanjutnya rumusan masalah ini dijadikan judul dalam penelitian, yaitu Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin. Pada Peserta Didik Tingkat II Program Keahlian Restoran di SMKN 2 Tarogong Kidul Garut. Penelitian Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja Dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin, pada Peserta Didik Tingkat II Program Keahlian Restoran di SMKN 2 Tarogong Kidul Garut akan lebih terarah, oleh karena itu masalah dibatasi pada : 1. Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses persiapan praktikum meliputi: persiapan individu, persiapan ruangan tempat kerja (dapur), persiapan alat dan persiapan bahan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste. 2. Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses pengolahan meliputi: membuat adonan dan teknik pengolahan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste. 3. Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan 6
Dingin ditinjau dari proses penyajian meliputi: memporsi makanan dan menata makanan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste. C. Definisi Operasional Definisi operasional pada penyusunan skripsi ini dimaksudkan untuk menghindari kesalahpahaman antara penulis dan pembaca dalam mengartikan istilah yang terdapat dalam judul skripsi yaitu: Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin. Pada Peserta Didik Tingkat II Program Keahlian Restoran SMKN 2 Tarogong Kidul Garut. Istilah-istilah yang perlu dijelaskan adalah: 1. Pendapat Peserta Didik a. Pendapat Pendapat menurut Sarimurti (1998:18) adalah penilaian pribadi berupa pernyataan dan sikap baik lisan maupun tulisan yang bersifat positif atau negatif terhadap objek tertentu dan pernyataan tersebut masih dapat berubah-ubah. b. Peserta Didik Peserta Didik dalam Undang- Undang Sisdiknas (2003) adalah Anggota masyarakat yang berusaha mengembangkan potensi diri melalui proses pembelajaran yang tersedia pada jalur, jenjang, dan jenis pendidikan tertentu. Pengertian pendapat peserta didik mengacu pada pengertian diatas adalah tanggapan atau pandangan siswa SMK pariwisata yang aktif menjalankan program diklat sesuai dengan kurikulum. Terbatas pada Peserta Didik Tingkat II Program Keahlian Restoran di SMKN 2 Tarogong Kidul Garut. 7
2. Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja adalah kompetensi berupa teori meliputi ruang lingkup hygiene, hygiene perorangan, hygiene tempat kerja (dapur), hygiene makanan, penyimpanan bahan makanan, keracunan makanan dan kerusakan makanan yang dipelajari di SMK dengan dilandasi oleh pengetahuan (knowledge), keterampilan (skill) dan sikap (attitude). (Kurikulum SMK th 2004, Program keahlian Restoran). Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam penelitian ini mengacu pada pengertian diatas, yaitu bentuk pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja yang dikuasai oleh masing-masing peserta didik. 3. Praktikum Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin a. Praktikum Praktikum adalah cara melaksanakan secara nyata apa yang disebut dalam teori. Nolker (2003:119). b. Menyiapkan Dan Mengolah Makanan Penutup Panas Dan Dingin Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin adalah kompetensi yang mempelajari tentang persiapan dan pengolahan makanan penutup panas dan dingin. Meliputi makanan penutup yang disajikan panas; crepes, fritters, hot pudding, pie dan makanan penutup yang disajikan dingin; cold pudding, cake, dessert dari adonan choux paste. (Kurikulum SMK th 2004, Program Keahlian Restoran). Pengertian Praktikum Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin dalam penelitian ini mengacu pada pengertian di atas yaitu kegiatan belajar pada peserta didik untuk mendapat kesempatan menguji dan melaksanakan pada keadaan nyata apa yang diperoleh dari teori tentang Kompetensi Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin untuk memperoleh pengetahuan, keterampilan dan sikap kerja dalam Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Yang Disajikan Panas dan Dingin. 8
D. Tujuan Penelitian 1. Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mengetahui mengenai Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin. Pada Peserta Didik Tingkat II Program Keahlian Restoran di SMKN 2 Tarogong Kidul Garut. 2. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah untuk menganalisis dan menganalisa data berupa: a. Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses persiapan praktikum meliputi: persiapan individu, persiapan ruangan tempat kerja (dapur), persiapan alat dan persiapan bahan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste. b. Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses pengolahan meliputi: membuat adonan dan teknik pengolahan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste. c. Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses penyajian meliputi: memporsi makanan dan 9
menata makanan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste. F. Asumsi Asumsi atau anggapan dasar yang dikemukakan pada penelitian ini menjadi titik tolak di dalam seluruh kegiatan penelitian, seperti yang dikemukakan oleh Arikunto (2002:65) bahwa: Anggapan dasar adalah suatu hal yang diyakini kebenarannya oleh suatu hal yang diyakini kebenarannya oleh peneliti yang harus dirumuskan secara jelas. Asumsi bermanfaat untuk: 1. Memperkuat permasalahan dalam penelitian. 2. Membantu peneliti dalam memperjelas, menerapkan objek penelitian, wilayah, pengambilan data, instrumen, pengumpulan data. Pendapat diatas dijadikan acuan di dalam merumuskan asumsi. Asumsi dalam penelitian ini adalah sebagai berikut: 1. Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja (Follow Workplace Hygiene Procedure) merupakan salah satu kompetensi dasar, sebagai prasyarat dalam pelaksanaan praktikum Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin (Prepare Hot and Cold Dessert ). Asumsi ini sesuai dengan kurikulum SMK edisi (2006:10). Pembelajaran berbasis kompetensi harus menganut prinsip pembelajaran tuntas untuk dapat menguasai sikap (attitude), ilmu pengetahuan (knowledge),dan keterampilan (skill). Menerapkan kemampuan dari kompetensi dasar terhadap kompetensi lainnya seperti dituntut oleh suatu kompetensi. 2. Kompetensi Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin (Prepare Hot and Cold Dessert) merupakan salah satu kompetensi yang harus dicapai oleh peserta didik dalam lingkup keahlian bidang boga. Pernyataan ini sesuai dengan tujuan kurikulum SMK edisi (2006:7). 10
SMK bertujuan menyiapkan peserta didik agar menjadi manusia produktif, mampu bekerja mandiri, mengisi lowongan pekerjaan yang ada di dunia usaha dan dunia industri sebagai tenaga kerja tingkat menengah sesuai dengan kompetensi dalam program keahlian yang dipilihnya. 3. Praktikum Menyiapkan dan Mengolah Makanan Penutup Panas dan Dingin (Prepare Hot and Cold Dessert) terdiri dari persiapan, pengolahan dan penyajian. Tidak terlepas dari pelaksanaan prosedur hygiene di tempat kerja agar makanan yang ditangani tidak terkontaminasi oleh bakteri dan bibit penyakit. Pernyataan ini sesuai dengan pendapat Fadjarini (1995: 15) yaitu: Hygiene adalah pemeliharaan terhadap perilaku yang dapat menyebabkan kontaminasi terhadap bahan makanan dan makanan yang telah diolah. G. Pertanyaan Penelitian Penulis merumuskan pertanyaan penelitian sebagai berikut : Bagaimana Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin Khusus Program Keahlian Restoran meliputi: 1. Bagaimana Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses persiapan praktikum meliputi: persiapan individu, persiapan ruangan tempat kerja (dapur), persiapan alat dan persiapan bahan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste? 2. Bagaimana Pendapat Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses pengolahan meliputi: membuat adonan dan 11
teknik pengolahan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste? 3. Bagaimana Pendapat Peserta Didik Tentang Kompetensi Melakukan Prosedur Hygiene di Tempat Kerja dalam Praktikum Penyiapan dan Pengolahan Makanan Penutup Panas dan Dingin ditinjau dari proses penyajian meliputi: memporsi makanan dan menata makanan dalam pembuatan pudding, fritters, crepes, pie, cake dan choux paste? J. Lokasi dan Sampel Penelitian Lokasi Penelitian yang dilakukan penulis berlokasi di SMKN 2 Tarogong Kidul Garut Kelompok Pariwisata Jln Merdeka No.121 Garut. Pengambilan sampel dalam penelitian ini dengan cara proportional random sampling untuk memperoleh sampel yang representatif, pengambilan subjek dari setiap wilayah ditentukan seimbang atau sebanding dengan banyaknya subjek dan masing-masing wilayah. 12