BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Singkong atau ketela pohon Singkong berasal dari benua Amerika, tepatnya Brasil dan Paraguay. Penyebarannya hampir ke seluruh negara termasuk Indonesia.. Singkong ditanam di wilayah Indonesia sekitar tahun 1810 yang diperkenalkan oleh orang Portugis dari Brazil. Singkong merupakan tanaman yang penting bagi negara beriklim tropis seperti Nigeria, Brazil, Thailand, dan juga Indonesia. Keempat Negara tersebut merupakan negara penghasil singkong terbesar di dunia (Soelistijono, 2006). Singkong tergolong tanaman yang tidak asing lagi bagi sebagian besar masyarakat. Tumbuhan ini berdasarkan klasifikasi ilmiahnya tergolong dalam keluarga besar Euphorbiaceae dengan nama latin Manihot esculenta. Adapun klasifikasi singkong (Euphorbiaceae) sebagai berikut: Kingdom Divisi Sub divisi Kelas Ordo Famili Genus Spesies : Plantae : Spermatophyta : Angiospermae : Dicotyledoneae : Euphorbiales : Euphorbiaceae : Manihot : Manihot utilissima Pohl. ; Manihot esculenta (Soelistijono, 2006). 3
Singkong merupakan jenis tanaman perdu yang dapat hidup sepanjang tahun. Singkong mudah ditanam dan dibudidayakan, dapat ditanam di lahan yang kurang subur, resiko gagal panen 5% dan tidak memiliki banyak hama. Tanaman ini mempunyai umur rata rata 7 hingga 12 bulan. Singkong mempunyai umbi atau akar pohon berdiameter rata-rata 5-10 cm lebih dan panjang 50-80 cm. Daging umbinya ada yang berwarna putih atau kekuning-kuningan (Soemarjo, 1992). Varietas-varietas singkong unggul yang biasa ditanam penduduk Indonesia, antara lain: Valenca, Mangi, Betawi, Basiorao, Bogor, SPP, Muara, Mentega, Andira 1, Gading, Andira 2, Malang 1, Malang 2, dan Andira 4. Jenis jenis singkong antara lain: Berdasarkan kandungan zat racunnya singkong dapat dibedakan dalam : a. Tidak beracun yaitu bila kadar HCN kurang dari 50 mg/ kg. umbi basah kupas. b. Setengah beracun yaitu bila kadar HCN antara 50-100 mg/ kg umbi basah kupas. c. Sangat beracun yaitu bila kadar HCN lebih dari 100 mg/kg umbi basah kupas. 4
Tabel 1. Kadar HCN Pada Beberapa Varietas Singkong. No Jenis Kadar HCN (mg/kg singkong basah 1 Valenca < 50 2 Mangi < 50 3 Ardira 2 1 100 4 Bogor > 100 5 SPP > 100 6 Muara >100 7 Mentega <50 Sumber : Departemen Kesehatan Direktorat Gizi 1979. Berdasarkan umurnya singkong dapat dibagi menjadi dua yaitu : a. Berumur pendek. Singkong yang berumur pendek berarti usia sejak mulai tanam sampai musim panen relatif lebih singkat yakni berumur 5 8 bulan. Dalam seusia itu singkong dapat dipanen hasil maksimal. Andaikata panennya ditunda atau diperpanjang dari usia sebenarnya akan timbul masalah yakni umbinya banyak yang berkayu. b. Berumur panjang. Jenis kedua yakni yang berumur panjang antara 12 l8 bulan. Bila dipanen sebelum usia tersebut, hasilnya mengecerakan karena umbinya kecil-kecil dan kandungan patinya sedikit. Jadi paling tepat kalau dipanen setelah berumur 12-19 bulan (Lingga, 1986). 2.2 Kandungan Gizi Singkong Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin akan protein. Sumber protein yang bagus justru terdapat pada daun singkong karena mengandung asam amino metionin. Selain umbi akar singkong banyak mengandung glukosa dan dapat dimakan mentah. Rasanya sedikit manis, 5
ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida (Sadjad, 2000). Umumnya daging umbi singkong berwarna putih atau kekuning kuningan, untuk singkong yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang pahit, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya (Anonim, 2009). Umbi singkong tidak tahan simpan meskipun ditempatkan di lemari pendingin. Dalam hal ini umbi singkong mudah sekali rusak, ditandai dengan keluarnya warna biru gelap akibat terbentuknya asam sianida yang bersifat racun bagi manusia (Anonim, 2009). Singkong banyak digunakan pada berbagai macam penganan, mulai dari kripik, kudapan, sayuran hingga tape. Bahkan bisa juga dibuat tepung singkong yaitu tepung tapioka yang dapat digunakan untuk mengganti tepung gandum, tepung ini baik untuk pengidap alergi (Anonim, 2009). 6
Tabel 2. Kandungan gizi singkong per 100 gram meliputi: Komponen Gizi Kalori Air Fosfor Karbohidrat Kalsium Vitamin C Protein Besi Lemak Vitamin B1 Sumber: Anonim, 2011. Jumlah 121 kal 62,50 g 40,00 g 34,00 g 33,00 mg 0,00 mg 1,20 g 0,70 mg 0,30 g 0,01 mg 2.3 Manfaat Tanaman Singkong 2.3.1 Sumber Terbaik Vitamin A Singkong digelari sebagai makanan super oleh Center for Science in the Public Interest berkat kandungan nutrisinya. Sebutir singkong ukuran sedang menyediakan lebih dari 200 persen kebutuhan harian akan vitamin A. Vitamin ini muncul dalam bentuk beta karoten, yang memberikan warna kuning oranye pada ubi (Widowati, dan Damardjati, 2001). Vitamin A sendiri memberi manfaat untuk penglihatan, kulit, dan tulang. Singkong juga berfungsi sebagai antioksidan, membantu mencegah infeksi dalam pencernaan, saluran kencing, dan paru-paru. Dalam sebuah studi yang digelar oleh Kansas State University pada tahun 2003, dan dipublikasikan di The American Society for Nutritional Sciences, ditemukan hubungan antara kekurangan vitamin 7
A dan emphysema (infeksi paru-paru yang menyebabkan kesulitan bernafas) (Anonim, 2010). 2.3.2 Sumber Vitamin dan Mineral Singkong juga merupakan sumber terbaik vitamin C (sepotong singkong memenuhi 66 persen kebutuhan vitamin C dalam sehari), tembaga, vitamin B6, zat besi, kalsium, potasium, dan mangaan. Singkong juga kaya serat. Menurut The U.S. Sweet Potato Council Inc., singkong masak yang dimakan beserta kulitnya menyediakan lebih banyak serat daripada seporsi oatmeal (Anonim, 2010). 2.3.3 Mudah dicerna Kandungan patinya yang tinggi membuatnya kurang bekerja untuk sistem pencernaan, yang menghilangkan penyebab sakit perut. Seratnya yang tinggi mampu mencegah sembelit (dan penyebab penyakit perut lainnya). Vitamin A, B, C, kalsium, dan potasiumnya membantu meringankan radang perut, dan masalah sejenis karena manfaat anti peradangannya (Anonim, 2010). 2.3.4 Karbohidrat alternatif untuk yang sedang berdiet Singkong berukuran sedang yang tidak dimasak mengandung 112 kalori, bebas lemak dan bebas kolesterol, serta rendah sodium. Kandungan ini tentu akan berubah, tergantung cara memasaknya. Mengukus atau merebus singkong akan memunculkan rasa manisnya yang alami, namun dengan sedikit kalori (Anonim, 2010). Singkong memiliki kadar Glycemic Index (GI) yang rendah, khususnya bila dibandingkan dengan roti putih atau nasi. Skala GI akan menilai makanan 8
berdasarkan berapa banyak dan seberapa cepat makanan tersebut meningkatkan kadar glukosa dalam darah (Sadjad, 2000). Singkong juga menjadi pilihan yang baik untuk pengidap diabetes yang butuh karbo, karena pengaruh terhadap gula darah relatif kecil namun tidak mempengaruhi kadar insulin. Studi yang digelar oleh University of Vienna, Austria, pada tahun 2003, membuktikan bahwa pengidap diabetes melitus tipe II yang mengonsumsi singkong dosis tinggi menunjukkan penurunan terbesar resistensi insulin tanpa perbedaan dalam berat badan, atau faktor lain yang mungkin akan mempengaruhi (Anonim, 2010). Dari segi produk produk olahan, singkong segar dapat dibuat menjadi produk olahan langsung dan produk awetan. Produk olahan langsung terdiri dari produk olahan kering (misalnya keripik singkong dan kerupuk singkong) dan produk olahan semi basah (contohnya tape, getukdan makanan tradisional lainnya). Untuk produk awetan olahan singkong dapat dijadikan produk tapioka, gaplek dengan produk turunannya (antara lain tiwul, nasi rasi (beras singkong), serta tepung singkong sebagai bahan baku untuk tiwul instan dan juga berbagai aneka kue, misalnya Brotel (Brownies Tela), Sirobak (Singkong Roti Bakar) dan lain sebagainya (Winarno, 2000). 2.4 Panen dan Pasca Panen 2.4.1. Panen Singkong dapat dipanen pada saat pertumbuhan daun bawah mulai berkurang. Warna daun mulai menguning dan banyak yang rontok. Umur panen tanaman ketela pohon telah mencapai 6 8 bulan untuk varietas Genjah dan 9 12 9
bulan untuk varietas Dalam. Pemanenan singkong di lakukan dengan cara mencabut batangnya dan umbi yang tertinggal diambil dengan cangkul atau garpu tanah ( Rukmana, 1997). 2.4.2 Pascapanen Hasil panen dikumpulkan di lokasi yang cukup strategis, aman dan mudah dijangkau oleh angkutan. Pemilihan atau penyortiran umbi singkong sebenarnya dapat dilakukan pada saat pencabutan berlangsung. Akan tetapi penyortiran umbi singkong dapat dilakukan setelah semua pohon dicabut dan ditampung dalam suatu tempat. Penyortiran dilakukan untuk memilih umbi yang berwarna bersih terlihat dari kulit umbi yang segar serta yang cacat terutama terlihat dari ukuran besarnya umbi serta bercak hitam/garis-garis pada daging umbi. (Rukmana, 1997). 10