PENGARUH LAMA INKUBASI PEMBUATAN KECAP KUPANG SECARA ENZIMATIK DENGAN PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI SARI HATI NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK S K R I P S I Disusun Oleh: YOSE FERA HANDAYANI 00.9200.22 TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN - PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2005
PENGARUH LAMA INKUBASI PEMBUATAN KECAP KUPANG SECARA ENZIMATIK DENGAN PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI SARI HATI NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK S K R I P S I Disusun Oleh : YOSE FERA HANDAYANI 00.9200.22 Skripsi ini disusun guna memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan-Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang TEKNOLOGI INDUSTRI PETERNAKAN FAKULTAS PETERNAKAN-PERIKANAN UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG 2005
Skripsi Berjudul PENGARUH LAMA INKUBASI PEMBUATAN KECAP KUPANG SECARA ENZIMATIK DENGAN PENGGUNAAN ENZIM BROMELIN DARI SARI HATI NANAS TERHADAP KADAR PROTEIN DAN ORGANOLEPTIK Yang dipersiapkan dan disusun oleh : YOSE FERA HANDAYANI 00.9200.22 Telah dipertahankan didepan dewan penguji Pada tanggal : 20 Agustus 2005 dan dinyatakan telah memenuhi syarat untuk diterima Pembimbing Utama Penguji Utama Drh. Siti Aisyah Indriastati, M.Si Ir. Khusnul Khotimah,MM. MP NIP UMM NIP : 110. 910. 02098 Pembimbing Pendamping Penguji Pendamping Ir. Endang Sri Hartatie, MP Ir. Wehandaka. P.,MM, M.Kes NIP : 110. 9102. 0209 NIP UMM : 110. 9209. 0283 UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG FAKULTAS PETERNAKAN-PERIKANAN Dekan, DR. Ir. Herwintono, MS NIP : 110. 8809. 0112
KATA PENGANTAR Alhamdulillahirabbil Alamiin Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah melimpahkan rahmat dan hidayah-nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan penelitian dan penyusunan skripsi dengan baik dan selesai pada waktunya. Skripsi dengan judul Pengaruh Lama Inkubasi Pembuatan Kecap Kupang Secara Enzimatik Dengan Penggunaan Enzim Bromelin Dari Sari Hati Nanas Terhadap Kadar Protein dan Organoleptik yang disusun sebagai syarat guna memperoleh gelar Sarjana Peternakan dari Fakultas Peternakan- Perikanan Universitas Muhammadiyah Malang. Penulis menyadari bahwa tersusunnya karya ilmiah ini tidak lepas dari bantuan semua pihak yang terlibat secara langsung maupun tidak langsung. Untuk itu penulis mengucapkan banyak terima kasih yang terhomat kepada : 1. Ibu, Bapak, Mas Roni telah memberikan do a serta semangat kepadaku hingga terselesainya skripsi ini. 2. Drh. Siti Aisyah Indriastati, MSi selaku pembimbing utama. 3. Ir. Endang Sri Hartatie, MP selaku pembimbing pendamping. 4. Saudara Kunting yang funky terima kasih banyak atas computer dan ngeprinnya. 5. Kabul friend sekeluarga terima kasih aku dibantu penelitian sampai selesai. 6. Semua pihak yang telah membantu dalam pelaksanaan penelitian hingga tersusunnya skripsi ini.
Penulis menyadari bahwa penyusunan skripsi ini jauh dari sempurna, maka dengan senang hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun dari pembaca yang budiman. Akhir kata penulis berharap agar skripsi ini bermanfaat bagi semua pihak dan berguna untuk kemajuan dalam penelitian lebih lanjut. Malang, 10 September 2005 Penulis
DAFTAR ISI KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... vi DAFTAR GAMBAR... vii DAFTAR LAMPIRAN... viii RINGKASAN... ix SUMMARY... x BAB I. PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 2 1.3 Tujuan... 3 1.4 Kegunaan... 3 BAB II. TINJAUAN PUSTAKA 2.1. Kupang... 4 2.2. Kecap... 7 2.3 Kecap Kupang... 10 2.2.1 Pengendalian Fermentasi Kecap... 11 2.2.2 Air... 13 2.2.3.Asam Clorida ( HCl )... 13 2.3. Enzim Proteolitik... 12 2.3.1. Enzim Bromelin... 14 2.4. Gula Merah... 18 2.5. Garam... 19 2.6. Bumbu bumbu Pembuatan Kecap... 20 2.7. Protein... 23 2.8. Uji Organoleptik... 24 2.9. Hipotesis... 26
BAB III. MATERI DAN METODE 3.1 Waktu dan Tempat... 27 3.2 Materi dan Alat... 27 3.2.1. Materi... 27 3.2.2. Alat... 27 3.3 Metode Penelitian... 28 3.4.Batasan Variabel... 30 3.5. Pelaksanaan... 31 3.5.1. Persiapan... 31 3.5.2. Tahap Pelaksanaan... 31 3.5.2.1. Proses Pembuatan Kecap Kupang... 33 3.5.2.2. Uji Kadar Protein... 34 3.5.2.3. Uji Organoleptik... 35 3.6. Tahap Analisa Data... 35 BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 Kadar Protein Kecap Kupang... 38 4.2 Organoleptik... 42 4.2.1 Rasa... 42 4.2.2 Bau... 44 4.2.3 Warna... 46 BAB V. KESIMPULAN DAN SARAN 5.1 Kesimpulan... 48 5.2 Saran... 48 DAFTAR PUSTAKA... 50 LAMPIRAN-LAMPIRAN... 54
DAFTAR TABEL Halaman Tabel 1. Komposisi Kimia Kupang... 6 Tabel 2. Kandungan Bahan Nutrisi Dalam Kupang Beserta Kulit... 6 Tabel 3. Syarat Mutu Kecap Berdasar SII... 7 Tabel 4. Komposisi Asam Amino Bromelin... 15 Tabel 5. Aktifitas Enzim Bromelin Yang Dimurnikan... 16 Tabel 6. Standart Mutu Gula Kelapa... 19 Tabel 7. Skema Perlakuan... 35 Tabel 8. Kriteria Kesukaan... 36 Tabel 9. Tahap Analisa Data... 36 Tabel 10. Pengaruh Lama Pembuatan Kecap... 38 Tabel 11. Analisa Variansi Pengaruh Lama Pembuatan Kecap... 39 Tabel 12. Rerata Kadar Protein Dari Berbagai Lama Waktu Inkubasi... 40 Tabel 13. Analisa Variansi Organoleptik Rasa... 42 Tabel 14. Analisa Variansi Organoleptik Bau... 44 Tabel 15. Analisa Variansi Organoleptik Warna... 46
DAFTAR GAMBAR Halaman 1. Diagram Alir Pembuatan Kecap Metode Enzimatik... 8 2. Diagram Alir Pembuatan Kecap Kupang... 33 3. Grafik Nilai Kadar Protein Dari Berbagai Lama Waktu Inkubasi... 41 4. Grafik Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Organoleptik Rasa... 43 5. Grafik Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Organoleptik Bau... 45 6. Grafik Nilai Kesukaan Panelis Terhadap Organoleptik Warna... 47
DAFTAR LAMPIRAN Lampiran Halaman Perlakuan Kadar Protein... 54 Analisa Variansi Lama Inkubasi Kecap Kupang... 55 Saelisih Rata-Rata Perlakuan Uji Protein... 56 Ringkasan Hasil Uji Protein... 57 Perlakuan Organoleptik Rasa... 57 Analisa Variansi Organoleptik Rasa... 60 Selisih Rata-rata Perlakuan Uji Organoleptik Rasa... 61 Ringkasan Hasil Uji Organoleptik Rasa... 62 Perlakuan Orgaoleptik Bau... 64 Analisa Variansi Organoleptik Bau... 65 Perlakuan Uji Organoleptik Warna... 67 Analisa Variansi Organoleptik Warna... 68 Selisih Rata-rata Organoleptik Warna... 69 Ringkasan Hasil Uji Organoleptik Warna... 70 Kuissioner uji organoleptik... 71