GUBERNUR JAWA TIMUR PERATURAN GUBERNUR JAWA TIMUR NOMOR 56 TAHUN 2015 TENTANG PEDOMAN PENYELENGGARAAN USAHA RESTORAN DENGAN RAHMAT TUHAN YANG MAHA ESA GUBERNUR JAWA TIMUR, Menimbang : a. bahwa sehubungan diterbitkannya Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Nomor 11 Tahun 2014 tentang Standar Usaha Restoran, perlu segera ditindaklanjuti oleh sektor usaha restoran dengan menyesuaikan penyelenggaraan usaha restoran sesuai peraturan tersebut; b. bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana dimaksud pada huruf a, dan untuk memberikan pedoman bagi penyelenggaraan usaha restoran di Jawa Timur, perlu menetapkan Peraturan Gubernur tentang Pedoman Penyelenggaraan Usaha Restoran. Mengingat : 1. Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1950 tentang Pembentukan Propinsi Djawa Timur (Himpunan Peraturan Peraturan Negara Tahun 1950) sebagaimana telah diubah dengan Undang-Undang Nomor 18 Tahun 1950 tentang Mengadakan Perubahan dalam Undang-Undang Nomor 2 Tahun 1950 (Himpunan Peraturan Peraturan Negara Tahun 1950); 2. Undang-Undang Nomor 10 Tahun 2009 tentang Kepariwisataan (Lembaran Negara Tahun 2009 Nomor 11, Tambahan Lembaran Negara Nomor 4966); 3. Undang-Undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 2014 Nomor 244, Tambahan Lembaran Negara Nomor 5587) sebagaimana telah diubah beberapa kali, terakhir dengan Undang-Undang Nomor 9 Tahun 2015 tentang Perubahan Kedua Atas Undang-Undang Nomor 23 Tahun 2014 tentang Pemerintahan Daerah (Lembaran Negara Tahun 2015 Nomor 58, Tambahan Lembaran Negara Nomor 5679); 4. Peraturan
- 2-4. Peraturan Pemerintah Nomor 67 Tahun 1996 tentang Penyelenggaraan Kepariwisataan (Lembaran Negara Tahun 1996 Nomor 101, Tambahan Lembaran Negara Nomor 3658); 5. Peraturan Pemerintah Nomor 52 Tahun 2012 tentang Sertifikasi Kompetensi dan Sertifikasi Usaha di Bidang Pariwisata (Lembaran Negara Tahun 2012 Nomor 105, Tambahan Lembaran Negara Nomor 5311); 6. Peraturan Menteri Kebudayaan dan Pariwisata Nomor PM.87/HK.501/MKP/2010 tentang Tata Cara Pendaftaran Usaha Jasa Makanan dan Minuman; 7. Peraturan Menteri Dalam Negeri Nomor 1 Tahun 2014 tentang Pembentukan Produk Hukum Daerah; 8. Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Nomor 1 Tahun 2014 tentang Penyelenggaraan Sertifikasi Usaha Pariwisata; 9. Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Nomor 11 Tahun 2014 tentang Standar Usaha Restoran; 10. Keputusan Menteri Kesehatan Nomor 1098/MENKES/SK/ VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran; 11. Peraturan Daerah Provinsi Jawa Timur Nomor 9 Tahun 2008 tentang Organisasi dan Tata Kerja Dinas Daerah Provinsi Jawa Timur (Lembaran Daerah Tahun 2008 Nomor 2, Seri D); 12. Peraturan Gubernur Jawa Timur Nomor 85 Tahun 2008 tentang Uraian Tugas Sekretariat, Bidang dan Sub Bagian dan Seksi Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Jawa Timur. MEMUTUSKAN : Menetapkan : PERATURAN GUBERNUR TENTANG PEDOMAN PENYELENGGARAAN USAHA RESTORAN. BAB I KETENTUAN UMUM Pasal 1 Dalam Peraturan Gubernur ini yang dimaksud : 1. Pemerintah Provinsi adalah Pemerintah Daerah Provinsi Jawa Timur. 2. Gubernur
- 3-2. Gubernur adalah Gubernur Jawa Timur. 3. Dinas adalah Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Jawa Timur. 4. Satuan Kerja Perangkat Daerah pada Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota yang selanjutnya disingkat SKPD Kabupaten/Kota adalah Satuan Kerja Perangkat Daerah di Lingkungan Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota se Jawa Timur. 5. Kepala Dinas adalah Kepala Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Provinsi Jawa Timur. 6. Menteri adalah Menteri yang membidangi Pariwisata. 7. Usaha Pariwisata adalah usaha yang menyediakan barang dan/atau jasa bagi pemenuhan kebutuhan wisatawan dan penyelenggaraan pariwisata. 8. Usaha Restoran adalah usaha penyediaan jasa makanan dan minuman dilengkapi dengan peralatan dan perlengkapan untuk proses pembuatan, penyimpanan dan penyajian di suatu tempat tetap yang tidak berpindahpindah dengan tujuan memperoleh keuntungan dan/atau laba. 9. Standar Usaha Restoran adalah rumusan kualifikasi Usaha Restoran dan/atau klasifikasi Usaha Restoran yang mencakup Aspek Produk, Pelayanan dan Pengelolaan Usaha Restoran. 10. Sertifikasi Usaha Restoran adalah proses pemberian Sertifikat kepada Usaha Restoran untuk mendukung peningkatan mutu Produk, Pelayanan dan Pengelolaan Usaha Restoran melalui audit pemenuhan Standar Usaha Restoran. 11. Sertifikat Usaha Restoran adalah bukti tertulis yang diberikan oleh Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata kepada Pengusaha Restoran yang telah memenuhi Standar Usaha Restoran. 12. Lembaga Sertifikasi Usaha Bidang Pariwisata, yang selanjutnya disebut LSU Bidang Pariwisata adalah lembaga mandiri yang berwenang melakukan Sertifikasi Usaha di Bidang Pariwisata sesuai ketentuan peraturan perundangundangan. 13. Restoran Bintang adalah restoran yang telah memenuhi kriteria penilaian penggolongan kelas Restoran Bintang Satu, Bintang Dua dan Bintang Tiga. 14. Restoran Non Bintang adalah restoran yang tidak memenuhi kriteria penilaian penggolongan kelas restoran sebagai bintang satu, namun memenuhi seluruh standar usaha yang berlaku bagi Usaha Restoran Non Bintang. 15. Pengusaha Restoran
- 4-15. Pengusaha Restoran adalah orang atau sekelompok orang yang melakukan kegiatan Usaha Restoran, dapat merupakan usaha perseorangan atau berbentuk badan usaha Indonesia berbadan hukum atau tidak berbadan hukum sesuai dengan ketentuan peraturan perundangundangan. 16. Penilaian Standar Usaha Restoran adalah penilaian yang digunakan untuk melakukan penggolongan kelas restoran bintang dan penetapan restoran non bintang berdasarkan Persyaratan Dasar serta pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha Restoran. 17. Persyaratan Dasar adalah syarat mutlak yang harus dipenuhi oleh suatu Usaha Restoran baik yang berupa Sertifikat Kelaikan yang dikeluarkan oleh instansi teknis pemerintah serta Tanda Daftar Usaha Pariwisata Bidang Usaha Jasa Makanan dan Minuman. 18. Penilaian Mandiri adalah penilaian kesesuaian pengusahaan restoran dengan Standar Usaha Restoran yang mencakup Persyaratan Dasar, Aspek Produk, Pelayanan dan Aspek Pengelolaan yang dilakukan oleh Pengusaha Restoran. 19. Hygiene Sanitasi Makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. 20. Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan makanan dan peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai dengan penyajian. BAB II MAKSUD DAN TUJUAN Pasal 2 (1) Pedoman penyelenggaraan usaha restoran ini dimaksudkan agar penyelenggaraan usaha restoran di Jawa Timur dilaksanakan sesuai dengan ketentuan yang telah ditetapkan oleh pemerintah dan pemerintah daerah. (2) Pedoman penyelenggaraan usaha restoran ini ditujukan untuk: a. menjamin kualitas produk, pelayanan dan pengelolaan dalam rangka memenuhi kebutuhan dan kepuasan tamu; b. memberikan perlindungan kepada tamu, pengusaha restoran, tenaga kerja dan masyarakat, baik untuk kesehatan dan keselamatan. BAB III
- 5 - BAB III RUANG LINGKUP Pasal 3 Ruang lingkup Peraturan Gubernur ini, meliputi : a. Penggolongan dan penyelenggaraan usaha restoran; b. Sertifikat dan sertifikasi usaha restoran; c. Pembinaan dan pengawasan; dan d. Sanksi administrasi. BAB IV USAHA RESTORAN Pasal 4 (1) Usaha restoran meliputi : a. Restoran Bintang; dan b. Restoran Non Bintang. (2) Restoran Bintang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a, memiliki penggolongan sebagai berikut : a. Restoran Bintang 3; b. Restoran Bintang 2; dan c. Restoran Bintang 1. (3) Restoran Non Bintang sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b, tidak memiliki penggolongan restoran. BAB V SERTIKAT DAN SERTIFIKASI Bagian Kesatu Umum Pasal 5 (1) Setiap usaha restoran, wajib memiliki sertifikat usaha restoran dan melaksanakan sertifikasi usaha restoran. (2) Sertifikasi usaha restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1), dilaksanakan dengan mengacu pada standar usaha restoran. (3) Standar usaha restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (2), memuat persyaratan minimal dan pedoman menyangkut usaha restoran, yang meliputi : a. aspek produk; b. aspek pelayanan; dan c. aspek pengelolaan. (4) Sertifikasi
- 6 - (4) Sertifikasi usaha restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1), tidak wajib diterapkan bagi usaha restoran yang berlokasi di hotel dalam satu manajemen dengan hotel dimaksud, kecuali restoran yang berbeda manajemen dengan hotel. Bagian Kedua Penilaian dan Pelaksanaan Pasal 6 (1) Untuk keperluan sertifikasi dan penerbitan sertifikat usaha restoran sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1), dilakukan penilaian terhadap : a. pemenuhan persyaratan dasar; b. pemenuhan dan pelaksanaan standar usaha restoran. (2) Penilaian terhadap persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a, dilakukan oleh SKPD pada pemerintah kabupaten/kota yang dikoordinir oleh Dinas. (3) Persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf a, adalah : a. Tanda Daftar Usaha Pariwisata Bidang Usaha Jasa Makanan dan Minuman, Jenis Usaha Restoran; b. Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi; c. Sertifikat Hygiene Sanitasi Makanan (diperoleh melalui kursus bagi Pengusaha/Penanggung jawab Makanan); dan d. Sertifikat Kursus Penjamah Makanan. (4) Dalam hal persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (3), tidak terpenuhi maka LSU Bidang Pariwisata tidak dapat melakukan sertifikasi. (5) Pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha Restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1) huruf b, mencakup Restoran Bintang dan Restoran Non Bintang. (6) Penilaian sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dilakukan sebagai fungsi pembinaan dan pengawasan oleh Dinas. Pasal 7
- 7 - Pasal 7 (1) Persyaratan dasar sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (1) huruf a, bagi usaha mikro, usaha kecil, usaha menengah dan koperasi di bidang usaha restoran, SKPD pada pemerintah kabupaten/kota dapat memberikan dan/atau mencarikan dukungan administrasi, kelembagaan dan pendanaan yang bersifat khusus, untuk keperluan kemudahan dalam rangka penerbitan Sertifikat Usaha Restoran dan/atau pelaksanaan proses Sertifikasi Usaha Restoran. (2) Penilaian atas pemenuhan dan pelaksanaan Standar Usaha Restoran dalam rangka sertifikasi dan penerbitan Sertifikat diselenggarakan oleh LSU Bidang Pariwisata yang berkedudukan di wilayah Indonesia berdasarkan permohonan pengusaha restoran. (3) Tata cara penilaian terhadap Standar Usaha Restoran sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (1), mengacu pada ketentuan yang diatur dalam Peraturan Menteri. (4) Pada saat dilakukan Sertifikasi Usaha Restoran sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (1), Dinas melakukan pengamatan secara langsung ke lokasi usaha restoran sebagai fungsi pengawasan dan evaluasi. Bagian Kedua Pemeriksaan Pasal 8 (1) Sebelum mengajukan permohonan Sertifikasi Usaha Restoran sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1), Pengusaha Restoran wajib mengajukan permohonan penilaian persyaratan dasar kepada Dinas. (2) Penilaian persyaratan dasar sebagaimana dimaksud pada ayat (1), Dinas berkoordinasi dengan SKPD pada pemerintah kabupaten/kota sesuai dengan tugas dan fungsinya untuk melakukan pemeriksaan. Pasal 9
- 8 - Pasal 9 (1) Pemeriksaan persyaratan dasar Tanda Daftar Usaha Pariwisata sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (3) huruf a, merupakan pemeriksaan untuk mengetahui bahwa usaha restoran telah tercantum dalam Daftar Usaha Pariwisata sesuai dengan ketentuan perundang-undangan. (2) Pemeriksaan Laik Hygiene Sanitasi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (3) huruf b, merupakan pemeriksaan untuk mengetahui kesesuaian persyaratan kesehatan lingkungan dan bangunan, kesehatan ruang, fasilitas dan sanitasi dengan Sertifikat Laik Hygiene Sanitasi. (3) Pemeriksaan Pengusaha/Penanggungjawab Makanan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (3) huruf c, merupakan pemeriksaan untuk mengetahui kesesuaian pengusaha/penanggungjawab makanan yang mengikuti kursus dengan Sertifikat Hygiene Sanitasi Makanan. (4) Pemeriksaan Penjamah Makanan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (3) huruf d, merupakan pemeriksaan untuk mengetahui kesesuaian tenaga Penjamah Makanan yang mengikuti kursus dengan Sertifikat Kursus Penjamah Makanan. (5) Hasil pemeriksaan persyaratan dasar sebagaimana dimaksud dalam Pasal 6 ayat (3), dibuatkan Berita Acara Pemeriksaan, untuk selanjutnya disampaikan kepada UPT Pelayanan Perizinan Terpadu (P2T) Provinsi Jawa Timur guna diterbitkan Rekomendasi Persyaratan Dasar kepada pengusaha restoran. Bagian Ketiga Sertifikasi Pasal 10 (1) Berdasarkan rekomendasi sebagaimana dimaksud dalam Pasal 9 ayat (5) Pengusaha Restoran mengajukan permohonan Sertifikasi Usaha Restoran kepada LSU Bidang Pariwisata. (2) Permohonan pengusaha restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (1), sebagai dasar LSU Bidang Pariwisata untuk melakukan penilaian terhadap usaha restoran yang mencakup aspek produk, aspek pelayanan dan aspek pengelolaan. (3) Sebelum melakukan penilaian sebagaimana dimaksud pada ayat (2), LSU Bidang Pariwisata harus menginformasikan terlebih dahulu kegiatannya kepada Dinas. (4) Hasil penilaian
- 9 - (4) Hasil penilaian sebagaimana dimaksud pada ayat (3), sebagai dasar LSU Bidang Pariwisata menerbitkan Sertifikat Usaha Restoran. (5) LSU Bidang Pariwisata setelah mengeluarkan sertifikat sebagaimana dimaksud pada ayat (4) wajib memberikan copy sertifikat kepada Dinas dan SKPD kabupaten/kota yang membidangi pariwisata. (6) Sertifikat usaha restoran sebagaimana dimaksud pada ayat (4), berlaku selama 3 (tiga) tahun dan harus dilakukan pembaruan apabila habis masa berlakunya. (7) Proses pembaruan sertifikat sebagaimana dimaksud pada ayat (6) harus melalui penilaian persyaratan dasar. Pasal 11 (1) Pengusaha restoran dapat melakukan penilaian mandiri sebelum melaksanakan Sertifikasi Usaha Restoran. (2) Penilaian Mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan dengan mengisi lembar isian yang disediakan oleh LSU Bidang Pariwisata yang mengacu pada persyaratan dasar, panduan penilaian dan tata cara penilaian sebagaimana ditetapkan dalam Peraturan Menteri. (3) Penilaian mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (2) dimaksudkan untuk memberikan kemudahan bagi Pengusaha Restoran dalam memahami Standar Usaha Restoran dan bagi LSU Bidang Pariwisata untuk memperlancar proses sertifikasi. (4) Penilaian Mandiri sebagaimana dimaksud pada ayat (1) tidak mengurangi kewajiban pengusaha restoran untuk melakukan sertifikasi usaha restoran. BAB VI PEMBINAAN DAN PENGAWASAN Pasal 12 Pemerintah Daerah melaksanakan pembinaan dan pengawasan terhadap penyelenggaraan usaha restoran sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan. Pasal 13
- 10 - Pasal 13 (1) Gubernur melakukan pembinaan terhadap penyelenggaraan usaha restoran mencakup pelaksanaan bimbingan teknis penerapan standar usaha restoran bagi pengusaha restoran. (2) Bupati/Walikota melakukan pembinaan terhadap penyelenggaraan usaha restoran antara lain dengan melakukan bimbingan teknis, penerapan standar usaha restoran dan pelatihan teknis operasional restoran serta tenaga kerja usaha restoran. Pasal 14 (1) Pengawasan terhadap penyelenggaraan usaha restoran dilakukan oleh Gubernur dalam bentuk evaluasi laporan kegiatan penerapan standar usaha restoran. (2) Pengawasan terhadap penyelenggaraan usaha restoran dilakukan oleh bupati/walikota dalam bentuk evaluasi terhadap persyaratan dasar dan kepemilikan Sertifikat Usaha Restoran. BAB VII SANKSI ADMINISTRATIF Pasal 15 (1) Setiap pengusaha restoran yang tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1) dikenakan sanksi berupa pembekuan usaha. (2) Sanksi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) didahului dengan teguran tertulis kepada pengusaha restoran. (3) Apabila dalam jangka waktu 30 (tiga puluh) hari kerja setelah diberikan teguran tertulis sebagaimana dimaksud pada ayat (2), pengusaha restoran tidak memenuhi ketentuan, maka dikenakan teguran tertulis kedua. (4) Apabila dalam jangka waktu 30 (tiga puluh) hari kerja setelah diberikan teguran tertulis kedua, pengusaha restoran tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1), pengusaha dikenakan teguran tertulis ketiga. (5) Apabila
- 11 - (5) Apabila dalam jangka waktu 30 (tiga puluh) hari kerja setelah diberikan teguran tertulis ketiga, pengusaha restoran tetap tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1), dikenakan sanksi pembatasan kegiatan usaha. (6) Apabila dalam jangka 60 (enam puluh) hari kerja setelah dikenakan sanksi pembatasan kegiatan usaha, pengusaha restoran tidak memenuhi ketentuan sebagaimana dimaksud dalam Pasal 5 ayat (1), dikenakan sanksi pembekuan usaha sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan yang berlaku. BAB VIII KETENTUAN LAIN-LAIN Pasal 16 (1) Sertifikat Penggolongan Kelas Restoran yang sudah diterbitkan sebelum Peraturan Gubernur ini, dinyatakan tetap berlaku sampai masa berlaku habis. (2) Pembaruan sertifikat sebagaimana dimaksud pada ayat (1) yang belum habis masa berlakunya, dapat langsung mengajukan Sertifikasi kepada LSU Bidang Pariwisata. BAB IX KETENTUAN PENUTUP Pasal 17 Peraturan Gubernur ini mulai berlaku pada tanggal diundangkan. Agar setiap orang mengetahuinya, memerintahkan pengundangan Peraturan Gubernur ini dengan penempatannya dalam Berita Daerah Provinsi Jawa Timur. Ditetapkan di Surabaya pada tanggal 8 Oktober 2015 GUBERNUR JAWA TIMUR Ttd, Dr. H. SOEKARWO
- 12 - Diundangkan di Surabaya Pada tanggal 8 Oktober 2015 a.n. SEKRETARIS DAERAH PROVINSI JAWA TIMUR Kepala Biro Hukum Ttd, Dr. HIMAWAN ESTU BAGIJO, SH.,MH Pembina Tingkat I NIP. 19640319 198903 1 001 BERITA DAERAH PROVINSI JAWA TIMUR TAHUN 2015 NOMOR 56, SERI E.