BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Penanganan maupun pengolahan merupakan suatu cara ataupun tindakan untuk mempertahankan mutu dan kualitas bahan pangan, termasuk di sektor perikanan. Menurut data Dirjen Perikanan Tangkap (2011), jumlah hasil perikanan tangkap dan budidaya di Indonesia pada tahun 2010 yaitu mencapai 12.385.850 ton. Jumlah hasil perikanan tersebut merupakan salah satu kekayaan sumber daya alam yang harus dimanfaatkan secara optimal, dimana penanganan maupun pengolahan hasil perikanan tersebut haruslah ditangani dengan baik dan benar. Tuna (Thunnus sp.) merupakan salah satu jenis ikan pelagis yang nilai jualnya sangat tinggi, terutama untuk ekspor. Jumlah tangkapan tuna pada tahun 2010, menurut Dirjen Perikanan Tangkap (2011) yaitu mencapai 298.077 ton, dengan total nilai produksi mencapai 4,37 milyar Rupiah. Tuna diekspor keluar negeri dalam bentuk ikan utuh beku ataupun sudah diolah menjadi loin, steak ataupun olahan beku lainnya. Tuna steak beku merupakan salah satu bentuk olahan tuna yang diekspor. Keamanan pangan pada saat ini merupakan tuntutan yang harus diterapkan pada setiap penanganan maupun pengolahan makanan, dikarenakan keamanan pangan sudah sangat diperhatikan baik oleh konsumen maupun produsen. Pangan tidak boleh mengandung bahan berbahaya seperti cemaran pestisida, logam berat, mikroba patogen ataupun tercemar oleh bahan-bahan yang dapat mengganggu kepercayaan ataupun keyakinan masyarakat, misalnya tercemar bahan yang berbahaya (Sumarwan, 1997). Semakin ketatnya standar kualitas pangan dunia dengan adanya sistem manajemen mutu keamanan pangan, menimbulkan penerapan keamanan pangan dunia termasuk hasil perikanan. Banyaknya permasalahan dalam penanganan dan pengolahan hasil perikanan yang menyebabkan mutu dan kualitas menurun dan berakibat pada hasil penjualan yang ikut menurun, bahkan tidak jarang produk hasil perikanan Indonesia yang diekspor ditolak oleh negara penerima dikarenakan tidak sesuai standar negara 1
tersebut. Penerapan keamanan pangan sudah seharusnya dilakukan industriindustri kecil dan besar dalam penanganan maupun pengolahan hasil perikanan untuk meningkatkan pendapatan (income) ataupun devisa negara. Banyaknya permintaan akan pangan yang aman dan bermutu menuntut agar setiap industri besar maupun kecil harus memenuhi srandar yang sudah disepakati, baik itu standar dalam negeri maupun luar negeri. Salah satu standar keamanan pangan yang diakui oleh keamanan pangan dunia ialah HACCP atau Hazard Analitic Critical Control Point. HACCP ialah suatu sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi dengan menentukan titik kritis yang harus diawasi secara ketat (Thaheer, 2005). Perlunya suatu sistem yang menjamin suatu produk agar aman untuk dikonsumsi diharapkan menimbulkan daya saing pada perusahaan-perusahaan industri hasil perikanan, sehingga perusahaan hasil perikanan di Indonesia yang pada umumnya tidak memiliki standar khusus pada penanganan/pengolahan dapat bersaing untuk mengekspor produknya ke luar negeri. PT. Graha Insan Sejahtera merupakan salah satu perusahaan yang menangani hasil perikanan tangkap dan salah satunya ialah menangani tuna steak beku untuk diekspor. Perusahaan ini terletak di pelabuhan Nizam Zachman, Jakarta Utara. Perusahaan ini sudah menerapkan HACCP dalam menangani produknya, sehingga menarik untuk diteliti sampai sejauh mana penerapan HACCP pada penanganan hasil perikanan. Beberapa produk perikanan yang ditangani yaitu, penanganan tuna menjadi loin dan steak, penanganan cumi-cumi (Loligo pealei), ikan kakap merah (Lutjanus argentimaculatus), ikan gindara (Lepidocibium plavobrunneum), cakalang (Katsuwonus pelamis), dan jenis ikan pelagis maupun demersal lainnya. Penerapan HACCP pada penanganan maupun pengolahan secara benar diharapkan penanganan/pengolahan hasil perikanan dapat memenuhi standar mutu yang ditetapkan baik secara nasional maupun internasional. Kontinuitas mutu produk sangat penting guna meningkatkan kepercayaan luar negeri terhadap mutu suatu produk sehingga produk tersebut 2
dapat ditemui di pasar Internasional. Oleh karena itu produsen/pengolah harus semaksimal mungkin memenuhi keinginan negara importir demi menjaga pasaran dan kontinuitas usahanya yang pada akhirnya mampu memberikan devisa bagi negara. 1.2 Identifikasi Masalah Masalah yang dapat diidentifikasi adalah sejauh mana manfaat dari penerapan analisis bahaya dan titik kendali kritis terhadap pengendalian potensi bahaya yang mungkin terjadi pada penanganan tuna steak beku di PT. Graha Insan Sejahtera. 1.3 Tujuan Penelitian Tujuan dari penelitian ini yaitu meningkatkan pengetahuan dan keterampilan dalam penerapan HACCP pada penanganan tuna steak beku di PT. Graha Insan Sejahtera sehingga aman untuk dikonsumsi. 1.4 Kegunaan Penelitian Penelitian yang sudah dilaksanakan diharapkan dapat memberikan informasi tentang penerapan HACCP dalam penanganan tuna steak beku di PT. Graha Insan Sejahtera. 1.5 Kerangka Pemikiran Perikanan adalah suatu kegiatan perekonomian yang memanfaatkan sumber daya alam perikanan dengan menggunakan ilmu pengetahuan dan teknologi untuk kesejahteraan manusia dengan mengoptimalisasikan dan memelihara produktivitas sumber daya perikanan dan kelestarian lingkungan. Tuna merupakan jenis ikan yang nilai jualnya di pasaran internasional sangat tinggi, terutama di negara-negara Eropa. Tingginya permintaan ekspor akan jenis ikan ini membuat perlunya penanganan khusus terutama pada penanganan maupun pengolahan, agar mutu dan kualitas tetap terjaga. Salah satu bentuk penanganan tuna ialah tuna steak beku. Tuna steak beku merupakan salah satu 3
penangan tuna, dimana daging ikan tersebut dibentuk menjadi steak agar mudah dalam pengemasan dan disimpan pada suhu dingin/rendah, sehingga mutu dan kualitas tetap terjaga. Penanganan tuna dalam bentuk steak beku, tidak menjamin produk tersebut aman untuk dikonsumsi, sebab pada penanganannya dapat terjadi pencemaran yang tidak terduga, dimana saat penanganan dapat terjadi kesalahan yang tidak sengaja dilakukan. Sistem yang menjamin mutu dan kualitas keamanan pangan, sangat diperlukan untuk mengurangi resiko keamanan pangan tersebut (Abdurohman, 2007). Selain permasalahan tersebut, banyak perusahaan perikanan saat ini menerapkan standar mutu agar produk yang akan dijual diterima secara internasional, namun standar yang diterapkan terkadang tidak sesuai dengan standar yang sudah ditentukan. Kendala yang sering muncul pada berbagai perusahaan pengolahan hasil perikanan adalah kekurangan bahan baku, kesalahan label produk, adanya embargo oleh importir karena teridentifikasinya senyawa antibiotik, masalah sanitasi dan lain sebagainya. Maka untuk mengantisipasi masalah tersebut perusahaan pengolahan hasil perikanan diwajibkan melakukan kebijakan dalam penerapan program manajemen mutu terpadu yang khusus dapat menangani permasalahan dibidang keamanan pangan. Program manajemen mutu terpadu yang dapat menangani permasalahan di bidang pangan yaitu HACCP (Hazard Analitic Critical Control Point). Menurut Thaheer (2005), sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP didasarkan pada ilmu pengetahuan dan sistematika dalam mengidentifikasi bahaya serta tindakan pengendaliannya. Sistem keamanan pangan berdasarkan HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produk primer sampai pada konsumsi akhir, dan penerapannya harus dipandu oleh bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatan manusia. Tujuan utama menerapkan HACCP adalah memberikan jaminan mutu meningkakan mutu produk, meminimalkan kecacatan produk dan keluhan konsumen. Keuntungan lain dari penerapan HACCP adalah penggunaan sumberdaya secara lebih baik dan pemecahan masalah lebih tepat (Mayes 2001). HACCP menggunakan dua Program Kelayakan Dasar yaitu prosedur operasi standar untuk sanitasi/sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) dan 4
cara produksi yang baik/good Manufacturing Practices (GMP). Dua progrman kelayakan dasar tersebut akan memudahkan penerapan sistem HACCP yang efektif dan efisien, sehingga tidak ditemukan terlalu banyak titik kendali kritis dalam sistem HACCP karena sudah dikendalikan oleh penerapan GMP dan SSOP yang baik. Penerapan HACCP di suatu perusahaan termasuk perusahaan perikanan, tidak secara langsung dapat mempertahankan mutu dan kualitas. Banyak faktorfaktor yang menyebabkan kerusakan pada barang atau pangan yang diproduksi, sehingga berakibat pada penurunan mutu dan kualitas. Termasuk di PT. Graha Insan Sejahtera (GIS), yaitu salah satu perusahaan ekspor hasil perikanan yang tetap melakukan pengawasan ketat pada produknya walaupun sudah menerapkan HACCP. Faktor-faktor yang mungkin terjadi pada penanganan atau pengolahan hasil perikanan yaitu seperti, kesalahan pekerja (human error), faktor alat-alat produksi yang kurang terjaga kebersihannya, faktor bahan baku dan faktor-faktor lainnya. Penerapan HACCP yang sudah diterapkan perlu dilakukan peninjauan kembali dengan membandingkan sistem tersebut dengan sistem lain yang cukup mendekati. Tuna steak beku berstandar nasional Indonesia (SNI) dapat digunakan dalam menganalisis kembali penerapan HACCP pada suatu perusahaan perikanan yang menangani produk tuna steak beku. Hasil penelitian yang dilakuakan akan dibandingkan dengan standar nasional Indonesia tentang tuna steak beku. Hasil penelitian tersebut berupa data mikrobiologi, organoleptik, kimia dan fisik dari produk tuna steak beku. Hasil perbandingan data yang dilakukan diharapkan mendapatkan jawaban yang tepat, yaitu produk tuna steak beku yang aman dikonsumsi dan produk yang tidak aman untuk dikonsumsi. Dengan demikian produk tersebut dapat lebih terjamin mutu dan kualitasnya dan aman dikonsumsi oleh masyarakat luas dan juga untuk ekspor. 5