BAB III METODE PENELITIAN A. Jenis Penelitian Jenis penelitian pengaruh variasi konsentrasi subtitusi tepung hunkwe terhadap kadar protein dan sifat organoleptik chips tempe adalah eksperimen di bidang Teknologi Pangan. B. Waktu dan Tempat Penelitian ini dilaksanakan pada bulan April sampai Juni 2007. Tempat penelitian dilaksanakan di Laboratorium Gizi Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan Universitas Muhammadiyah Semarang sebagai tempat pembuatan chips tempe dan penilaian sifat organoleptik sedangkan tempat menganalisa kadar protein di Balai Laboratorium Kesehatan Provinsi Jawa Tengah. C. Bahan dan Alat Bahan dasar yang digunakan adalah tempe (diperoleh di pasar Peterongan, Semarang dengan cap Cita Rasa dengan kemasan yang berwarna merah). Bahan dasar lainnya adalah tepung hunkwe (merk layang-layang) sebagai bahan tambahan (diperoleh di pasar Peterongan, Semarang), putih telur digunakan sebagai bahan perekat adonan, bumbu-bumbunya yaitu : bawang putih, kemiri sangrai (dihaluskan) dan garam, minyak goreng dan daun pisang sebagai pembungkus (diperoleh di pasar Peterongan). Alat yang digunakan dalam pembuatan chips tempe adalah food processor (alat penghancur), blender (menghaluskan bumbu), dandang (memblanching tempe), pisau, waskom, talenan, timbangan, almari pengering (alat pengering), loyang, cetakan, sutil, wajan (untuk menggoreng) dan kompor. Bahan kimia yang digunakan adalah H 2 SO 4, Silenium, aquades, asam borat jenuh, indicator MR, NaOH 40 %, dan HCL 0.02 N untuk menentukan kadar protein. Peralatan analisis kimiawi terdiri dari alat destilasi, labu destruksi, labu ukur, labu kjedal, beker glass, Erlenmeyer, pipet volume, penangas air, dan sebagainya. Peralatan uji sensoris terdiri dari nampan, cawan, piring kecil, gelas, tissue dan kuesioner. D. Prosedur Penelitian
1. Penelitian Pendahuluan Dalam penelitian ini yang pertama adalah pembuatan chips tempe, dengan bahan baku tempe. Persiapan bahan terdiri dari : Tempe dipotong potong kecil kemudian di blancing untuk menghilangkan bau langu hingga mencapai suhu 90 O C, lalu dihaluskan, bumbu (bawang putih) dihaluskan, putih telur ditimbang, setelah semua siap maka bahan dicampur jadi satu diaduk hingga merata. Pengolahan : adonan ditimbang sesuai ukuran yang dibutuhkan dan ditambahkan bahan tambahan tepung sesuai ukuran masing masing lalu adonan diuleni hingga kalis. Bahan dibungkus dengan daun pisang lalu dikukus hingga ± 1 jam, kemudian diangkat dan dinginkan, setelah itu digiling hingga tipis dan cetak lalu masukkan dalam alat pengering hingga kering. Bila sudah kering bisa langsung digoreng dengan menggunakan dua kali penggorengan yaitu dengan minyak dingin dan minyak panas. Cara menghidangkan chips tempe dengan menambahkan bumbu tabur untuk menambah rasa dari chips tempe tersebut. Pada pengujian organoleptik ini menggunakan uji penerimaan yaitu dengan uji kesukaan (hedonic) dan dibutuhkan 30 panelis dari mahasiswa D III Gizi dan S I Teknologi Pangan Fakultas Ilmu Keperawatan dan Kesehatan, Universitas Muhammadiyah Semarang yang telah mendapatkan latihan uji organoleptik. Sebelum diujikan, chips tempe disajikan dalam bentuk matang, ditambah bumbu tabur kemudian diberi kode atau label pada masing-masing perlakuan. Penilaian meliputi rasa, aroma, warna, kerenyahan dan tekstur dangan skala penilaian sebagai berikut : TABEL 3 SKALA PENILAIAN UJI ORGANOLEPTIK Kriteria Suka Cukup suka Kurang suka Tidak suka Warna Kuning cerah Kuning coklat Kehitaman kecoklatan Aroma Harum Cukup harum Kurang harum Tidak harum Rasa Gurih Cukup gurih Kurang gurih Tidak gurih Kerenyahan Renyah Cukup renyah Kurang renyah Tidak renyah Ketahanan tekstur Kuat, tidak Cukup kuat Kurang kuat Mudah hancur mudah hancur Skala Penilaian 4 3 2 1 GAMBAR 3 Skema Penelitian
Tempe Blanching ( T 90 0 C + 30 menit ) Penghalusan putih telur + bumbu-bumbu Homogenisasi Kontrol (b. putih, kemiri, garam, penyedap rasa) Pencampuran Tepung Hunkwe (5 %, 15%, dan 20%) Pembungkusan Pengukusan ( + 1 jam ) Penggilingan (ketebalan ± 1,5 mm) Pencetakan Pengeringan Penggorengan Chips Tempe 2. Penelitian Utama Berdasarkan pada penelitian pendahuluan yaitu perlakuan 0%, 5%, 10%, 15%, 20%, 25% dilakukan uji organoleptik, maka diperoleh hasil penilaian panelis yang disukai yaitu pada perlakuan 0%, 5 %, 15% dan 20%. Pada perlakuan 10 % dan 25 % tidak disukai oleh panelis karena dilihat dari aroma, rasa dan warna pada perlakuan tersebut tidak disukai oleh panelis dari pada perlakuan lainnya, sehingga tidak termasuk dalam penelitian utama. Penentuan kadar protein pada chips tempe dengan menggunakan metode Micro Kjeldal. Bahan ditimbang kurang lebih 50 mg masukkan kedalam labu kjeldal. Selenium ditimbang kemudian tambahkan H 2 SO 4 pekat sebanyak 2 ml. Bahan tersebut dimasukkan kedalam labu kjeldal. Destruksi sampai tidak terdapat partikel karbon (jernih). Campuran hasil destruksi diencerkan dengan ditambahkan aquades, dinginkan. Cairan destroat dimasukkan ke alat destilator. Isi Erlenmeyer 125 ml dengan 5 ml asam borat tambahkan 2-3 tetes indicator MR. Ujung alat destilasi direndam ke dalam larutan asam borat.
Masukkan 8-10 ml larutan NaOH kedalam destilator. Harus diperhatikan pada saat destilasi air dalam pendingin balik harus mengalir. Destilasi destroat sampai didapat destialsi ± 15 ml. Setelah itu destilat ditambahkan dengan aquades sampai volume 50 ml. titrasi destilat dengan HCl 0,02 N. E. Rancangan Percobaan Rancangan percobaan dalam penelitian ini yaitu dengan menggunakan rancangan acak lengkap 1 faktor. Variable independent dengan variasi penambahan tepung hunkwe H0, H5, H15, H20, sedangkan proporsi tempe T100, T95, T85, T80, dan untuk variable dependentnya yaitu kadar protein dan sifat organoleptik chips tempe dengan 2 kali pengulangan. Analisis kimia dilakukan secara duplo untuk masing-masing ulangan unit percobaan sejenis. Tempe Hunkwe 0 5 15 20 TABEL 4 Rancangan Percobaan 100 95 85 80 H0 T100 H5 T95 H15 T85 H20 T80 Keterangan penelitian : 154 : Kontrol (tanpa penambahan tepung) 0 %, dengan jumlah 300 gr tempe 225 : Konsentrasi 5 % penambahan tepung hunkwe Dengan perbandingan 5 : 95 terdiri dari 15 gr tepung : 285 gr tempe. 432 : Konsentrasi 15 % penambahan tepung hunkwe Dengan perbandingan 5 : 95 terdiri dari 45 gr tepung : 255 gr tempe. 416 : Konsentrasi 20 % penambahan tepung hunkwe Dengan perbandingan 5 : 95 terdiri dari 60 gr tepung : 240 gr tempe. F. : Analisa Data
Data yang diperoleh di edit, ditabulasi, dan dianalisis secara statistic dengan menggunakan ANOVA dan dilanjutkan dengan uji LSD untuk mengetahui perbedaan variasi konsentrasi penambahan tepung hunkwe terhadap kadar protein dan sifat organoleptik chips tempe, sedangkan data organoleptik dianalisa dengan uji Friedman, apabila menunjukkan perbedaan dilanjutkan dengan uji wilcoxon. Perhitungan uji Anova dan uji Friedman menggunakan alat bantu computer program SPSS versi 13. G. Definisi Operasional 1. Tempe : bahan makanan yang terbuat dari kedelai yang mempunyai kandungan protein tinggi, yang diperoleh di pasar Peterongan, Semarang dengan cap Cita Rasa kemasan yang berwarna merah. 2. Subtitusi : variasi pengganti tempe dengan tepung hunkwe, yaitu pada variasi konsentrasi 5% (15 gr tepung : 285 gr tempe), 15% (45 gr tepung : 255 gr tempe), 20% (60 gr tepung : 240 gr tempe). 3. Tepung hunkwe : tepung yang terbuat dari kacang hijau dengan merk layang-layang digunakan sebagai bahan pengganti dalam pembuatan chips tempe. 4. Kadar Protein : kandungan protein total (pada chips tempe dan dengan subtitusi tepung hunkwe) menggunakan metode microkjedal dan dinyatakan dalam satuan mg%. 5. Sifat Organoleptik : terdiri dari beberapa kriteria yaitu : suka, cukup suka, kurang suka dan tidak suka. Uji organoleptik dilakukan oleh 20 orang panelis yang agak terlatih yaitu mahasiswa D III Gizi dan S1 Teknologi Pangan.