BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Konsumsi lemak yang berlebih dapat membentuk plak yang mampu merapuhkan pembuluh darah dan menghambat aliran dalam pembuluh darah sehingga sirkulasi darah terhambat yang disebut sebagai aterosklerosis. Aterosklerosis adalah suatu penyakit yang terjadi akibat penebalan dan hilangnya elastisitas dinding arteri. Ditandai dengan terdapatnya aterom pada bagian intima arteri yang berisi kolesterol, lipoida dan lipofag. Usaha untuk mencegah dan memperbaiki aterosklerosis antara lain dengan menurunkan kadar kolesterol dalam plasma (Suyatna, 1995). Sifat Aterogenik dari lemak tergantung pada panjang rantai asam lemak jenuh yang menyusunnya dan posisi asam lemak tersebut pada struktur lemak (Triasilgliserol = TAG). Asam lemak rantai pendek (C-4 sampai C-8), asam lemak rantai sedang (C-8 sampai C-12), dan asam lemak tak jenuh biasanya tidak bersifat aterogenik, tetapi asam lemak rantai panjang yang jenuh diantaranya yakni asam miristat (C-14) dan palmitat (C-16) bersifat aterogenik, sedangkan asam stearat (C- 18) tidak karena dengan cepat akan diubah menjadi asam oleat sehingga dianggap netral (Silalahi dan Nurbaya, 2011). Ada tiga posisi stereospesifik dari asam lemak (stereospecific numbering = sn) yaitu posisi sn-1,2 dan 3 pada molekul lemak (TAG), Enzim lipase pada manusia bekerja secara spesifik pada posisi sn-1,3 dan tidak menghidrolisis asil pada posisi sn-2 (Decker, 1996; Willis, et al., 1998). xvii
Lemak yang digunakan dalam pembuatan margarin dapat berasal dari lemak hewani atau lemak nabati. Lemak hewani yang biasa digunakan pada umumnya berasal dari lemak babi dan lemak sapi, sedangkan lemak nabati yang biasa digunakan adalah minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak biji kedelai, minyak wijen, minyak kapok, minyak jagung dan minyak gandum (Winarno, 1995). Menurut Berry (2009), lemak yang mengandung asam palmitat berasal dari lemak babi, lemak sapi dan minyak kelapa sawit. Asam palmitat pada minyak kelapa sawit dan lemak sapi berada pada posisi sn-1 dan sn-3, dengan posisi yang demikian asam palmitat tidak diserap dimana sehingga tidak bersifat aterogenik. Interesterifikasi minyak kelapa sawit menyebabkan adanya perpindahan posisi asam palmitat dari posisi sn-1,3 ke posisi sn-2 sehingga menjadi aterogenik (Silalahi dan Nurbaya, 2011). Interesterifikasi merupakan salah satu proses untuk memodifikasi lemak atau minyak yang menyebabkan perubahan komposisi dan distribusi asam lemak dalam molekul trigliserida sehingga terjadi perubahan sifat-sifat yang berbeda dari semula (Silalahi, 1999). Dalam pembuatan margarin, metode ini merupakan salah satu proses yang dapat digunakan untuk menghindari terbentuknya isomer trans (Petrauskaite, 1998). Berdasarkan penelitian epidemiologis telah menunjukkan bahwa TFA (Trans Fatty Acid) merupakan faktor resiko yang penting pada PJK (Penyakit Jantung Koroner). Konsumsi TFA menimbulkan pengaruh negatif karena menaikkan kadar LDL (Low Density Lipoprotein) sama seperti pengaruh asam lemak jenuh. Akan tetapi disamping menaikkan LDL, TFA juga akan menurunkan HDL (High Density Lipoprotein) sedangkan asam lemak jenuh dan kolesterol tidak akan mempengaruhi kadar HDL. Tambahan lagi, TFA cenderung menaikkan lipoprotein aterogenik. Jadi xviii
pengaruh TFA dibandingkan dengan asam lemak jenuh dan kolesterol memberikan efek negatif yang dua kali lebih besar (Ovensen, et al., 1998; Subbaiah, et al., 1998). Interesterifikasi kimia akan menghasilkan randomisasi keberadaan asam lemak pada setiap posisi dalam molekul gliserol. Perpindahan atau pertukaran secara acak dari asil baik dalam satu molekul atau antar melekul trigliserida akan berlangsung sampai tercapai keadaan setimbang (Ibrahim, et al., 2008; Robinson, et al., 2009). Diperlukan waktu yang ideal untuk mencapai interesterifikasi yang sempurna dan tentunya akan berpengaruh pada aterogenisitas dari lemak sapi dan minyak kelapa sawit yang diinteresterifikasi. Penelitian sebelumnya yang dilakukan Kritchevsky (2000), yaitu pada lemak babi hampir semua asam palmitat berada pada sn-2, sehingga lebih bersifat aterogenik daripada tallow (lemak sapi) hanya 4% asam palmitat pada posisi sn-2, namun sesudah interesterifikasi (randomisasi) kedua lemak ini mengandung 8% asam palmitat pada posisi sn-2. Sebagai akibatnya adalah bahwa aterogenisitas lemak babi menurun sedangkan tallow meningkat. Randomisasi minyak biji kapas mengubah posisi asam palmitat dari 2% menjadi 10% di posisi sn-2, dan ternyata sifat aterogenitasnya meningkat tiga kali lipat. Minyak kelapa sawit mengandung asam palmitat 3% pada sn-2 dan sesudah interesterifikasi menjadi 13,6% dan meningkatkan aterogenisitas sebanyak 34% (Silalahi, 1999; Kritchevsky, 2000; Silalahi, 2006). Kritchevsky (2000), telah membuktikan bahwa interesterifikasi ternyata dapat mengubah aterogenisitas lemak, namun belum ada yang menerangkan seberapa lamakah interesterifikasi berlangsung sehingga dapat mengubah aterogenisitas dari lemak dan minyak tersebut sehingga penting bagi kita untuk meneliti pengaruh lamanya interesterifikasi kimia terhadap aterogenisitas lemak sapi dan minyak kelapa xix
sawit dengan mengukur perubahan kadar profil lipida darah dengan menggunakan marmut sebagai hewan percobaan. 1.2 Kerangka Pikir Penelitian Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan lemak sapi dan minyak kelapa sawit dimana lemak dan minyak tersebut diinteresterifikasi untuk mengubah posisi asam lemak dalam struktur trigliseridanya, kemudian hasil interesterifikasi tersebut diberikan secara oral pada marmut sehingga diketahui perubahan kadar profil lipidanya. Kerangka pikir penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.1. Variabel Bebas Variabel Terikat Lemak tanpa interesterifikasi interesterifikasi 30 menit interesterifikasi 60 menit interesterifikasi 90 menit interesterifikasi 120 Gambar 1.1 Kerangka pikir penelitian 1.3 Perumusan Masalah Diberikan pada Marmut Secara Oral Profil Lipida Serum Darah Parameter uji: - Kolesterol Total - Trigliserida - HDL - LDL Adapun perumusan masalah dalam penelitian ini adalah: a. Apakah ada pengaruh pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit tanpa interesterifikasi terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut? b. Apakah ada pengaruh pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut? xx
c. Apakah ada pengaruh lamanya interesterifikasi kimia lemak sapi dan minyak kelapa sawit terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut? 1.4 Hipotesis Adapun hipotesis dalam penelitian ini adalah: a. Pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit tanpa interesterfikasi tidak berpengaruh pada perubahan kadar profil lipida darah marmut. b. Pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi dapat meningkatkan kadar profil lipida darah marmut c. Semakin lama proses interesterifikasi kimia berlangsung, akan semakin meningkatkan kadar profil lipida darah marmut. 1.5 Tujuan Penelitian Adapun tujuan penelitian ini adalah: a. Mengetahui pengaruh pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit tanpa interesterifikasi terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut. b. Mengetahui pengaruh pemberian lemak sapi dan minyak kelapa sawit hasil interesterifikasi terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut. c. Mengetahui pengaruh lamanya interesterifikasi kimia lemak sapi dan minyak kelapa sawit terhadap perubahan kadar profil lipida darah marmut. 1.6 Manfaat Penelitian Adapun manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui aterogenisitas hasil interesterifikasi kimia lemak sapi dan minyak kelapa sawit. xxi