BAB III METODE PENELITIAN 3.1 Waktu dan Lokasi Penelitian Penelitian ini dilaksanakan pada bulan September sampai Oktober 2013 di Laboratorium Pembinaan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan (LPPMHP) Provinsi Gorontalo. 3.2 Alat dan Bahan Penelitian Alat yang digunakan adalah cool box sebanyak 4 buah, masing-masing berukuran 40cm x 30cm x 29cm, talenan, pisau, loyang, piring, lembar score sheet ikan segar (SNI-01-2346-2006). Alat untuk analisis TPC (Total Plate Count), yaitu tabung Erlenmeyer, gelas beker, magnetic stirrer, hot plate, autoclave, label, timbangan analitik, stomacher, tabung reaksi dan rak, petridish, penghitung koloni, inkubator, oven, mikropipet dan alat yang digunakan untuk analisis kimia adalah ph meter. Bahan yang digunakan untuk analisis TPC dan ph yaitu nutrient agar (NA), aquades, larutan buffer ph 7 dan 4, aquades. Bahan baku ikan layang yang dijadikan sampel pada penelitian ini berasal dari Tempat Pelelangan Ikan (TPI) Inengo Kecamatan Kabila Bone. Berdasarkan penjelasan nelayan, ikan layang yang menjadi sampel penelitian ditangkap pada waktu dini hari menjelang terbit matahari sekitar pukul 05:00 WITA dan tiba di tempat pelelangan pukul 08:00 WITA. Selanjutnya ikan dimasukkan dalam cool box diberi es dengan perbandingan 1 : 1 dan diangkut ke LPPMHP. Penangkapan ikan layang dilakukan dengan mengunakan kapal pamo. Teknik penangkapan yakni 21
mengunakan pukat cincin. Daerah penangkapan ikan layang yaitu di Perairan Teluk Tomini. 3.3 Prosedur Penelitian Penelitian ini dilakukan dua tahap, yaitu penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan batas konsentrasi belimbing wuluh dengan perbanding es yang digunakan. Penelitian utama bertujuan untuk mengetahui efektifitas dari konsentrasi belimbing wuluh dan lama penyimpanan terhadap mutu karakteristik organoleptik dan mikrobiologis ikan layang. 3.3.1 Penelitian pendahuluan Penelitian tahap pertama dimulai dengan menggunakan konsentrasi belimbing wuluh 5% dengan perbandingan ikan dan es 1:1 dan diperoleh hasil yakni nilai organoleptik yang rendah terutama jika dilihat dari segi penampakan mata yang telah memutih dan sisik ikan yang mudah sekali terlepas pada penyimpanan ke-8 jam, hal ini diduga pengaruh asam masih terlalu kuat. Pada percobaan kedua menggunakan konsentrasi belimbing wuluh 1% dari berat ikan tanpa penggunaan es dan tanpa belimbing wuluh (kontrol). Hasil yang diperoleh kesegaran ikan yang diberi perlakuan 1% dan kontrol mulai mengalami pembusukan pada penyimpanan ke 5-6 jam namun terdapat perbedaan dengan hasil kontrol pada beberapa parameter seperti bau, tekstur daging, dinding perut dan warna mata ikan. Bau tengik ikan hasil kontrol lebih kuat dari penambahan belimbing wuluh hasil perlakuan 1%, tekstur daging hasil perlakuan kontrol lebih lembek dari hasil penambahan belimbing wuluh 1%, dinding perut lebih lembek 22
hasil dari perlakuan kontrol dibandingkan dengan hasil penambahan belimbing wuluh 1% namun warna mata hasil kontrol lebih cerah dibandingkan hasil penambahan belimbing 1% sehingga dari percobaan awal dapat terlihat bahwa penggunaan belimbing wuluh dapat dimulai pada konsentrasi 1% sampai 3% dan lama penyimpanan suhu ruang sampai 12 jam. 3.3.2 Penelitian utama Batas konsentrasi belimbing wuluh dan lama penyimpanan yang telah diketahui dari penelitian pendahuluan sehingga pada penelitian utama menggunakan perlakuan konsentrasi belimbing yang terdiri atas 0%, 1%, 2%, 3% dengan lama penyimpanan yaitu 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. Selama penyimpanan dilakukan analisis tingkat kesegaran ikan meliputi pengukuran nilai ph (Apriyantono et al 1989), perhitungan jumlah total bakteri dengan menggunakan metode Total Plate Count (TPC) (Fardiaz 1992) dan uji organoleptik dengan score sheet berdasarkan SNI 01-2346-2006. Berikut tahapan penelitian yang dapat diuraikan di bawah ini: 1. Sampel ikan layang segar yang digunakan dibeli dari TPI Inengo Kecamatan Kabila Bone. 2. Ikan layang yang dibeli, disimpan dalam coolbox dan diberi es dengan perbandingan 1 : 1 selama pengangkutan ke LPPMHP 3. Ikan layang ditimbang untuk masing-masing perlakuan (±2 kg) dengan ukuran panjang 12-15 cm dan berat 160-185 gram/ekor 4. Belimbing wuluh yang telah dipersiapkan (warna hijau tua, ukuran 4-6 cm) dihaluskan dengan blender sehingga diperoleh homogenat belimbing 23
5. Ikan layang diberi perlakuan belimbing dengan konsentrasi (1%, 2%, 3%) dengan cara pelumuran kemudian disimpan pada suhu ruang sampai 12 Jam. 6. Kemudian dilakukan pengujian mutu ikan layang dari penyimpanan 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. 24
Diagram alir teknik pelaksanaan penelitian adalah sebagai berikut. Pengambilan sampel di TPI Inengo Kec. Kabila Bone Penanganan dengan es 1:1 selama pengangkutan ke LPPMHP Penimbangan ikan untuk masingmasing perlakuan Perlakuan konsentrasi belimbing 1% Perlakuan konsentrasi belimbing 2% Perlakuan konsentrasi belimbing 3% Penyimpanan 0 jam, 4 jam, 8 jam dan 12 jam. Analisis organoleptik Analisis mikrobiologis Analisis ph Karakteristik mutu ikan layang Keterangan : proses perlakuan analisis hasil Gambar 3. Diagram Alir Penelitian 25
3.4 Teknik Pengumpulan Data Data dalam penelitian ini terdiri atas data primer dan data sekunder. Data primer merupakan data penelitian hasil perhitungan analisis, dan data sekunder merupakan literatur yang mendukung data primer yang terdiri atas data-data statistik, jurnal, buku dan karya tulis pendukung. 3.4.1 Metode Organoleptik (BSN 2006) Metode yang digunakan untuk uji organoleptik atau uji sensori adalah dengan menggunakan scoring test ikan segar SNI-01-2346-2006. Pengujian menggunakan 25 panelis semi terlatih yang memiliki kriteria, antara lain tertarik dan mau berpartisipasi dalam uji organoleptik, terampil, dan konsisten dalam mengambil keputusan, berbadan sehat, bebas dari penyakit yang dimungkinkan dapat menggangu proses pengujian, bebas dari penyakit THT. Panelis diminta penilaian pribadinya tentang tingkat perubahan organoleptik berdasarkan scoring test yang dibuat (Lampiran 1). Data yang diperoleh dianalisis, kemudian ditentukan tingkat kesegaran ikan layang dengan kriteria sebagai berikut SNI-01-2346-2006: Segar : nilai organoleptik berkisar antara 7-9 Agak segar : nilai organoleptik berkisar antara 5-6 Tidak segar : nilai organoleptik berkisar antara 1-3 Adapun sampel ikan layang (Decapterus sp.) yang diuji/dinilai oleh panelis adalah ikan yang disimpan mulai dari 0 jam, 4 jam, 8, dan 12 jam dengan perlakuan menggunakan belimbing tanpa es dengan konsentrasi 1%, 2%, dan 3%. Penambahan konsentrasi belimbing 1%, 2%, dan 3% ini merupakan modifikasi 26
sendiri dengan mengacu pada hasil penelitian pendahuluan tahap pertama dan kedua. Rumus perhitungan yang digunakan adalah : P ( X 1,96 x S / < µ < X + 1,96 x S / = 95% Keterangan : P = Selang nilai mutu rata rata X = Nilai mutu rata rata S = Simpangan baku nilai mutu n = Jumlah panelis 1,96 = Koefisien standar deviasi pada taraf 95% 3.4.2 Metode Penentuan Angka Lempeng Total (ALT) Metode penentuan angka lempeng total atau TPC (Total Plate Count) yaitu digunakan untuk menentukan jumlah total mikroorganisme aerob dan anaerob yang terdapat pada produk perikanan. Kesegaran ikan merupakan kriteria paling penting untuk menentukan mutu dan daya awet dari ikan yang diinginkan. Pengukuran ini menggunakan metode TPC (Total Plate Count) yang dilakukan dengan cara menghitung jumlah bakteri yang ditumbuhkan pada suatu media pertumbuhan (media agar) dan diinkubasi selama 48 jam pada suhu 35 0 C. Batas maksimum bakteri untuk ikan segar yaitu 5 x 10⁵ CFU/g (SNI-01-2729-2006). Menurut Fardiaz (1992), prinsip kerja analisis TPC adalah penghitungan jumlah bakteri yang ada di dalam sampel (daging ikan) dengan pengenceran. Metode hitungan cawan merupakan cara yang paling sensitif untuk menentukan jumlah jasad renik. Penentuan angka lempeng total yang dilakukan berdasarkam SNI 01-2332-3-2006 dengan prosedur sebagai berikut: 27
1. Semua peralatan yang digunakan disterilkan terlebih dahulu dalam oven pada suhu 110ºC selama 2 jam. 2. Sampel ikan layang segar ditimbang secara aseptik sebanyak 25 gram. 3. Media PCA (Plate Count Agar) ditimbang seberat 3,525 gram (untuk pengujian 1 sampel), kemudian PCA dimasukkan ke dalam erlenmeyer yang berisi 150 ml aquades dan disterilkan dalam autoclave bersamaan dengan BFP. 4. Plate Count Agar dipanaskan pada hot plate yang dilengkapi dengan magnetic stirer sampai larutan menjadi jernih. 5. Sampel ikan layang segar yang sudah ditimbang dimasukkan ke dalam plastik steril yang sudah berisi larutan Butterfield Phosphate (BFP) sebanyak 225 ml, kemudian dihomogenkan pada alat stomacher. 6. Sampel ikan dan larutan BFP yang sudah homogen, diambil sebanyak 1 ml dengan menggunakan pipet steril lalu masukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml BFP (10-2 ), kemudian diambil 1 m dari pengenceran 10-2 dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi larutan BFP sebanyak 9 ml (10-3 ) sampai pada pengenceran 10-5. 7. Pipet 1 ml dari setiap pengenceran tadi ke dalam cawan petri steril (dilakukan secara duplo untuk setiap pengenceran), kemudian dituangkan PCA yang sudah dingin (sampai suhu 45ºC) sebanyak 12-15 ml ke dalam cawan petri yang berisi pengenceran tadi, kemudian dikocok sampai tercampur dan didiamkan sampai membentuk agar. 28
8. Cawan petri tersebut dimasukkan ke dalam inkubator, selama 24 48 jam dengan toleransi selama kurang lebih 2 jam. 9. Koloni yang tumbuh pada cawan petri dihitung dengan menggunakan colony counter. 10. Jumlah koloni bakteri yang dihitung pada cawan petri adalah 25 250 koloni. Koloni total dihitung dengan perhitungan metode Harrigan. Rumus untuk menghitung total koloni mikoba dengan metode Harrigan, yaitu : N = [( ) (, )] ( ) Keterangan N C n 1 n 2 d = jumlah koloni produk, dinyatakan dalam koloni per ml atau koloni per g = jumlah koloni pada smua cawan yang dihitung = jumlah cawan pada pengenceran pertama yang dihitung = jumlah cawan pada perhitungan kedua yang dihitung = pengenceran pertama yang dihitung 3.4.3 Pengujian ph (Apriyantono., et al 1989) Nilai ph ikan layang diukur dengan menggunakan ph meter. ph meter distandardisasi terlebih dahulu menggunakan larutan buffer ph 4,0 dan 7,0. Sampel ikan layang yang akan dianalisis, ditimbang sebanyak 10 gram dan dicampur dengan akuades sebanyak 90 ml. Campuran ini dihancurkan selama 1 menit dengan menggunakan mortal setelah campuran merata baru dilakukan pengukuran ph. 29
3.5 Rancangan percobaan Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap Faktorial menggunakan 3 perlakuan. Perlakuan terdiri dari : Konsentrasi belimbing wuluh (A) : A1 = Perlakuan tanpa konsentrasi (kontrol) A2 = konsentrasi 1% A3 = konsentrasi 2% A4 = konsentrasi 3% Masa penyimpanan (B) : B1 = masa simpan 0 jam (kontrol) B2 B3 = masa simpan 4 jam = masa simpan 8 jam : B4 = masa simpan 12 jam Berikut adalah rancangan matriks hasil penelitian efektivitas belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi) terhadap karakteristik mutu organoleptik, mikrobiologis dan kimia ikan layang (decapterus sp.) selama penyimpanan suhu ruang yang dapat di lihat pada tabel 7. Tabel 8. Rancangan matriks hasil penelitian Konsentrasi Lama penyimpanan (B) belimbing B 1 B 2 B 3 B 4 (A) A 1 (0%) a 1 b 1 a 1 b 2 a 1 b 3 a 1 b 4 A 2 (1%) a 2 b 1 a 2 b 2 a 2 b 3 a 2 b 4 A 3 (2%) a 3 b 1 a 3 b 2 a 3 b 3 a 3 b 4 A 4 (3%) a 4 b 1 a 4 b 2 a 4 b 3 a 4 b 4 Keterangan : A 1 Perlakuan tanpa belimbing (kontrol) A 2 belimbing dengan konsentrasi 1 % A 3 belimbing dengan konsentrasi 2 % A 4 belimbing dengan konsentrasi 3 % 30
B 1 B 2 B 3 B 4 0 jam masa simpan (kontrol) 4 jam masa simpan 8 jam masa simpan 12 jam masa simpan Secara matematis, model umum Rancangan Acak lengkap dengan dua faktorial adalah : Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + ε (ijk) Keterangan : Yijk = nilai hasil pengamatan ke-k yang terjadi karena pengaruh bersama ulangan ke-i perlakuan A dan ulangan ke-j perlakuan B µ = nilai rata-rata Ai = pengaruh ulangan ke-i perlakuan A Bj = pengaruh ulangan ke-j perlakuan B (AB)ij = pengaruh interaksi antara ulangan ke-i perlakuan A dan ulangan ke j perlakuan B ε(ijk) = pengaruh kesalahan pada ulangan ke-k Jika pada hasil Analisis Sidik Ragam menunjukan pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut dengan metode BNT (Beda Nyata Terkecil), dengan rumus : BNT = t (, ) 31