EVALUASI CEMARAN BAKTERI PADA SUSU SAPI SEGAR DALAM DISTRIBUSI SUSU DI KABUPATEN BANYUMAS SKRIPSI Oleh : JAAFAR RIFAI PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2014
EVALUASI CEMARAN BAKTERI PADA SUSU SAPI SEGAR DALAM DISTRIBUSI SUSU DI KABUPATEN BANYUMAS Oleh : JAAFAR RIFAI NIM: 23010110120057 Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Peternakan pada Program Studi S1-Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro PROGRAM STUDI S1 PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN DAN PERTANIAN UNIVERSITAS DIPONEGORO SEMARANG 2014
SURAT PERNYATAAN KEASILIAN KARYA AKHIR Saya yang bertanda tangan dibawah ini: Nama : Jaafar Rifai NIM : 23010110120057 Program Studi : S1-Peternakan Dengan ini menyatakan sebagai berikut 1. Karya Ilmiah yang berjudul : Evaluasi Cemaran Bakteri pada Susu Sapi Segar dalam Distribusi Susu di Kabupaten Banyumas. Penelitian yang terkait dengan karya ilmiah ini adalah hasil kerja saya sendiri. 2. Setiap ide atau kutipan dari karya orang lain berupa publikasi atau bentuk lainnya dalam karya ilmiah ini, telah diakui sesuai dengan standar prosedur disiplin ilmu. 3. Saya juga mengakui bahwa karya ilmiah ini dapat dihasilkan berkat bimbingan dan dukungan oleh pembimbing saya, yaitu: drh. Dian Wahyu Harjanti, Ph.D. dan Dr. Nurwantoro, M.S. Apabila kemudian hari dalam karya ilmiah ini ditemukan hal-hal yang menunjukkan telah dilakukannya kecurangan akademik oleh saya, maka gelar akademik saya yang telah saya dapatkan ditarik sesuai dengan ketentuan dari Program Studi S1-Peternakan Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang, Juli 2014 Yang Membuat Pernyataan Jaafar Rifai Pembimbing Utama Pembimbing Anggota drh. Dian Wahyu Harjanti, Ph.D. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S.
Judul Skripsi : EVALUASI CEMARAN BAKTERI PADA SUSU SAPI SEGAR DALAM DISTRIBUSI SUSU DI KABUPATEN BANYUMAS Nama Mahasiswa : JAAFAR RIFAI Nomor Induk Mahasiswa : 23010110120028 Program Stud : S-1 PETERNAKAN/PETERNAKAN Fakultas : PETERNAKAN DAN PERTANIAN Telah disidang di hadapan Tim Penguji dan dinyatakan lulus pada tanggal: Pembimbing Utama Pembimbing Anggota drh. Dian Wahyu Harjanti, Ph.D. Dr. Ir. Nurwantoro, M.S. Ketua Panitia Ujian Akhir Program Ketua Program Studi Dr. Ir. Seno Johari, M.Sc. Dr. Ir. Hanny Indrat Wahyuni, M.Sc. Dekan Fakultas Peternakan dan Pertanian Ketua Jurusan Prof. Dr. Ir. V. Priyo Bintoro, M.Agr. RINGKASAN Prof. Dr. Ir. Bambang Sukamto, S.U
RINGKASAN JAAFAR RIFAI. 23010110120057. 2014. Evaluasi Cemaran Bakteri pada Susu Sapi Segar dalam Distribusi Susu di Kabupaten Banyumas (Evaluation of Bacterial Contamination in Fresh Milk on Distribution at Banyumas Regency) (Pembimbing : DIAN WAHYU HARJANTI dan NURWANTORO) Susu merupakan salah satu bahan pangan sumber protein hewani asal ternak yaitu ternak perah yang banyak dibutuhkan oleh manusia karena kandungan zat gizi susu yang dianggap baik. Susu yang ada tidak terlepas dari peran peternak sebagai produsen utama yang selanjutnya terdapat proses distribusi susu ke milk collection center (MCC) sebagai pengepul, koperasi dan Industri Pengolahan Susu (IPS). Penerimaan susu tidak hanya memperhatikan kualitas kimiawi susu akan tetapi melihat juga kualitas mikrobiologi susu tersebut. Kabupaten Banyumas merupakan salah satu daerah sentra ternak perah yang ada di Provinsi Jawa Tengah dengan kualitas susu yang diklaim memiliki kualitas mikrobiologi yang baik, akan tetapi terkadang kualitas mikrobiologi tersebut menjadi tidak baik karena hal yang tidak diketahui. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui tingkat cemaran bakteri susu segar di Kabupaten Banyumas yang dilakukan dengan uji alkohol, uji reduktase, uji total asam dan uji total bakteri. Manfaat penelitian untuk memberikan informasi kepada masyarakat khususnya di Kabupaten Banyumas tentang kualitas susu yang berasal dari Kabupaten Banyumas dan menambah pengetahuan khususnya kepada para peternak tradisional dan pemerintah Kabupaten Banyumas tentang tata cara pengujian cemaran bakteri di lapangan. Materi yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu sapi segar yang didapat dari peternak sapi perah, milk collection center (MCC) dan koperasi yang bergerak dalam bidang persusuan di Kabupaten Banyumas, alkohol 70%, methylen blue (MB), parafin cair, NaOH 0,1 N, larutan phenolphthalein (PP) 1%, dan aquades. Peralatan yang digunakan dalam penelitian ini adalah tabung reaksi, pipet, gelas ukur, buret, erlenmeyer, 3M petrifilm dan inkubator. Metode yang dilakukan ialah melakukan survey terlebih dahulu untuk mengetahui jumlah peternak dan pola distribusi susu yang dilakukan di Kabupaten Banyumas. Penelusuran susu dari peternak, MCC hingga koperasi. Pelaksanaan meliputi persiapan alat dan pembersihan alat. Pengujian sampel dengan uji alkohol menggunakan alkohol 70%, uji reduktase menggunakan methylen blue, uji total asam menggunakan teknik titrasi dan uji total bakteri menggunakan 3M petrifilm. Hasil penelitian menunjukkan bahwa uji alkohol sampel susu peternak, MCC dan koperasi menunjukkan hasil yang negatif. Angka reduktase menunjukkan hasil waktu >8 jam. Terdapat perbedaan nyata (p<0,05) antara total asam dalam susu peternak (0,22%), MCC (0,20%) dan KUD (0,24%). Total bakteri dalam susu KUD (1.100.000 CFU/ml) berbeda nyata (p<0,05) dengan total bakteri susu
peternak (2.672.500 CFU/ml). Tidak ada beda nyata (p>0,05) antara total bakteri susu peternak dan MCC (1.660.000 CFU/ml) maupun MCC dan KUD. Rendahnya rerata total bakteri KUD dimungkinkan banyaknya susu dari peternak lain yang disinyalir memiliki jumlah mikroba yang lebih sedikit dari pada sampel susu yang berasal dari peternak yang diamati sehingga rerata total bakteri KUD menjadi lebih rendah. Hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa manajemen pemerahan dan penanganan susu ditingkat peternak dan MCC perlu ditingkatkan lagi, selain itu penanganan dengan suhu dingin perlu diterapkan selama proses penanganan dan transportasi susu dari peternak sampai ke KUD.
KATA PENGANTAR Pengujian kualitas susu sapi segar sangatlah penting sebagai upaya meningkatkan kualitas dan kuantitas susu yang beredar, upaya tersebut antara lain mengenai pengujian secara fisik, kimia dan mikrobiologi seperti uji total bakteri, uji reduktase, uji total asam dan uji alkohol. Pengawasan perlu untuk tetap menjaga kualitas susu sapi segar agar susu yang berasal dari peternak rakyat dapat diterima di Industri Pengolahan Susu dengan harga yang tinggi dan juga agar tercipta rasa aman untuk konsumen yang langsung mengkonsumsi susu sapi segar dari peternak. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui tingkat cemaran susu sapi segar yang ditelusuri dari peternak, Tempat Pengumpulan Susu dan Koperasi yang bergerak dalam bidang persusuan Dengan telah selesainya penelitian ini, penulis memenjatkanpuji syukur kepada Allah SWT yang senantiasa melimpahkan rahmat, hidayah dan inayah- Nya, tak lupa salam dan shalawat semoga selalu tercurah pada Uswatun Hasanah Muhammad SAW. Penulis mengucapkan terimakasih kepada drh. Dian Wahyu Harjanti, Ph.D. dan Dr. Ir. Nurwantoro. M.S. selaku dosen pembimbing yang telah banyak memberikan bimbingan dan arahan dalam penelitian maupun penyusunan skripsi ini. Penulis juga mengucapkan terima kasih kepada segenap jajaran pimpinan dan karyawan KUD Pesat yang telah memberikan izin dan kesempatan untuk melaksanakan penelitian ini.
Ucapan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya kepada kedua orang tua tercinta, Bapak Daryomo dan Ibu Soliyah Saenis, yang telah memberikan dorongan spiritual dan material yang tak terhingga kepada penulis sejak kanakkanan hingga kini dan di masa-masa mendatang. Adik-adiku tersayang Kemal Fachriansyah dan Alda Silmy Kaffah atas doa, semangat dan kasih sayangnya. Sahabatku Denny Praditya Mardianto, Triyanto, Ahmad Muhaimin, Dimas Wicaksono, Fausta Krisna Mentari, Dwi Wijayanti, Arinda Kusuma Dewi dan Teguh Ilmiawan terima kasih atas dukungan motivasi, bantuan, perhatian dan doanya sehingga hari-hari penulis menjadi lebih berarti. Terima kasih pula penulis ucapkan kepada Ridho Julio selaku rekan penelitian yang telah banyak membantu. Rekan-rekan kelas B 2010 atas kebersamaan dan cerita kita bersama dan seluruh pihak yang membantu dan tidak dapat penulis sebutkan satu persatu, atas semua bantuannya selama ini penulis ucapkan terimakasih Penulis menyadari bahwa skripsi ini jauh dari sempurna namun penulis berharap semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat bagi semua pihak yang membutuhkan. Semarang, Juli 2014 penulis
DAFTAR ISI Halaman KATA PENGANTAR... DAFTAR TABEL... DAFTAR ILUSTRASI... DAFTAR LAMPIRAN... vii xi xii xiii BAB I. PENDAHULUAN... 1 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA... 4 2.1. Susu... 4 2.2. Kontaminasi Susu Segar... 5 2.3. Pemerahan... 7 2.4. Penanganan Susu... 9 2.5. Bakteri Susu... 12 2.6. Senyawa Penghambat Pertumbuhan Bakteri... 14 2.7. Uji Alkohol... 16 2.8. Uji Reduktase... 17 2.9. Uji Total Bakteri... 18 2.10.Uji Total Asam... 19 BAB III. MATERI DAN METODE... 20 3.1. Materi... 20 3.2. Metode Penelitian... 21 3.3. Analisis Data... 22 3.4. Uji Alkohol... 24 3.5. Uji Reduktase... 24 3.6. Uji Total Bakteri... 25 3.7. Uji Total Asam... 25 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN... 26 4.1. Evaluasi Cemaran Bakteri dengan Uji Alkohol 70% dan Uji Reduktase... 26 4.2. Evaluasi Cemaran Bakteri dengan Uji Total Asam dan Uji Total Bakteri... 27
4.3. Pola Distribusi dan Penanganan Susu Segar di Kabupaten Banyumas... 35 BAB V. SIMPULAN DAN SARAN... 39 5.1. Simpulan... 39 5.2. Saran... 39 DAFTAR PUSTAKA... 40 LAMPIRAN... 43
DAFTAR TABEL Nomor Halaman 1. Syarat Mutu Susu Segar... 5 2. Kualitas Susu Berdasarkan Waktu Reduktase dan Perkiraan Jumlah Bakteri... 18 3. Sampel Peternak dari Populasi Sapi Perah Kabupaten Banyumas... 22 4. Hasil Uji Alkohol 70% dan Uji Reduktase Sampel Susu... 26 5. Hasil Uji Total Asam Tertitrasi dan Total Bakteri Sampel Susu... 27
DAFTAR ILUSTRASI Nomor Halaman 1. Prosedur Penggunaan Petrifilm... 23 2. Foto Peternak Menggunakan Minyak Goreng Sebagai Pelumas... 30 3. Foto Penanganan Susu di Peternak... 32 4. Foto Penanganan Susu di MCC... 37 5. Foto Sarana Penunjang Penanganan Susu di KUD... 38
DAFTAR LAMPIRAN Nomor Halaman 1. Perhitungan One Sample T-test Total Asam Sampel Susu di Sektor Peternak... 43 2. Perhitungan One Sample T-test Total Asam Sampel Susu di Sektor MCC... 45 3. Perhitungan One Sample T-test Total Bakteri Sampel Susu di Sektor Peternak... 47 4. Perhitungan One Sample T-test Total Bakteri Sampel Susu di Sektor MCC... 50 5. Perhitungan Perbedaan Total Asam Sampel Susu di Sektor Peternak dan MCC... 52 6. Perhitungan Perbedaan Total Bakteri Sampel Susu di Sektor Peternak dan MCC... 55 7. Tabel Kegiatan Peternak... 58 8. Data Hasil Uji Alkohol, Uji Reduktase, Uji Total Asam, dan Uji Total Bakteri Sampel Susu di Sektor Peternak, MCC dan KUD... 59