III BAHAN DAN METODE PENELITIAN 3.1 Bahan dan Peralatan Penelitian 3.1.1 Bahan Penelitian Bahan utama yang digunakan dalam penelitian adalah daging paha Ayam Sentul jantan berjumlah 18 ekor dan berumur 10 minggu. Bahan lain yang digunakan adalah air (aquadest) untuk proses perebusan. 3.1.2 Peralatan Penelitian Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah : 1. Panci stainless steel digunakan untuk merebus daging. 2. Timbangan digital (Ohaus) dengan kapasitas 2160 gram (ketelitian 0,01 gram) digunakan untuk menimbang sampel. 3. Kertas saring Whatman no. 41 digunakan dalam pengujian kandungan air bebas daging. 4. Plat kaca digunakan dalam pengujian kandungan air bebas daging. 5. Beban 35 kg digunakan dalam pengujian kandungan air bebas daging. 6. Penggaris digunakan untuk mengukur area pada kertas saring. 7. Stopwatch digunakan untuk menghitung waktu perlakuan. 8. Kompor gas, pisau, talenan, plastik dan sendok. 9. Termometer digunakan untuk mengukur suhu perebusan. 10. Penetrometer digunakan untuk menguji keempukan daging.
20 3.2 Metode Penelitian 3.2.1 Prosedur Penelitian Penelitian dilakukan dengan beberapa tahap, yaitu tahap persiapan penelitian, pemotongan, persiapan sampel, perebusan sampel, dan pengujian sifat fisik. 1. Persiapan penelitian Pada tahap persiapan penelitian yang dilakukan yaitu observasi ke lokasi peternakan Ayam Sentul yang akan digunakan dalam penelitian di Barokah Farm. Pembelian ayam pada umur potong sekitar 10 minggu. Setelah itu, mempersiapkan peralatan penelitan. 2. Pemotongan Setelah Ayam Sentul tersedia, dilakukan proses pemotongan menggunakan metode kosher (Ensminger, 1998) yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis, dan oesofagus secara sekaligus sampai darahnya habis dan mati. Pada saat penyembelihan, darah yang keluar paling baik adalah 4% dari bobot tubuh. Setelah penyembelihan, dilakukan proses scalding dengan cara pencelupan ke dalam air hangat pada suhu ± 60 o C selama 30 detik untuk mempermudah proses pencabutan bulu. Setelah pencabutan bulu, dilakukan pengeluaran jeroan dan dilakukan juga pemisahan kepala, leher, dan kaki. Lalu, dilakukan pencucian pada karkas daging ayam tersebut. 3. Persiapan sampel Setelah ayam tersebut sudah menjadi karkas, dilakukan proses perecahan karkas. Bagian yang diambil yaitu bagian paha yang akan digunakan dalam penelitian.
21 4. Perebusan sampel Sebelum memasukkan sampel daging paha ke dalam panci perebusan, dilakukan pemasakkan air terlebih dahulu sampai suhu air dalam panci homogen 80 o C untuk dilakukan perebusan (Winarso, 2003). Setelah itu, sampel daging paha dimasukkan ke dalam panci bersama saat suhu air dalam panci sudah sesuai perlakuan. 5. Pengujian sifat fisik Pengujian dilakukan untuk mengetahui sifat fisik daging paha Ayam Sentul setelah mengalami proses perebusan melalui pengukuran daya ikat air, susut masak, dan keempukan. Prosedur kerja penelitian Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan disajikan pada Ilustrasi 1.
22 Ayam Sentul Pemotongan secara Kosher Pengeluaran darah ± 4% dari bobot tubuh Pencelupan ke dalam air ±60 o C selama 30 detik Pencabutan Bulu Pengeluaran Jeroan Pencucian Karkas Ayam Sentul Daging Paha Perebusan 80 o C 15 menit 30 menit 45 menit Uji Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan Ilustrasi 1. Prosedur kerja penelitian Kualitas Fisik (Daya Ikat Air, Susut Masak, dan Keempukan) Daging Paha Ayam Sentul Akibat Lama Perebusan
23 3.2.2 Peubah yang Diamati 1. Pengukuran Daya Ikat Air (DIA) Salah satu metode untuk menentukan daya ikat air (DIA) yaitu dengan metode Hamm (Soeparno, 2009) sebagai berikut: a) Pengukuran kandungan air bebas Sampel daging seberat 0,3 gram yang terdiri dari daging paha Ayam Sentul diletakkan pada kertas saring Whatman no. 41 dan dipres diantara dua plat kaca serta dibebani dengan pemberat 35 kg selama 5 menit. Setelah 5 menit, kertas saring dan sampel diambil. Kemudian, diamati bagian tertutup sampel daging yang telah menjadi pipih, dan luas area basah disekelilingnya pada kertas saring beserta sampel daging ditandai serta setelah pengepresan selesai, kertas saring tersebut diukur luas areanya. Keterangan : mg H 2 O = kandungan air bebas area basah = b) Penentuan kadar air Penentuan kadar air dihitung menggunakan metode AOAC (1984) dengan cara pengeringan dan dinyatakan sebagai persen kehilangan berat bahan. Cawan dikeringkan di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan di dalam desikator, lalu ditimbang (W1). Sampel daging sebanyak 5 gram ditimbang di dalam cawan (W2) yang selanjutnya dikeringkan dalam oven bersuhu 100-102 o C selama 16-18 jam atau suhu dinaikkan menjadi 125 o C
24 selama 2-4 jam hingga diperoleh berat yang tetap. Cawan berisi sampel tersebut didinginkan di dalam desikator kemudian ditimbang (W3). Kadar air dihitung dengan menggunakan rumus : Keterangan : W1 = berat cawan kosong (gram) W2 = berat cawan dan sampel sebelum dikeringkan (gram) W3 = berat cawan dan sampel setelah dikeringkan (gram) W2 W3 = kehilangan berat W2 W1 = berat sampel c) Pengukuran Daya Ikat Air (DIA) Pengukuran daya ikat air (DIA) dapat dihitung dengan menggunakan rumus : Semakin tinggi nilai mgh 2 O maka daya ikat air (DIA) yang dihasilkan semakin tinggi pula. 2. Pengukuran Susut Masak Susut masak dilakukan untuk mengetahui berat yang hilang (penyusutan berat) selama pemasakan dan dapat diukur dengan menggunakan metode persentase kehilangan berat (Soeparno, 2009). Sampel daging yang tersedia ditimbang (berat awal) pada timbangan digital sebelum direbus dalam air yang mendidih. Daging direbus dengan suhu dalam air 80 C. Setelah mencapai suhu tersebut daging dimasukkan ke dalam panci. Selesai perebusan daging didinginkan dan menimbang kembali pada
25 timbang digital (berat akhir). Kemudian pesentase susut masak dapat dihitung dengan menggunakan rumus : 3. Pengukuran Keempukan Salah satu hal yang penting pada penentuan kualitas daging yaitu keempukan. Penentuan keempukan pada daging dapat dilakukan dengan menggunakan alat pengukur yaitu penetrometer. Elastisitas daging paha Ayam Sentul akan menentukan sejauh mana daging tersebut memberikan gaya pada penekanan. Prosedur kerjanya sebagai berikut: a. Sampel daging disiapkan dengan cara daging bagian paha yang telah direbus, dipotong dengan ukuran 10 x 10 cm (Muchtadi, 1992) b. Sampel daging tersebut diletakkan tepat dibawah jarum penusuk alat penetrometer, sehingga jarum tepat menempel pada permukaan sampel daging tersebut, jarum skala menunjuk pada angka nol dan posisi pengatur jarum menyentuh pangkal jarum. c. Penusukan pada sampel dilakukan sebanyak 10 kali pada tempat yang berbeda. Hasil setiap penusukan ditunjukkan dengan angka pada skala yang ada di penetrometer. d. Waktu yang diperlukan untuk penekanan terhadap sampel dapat ditentukan dengan menggunakan stopwatch selama 10 detik. e. Hasil perhitungan dapat dihitung dengan menggunakan rumus sebagai berikut : Keterangan :
26 10 detik = lama penekanan (detik) 3.2.3 Rancangan Percobaan dan Analisis Statistika Penelitian dilakukan secara eksperimen di laboratorium dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan setiap perlakuan dilakukan ulangan sebanyak 6 kali. Perlakuan dilakukan dengan lama perebusan sebagai berikut: P 1 = Sampel daging paha direbus selama 15 menit dengan suhu 80 o C P 2 = Sampel daging paha direbus selama 30 menit dengan suhu 80 o C P 3 = Sampel daging paha direbus selama 45 menit dengan suhu 80 o C Model matematik rancangan acak lengkap menurut Gazpersz (2006) dengan persamaan sebagai berikut: Keterangan: Y ij = Respon atau nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j μ = nilai tengah umum (rata-rata) α i = pengaruh perlakuan ke-i ε ij = Galat percobaan dari perlakuan ke-i dan ulangan ke-j i = Perlakuan ke-i (1, 2, 3) j = Ulangan ke-j (1, 2, 3, 4, 5, 6) Asumsi : 1. Nilai ε ij menyebar normal dan bebas satu sama lain. 2. Nilai harapan ε ij = 0 atau Σ(ε ij ) = σ 2 maka ε ij ~ NID (0, σ 2 ) artinya ε ij menyebar secara normal dengan nilai tengah = 0 dan ragam sebesar σ 2. 3. Pengaruh perlakuan bersifat tetap. Y ij = μ + α i + ε ij
27 Hipotesis yang diuji : H 0 : P 2 = P 3 = P 1 perlakuan ke-2 sama dibandingkan dengan perlakuan lainnya H 1 : P 1 P 2 P 3 ada satu perlakuan yang tidak sama dengan perlakuan lainnya (berbeda) Tabel 1. Daftar Sidik Ragam Sumber Keragaman DB JK KT F hitung F 0,05 Perlakuan P 1 = 2 JKP KTP Galat P (U 1) = 15 JKG KTG Total PU 1 = 17 JKT Keterangan: DB = Derajat Bebas JK = Jumlah Kuadrat KT = Kuadrat Tengah G = Galat P = Perlakuan U = Ulangan Kaidah pengambilan keputusan: (1) Bila F hitung F 0,05 : tidak berbeda nyata (non significant) atau terima H 0. (2) Bila F hitung > F 0,05 : berbeda nyata (significant) atau tolak H 0. Apabila H 0 ditolak, ada perlakuan yang berbeda (significant) digunakan uji Jarak Berganda Duncan untuk menguji perbedaan antar perlakuan:
28 S x = LSR α = SSRα. S x Keterangan : S x : Simpangan baku KTG : Kuadrat Tengah Galat SSR : Studentized Significant Range LSRα : Least Significant Range / Jarak Beda Nyata Terkecil U : Ulangan Kaidah Keputusan : Bila d LSR : terima H 0 (tidak berbeda nyata) Bila d >LSR : tolak H 0 (berbeda nyata) Keterangan : d = selisih antara dua beda nyata Pada penelitian ini dilakukan pengacakan setiap unit percobaan memiliki peluang yang samapada kondisi pengambilan sampel terhadap perlakuan. Tata letak percobaan diperoleh dari hasil pengacakan, sebagai berikut: Ilustrasi 2. Tata Letak Percobaan 1) P 1 2) P 3 3) P 2 4) P 2 5) P 1 6) P 2 7) P 1 8) P 3 9) P 3 10) P 2 11) P 2 12) P 3 13) P 1 14) P 2 15) P 3 16) P 1 17) P 1 18) P 3 Keterangan : P 1 : Perlakuan ke-1 P 2 : Perlakuan ke-2 P 3 : Perlakuan ke-3