BAB VI PEMBAHASAN Dalam praktikum ini yaitu mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju. Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Penggumpalan ini terjadi dengan adanya enzim rennet (atau enzim lain yang cocok) atau dengan meningkatkan keasaman susu melalui fermentasi asam laktat, atau dengan kombinasi kedua teknik ini. Prinsip fermentasi keju yang merupakan produk pangan yaitu dengan prinsip fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Ada lebih dari 3000 jenis keju yang dikenal yang semuanya mempunyai karakteristik yang berlainan. Ada beberapa jenis bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan keju, diantaranya Propionibacterium, Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides. Keju terbuat dari bahan baku susu, baik susu sapi, kambing, atau kerbau. Proses pembuatannya dilakukan dengan pembentukan dadih setelah terlebih dahulu melakukan pasteurisasi terhadap susu. Pasteurisasi ditujukan untuk menghilangkan bakteri pathogen sekaligus menghilangkan bakteri pengganggu dalam proses pembuatan dadih. Pembuatan dadih atau proses penggumpalan mulai terjadi saat ditambah starter kultur bakteri laktat. Kultur bakteri ini menyebabkan terjadinya fermentasi hingga pada ph tertentu. Enzim atau asam ditambahkan saat telah dicapai kondisi yang sesuai untuk enzim atau asam sehingga proses koagulasi tercapai. Penambahan enzim atau pun asam bertujuan untuk menurunkan ph hingga 4,5 dimana ph tersebut merupakan titik isoelektrik kasein. Pada proses pematangan ini pun dapat ditambahkan mikroba-mikroba tertentu untuk menghasilkan keju yang diinginkan. Selama proses pematangan ini banyak senyawa-senyawa khas yang dihasilkan tergantung dari bakteri yang ditambahkan. Keju Swiss yang khas dengan citarasa asam propionatnya dihasilkan oleh bakteri Propionibacterium shermani. Selain itu lubang-lubang yang dihasilkan pun terjadi karena terbentuknya gas karbondioksida yang diproduksi selama fermentasi.
Keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan masanya agak lentur. Selama pematangan dan curing, keju mengalami perubahan yang mengubah flavor, masa (body) tekstur dan kadang-kadang bau. Perubahan-perubahan ini disebabkan karena : 1. Rusak/terutama protein menjadi peptide dan asam amino yang lebih sederhana. 2. Hidrolisa lemak menjadi berbagai asam lemak yang mudah menguap seperti asam asetat dan propionat. 3. Fermentasi laktosa, sitrat dan senyawa-senyawa organik lainnya menjadi bermacam-macam asam, eter, alkohol dan senyawa-senyawa pembentuk flavor dan aroma yang mudah menguap. Perubahan-perubahan ini disebabkan oleh bermacam-macam enzim yang ada dalam renin dan oleh bakteri, jamur dan ragi yang tumbuh di dalam atau pada keju. Percobaan dalam praktikum ini yaitu mula-mula satu gram keju dimasukkan ke dalam larutan pengencer buffer NaCl 0,85 %, kemudian dikocok hingga terbentuk suspensi. Suspensi ini diencerkan hingga 10-4. Pengenceran dilakukan untuk mendapatkan Propionibacterium murni. Dengan metode tuang Propionibacterium dibiakkan dalam media agar cair MRS. Lempeng agar yang telah membeku diinkubasi pada suhu 30 0 C, ini dilakukan karena suhu optimum Propionibacterium adalah 30 0 C. Setelah diinkubasi, koloni Propionibacterium dipisahkan dalam media agar miring karena pada media ini permukaannya lebih luas, dan kemungkinan kontaminasinya lebih kecil karena dilakukan dalam tabung reaksi. Satu ose koloni terpisah pada cawan petri diambil dan digoreskan ke agar miring. Kemudian diinkubasi agar bakteri dapat tumbuh. Bakteri yang dapat ditemukan baik pada keju Cheddar ataupun keju Edam adalah bakteri kokus. Lactobacillus dan Streptococcus memang ditambahkan pada pembuatan keju, yaitu pada saat pengasaman susu (koagulasi). Dari hasil yang didapat kebanyakan bakteri yang tumbuh yaitu mencapai TBUD, kecuali untuk kelompok 26 yang tumbuh justru kapang, terdapat kemungkinan ada kesalahan dalam melakukan prosedur atau bahkan pada proses pengisolasian terjadi kontaminasi didalamnya, seharusnya kapang tersebut tumbuh pada proses
fermentasi bahan pangan seperti kecap dan tempe. Pada umumnya bakteri yang tumbuh dari hasil pengamatan ini yaitu bentuk kokus negatif. Akan tetapi di dalam literatur, justru bakteri kokus positif yang seharusnya tumbuh pada media tersebut, terdapat kemungkinan pada saat melakukan pewarnaan gram salah dalam perlakuannya sehingga bakteri yang seharusnya positif berubah menjadi negatif yang artinya bakteri tersebut membuka pori-porinya (sel menyerap zat pewarna) pada saat ditambahkan larutan safranin yang akibatnya mikroba menjadi berwarna merah.
BAB VII KESIMPULAN Keju sendiri merupakan makanan yang dibuat dari dadih susu yang dipisahkan, yang diperoleh dengan penggumpalan bagian casein dari susu dan susu skim. Prinsip fermentasi keju yang merupakan produk pangan yaitu dengan prinsip fermentasi asam laktat oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat yang berperan dalam pembuatan keju, diantaranya Propionibacterium, Streptococcus thermophillus, Lactococcus lactis dan Leuconostoc mesenteroides. Keju yang kurang matang mempunyai flavor yang hambar dan agak asam dan masanya agak lentur. Bakteri yang dapat ditemukan baik pada keju Cheddar ataupun keju Edam adalah bakteri kokus (Streptococcus).
DAFTAR PUSTAKA Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H. Fleet, M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia, Jakarta. Desroiser, N. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. Penerjemah Muchji Muljohardjo. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta. Fardiaz, Srikandi. 1992. Mikrobiologi Pangan 1. PT Gramedia: Jakarta.
JAWABAN PERTANYAAN 1. Ada berapa koloni yang tumbuh pada media MRS agar? Berikan penjelasan! Jawab : koloni yang tumbuh rata-rata jumlahnya TBUD dan ada yang mendapatkan 204 koloni. Hal tersebut mungkin disebabkan karena pada saat mengisolasi lingkungan sekitar kurang steril. 2. Diskusikan kesulitan-kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju! Jawab : kesulitan yang dialami saat mengisolasi bakteri Propionibacterium dari keju adalah sulit untuk mendapatkan Propionibacterium murni. Sehingga tidak dapat diamati. Ini dapat terjadi karena Propionibacterium sudah mati, atau tidak mampu untuk tumbuh kembali.