PENGARUH PEMBERIAN MINYAK JELANTAH DENGAN FREKUENSI PENGGORENGAN BERTINGKAT TERHADAP GAMBARAN MIKROSKOPIS DUODENUM TIKUS WISTAR (Rattus norvegicus)

PENGARUH PEMBERIAN MINYAK JELANTAH DENGAN FREKUENSI PENGGORENGAN BERTINGKAT TERHADAP GAMBARAN MIKROSKOPIS DUODENUM TIKUS WISTAR (Rattus norvegicus) LAPORAN HASIL PENELITIAN KARYA TULIS ILMIAH Diajukan sebagai syarat untuk mencapai gelar sarjana Kedokteran NOVITA KHOLISWATI 22010115120070 PROGRAM STUDI KEDOKTERAN FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS DIPONEGORO 2018 i

ii

PERNYATAAN KEASLIAN PENELITIAN Yang bertandatangan di bawah ini, Nama : Novita Kholiswati NIM : 22010115120070 Program Studi Judul KTI : Program Pendidikan Sarjana Program Studi Pendidikan Dokter Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro : Pengaruh Pemberian Minyak Jelantah Dengan Frekuensi Penggorengan Bertingkat Terhadap Gambaran Mikroskopis Duodenum Tikus Wistar (Rattus norvegicus) Dengan ini menyatakan bahwa: 1) KTI ini merupakan tulisan asli saya sendiri tanpa bantuan orang lain selain pembimbing dan narasumber yang diketahui oleh pembimbing 2) KTI ini sebagian atau seluruhnya belum pernah dipublikasikan dalam bentuk artikel ataupun tugas ilmiah lain di Universitas Diponegoro maupun di perguruan tinggi lain 3) Dalam KTI ini tidak terdapat karya atau pendapat yang telah ditulis orang lain kecuali secara tertulis dicantumkan sebagai rujukan dalam naskah dan tercantum pada daftar kepustakaan Semarang, 20 Desember 2018 Yang membuat pernyataan, Novita Kholiswati iii

KATA PENGANTAR Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena atas kasih dan karunia-nya, penulis dapat menyelesaikan laporan akhir penelitian Karya Tulis Ilmiah yang berjudul Pengaruh Pemberian Minyak Jelantah dengan Frekuensi Penggorengan Bertingkat Terhadap Gambaran Mikroskopis Duodenum Tikus Wistar (Rattus norvegicus). Karya Tulis Ilmiah ini disusun dalam rangka memenuhi salah satu syarat guna mencapai gelar sarjana strata-1 Kedokteran Umum di Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. Dalam penulisan Karya Tulis Ilmiah ini penulis banyak mendapat dukungan dan bantuan dari berbagai pihak sejak penyusunan proposal hingga terselesaikannya laporan hasil Karya Tulis Ilmiah ini. Untuk itu pada kesempatan kali ini, penulis mengucapkan terima kasih dan penghargaan sebesar-besarnya kepada: 1) Rektor Universitas Diponegoro Semarang yang telah memberikan kesempatan kepada penulis untuk belajar dan menimba ilmu di Universitas Diponegoro. 2) Dekan Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang yang telah memberikan sarana dan prasarana kepada penulis dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. iv

3) dr. Farmaditya Eka Putra Mundhofir, M,Si.Med, Ph.D selaku dosen pembimbing yang telah bersedia meluangkan waktu untuk membimbing dan membantu penulis dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. 4) dr. Fanti Saktini M.Si,Med, dan dr. Vega Karlowee,Sp.PA,PhD selaku dosen penguji yang telah memberikan bimbingan dan saran dalam penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini. 5) Dr.Djamila Zakaria,Sp.PA selaku dosen yang membantu proses pembacaan mikroskopis duodenum tikus wistar. 6) Bagian Histologi Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. 7) Laboratorium Hewan Coba Fakultas Kedokteran Universitas Diponegoro Semarang. 8) Kedua orang tua, dan keluarga besar penulis yang senantiasa memberikan dukungan moral maupun material. 9) Anggun Nur Aulia, Aprita Hanung, Indah Mustikasari selaku teman seperjuangan dalam mengerjakan Karya Tulis Ilmiah ini. 10) Para sahabat yang selalu memberikan dukungan dan semangat dalam menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini. 11) Berbagai pihak yang tidak mungkin penulis sebutkan satu persatu atas bantuan secara langsung maupun tidak langsung sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan dengan baik. v

Penulis menyadari bahwa Karya Tulis Ilmiah ini masih jauh dari kesempurnaan, untuk itu kritik dan saran yang bersifat membangun sangat penulis harapkan. Akhir kata, penulis berharap supaya Tuhan Yang Maha Esa berkenan membalas kebaikan semua pihak yang telah membantu penulis. Semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat memberikan manfaat pada kita semua. Semarang, 20 Desember 2018 Novita Kholiswati vi

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i LEMBAR PENGESAHAN... ii PERNYATAAN KEASLIAN... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... x DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xii DAFTAR SINGKATAN... xiii ABSTRAK... xiv BAB I PENDAHULUAN... 1 1.1 Latar Belakang... 1 1.2 Rumusan Masalah... 3 1.3 Tujuan Penelitian... 3 1.3.1 Tujuan Umum... 3 1.3.2 Tujuan Khusus... 3 1.4 Manfaat Penelitian... 4 1.4.1 Manfaat dalam ilmu pengetahuan... 4 1.4.2 Manfaat dalam pelayanan masyarakat... 5 1.4.3 Manfaat dalam bidang penelitian... 5 1.5 Keaslian Penelitian... 5 vii

BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 8 2.1 Duodenum... 8 2.1.1 Anatomi Duodenum... 8 2.1.2 Fisiologi Duodenum... 10 2.1.3 Histologi Duodenum... 11 2.2 Jejas pada Duodenum... 12 2.3 Minyak Goreng... 14 2.4 Metode Penggorengan Deep fried... 15 2.5 Minyak Jelantah... 15 2.6 Radikal Bebas... 16 2.7 Kerangka Teori... 17 2.8 Kerangka Konsep... 18 2.9 Hipotesis... 18 BAB III METODE PENELITIAN... 20 3.1 Ruang Lingkup Penelitian... 20 3.2 Tempat dan Waktu Penelitian... 20 3.3 Jenis dan Rancangan Penelitian... 20 3.4 Populasi dan Sampel... 22 3.4.1 Populasi Target... 22 3.4.2 Populasi Terjangkau... 22 3.4.3 Sampel... 22 3.4.3.1 Kriteria Inklusi... 22 3.4.3.1 Kriteria Drop out... 23 3.4.4 Cara Pengambilan Sampel... 23 3.4.5 Besar Sampel... 23 3.5 Variabel Penelitian... 24 3.5.1 Variabel Bebas... 24 3.5.2 Variabel Terikat... 24 3.6 Definisi Operasional Variabel... 25 viii

3.7 Cara Pengumpulan Data... 25 3.7.1 Bahan penelitian... 25 3.7.2 Alat penelitian... 26 3.7.2.1 Pembuatan minyak jelantah... 26 3.7.2.2 Perawatan dan perlakuan hewan coba... 26 3.7.2.3 Alat pembuatan preparat histologi... 26 3.7.3 Jenis Data... 27 3.7.4 Cara Kerja... 27 3.7.4.1 Cara pembuatan minyak jelantah... 27 3.7.4.2 Perlakuan pada hewan coba... 27 3.8 Alur Penelitian... 30 3.9 Analisis Data... 31 3.10 Etika Penelitian... 31 BAB IV HASIL PENELITIAN... 32 4.1 Karakteristik Sampel... 32 4.2 Analisis Data Hasil Penelitian... 33 4.3 Gambaran Mikroskopis Duodenum Tikus Wistar... 36 BAB V PEMBAHASAN... 38 BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN... 41 6.1 Kesimpulan... 41 6.2 Saran... 42 DAFTAR PUSTAKA LAMPIRAN ix

DAFTAR TABEL Tabel 1 Keaslian penelitian... 6 Tabel 2 Skor Barthel Manja... 13 Tabel 3 Standar mutu minyak goreng... 14 Tabel 4 Definisi operasional... 24 Tabel 5 Jadwal penelitian... 31 Tabel 6 Hasil analisis deskriptif gambaran mikroskopis duodenum... 33 Tabel 7 Hasil uji beda menggunakan Kruskal-Wallis... 34 Tabel 8 Nilai p pada uji Mann-Whitney... 35 x

DAFTAR GAMBAR Gambar 1 Anatomi duodenum... 8 Gambar 2 Gambaran histologi duodenum... 11 Gambar 3 Kerangka teori... 17 Gambar 4 Kerangka konsep... 18 Gambar 5 Alur penelitian... 30 Gambar 6 Duodenum perbesaran 400x... 36 Gambar 7 Deskuamasi epitel perbesaran 400x... 36 Gambar 8 Erosi epitel perbesaran 400x... 37 Gambar 9 Ulserasi epitel perbesaran 400x... 37 xi

DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1 Minyak goreng yang digunakan... 48 Lampiran 2 Metode baku histologi pemeriksaan... 49 Lampiran 3 Surat pengiriman hewan coba... 51 Lampiran 4 Surat ijin penelitian... 52 Lampiran 5 Ethical clearance... 53 Lampiran 6 Hasil pembacaan mikroskopis duodenum... 54 Lampiran 7 Hasil uji statistik... 55 Lampiran 8 Dokumentasi penelitian... 63 Lampiran 9 Biodata mahasiswa... 65 xii

DAFTAR SINGKATAN Susenas SNI Cd Pb Sn Hg FFA ROS WHO KEPK : Survei sosial ekonomi nasional : Standar Nasional Indonesia : Kadmium : Timbal : Timah : Merkuri : Free Fatty Acid : Reactive Oxygen Species : World Health Organization : Komisi Etik Penelitian Kesehatan xiii

ABSTRAK Latar belakang: Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan yang banyak digunakan sehari-hari. Dalam masyarakat seringkali menggunakan minyak goreng hingga beberapa kali pakai. Hal ini berbahaya bagi kesehatan karena adanya asam lemak bebas dan lipid peroksida yang merupakan senyawa radikal bebas yang dihasilkan selama proses pemanasan minyak goreng. Sehingga paparan kronik minyak goreng dapat menyebabkan iritasi saluran cerna dan mengakibatkan perubahan gambaran mikroskopis pada duodenum. Tujuan: Mengetahui pengaruh pemberian minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan bertingkat terhadap gambaran mikroskopis duodenum tikus Wistar (Rattus norvegicus) Metode: Penelitian ini berjenis true experimental dengan rancangan post test only controlled group design. Sampel sebanyak 25 ekor tikus wistar dibagi menjadi 5 kelompok. Kelompok kontrol 1 (K1) yang hanya diberi makanan dan minuman standar, kelompok kontrol 2 (K2) diberi minyak goreng dengan 1 kali penggorengan, kelompok perlakuan diberi minyak goreng dengan 3 kali penggorengan (P1), 6 kali penggorengan (P2), dan 9 kali penggorengan (P3) dengan dosis 1,5 ml/ekor/hari selama 30 hari. Hasil: Didapatkan perbedaan bermakna pada kelompok K1 dengan kelompok P1 (p= 0,020), kelompok K1 dengan kelompok P2 (p= 0,013), dan kelompok K1 dengan kelompok P3 (p= 0,011) juga pada kelompok K2 dengan kelompok P1 (p= 0,031), kelompok K2 dengan kelompok P2 (p= 0,016), dan kelompok K2 dengan kelompok P3 (p= 0,014). Kesimpulan: Terdapat pengaruh pemberian minyak jelantah dengan frekuensi penggorengan bertingkat terhadap gambaran mikroskopis duodenum tikus wistar (Rattus norvegicus). Kata kunci: Minyak jelantah frekuensi penggorengan bertingkat, mikroskopis duodenum xiv

ABSTRACT Background : Cooking oil is one of the most widely used food ingredients everyday. The people often uses the cooking oil for several times. This is dangerous for health because of the presence of free fatty acids and lipid peroxide which are free radical compounds produced during heating cooking oil. So that chronic exposure to cooking oil cause gastrointestinal irritation and result in change in the microscopic image of duodenum. Aim : : To examine the effect of repeatedly heated cooking oil with graded fried frequency on duodenum microscopic of wistar rat (Rattus norvegicus) Methods : This research used true experimental type with post test only controlled group design. A total of 25 wistar rats were divided into 5 groups. The control group 1 (K1) was only given standard food and drink, control group 2 (K2) was given cooking oil with 1 times fried, the treatment group was given cooking oil with 3 times fried (P1), 6 times fried (P2), and 9 times fried (P3) with dosage of 1.5 ml / head / day for 30 days. Result : There were significant differences in group K1 with group P1 (p = 0.020), group K1 with group P2 (p = 0.013), and group K1 with group P3 (p = 0.011) also in group K2 with group P1 (p = 0.031). ), K2 group with P2 group (p = 0.016), and K2 group with P3 group (p = 0.014). Conclusion: There is effect of the use of cooking oil with upgrading frying toward microscopic illustration of the duodenal wistar rat (Rattus norvegicus). Keywords : the frequent of used cooking oil, microscopic duodenum xv