UJI SENSORIS PADA PEMBUATAN MIE BASAH DENGAN PENAMBAHAN SURIMI DAGING IKAN TOMAN (Channa micropeltes) NATALLO BUGAR DAN HERMANSYAH Dosen pada Program Studi Teknologi Hasil Perikanan Fakultas Pertanian Universitas Palangka Raya ABSTRAK Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan formulasi mie yang ditambah surimi daging ikan toman, sehingga diperoleh mie bertekstur kenyal dan tidak mudah putus. Berdasarkan hasil uji sensoris dengan cara uji organoleptik penilaian terhadap nilai rata-rata terbaik adalah warna pada perlakuan A, aroma pada perlakuan B, terkstur pada perlakuan A, dan rasa pada perlakuan A. Berdasarkan pengamatan penilaian tekstur rata-rata yaitu penerimaan panelis mendekati baik. 2011 Takari Fish Kata kunci : mie, surimi, ikan toman PENDAHULUAN Ikan toman (Channa micropeltes) adalah ikan yang berasal dari sungai yang kurang digemari karena rasa dagingnya tidak segurih ikan sungai lainnya. Hingga saat ini ikan toman hanya dikonsumsi dalam bentuk segar dan ikan asin, sehingga perlu dicari diversifikasi pengolahan dalam bentuk yang lain sehingga dapat meningkatkan konsumsi protein. Mie merupakan makanan yang dianggap kurang istimewa, hal ini terjadi karena kandungan gizi produk mie masih sangat rendah, terutama kandungan proteinnnya. Namun kandungan gizi yang rendah ini telah membuat produk mie cukup banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia dan hanya mempunyai kandungan karbohidrat sebagai penghasil energi. Mie dengan bahan dasar utama terigu dapat dibagi menjadi 2 kelompok yaitu mie basah dan mie instan. Mie basah merupakan hasil dari pemotongan lembaran adonan yang terdiri dari campuran tepung tapioka dengan penambahan bumbubumbu sebagai penyedapnya. Sifat khas mie adalah elastis dan kukuh dengan lapisan permukaan yang tidak lembek dan tidak lengket, sifat tersebut diperoleh dari terigu dengan perlakuan tertentu. Produk mie saat ini diperkaya dengan unsur kandungan protein selain kandungan karbohidrat. Kandungan protein tersebut dapat diperoleh dari surimi ikan, baik ikan perairan umum maupun perairan laut. Menurut Okada (1992), definisi surimi adalah hancuran daging ikan yang dicuci berulang kali untuk mencegah terjadinya denaturasi protein selama penyimpanan. Tahapan pembuatan surimi daging ikan melalui proses penghilangan tulang (debiring), selanjutnya dilakukan pencucian dan penghilangan sebagian air (dewatering), penggilingan, pengemasan dan pembekuan. Menurut Peranginangin (1993), mie basah tergolong dalam bentuk semi basah, yaitu suatu makanan yang mempunyai kadar air yang tidak terlalu tinggi dan tidak terlalu rendah yaitu antara 15-52%. Pada umumnya mie basah merupakan produk industri rumah tangga dengan kapasitas produk olahan kecil dan mempunyai masa simpan yang rendah. 67
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 67 71 METODOLOGI Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Jurusan Pengolahan Hasil Perikanan Fakultas Perikanan Universitas Lambung Mangkurat Banjarbaru. Bahan-bahan yang digunakan adalah daging ikan toman, air es, garam, tepung terigu, dan minyak goreng, sedangkan alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah pisau, talenan, baskom, sendok, kain penyaring, dan chopper (penghancur daging), gilingan mie/roller press dan panci. Hasil data yang diperoleh selanjutnya diolah dengan menggunakan Uji Tanda (Nasution dan Barizi, 1985) dengan 3 perlakuan. Perlakuan O : mie tanpa penambahan surimi (0%) Perlakuan A : mie dengan penambahan surimi (20%) Perlakuan B : mie dengan penambahan surimi (40%) Uji sensoris yang dilakukan yaitu dengan cara uji organoleptik meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa. Panelis uji organoleptik yaitu sebanyak enam orang panelis terlatih. Uji organoleptik dilakukan berdasarkan tingkat kesukaan (Kartika et al., 1987). HASIL DAN PEMBAHASAN Pengujian organoleptik adalah cara penilaian yang dilakukan atas dasar pengamatan dengan menggunakan panca indera yang berperan (Soekarto, 1985). Uji organoleptik pada mie basah meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa, dengan penilaian secara subyektif yang dilakukan sejumlah 6 orang panelis terlatih. Nilai uji organoleptik mie basah dapat dilihat pada Tabel 1. Warna adalah ciri-ciri bahan yang dapat dikenali melalui indera mata dan warna mempunyai arti dan peranan yang sangat penting pada komoditas pangan, peranan itu sangat nyata pada tiga hal yaitu daya tarik, tanda pengenal dan atribut mutu. terhadap warna menunjukkan bahwa ketiga Dari hasil statistik terhadap warna mie basah bahwa perlakuan O dengan perlakuan A, dengan perlakuan B, dimana X 2 hitung < Menurut Kartika et al. (1987), warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar. Warna bukan merupakan suatu zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang oleh karena adanya rangsangan dan seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata. Timbulnya warna dibatasi oleh faktor terdapatnya sumber sinar. Menurut Kartika et al. (1987), merupakan salah satu faktor yang menentukan suatu produk olahan, aroma juga dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera penciuman. Hasil mie basah mempunyai aroma yang khas yang dibentuk oleh karbohidrat diubah menjadi alcohol, asam-asam organic, gliserol dan gas CO 2 yang dapat merubah aroma khas. 68
terhadap aroma menunjukkan bahwa ketiga Dari hasil statistik terhadap aroma mie basah bahwa perlakuan O dengan perlakuan A, dengan perlakuan B, dimana X 2 hitung < Pada proses perebusan mie terjadi hidrolisis protein menjadi peptide-peptida dan asam-asam amino serta perubahan asam amino menjadi senyawa belerang yang menghasilkan aroma khas produk mie (Anonim, 2008). Menurut De man (1989), tekstur adalah sifat bahan yang diterima dengan indera peraba, tekstur memegang peranan penting pada makanan lunak dan renyah, tekstur juga mempengaruhi citarasa makanan tersebut juga Tabel 1. Analisis nilai rata-rata uji organoleptik mie basah Perlakuan Warna Aroma Tekstur Rasa O 5,9 7,8 7,7 7,2 A 8,3 9,0 8,0 8,1 B 7,9 8,4 7,8 7,9 Tabel 2. Data tabulasi uji tanda terhadap warna mie basah Ket O-A 3,20 3,84 6,64 Tidak berbeda O-B 3,20 3,84 6,64 Tidak berbeda A-B 0,25 3,84 6,64 Tidak berbeda Tabel 3. Data tabulasi uji tanda terhadap aroma mie basah O-A 0,25 3,84 6,64 Tidak berbeda O-B 0,25 3,84 6,64 Tidak berbeda A-B 0,80 3,84 6,64 Tidak berbeda Tabel 4. Data tabulasi uji tanda terhadap tekstur mie basah O-A 2,25 3,84 6,64 Tidak berbeda O-B 1,33 3,84 6,64 Tidak berbeda A-B 0,80 3,84 6,64 Tidak berbeda Tabel 5. Data tabulasi uji tanda terhadap rasa mie basah O-A 8,17 3,84 6,64 Berbeda sangat nyata O-B 6,25 3,84 6,64 Berbeda nyata A-B 0,25 3,84 6,64 Tidak berbeda nyata 69
Anterior Jurnal, Volume 12 Nomor 1, Desember 2012, Hal 67 71 menentukan mutunya, ciri yang sering diacu adalah kekerasan, keadhesifan dan kandungan air. terhadap tekstur menunjukkan bahwa ketiga Dari hasil statistik terhadap tekstur mie basah bahwa perlakuan O dengan perlakuan A, dengan perlakuan B, dimana X 2 hitung < Penyebab utama rusaknya tesktur pada makanan karena terjadinya kerusakan pada jaringan protein yang disebabkan oleh pengumpulan jaringan protein yang mengakibatkan produk makanan kering rapuh dan jaringan longgar (Hiasinta, 2001). Rasa adalah respon lidah terhadap rangsangan yang diberikan suatu makanan. Menurut Soekarto (1985), rasa makanan yang dikenal sehari-hari sebenarnya bukan suatu tanggapan melainkan campuran dari tanggapan cicip, bau yang diramu oleh kesan-kesan lain seperti penglihatan dan sentuhan. terhadap rasa menunjukkan bahwa ketiga Dari hasil statistik terhadap rasa mie basah bahwa perlakuan O dengan perlakuan A, perlakuan O dengan perlakuan B dimana X 2 hitung > yang berarti berbeda sangat nyata dan berbeda nyata. Sedangkan perlakuan A dengan perlakuan B, dimana X 2 hitung < X 2 tabel Cita rasa mempunyai dua komponen bau dan rasa. Indera rasa merupakan indera kimia seperti halnya bau (Desreoiser, 1988). KESIMPULAN Secara organoleptik, panelis menyukai warna, aroma, tesktur dan rasa mie basah ikan toman pada perlakuan A (mie basah dengan penambahan surimi daging ikan toman 20%) dengan rata-rata penerimaan 8,35 dan penerimaan pada perlakuan B (mie basah dengan penambahan surimi daging ikan toman 40%) dengan rata-rata 8,0. UCAPAN TERIMA KASIH Ucapan Terima kasih yang sebesarbesarnya kepada tenaga pengajar Jurusan Teknologi Hasil Perikanan UNLAM Banjarbaru dan semua pihak yang turut membantu dalam kegiatan penelitian ini DAFTAR PUSTAKA Anonim. 2008. Pemanfaatan Produk Perikanan. Teknologi Surimi. http://www.wikipedia.co.id (diakses tanggal 21 Juli 2008). Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press. Jakarta. Kartika, B., Hastuti, P dan Supartono, W. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Proyek Peningkatan/Pengembangan Perguruan Tinggi. UGM. Yogyakarta. 70
Nasution, A.S. dan Barizi. 1985. Metode Statistik. Gramedia Jakarta. Okada, M. 1992. Surimi Technology. Histori of Surimi Technology Japan. Marcel Dekker. Inc. New York. 528 p. Peranginangin, R. 1993. Mie Basah. Jurnal Hasil- Hasil Penelitian Pasca Panen Perikanan. Pusat Penelitian dan Pengembangan Perikanan, Jakarta. 71