BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Biologi Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt) Jagung manis termasuk dalam famili Graminae dari ordo Maydae. Berdasarkan tipe bijinya, jagung dapat diklasifikasikan dalam empat kelompok, yaitu jagung tepung (floury corn, jagung gigi kuda (dent corn), jagung mutiara (flint corn), dan jagung berondong (pop corn). Jagung manis pada mulanya berkembang dari tipe dent (Zea mays identata) disebut juga jagung tipe kuda dan jagung tipe flint (Zea mays indurata). Melalui kedua jenis varian jagung inilah jagung manis berkembang dan kemudian terjadi mutasi menjadi gen gula yang resesif (Palapasari, 2002) Jagung manis merupakan salah satu jagung yang digolongkan berdasarkan sifat endospermanya, dimana endosperma jagung manis memiliki kandungan gula yang lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan patinya serta transparan dan keriput saat kering. Secara fisik dan fisiologi tanaman jagung manis sulit dibedakan dengan tanamana jagung biasa. Perbedaan kedua tanaman ini umumnya terlihat pada warna bunga jantan (malai) dan bunga betina (rambut). Malai jagung manis berwarna putih, sedangkan pada jagung biasa berwarna kuning kecoklatan. Rambut jagung manis berwarna putih sampai kuning keemasan, sedangkan pada jagung biasa berwarna kemerahan (Setiawan, 2003). Tinggi tanaman jagung manis tidak banyak berbeda dengan jagung biasa. Batangnya berbentuk bulat agak pipih, beruas-ruas pada umumnya tidak bercabang. Tanaman ini memiliki jenis bunga yang bersifat monoceous (berumah satu) dengan bunga jantan berwarna putih keabuan dan mengandung banyak bunga kecil pada ujung batangnya yang disebut tassel. Tiap tassel tersebut terdapat 3 buah benang sari dan pistil rudimeter. Bunga betina juga mengandung banyak bunga kecil yang ujungnya pendek dan datar, yang pada saat masak disebut tongkol. Setiap bunga betina mempunyai satu putik dan stamen rudimeter. Sistem perakaran jagung adalah akar serabut (Palapasari, 2002).
2.2 Syarat Tumbuh Jagung manis beradaptasi cukup baik terhadap iklim bebas bunga es, dan ditanam hingga lintang sejauh 50 C dari Khatulistiwa. Namun, jagung manis tidak beradaptasi baik pada kondisi tropika basah. Hari panas dan suhu malam yang tinggi meningkatkan pertumbuhan secara keseluruhan dan suhu malam yang tinggi meningkatkanpertumbuhan secara keseluruhan walaupun suhu panas adalah ideal untuk pertumbuhan vegetatif dan tongkol, suhu sedang adalah optimum untuk akumulasi karbohidrat. Jagung cocok untuk daerah yang beriklim selalu basah. Curah hujan selama pertumbuhannya jangan sampai dibawah 200 mm / bulan. Curah hujan yang paling baik adalah diantara 450 600 mm dengan suhu udara panas antara waktu- waktu hujan (Balai Serealia, 2006). Jagung manis tumbuh baik pada berbagai jenis tanah. Tanah liat lebih di sukai karena mampu menahan lengas yang tinggi. Tanaman ini peka terhadap tanah masam dan tumbuh baik pada kisaran ph antara 6,0 6,8 dan agak toleran terhadap kondisi basa. Hampir selalu di tanam dengan kedalaman 3-5 cm. Jarak tanam rata-rata jagung manis umumnya 20-25 cm dalam barisan dan 70-90 cm antar barisan (Dongoran, 2009). Daun jagung adalah daun sempurna. Bentuknya memanjang, antara pelepah daun dan helai daun terdapat ligula. Tulang daun sejajar dengan ibu tulang daun. Permukaan daun ada yang licin dan ada yang berambut. Stomata pada daun jagung berbentuk halter yang khas, di miliki famili Poaceae. Setiap stroma di kelilingi sel-sel epidermis berbentuk kipas. Struktur ini berperan penting dalam respon tanaman menanggapi deposit air pada sel-sel daun (Dongoran, 2009). Akar jagung tergolong akar serabut yang dapat mencapai kedalaman 8 m meskipun sebagian besar berada pada kisaran 2 m. Pada tanaman yang sudah cukup dewasa ukuran akar adventif dari buku-buku batang bagian bawah yang membantu menjaga tegaknya tanaman. Batang jagung tegak dan mudah terlihat sebagaimana sorgum dan tebu, namun tidak seperti pada padi atau gandum. Terdapat mutan yang batangnya tidak tumbuh pesat sehingga tanaman berbentuk
rosset. Batang beruas-ruas, ruas terbungkus pelepah daun yang muncul dari buku. Batang jagung cukup kokoh namun tidak banyak mengandung lignin (Dongoran, 2009). Jagung memiliki bunga jantan dan bunga betina yang terpisah dalam satu tanaman. Bunga jantan tumbuh di bagian puncak tanaman, berupa karangan bunga (ruflorescence). Serbuk sari bewarna kuning dan beraroma khas. Bunga betina tersusun dalam tongkol. Tongkol tumbuh dari diantara batang dan pelepah daun. Pada umumnya satu tanaman hanya dapat menghasilkan satu tongkol produktif meskipun memiliki sejumlah bunga betina. Beberapa varietas unggul dapat menghasilkan lebih dari satu tongkol produktif dan di sebut sebagai varietas porolifik. Bunga jantan cenderung siap untuk penyerbukan 2-5 hari lebih dini dari pada bunga betinanya (Protandri). Bunga betina jagung berupa tongkol yang terbungkus oleh semacam pelepah dengan rambut-rambut jagung sebenarnya adalah tangkai putih (Dongoran, 2009). Biji jagung mengandung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80 % seluruh bahan kuning biji. Karbohidrat dalam bentuk pati pada umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung, ketan sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan giji tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa manis ketika masih muda (Dongoran, 2009). 2.3 Waktu Panen Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt) Pemanenan adalah mengambil sebagian atau seluruh bagian dari tanaman yaitu proses pemisahan bagian taanaman atau tanaman dengan media tanamnya. Pemanenan adalah kegiatan akhir dari prapanen dan merupakan langkah awal dari kegiatan pasca panen. Jadi kejadian-kejadian yang ada di prapanen sudah tidak dapat ditambahkan kembali, oleh karena itu, sebelum dilakukan pemanenan sebaiknya sudah diketahui betul keadaan kematangan atau umur panennya dari tanaman yang akan dipetik, agar hasil panen tidak mengalami penurunan mutu.
Pemetikan jagung pada waktu yang kurang tepat, kurang masak dapat menyebabkan penurunan kualitas (Palapasari, 2002). Kemasakan biji jagung dibedakan dalam 4 tingkat : a. Masak susu awal Biji jagung pada tingkat ini mulai terisi oleh zat pati yang ditandai dengan cairan seperti susu atau santan yang terdapat dalam biji. Biji belum menunjukkan kekerasaan sehingga apabila ditekan dengan jari atau dijit akan keluar cairan putih seperti susu. Ciri yang lainnya yaitu kondisi tanaman masih kelihatan segar dan masih berwarna hijau semua. Panen pada saat susu ini untuk keperluan jagung sayur. b. Masak lunak atau masak susu akhir Keadaan biji mulai agak keras sebab telah terisi zat pati atau zat tepung sehingga sering disebut masak tepung. Kondisi seperti ini biji mudah dipecahkan dan isinya berupa tepung basah. Ciri-ciri lainnya adalah ujung daun bagian bawah mulai nampak kering, pembentukan zat makanan dipusatkan kearah tongkol sehingga tongkol semakin berkembang dan beratnya makin bertambah. Biji jagung pada tingkat masak lunak ini sering digunakan untuk sayur atau direbus seperti jagung manis. c. Masak tua Keadaan biji ditandai dengan warna kulit mengkilap dan terang, biji sudah keras. Hal ini menunjukkan bahwa kandungan amilum atau pati mencapai puncak atau optimal. Keadaan tanaman sebagian besar telah mengering tetapi sebagian kecil seperti pangkal pelepah daun dan pangkal buah biasanya masih nampak hijau walaupun kelobot sudah kering. d. Masak kering atau masak mati Masak kering atau masak mati ditandai dengan semua bagian tanaman yang telah mati dan kering. Biji nampak sangat keras dan kering, bahkan nampak pula berkerut. Baik untuk bibit dan persediaan makanan (Palapasari, 2000).
Setelah dipanen, hasil tanaman masih melangsungkan proses kehidupannya. Jika proses ini tidak diperlambat, maka tanaman atau bagian tanaman yang sudah dipanen akan cepat rusak. Penyebabnya adalah karena hasil panen sudah terpisah dari induk tanaman atau media tumbuhnya sehingga mekanisme perlindungan dan penyerapan unsur hara sebagai sumber energi telah terputus sama sekali. 2.4 Kandungan Zat Gizi Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt) Di Indonesia dikenal 2 (dua) varietas jagung yang telah ditanam secara umum, yaitu jagung berwarna kuning dan putih. Kandungan zat-zat dalam jagung kuning dan putih masing-masing disajikan pada Tabel 1 dan Tabel 2. Table 1. Kandungan Zat Gizi Jagung Kuning Panen Baru dan Jagung Putih Panen Baru Komponen Jagung Kuning PanenBaru Jagung Putih Panen Baru Air (g) 24 24 Kalori (kal) 307 307 Protein (g) 7,9 7,9 Lemak (g) 3,4 3,4 Karbohidrat (g) 63,6 63,6 P (mg) 148 148 Fe (mg) 2,1 2,1 Vitamin A (SI) 440 0 VitaminB1(mg) 0,33 0,33 Vitamin C (mg) 0 0 Ca (mg) 9 9 Sumber: Direktorat Gizi, (2000). Berdasarkan Tabel 1 diatas, di mana kandungan zat gizi yang terdapat pada jagung kuning panen baru dan jagung putih panen baru tidak memiliki komponen vitamin C, sedangkan komponen vitamin A memiliki nilai yang paling tinggi terdapat pada kandungan kuning panen baru,sedangkan jagung putih panen baru tidak memiliki kandugan zat gizi vitamin A. Bagian yang kaya akan karbohidrat adalah bagian biji. Sebagian besar karbohidrat berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin.
Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi lebih berarti dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis (sweet corn) tidak mampu memproduksi pati sehingga bijinya terasa lebih manis ketika masih muda. Adapun kandungan jagung manis dan jagung biasa disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Kandungan Zat gizi Jagung Biasa dan Jagung Manis dalam 100 g Komponen Jagung Biasa Jagung Manis Energi (cal) 129 96.0 Protein (gr) 4,1 3,5 Lemak (gr) 1.3 1.0 Karbohidrat (gr) 30.3 22.8 Kalsium (mg) 5.0 3.0 Fosfor (mg) 108.0 111 Besi (mg) 1.1 0.7 Vitamin A (SI) 117.0 400 Vitamin B (mg) 0.18 0.15 Vitamin C (mg) 9.0 12.0 Air (gr) 63.5 72.7 Sumber: Direktorat Gizi, (2000). Berdasarkan Tabel 2 terdapat perbedaan kandungan pada jagung manis dimana kandungan Vitamin A lebih besar dibandingkan jagung biasa, sedangkan untuk kandungan vitamin B, dimana jagung biasa memiliki kandungan gizi yang lebih besar disbanding jagung manis. 1.5 Kandungan Gula Jagung Manis (Zea mays saccharata Sturt) Kandungan gula pada jagung manis akan sangat menentukan kualitasnya. Kualitas diukur dalam bentuk kandungan gula. Semakin tinggi kandungan gula maka kualitasnya semakin baik. Sukrosa dan gula reduksi (glukosa dan fruktosa) hasil fotosintesis yang di transfer ke berbagai organ pengguna yang kemudian sebagian di gunakan untuk pemeliharaan integritas organ tersebut, sebagian lagi di konversi ke bahan struktur tanaman dan sisanya sebagai cadangan makanan (Harini, 1993). Karbohidrat dibentuk sebagai hasil fotosintesis pada masa pertumbuhan. Karbohidrat tersebut dari kloroplast dipindahkan ke sel-sel penimbun dalam bentuk sukrosa. Sukrosa di dalam sel penimbun diubah lagi menjadi karbohidrat. Pati dari sel-sel penimbun diubah kembali menjadi sukrosa, glukosa, fruktosa, dan
lain-lain pada periode pasca panen (Handajani, 1994). Sukrosa dalam biji jagung manis dapat mencapai 11 %, pada fase masak susu, kandungan gula jagung manis mencapai maximum pada saat 12 hari setelah masak susu (Palapasari, 2000)