BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Coliform Coliform merupakan golongan bakteri yang termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae, hidup disaluran pencernaan manusia dan hewan. Coliform digunakan sebagai indikator adanya kontaminasi feses manusia dan hewan serta kondisi sanitasi yang tidak baik. Bakteri Coliform dibedakan ke dalam 2 kelompok yaitu kelompok Coliform fekal dan Coliform non-fekal. Coliform fekal adalah bakteri yang berasal dari tinja manusia atau hewan berdarah panas, jenis Coliform fekal yaitu Escherichia coli. Escherichia coli merupakan bakteri berbentuk batang, Gram negatip, berukuran 2,4 µ x 0,4 sampai 0,7 µ, tidak memiliki kapsul dan tidak berspora, bersifat anaerob fakultatif artinya dapat hidup tanpa adanya oksigen. E. coli masuk ke dalam famili Enterobacteriaceae, jenis bakteri flora normal yang hidup disaluran pencernaan manusia dan mamalia. E. coli menjadi patogen yaitu dapat menimbulkan penyakit jika jumlah bakteri ini dalam saluran pencernaan meningkat atau berada di luar usus. Penyakit yang ditimbulkan oleh E. coli tergantung pada lokasi infeksi dan tidak dapat dibedakan dengan gejala infeksi seperti yang disebabkan oleh jenis bakteri lain, sebahagian besar lokasi infeksi terjadi disaluran pencernaan sehingga menyebabkan diare, ada beberapa lokasi menjadi tempat penyakit yang disebabkan E. coli yaitu pada saluran kemih, prostat, tulang dan meningen (Forshyte, 2011). Bakteri non-fekal adalah bakteri yang ditemukan pada hewan atau tanaman yang telah mati, jenis bakteri Coliform non-fekal yaitu Citrobacters sp., 6
7 Enterobacter sp., dan Serratia sp. Morfologi Coliform yaitu bakteri bentuk batang, Gram negatip, tidak berspora, bersifat aerob atau fakultatif anaerob, dapat tumbuh pada media yang mengandung garam empedu, memfermentasi laktosa sebagai sumber karbon dan menghasikan asam dan gas pada suhu 37 C. Coliform ada yang bersifat patogen pada saluran usus manusia yaitu dapat menyebabkan penyakit, penyakit yang disebabkan oleh infeksi Coliform adalah diare. Ditemukan keberadaan Coliform pada buah melebihi batas yang dikehendaki mengindikasikan bahwa tingkat sanitasi yang rendah (Sperling, 2007). B. Buah Buah adalah hasil akhir perkembangan dari bagian tanaman (terbentuk dari hasil penyerbukan bunga) yang telah mencapai pertumbuhan, perkembangan dan kematangan sehingga dapat dikonsumsi. Buah banyak diketahui sebagai menu pencuci mulut (dessert). Kandungan utama terdapat pada buah yaitu air, vitamin, mineral, serat, antioksidan, dan karbohidrat. Manfaat konsumsi buah secara rutin yaitu berat badan terkontrol, tubuh lebih segar dan energik, mencegah penyakit tertentu, membuat tubuh terlihat lebih langsing, memperkuat sistem imunitas, dan melancarkan sistem pencernaan (Puspaningtyas, 2013). Permukaan buah ada yang keras dan lunak. Buah dengan tekstur kulit lunak tidak dilakukan pengupasan terlebih dahulu pada saat dikonsumsi/diolah, salah satu jenis buah berkulit lunak yaitu strawberi, belimbing dan tomat. Kulit buah merupakan bagian yang sering menjadi tempat kontaminasi mikroorganisme. Kontaminasi adalah masuknya suatu zat asing kedalam makanan dan minuman yang tidak dikehendaki. Mikroorganisme yang mengkontaminasi
8 buah dapat bersumber dari selama proses budidaya hingga setelah panen, mulai dari tanaman yang buahnya dekat dengan tanah, pengunaan pupuk kandang, air yang digunakan selama proses budidaya tercemar oleh kotoran manusia atau hewan, kerusakan permukaan buah sebelum atau selama dan sesudah panen, jeda waktu antara panen dan pencucian, kondisi penyimpanan buah dan transportasi yang tidak baik setelah panen dan sebelum pengolahan (Leon et al., 2009). Kontaminasi juga dapat terjadi pada buah yang digunakan pedagang jus. Penyebab utama kontaminasi adalah penjamah tidak memperhatikan tingkat higensanitasi. Penjamah adalah seorang tenaga kerja yang menangani mulai dari persiapan, mengangkut, menyimpan, maupun mengolah. Mikroorganisme mengkontaminasi pada permukaan buah yaitu golongan Coliform dan bakteri enterik lain yang berbahaya bagi kesehatan. Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi mikroorganisme pada buah di pedagang jus adalah penanganan buah, alat yang digunakan dan suhu penyimpanan buah. Penanganan buah yaitu suatu kegiatan yang dilakukan oleh penjamah baik dalam proses pemilihan buah seperti memilih buah dalam kondisi kotor, mencuci buah dengan menggunakan air yang sama pada saat mencuci buah lainnya, penjamah menggaruk-garuk rambut, kulit, hidung ataupun bagian anggota tubuh lainnya sebelum memegang buah. Alat yang digunakan seperti pisau digunakan untuk memotong selain memotong buah, dan faktor terakhir adalah suhu penyimpanan buah, buah yang dijajakan dietalase terkena sinar matahari dan debu jalanan (Kampunu, 2012).
9 C. Chromocult Coliform Agar Chromocult Coliform Agar (CCA) merupakan media selektif mengandung kombinasi salmon-gal dan x-glucoronida yang digunakan untuk mendeteksi keberadaan bakteri Coliform dan E.coli dalam makanan ataupun minuman. Komposisi CCA terdiri dari pepton, sodium klorida, sodium dihidrogen phospat, disodium hidrogen phospat, sodium pyruvat, sorbitol, tergitol, chromogenik (salmon-gal dan x-glucoronide). Tergitol yang terkandung pada media CCA berfungsi sebagai zat penghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan sebagian bakteri gram negatif tetapi tidak mempengaruhi pertumbuhan bakteri Coliform. Pyruvat, pepton, sodium dihidrogen phospat, disodium hidrogen phospat dan sorbitol berguna sebagai mempercepat pertumbuhan bakteri Coliform. Bakteri E.coli mempunyai enzim β-galactosidase dan β-galactoside permiase, enzim β- galactosidase yang dimiliki E.coli dapat menghidrolisa substrat salmon-gal menjadi salmon (senyawa chromogenik) dan enzim β-galactoside permiase menghidrolisa substrat x-glucoronide menjadi x dan glucoronide sehingga pada media CCA membentuk koloni berwarna biru violet. Bakteri Coliform hanya memiliki enzim β-galactosidase, enzim β-galactosidase hanya menghidrolisa substrat salmon-gal menjadi senyawa chromogenik dan membentuk koloni warna merah jambu pada media CCA. Bakteri non Coliform tidak memiliki enzim β- galactosidase dan β-d-glucoronidase, pada saat ditanam ke media CCA bakteri non Coliform tidak dapat menghidrolisa salmon-gal menjadi senyawa chromogenik dan x-glucoronide sehingga membentuk koloni putih bening atau kuning bening (Atlas Snyder, 2014).
10 D. Higiensanitasi Higiene adalah usaha kesehatan masyarakat yang mempelajari pengaruh kondisi lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya serta membuat kondisi lingkungan sehingga terjamin pemeliharaan kesehatan dengan cara memelihara dan melidungi kebersihan seperti mencuci tangan dengan air bersih dan menggunakan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci buah dengan menggunakan air mengalir sebelum diolah menjadi jus, membersihkan etalase, mencuci peralatan seperti pisau, sendok, gelas, dan blender serta membuang bagian buah yang rusak untuk melindungi hasil olahan secara keseluruhan (Keener, 2009). Sanitasi adalah usaha untuk menciptakan kondisi lingkungan hidup yang menguntungkan bagi kesehatan masyarakat dengan cara memelihara, menjaga serta melindungi kebersihan lingkungan seperti menyediakan air bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarangan (Keener, 2009). Aspek yang harus diperhatikan dalam menjaga higiensanitasi adalah pemilihan buah, penjamah, penyimpanan buah, pengolahan dan peralatan yang digunakan, tempat berdagang dan lokasi berdagang (PerKa BPOM, 2015). 1. Pemilihan Buah Kualitas bahan yang baik dapat dilihat dari ciri-ciri fisik dan mutunya dalam hal bentuk seperti kesegaran bahan baku, warna, bau dan lainnya. Ciri-ciri buah-buahan yang baik yaitu : a. keadaan fisiknya baik, isinya penuh, dinding luar
11 buah utuh, tidak rusak atau kotor. b. tidak berbau busuk atau bau yang tidak segar lainnya. c. tidak ada cairan lain selain getah aslinya (Nadanti, 2015). 2. Penjamah Syarat-syarat penjamah yaitu : a. Apabila terjadi luka, penjamah harus menutup luka dengan pelindung kedap air seperti plester atau sarung tangan plastik. b. Menjaga kebersihan rambut, tangan, kuku dan pakaian. c. Mencuci tangan dengan air mengalir setiap hendak menangani bahan yang akan diolah. e. Penjamah makanan harus memakai alat/perlengkapan atau dengan alas tangan. f. Tidak meludah atau membuang ingus di daerah sekitar pengolahan. g. Tidak merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut dan bagian anggota tubuh lainnya). h. Tidak batuk/bersin dihadapan bahan yang disajikan tanpa menutup hidung dan mulut (Lestari, 2015). 3. Penyimpanan Buah Buah yang digunakan dalam proses produksi harus disimpan dengan baik. Kerusakan buah dapat terjadi karena perlakuan manusia selama proses penyimpanan, beberapa cara menyimpan buah yang baik adalah disimpan pada suhu sejuk dan tidak terkena sinar matahari langsung (Keener, 2009). 4. Pengolahan dan Peralatan yang digunakan Pengolahan merupakan proses perubahan bentuk dari bahan mentah menjadi bahan siap santap. Tempat pengolahan jus buah harus memenuhi standart dan persyaratan higienesanitasi untuk mencegah resiko pencemaran terhadap hasil produksi, beberapa hal yang terpenting dalam persiapan tempat pengolahan adalah : a. Meja peracikan tempat pengolahan jus harus kuat dan tahan terhadap goresan
12 agar bekas irisan tidak masuk kedalam produk olahan. b. Tempat pengolahan bebas dari lalat dan tikus. Lalat dan tikus adalah salah satu penyebab kontaminasi yang cukup potensial. d. Etalase yang digunakan harus bersih dan tidak kotor. Proses pengolahan buah hingga menjadi jus harus diperhatikan kebersihannya mulai dari alat yang digunakan selama proses pengolahan seperti sendok, pisau, kain lap, piring dan blender/juicer yang digunakan (Atmiati, 2012). 5. Tempat Berdagang Tempat berdagang merupakan fasilitas yang digunakan dalam menangani makanan/minuman jajanan baik menetap atau berpindah-pindah. Higiensanitasi tempat penjual jus yang baik harus ditunjang oleh kondisi sarana sanitasi yang baik. Sarana tersebut yaitu tersedianya air bersih yang mencukupi, tempat pembuangan sampah yang memadai. Syarat tempat sampah harus kuat, tidak mudah bocor, mudah dibersihkan dan mudah ditutup (Atmiati, 2012). 6. Lingkungan Sekitar Pedagang Lingkungan sekitar pedagang makanan/minuman jajanan harus jauh dari sumber pencemaran seperti tempat pengolahan limbah, tempat sampah terbuka dan rumah potong hewan (Nadanti, 2015). E. Total Coliform pada Buah Total Coliform pada buah merupakan jumlah kandungan bakteri Coliform yang terdapat pada buah akibat adanya kontaminasi kotoran manusia dan hewan. Metode hitung jumlah koloni yaitu jika sel bakteri yang hidup diisolasi pada suatu media agar, maka sel bakteri akan berkembang biak sehingga membentuk koloni yang dapat dilihat dan dapat dihitung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop
13 atau nama lainnya yaitu Colony Forming Unit (CFU). Metode perhitungan jumlah kuman ada dua antara lain metode cawan tuang dan metode cawan sebar (Sperling, 2007) Metode cawan tuang atau pour plate yaitu teknik yang digunakan untuk menumbuhkan mikroorganisme di media agar dengan cara mencampurkan media agar cair bersuhu 47-50 C dengan stok kultur bakteri. Metode permukaan atau spread plate merupakan teknik menumbuhkan mikroorganisme pada permukaan media padat dengan cara meratakan suspensi menggunakan hockey stick atau L- rod pada permukan media agar, teknik cawan permukaan/spread plate merupakan teknik paling sensitif untuk menghitung jumlah mikroba karena suspensi mikroba tidak terpapar pada media agar cair bersuhu 47-50 C yang dituang ke cawan petri, sehingga menghasilkan bentuk morfologi koloni lebih jelas (Cullimore, 2010) Persiapan sampel untuk pemeriksaan total Coliform pada buah menggunakan bagian dinding luar/kulit buah sebagai sampel dan dihaluskan dengan menggunakan mortir dan pestle kemudian dilakukan isolasi. Isolasi dilakukan secara manual yaitu dengan cara pengenceran bertingkat, tujuan dari pengenceran bertingkat memperkecil atau mengurangi jumlah bakteri yang tersuspensi dalam cairan. Penentuan besarnya atau banyaknya tingkat pengenceran tergantung pada perkiraan jumlah bakteri dalam sampel. Pengenceran sampel menggunakan perbandingan 1 : 9 sehingga pengenceran berikutnya mengandung 1/10 sel bakteri dari pengenceran sebelumnya. Metode yang digunakan untuk menghitung kuman pada buah di pedagang jus dilakukan dengan metode cawan permukaan atau spread plate (Gultie, 2013).
14 Pemeriksaan dilanjutkan dengan menggunakan media selektif. Media pembiakan selektif digunakan untuk menyeleksi bakteri yang diperlukan dari campuran mikroorganisme dalam sampel pemeriksaan, dengan adanya penambahan zat-zat tertentu pada media selektif, bakteri yang dicari dapat dipisahkan dengan mudah. Isolasi yang dilakukan akan menghasilkan pertumbuhan bakteri pada suatu media (Gultie, 2013). Pemeriksaan selanjutnya diamati warna, bentuk dan jumlah koloni yang tumbuh, kemudian dihitung dengan menggunakan rumus : Jumlah Coliform (cfu/g) = (Fardiaz dalam Nasution, 2012)