Seminar Nasional Peternakon dan Veteriner 1997 KAHAN PEMBERIAN GULA AREN DAN WAKTU ISTIRAHAT PADA SAPI POTONG KONDISI STRES, PENGARUHNYA TERHADAP KUALITAS DAGING ARYOGI, UUM UMIYASIH Clean D.E. WAHYONO Instalasi Penelitian dan Pengkajian Teknologi Pertanian Grati, Pasuruan ABSTRAK Penelitian ini dilaksanakan dengan tujuan mengkaji teknologi perbaikan kualitas daging sapi potong kondisi stres melalui penanganan pra pemotongan. Sapi Brahman cross sebanyak 30 ekor yang dilelahkan dengan transportasi sejauh 150 km, dibagi menjadi dua perlakuan, yaitu : I = langsung dipotong dan 11 = diberi gula aren 5 g/kg berat badan dan diistirahatkan 24 jam sebelum dipotong. Parameter yang diamati adalah : berat dan persentase karkas, kadar asam laktat darah serta kualitas daging secara khemis dan fisis. Pola percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap dengan metode Single covariate ; Split plot in time dan Enurnerical yang diikuti dengan uji chi-square. Hasil penelitian menunjukkan bahwa : dibandingkan dengan perlakuan II, maka perlakuan I pada penanganan pra-pemotongan secara nyata berakibat negatif meningkatkan kadar asal laktat darah ternak (21,51 dengan 14,20 mg%) dan jumlah bakteri daging pada 36 jam penyimpanan (17,48 dengan 10,16 juta) serta menurunkan persentase karkas (49,68 dengan 51,61 %), tingkat keempukan daging (120,36 dengan 108,53 kg/ciu ). malasit negatif daging (26,66 dengan 60,00 %) dan daya simpan daging (24,67 dengan 33.00 jam). Disimpulkan bahwa perlakuan pra pemotongan sangat dibutulikan uniuk memperbaiki kualitas daging sapi potong yang menurun karena mengalami stres. Kata kunci : Gula wren, istirahat, kualitas daging, sapi potong, kondisi stres PENDAHULUAN Proses produksi sapi potong yang sebagian besar dilakukan di daerah pedesaam jaraknya relatif jauh dari kota sebagai tempat konsumen daging terbesar sehingga perlu adanya pengangkutan/ transportasi tempk dari desa lee kota. Transportasi menyebabkan sapi mengalami stres ; semakin lama waktu, semakin jauh jarak dan semakin berat bentuk-bentuk cekaman selama transportasi (benturan antara ternak ; pemberian pakan/minum yang kurang. terpaan hujan,. panas maupun angina kelelahan dan kebisingan jalan rays) akan menyebabkan ternak mengalami stres yang semakin berat (SIRAIT, 1992 ; UMIYASIH et al., 1992). Hasil penelitian UMIYASIH et al. (1992) menunjukkan bahwa pengangkutan sapi madura dari Pamekasan menuju Surabaya sejauh 133 km dengan waktu tempuh 4 jam, telah menunjukkan tanda awal terjadinya stres. Stres adalah suatu kondisi yang mengancam integritas ternak, dapat disebabkan oleh faktor lingkungan yang berinteraksi dengan faktor biologis ternak (SOEPARNO yang disitasi SIRAIT, 1992). Faktor lingkungan yang dimaksud adalah nutrisi, temperatur, ketakutan dan kelelahan. Stres pada sapi karena pengangkutan dapat menyebabkan terjadinya penurunan berat badan dan berat karkas, meningkatnya respirasi dan suhu rectal serta denyul nadir apabila dalam kondisi stres tersebut ternak langsung dipotong akan dihasilkan karkas/daging dengan kualitas vang rendali ($AKA et al., 849'
Seminar Nasional Peternakan don lietertner 1997 1990). Beberapa perlakuan selama pra pemotongan terbukti ntampu mencegah terjadinya penurunan kualitas karkas maupun daging tersebut (HALL dan SHORTHOSE, 1982). UMIYASIH et al.. (1992) dan SIRAIT (1992) menyatakan bahwa sapi yang saat dipotong sedang mengalami stres, kualitas daging yang dihasilkannya akan mengalami penurunan. Guna mencegah terjadinya penurunan kualitas daging dari sapi yang dipotong dalam kondisi stres, menurut SAKA et al.. (1990) adalah dengan perlakuan pengistirahatan yang cukup disertai pemberian air minum sebelum ternak dipotong ; sedangkan menurut PUTRA yang dikutip AREA (199(1) adalah dengan perlakuan pemberian air gula aren sebanyak 5 grarn/kg berat badan ternak minimal pada 17 jam sebelum sapi dipotong. Tujuan penelitian ini adalah mengkaji teknologi perbaikan kualitas karkas/daging melalui penanganan pra pemotongan. MATERI DAN METODE Sapi potong Brahman cross milik PT. Inkud Satwa Nusantara di kota Pasuruan dan Jombang sebanyak 30 ekor yang telah mendapat perlakukan kelelahan melalui pengangkutan/transportasi berjarak sekitar 150 km, sesampainya di tempat penampungan ternak dibagi menjadi 2 perlakuan pra pemotongan sebagai berikut I. = 15 ekor sapi langsung dipotong di RPH. II = 15 ekor sapi diistirahatkan selama 24 jam dan mendapat air minum yang ditambahkan gula wren sebanyak 5 gram/kg berat badan ternak. Sebelum ternak dipotong, 3 ekor sapi dari setiap kelompok perlakuan tersebut (I dan 11) ditambah dengan kelompok sapi yang tidak mendapat perlakuan kelelahan (111), diambil sampel darahnya pada bagian vena jugularis untuk dianalisa kadar asam laktat darahnya. Setelah sapi berbentuk karkas, dilakukan penimbangan berat karkas serta pengambilan sampel daging bagian musculus biceps femoris kaki belakang untuk dianalisa kualitasnya secara khemis (ballan kering, balran organik, protein kasar dan lemak kasar) dan fisis (ph, jumlah bakteri, cooking lose (CL), water holding capacity (WHC), keempukan, malasit negatif dan eber). Pola percobaan yang digunakan adalah : Rancangan Acak Lengkap, analisis data berat dan persentase karkas menggunakan Single Covariate ; Pola percobaan Enumerical (Kategorikal), analisis data malasit daging dengan uji chi-square ; Pola percobaan Split plot in time untuk data ph danjumlah bakteri daging. HASIL DAN PEMBAHASAN Tabel 1. Berat badan, berat karkas, persentase karkas dan kadar asam laktat darah sapi potong Perlakuan Berat badan (kg) Berat karkas (kg) Persentase karkas Kadar asam laktat darah (mg %) I 405,00b**.200,60b* 49,68x* 21,51b** II 406,00b** 209,60b* 51,61b* 14,20a** III 308,00a** 158,17x* 51,36b* 11,91a** Keterangan : a b, Hurufyang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (*P<0,05 ; s*p<0,01) 850
Seminar Nasional Peternakan don Pereriner 1997 Dalam Tabel 1 ternluat data hasil pengamatan terhadap berat badan. berat karkas dan persentase karkas sapi potong serta data kadar asam laktat darallnyii untuk masing-masing perlakuan. Tampak bahwa sapi kelompok perlakuan 111 mempunyai berat badan yang nyata terkecil (P<0,01) sehingga berat karkasnya juga nyata yang terkecil (P<0,05) ; namun demikian persentase karkas yang nyata terkecil terjadi pada kelompok perlakuan 1 (P<0,05), sedangkan antara perlakuan 11 dengan III adalah tidak berbeda. Hal ini seperti yang dikemukakan SAKA et al.. (1990) yang menyatakan bahwa bentuk-bentuk cekaman yang dialami sapi selama pengangkutan antara lain akan menyebabkan terjadinya penurunan berat karkas sehingga menurunkan angka persentase karkasnya. Namun melalui perlakuan istirahat yang cukup disertai pemberian gula aren beberapa jam sebelum sapi dipotong, akan mampu mengembalikan penurunan persentase karkas tersebut. Demikian juga pada kadar asam laktat darahnya, kelompok perlakuan I adalah nyata yang paling besar (P<0,01), sedangkan antara perlakuan 11 dengan III adalah tidak berbeda. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan kelelahan menyebabkan terjadinya peningkatan kadar asam laktat darah sapi ; namun dengan perlakuan diatas, kadar asam laktat darah tersebut dapat kembali diturunkan. Selama sapi mengalami stres kelelahan, akan terjadi peningkatan kadar asam laktat darah sebagai hasil pembakaran glikogen untuk sumber energi tubuh (SAKA et al., 1990). Gula aren mampu berfungsi sebagai sumber glikogen dalam tubuh sapi (ARKA, 1990), pemberian ke sapi stres pada beberapa jam sebelunl dipotong serta diikuti istirahat yang cukup akan mampu mensuplai glikogen tubuh, sehingga sebagai keseimbangannya akan menurunkan kadar asam laktat darall. Dari data tersebut tampak bahwa terjadinya penunman persentase karkas dan peningkatan kadar asam laktat darah pada sapi stres, mampu diatasi dengan perlakuan istirahat yang cukup disertai pemberian gala aren. Tabel 2a. Kualitas daging sapi potong Perl. BK BO PK LK CL WHC (cn1 -/g) Keempukan (kg/cn1 - ) Malasit I.-O, Keterangan : a b, Hunifyang berbeda pada kolom yangsama menunjukkan perbedun yang nyaut (*P<0,05 ; **P<0,01) Eber (jam) 1 28,30 94,67 85,66 8,42 49,49 128,07 120,36b* 26,66a** 24,67x* 11 26,10 94,71 84,20 6,50 49,38 118,70 108.53x* 60,00b** 33,00b* Kondisi stres yang dialami sapi saat akan dipotong, ternyata hanya berpengaruh nyata terhadap penurunan kesempurnaan proses pemotongan (malasit negatif) ; keempukan clan daya simpan dagingnya (P<0,05), seperti yang tampak dalam Tabel 2a. Besar kecilnya kandungan zat-zat makanan suatu daging akan banyak ditentukan oleh sistem pemeliharaan ternaknya tenitama hubungannya dengan kualitas ransumnya. Cooking lose clan Water holding capacity daging yang tidak nyata dipengaruhi oleh kondisi stres yang dialami ternak scat di potong tersebut sejalan dengan hasil penelitian SISWANTO et al.. (1988) yang menunjukkan bahwa secara nyata penibahan besarnya CL clan WHC daging dipengaruhi oleh lama penyimpanan daging. Sapi yang sedang stres jaringan otot-ototnya dalam kondisi kontraksi. dan apabila dipotong proses pemecallan glikogen menjadi asam laktat dalam dagingnya akan berlangsung tidak sempurna (SAKA et al., 1990), sehingga tingkat keempukan daging yang berasal dari sapi yang 85 1
Seminar Nasional Peternakan dan Meteriner 1997 sedang stres saat dipotong akan menjadi lebilt rendah dibandingkan dengan yang berasal dari sapi yang stres tetapi telah cukup mendapat istirahat disertai pemberian gula aren. Uji malasit negatif untuk mengga'mbarkan tingkat kesempurnaan pemotongan sapi menunjukkan bahwa secara sangat nyata (P<0,01) dipengaruhi oleh kondisi stres sapi saat dipotong. Keadaan ini terjadi karena adanya gangguan keseimbangan metabolisme tubuh pada sapi yang sedang stres. Daya simpan daging (yang tercermin dalam uji Eber daging) yang berasal dari sapi yang sedang stres saat dipotong, nyata menjadi lebih singkat (P<0,05). Menurut SAKA et al. (1990) hag ini dikarenakan kandungan asam laktat darah dalam daging yang tinggi menyebabkan daging cepat menjadi asam sehingga cepat mengalami pembusukan. Tabel 2b. Kualitas daging sapi potong ph Jumlah bakteri (00.000) Perl 0 6 12 18 24 30 36 0 12 24 36 1 11 5,95 5,97 6,32 5,90 6,28 5.91 5,93 6,01 5,96 Keterangan : a,b, Hurufyang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan perbedaan yang nyata (P- -0,05) 6,02 6,01 1,40a 4,76b 12,65 17,21 80,29 69,18 174,83b 101,62a Walaupun tidak nyata berbeda tetapi ph daging pada beberapa jam penyimpanan suhu kamar dari sapi yang mengalami stres saat di potong adalah cenderung lebilt rendah (label 2b). Hal ini berkaitan dengan hasil uji jumlah bakteri pads 36 jam penyimpanan suhu kamar, yang menunjukkan bahwa daging yang berasal dari sapi stres saat dipotong tampak lebih ideal sebagai media perkembangbiakan mikrobia. Dari data tersebut maka sebaiknya sapi potong yang sedang mengalami stres hangs mendapat istirahat yang cukup dan diberi gala wren beberapa jam sebelum dipotong. KESIMPULAN Dari hasil penelitian ini dapat diambil suatu kesimpulan bahwa penanganan pra pemotongan sangat diperlukan guna meningkatkan kembali kualitas daging dari sapi potong yang mengalami penurunan akibat stres transportasi. DAFTAR PUSTAKA ARKA, I.B. 1990. Kualitas daging sapi Bali. Proc. Seminar Nasional Udayana. Denpasar. Sapi Bali. Fak. Peternakan Univ. HALL, W.J.A. and SHORTHOSE, W.R. 1992- Marketing livestock and meat. Proc. Aust. Soc. Anim. Prod. Vol. 14. SAKA, I.K., N.M. Ttn.LoH dan G.K. BUDIARTA. 1990. Efek lama pnasa dan pemberian air minutn selama istirahat sebelum pemotongan terhadap hasil dan kttalitas karkas sapi Bali jantan. Proc. Seminar Nasional Sapi Bali. Fak. Peternakan Univ. Udayana. Denpasar. 852
Seminar Nasional Peternakan dan Veteriner 1997 SIRAIT, C.H. 1992. Penanganan pasta panen sapi Madura sebagailandasan petkembangan agroindustri di pulau Madura. Proc. Pertemuan 11miah Hasil Penelitian dan Pengembangan Sapi Madura. Sub Balitnak, Grati. Pasuruan. SiswAN -ro, PuRwADi dan MUSTAKIM. 1988. Pengaruh pengepakan dan lama simpan terhadap Water Holding Capacity dan Cooking lose serta protein yang larut dari daging ayam. Proc. Seminar Pernantapan Usaha Peternakan dalam Rangka Menunjang Pembangunan Pertanian. ISPI Cabang Jawa Timur II. Malang. UMIYASIH, U., KomARUDIN-MA'sum dan ARYOGI. 1992. Studi tentang penyusutan berat badan sapi Madura selama pengangkutan. Proc. Pertemuan Ilmiah Hasil Penelitian dan Pengembangan Sapi Madura. Sub Balitnak, Grati. Pasunian.