Bakteri asam laktat dapat dibedakan atas 2 kelompok berdasarkan hasil fermentasinya, yaitu: 1. Bakteri homofermentaif : glukosa difermentasi menghasilkan asam laktat sebagai satu-satunya produk. Contoh :Streptococus, Pediococcus, dan beberapa Lactobacillus. 2. Bakteri heterofermentaif : glukosa difermentasikan selain menghasilkan asam laktat juga memproduksi senyawa-senyawa lainnya yaitu etanol,asam asetat dan CO2. Contoh :Leuconostoc, dan beberapa spesies Lactobacillus. Berikut merupakan beberapa jenis bakteri asam laktat Sumani (2008) antara lain sebagai berikut: 1. Streptococcus thermophilus, Streptococcus lacis dan Streptococcus cremoris. Semuanya ini adalah bakteri gram posiif, berbentuk bulat (coccus) yang terdapat sebagai rantai dan semuanya mempunyai nilai ekonomis pening dalam industri susu. 2. Pediococcus cerevisae. Bakteri ini adalah gram posiif berbentuk bulat, khususnya terdapat berpasangan atau berempat (tetrads). Walaupun jenis ini tercatat sebagai perusak bir dan anggur, bakteri ini berperan pening dalam fermentasi daging dan sayuran. 3. Leuconostoc mesenteroides dan Leuconostoc dextranicum. Bakteri ini adalah gram posiif berbentuk bulat yang terdapat secara berpasangan atau rantai pendek. Bakteri-bakteri ini berperanan dalam perusakan larutan gula dengan produksi pertumbuhan dekstran berlendir. Walaupun demikian, bakteri-bakteri ini merupakan jenis yang pening dalam 18 permulaan fermentasi sayuran dan juga ditemukan dalam sari buah, anggur, dan bahanpangan lainnya. 4. Lactobacillus lacis, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus delbrueckii.
Organisme-organisme ini adalah bakteri berbentuk batang, gram posiif dan sering berbentuk pasangan dan rantai dari sel-selnya. Jenis ini umumnya lebih tahan terhadap keadaan asam dari pada jenis-jenis Pediococcus atau Streptococcus dan oleh karenanya menjadi lebih banyak terdapat pada sayuran. Pada hewan ternak lain seperi sapi bali dapat ditemukan bakteri asam laktat seperi Lactobacillus lacis dan Lactobacillus brevis (Suardana, 2007). 1.1.1 Fermentasi Asam Laktat Fermentasi adalah suatu akiivitas mikroorganisme terhadap senyawa molekul organik komplek seperi protein, karbohidrat, dan lemak yang mengubah senyawa-senyawa tersebut menjadi molekul-molekul yang lebih sederhana, mudah larut dan kecernaan inggi. Fermentasi dapat terjadi karena adanya akivitas mikroba penyebab fermentasi pada substrat organik yang sesuai. Asam laktat merupakan bahan kimia serbaguna yang digunakan sebagai: 1). Asidulan, aroma dan pengawet dalam industri makanan, obat-obatan, dan teksil; 2). Untuk produksi bahan kimia dasar; dan 3). Untuk polimerisasi bahan yang mudah dirombak yaitu poly lacid acid (PLA) (Hidayat, 2006). Berdasarkan hasil akhir fermentasinya, fermentasi dibedakan menjadi fermentasi asam laktat/asam susu dan fermentasi alkohol. Berikut merupakan reaksi fermentasi asam laktat: Reaksinya: C6H12O6 > 2C2H5OCOOH + Energi enzim Prosesnya : 1. Glukosa > asam piruvat (proses Glikolisis). enzim C6H12O6 > 2C2H3OCOOH + Energi 2. Dehidrogenasi asam piruvat akan terbentuk asam laktat. 2C2H3OCOOH + 2NADH2 > 2C2H5OCOOH + 2 NAD Piruvat dehidrogenase
Energi yang terbentuk dari glikolisis hingga terbentuk asam laktat : 8 ATP 2 NADH2 = 8-2(3 ATP) = 2 ATP (Poedjiadi,1994) Fermentasi asam laktat terbagi menjadi dua jenis, yaitu homofermentaif (sebagian besar hasil akhir merupakan asam laktat) dan heterofermentaif (hasil akhir berupa asam laktat, asam asetat, etanol dan CO2). Secara garis besar, keduanya memiliki kesamaan dalam mekanisme pembentukan asam laktat, yaitu piruvat akan diubah menjadi laktat (atau asam laktat) dan diikui dengan proses transfer elektron dari NADH menjadi NAD+. Pola fermentasi ini dapat dibedakan dengan mengetahui keberadaan enzim-enzim yang berperan di dalam jalur metabolisme glikolisis.perbedaan kedua kelompok bakteri ini didasarkan juga pada kemampuan bakteri asam laktat dalam menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase. Bakteri asam laktat homofermentaif mampu menghasilkan enzim fruktosa difosfat aldolase, sedangkan bakteri asam laktat heterofermentaif idak mampu menghasilkan enzim tersebut tetapi bakteri asam laktat heterofermentaif mampu menghasilkan glukosa 6 fosfat dehidrogenase dan 6 fosfat glukonat dehidrogenase sehingga mempunyai jalur pembentukan asam laktat yang berbeda. Pada heterofermentaif, idak ada aldolase dan heksosa isomerase tetapi menggunakan enzim fosfoketolase dan menghasilkan CO2. Metabolisme heterofermentaif dengan menggunakan heksosa (golongan karbohidrat yang terdiri dari 6 atom karbon) akan melalui jalur heksosa monofosfat atau pentosa fosfat. Sedangkan homofermentaif melibatkan aldolase dan heksosa aldolase namun idak memiliki fosfoketolase serta hanya sedikit atau bahkan sama sekali idak menghasilkan CO2. Jalur metabolisme dari yang digunakan pada homofermentaif adalah lintasan Embden-Meyerhof-Parnas (Irawai, 2011). Beberapa contoh genus bakteri yang merupakan bakteri homofermentaif adalah Streptococcus, Enterococcus, Lactococcus, Pediococcus, dan Lactobacillus; sedangkan contoh bakteri heterofermentaif adalah Leuconostoc
dan Lactobacillus. Berikut merupakan gambar siklus dari fermentasi asam laktat pada jalur glikolisis.
Please download full document at www.docfoc.com Thanks