BAB I PENDAHULUAN Latar Belakang Berdasarkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, pada pasal 1 disebutkan bahwa Higiene Sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan, penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan, pembuatan, pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan, penyajian makanan dan minuman (Depkes RI, 2003). Makanan mempunyai peranan yang sangat penting dalam kesehatan masyarakat. Seluruh anggota masyarakat tanpa kecuali adalah konsumen makanan itu sendiri. Faktor-faktor yang menentukan kualitas makanan baik dapat ditinjau dari beberapa aspek, diantaranya aspek kelezatan (cita rasa dan flavor), kandungan zat gizi dalam makanan, dan aspek kesehatan masyarakat. Makanan yang menarik, nikmat, dan tinggi gizinya, akan menjadi tidak berarti sama sekali jika tidak aman untuk dikonsumsi. Ini dapat disebabkan karena makanan dapat bertindak sebagai perantara atau substrat untuk pertumbuhan mikroorganisme patogenik dan organisme lain penyebab penyakit (Cahyadi, 2008).
Pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan memegang peranan penting dalam pembentukan senyawa yang memproduksi bau tidak enak dan menyebabkan makanan menjadi tidak layak makan. Beberapa mikroorganisme yang mengkontaminasi makanan dapat membahayakan bagi yang mengkonsumsinya. Makanan yang aman adalah makanan yang tidak tercemar, tidak mengandung mikroorganisme atau bakteri, tidak mengandung bahan kimia berbahaya, tidak bertentangan dengan kesehatan manusia, dan telah diolah dengan tata cara yang benar sehingga sifat dan zat gizinya tidak rusak. Oleh karena itu kualitas makanan, baik secara bakteriologi, kimia, maupun fisik harus selalu diperhatikan. Kualitas dari produk pangan untuk dikonsumsi manusia pada dasarnya dipengaruhi oleh mikroorganisme (Silaonang, 2008). Salah satu jenis makanan yang beredar di masyarakat adalah es kolak durian. Es kolak durian merupakan jenis makanan jajanan yang saat ini sangat digemari di masyarakat khususnya warga Medan. Harga yang relatif murah dan keberadaannya yang mudah dijangkau membuat banyak orang tertarik mengkomsumsinya (Wikipedia, 2010). Pada umumnya pedagang es kolak durian menjajakan dagangannya di pinggir-pinggir jalan raya, pasar tradisional dan juga sekolahsekolah. Tempat jualan yang tidak terkoordinir dan tidak menetap menyebabkan dagangan yang dijual tidak memenuhi syarat kesehatan. Dengan kondisi yang demikian kemungkinan besar es kolak durian dapat tercemar. Pencemaran dapat juga terjadi pada semua tahap proses produksi yang dilalui, baik pada proses pengolahan hingga penyajian ke tangan konsumen.
Keberadaan bakteri Escherichia coli dalam sumber air atau makanan bisa menjadi suatu indikasi terjadinya kontaminasi tinja manusia (Chandra, 2007). Escherichia coli atau biasa disingkat E. coli, adalah salah satu jenis spesies utama bakteri gram negatif. Bakteri ini merupakan flora normal saluran pencernaan manusia dan hewan. Sejak tahun 1940, di Amerika Serikat telah ditemukan strain-strain Escherichia coli yang tidak merupakan flora normal saluran pencernaan. Strain tersebut dapat menyebabkan diare pada bayi. Serotype dari Escherichia coli yang dapat menyebabkan diare pada manusia disebut Escherichia coli enteropatogenik (EPEC). Pada umumnya, bakteri ini hidup pada tinja dan dapat menyebabkan masalah kesehatan, seperti diare, muntaber dan masalah pencernaan lainnya (Supardi,1999). Keberadaannya di luar tubuh manusia menjadi indikator sanitasi makanan dan minuman, apakah pernah tercemar oleh kotoran manusia atau tidak. Keberadaan Escherichia coli dalam air atau makanan juga dianggap memiliki korelasi tinggi dengan ditemukannya bibit penyakit (patogen) pada pangan (Rahayu, 2007). Berdasarkan penelitian Rajagukguk (2008) diketahui bahwa kandungan Escherichia coli dalam es batu di pasar Kota Medan tidak memenuhi persyaratan kualitas bakteriologis air minum. Sebab dari 10 sampel yang diuji, hanya satu sampel yang tidak mengandung Escherichia coli dalam es batu. Dari penelitian lain yang dilakukan oleh Purnamasari (2009) pada es krim di Kecamatan Medan Petisah, sebagian besar (62,5%) tidak ditemukan bakteri Escherichia coli. Sementara pada es krim yang telah dijajakan selama 7 jam di Kecamatan Medan Petisah yang diambil
dari pedagang yang sama seluruhnya (100%) ditemukan bakteri Escherichia coli pada kisaran 2,2 per 100 ml sampel hingga 96 per 100 ml sampel. Hanum (2008) meneliti es jagung yang dijual di kecamatan Medan Area, Medan. Dari hasil penelitiannya diketahui bahwa dari 10 sampel minuman es jagung yang diperiksa menunjukkan 3 sampel minuman jagung yang mengandung bakteri Escherichia coli sebanyak 8,8 sampai 15 dalam 100ml sampel dan 7 sampel minuman es jagung tidak mengandung E.coli Es kolak durian merupakan es yang hampir sama dengan es kolak dingin (kolding) atau es kolak jenis lain yang duluan populer. Untuk melengkapi kolak durian ini, juga dicampurkan pulut (ketan), gula merah dan santan sebagai kuahnya serta menggunakan es kristal untuk menambah rasa segar. Rasa es kolak durian yang cukup enak dan unik membuatnya sangat diminati masyarakat luas, sehingga mengakibatkan jumlah pedagang es kolak durian banyak beredar di lingkungan masyarakat. Adapun pengolahannya kebanyakan masih dikerjakan secara tradisional oleh pembuatnya. Namun cukup disayangkan adalah masih banyaknya pedagang yang kurang memperhatikan higiene sanitasi pengolahan makanan yang dijualnya, sehingga rentan terkontaminasi oleh mikroorganisme maupun patogen penyebab penyakit. Pada es yang digunakan juga dapat menjadi faktor pendukung pencemar Escherichia coli. Berdasarkan hal di atas, maka penulis ingin mengetahui gambaran mengenai higiene sanitasi pengolahan es kolak durian dengan menggunakan standar yang ditetapkan Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
942/Menkes/SK/VII/2003 Tentang Pedoman Persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, dan kualitas serta kuantitas bakteri Escherichia coli dalam es kolak durian berdasarkan Kepmenkes RI No. 492/Menkes/PER/IV/2010 tentang Persyaratan Kualitas Air Minum. 1.2 Perumusan Masalah Es kolak durian banyak dikonsumsi oleh masyarakat luas, karena rasanya yang enak, dan unik semakin dinikmati masyarakat. Namun, tidak menutup kemungkinan es kolak durian tersebut mengandung mikroorganisme yang justru menjadi penyebab penyakit. Dapat juga bersumber pada saat pengolahan bahan baku sampai kepada penyajian atau penjajaan es kolak durian. Demikian juga dengan es kolak durian yang dijual di sepanjang jalan Dr. Mansyur Padang Bulan Medan, kemungkinan juga mengandung mikroorganisme penyebab penyakit, seperti Escherichia coli. 1.3 Tujuan Penelitian 1.3.1 Tujuan Umum Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui gambaran higiene sanitasi pengolahan dan kandungan bakteri Escherichia coli pada es kolak durian yang dijual di sepanjang jalan Dr. Mansyur Padang Bulan, Medan tahun 2010. 1.3.2 Tujuan Khusus Adapun tujuan khusus dari penelitian ini adalah: Untuk mengetahui higiene sanitasi pemilihan bahan baku makanan Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan bahan baku makanan Untuk mengetahui higiene sanitasi pengolahan minuman es kolak durian
Untuk mengetahui higiene sanitasi penyimpanan minuman es kolak durian Untuk mengetahui higiene sanitasi pengangkutan minuman es kolak durian Untuk mengetahui higiene sanitasi penyajian minuman es kolak durian Untuk mengetahui ada tidaknya Escherichia coli pada minuman es kolak durian yang akan dijajakan pada saat penjualan. 1.4 Manfaat Penelitian Adapun manfaat dari penelitian ini adalah: Sebagai informasi kepada masyarakat luas mengenai kebersihan dan kandungan Escherichia coli pada es kolak durian yang dijual di sepanjang jalan Dr. Mansyur. Sebagai masukan bagi Dinas Kesehatan Kota Medan khususnya bagian kesehatan lingkungan dalam hal pengawasan higiene sanitasi makanan dan minuman sehingga program yang disusun dan dilaksanakan dapat lebih efektif dan efisien. Sebagai rujukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.