KEBUTUHAN SISTIM RANTAI DINGIN DALAM PENYEDIAAN DAGING AYAM YANG AMAN HALAL DAN HIGIENIS KONDISI SAAT INI Nuri Hidayat, S.Pt. JIE Kemayoran Jakarta, Kamis 29 Sep 2016 1
Pasar Modern & Tradisional Waktu dari ayam di potong s.d. di masak 06:00 AM 10:00 AM 04:00 AM 07:00 AM 08:00 AM 2
Temperature Zones Bacterial Growth Pemeriksaan sampel karkas ayam yang berasal dari pasar tradisional di Bandung dan Bekasi, Jawa Barat menunjukkan sebanyak 41% dari sampel yang diperiksa tercemar bakteri S. aureus dengan rentangan nilai MPN/gram mulai dari 93 sampai dengan > 1100 atau 102 s/d 6 x 10 6 CFU/g. Bila dibandingkan dengan batas maksimal cemaran mikroba menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) No:01-6366-2000 yaitu 102 CFU/gram (BADAN STANDAR NASIONAL, 2000), 93,8% dari sampel karkas ayam yang tercemar bakteri S. aureus sudah melampaui ambang batas. Food Authority, Department of Primary Industry, New South Wales Government SITI CHOTIAH, 2009, Balai Besar Penelitian Veteriner, Jl. R.E. Martadinata No. 30, Bogor 3
Shelf Life (Daya simpan) KONTAMINASI Higher Contamination Low Contamination 12 4 24 26 28 30 4
GOOD MANUFACTURING PROCESS DI RUMAH POTONG HEWAN UNGGAS Dirty Area / Area Kotor ALUR PROSES RUMAH POTONG UNGGAS Cross Contamination Clean Area / Area Bersih 5
Alur Proses RPU pada Area Kotor BROILER FARM Penerimaan Ayam Hidup Pengistirahatan Penimbangan & Perhitungan Ayam Penggantungan pada Shackle Perendaman Air Panas (Sculder) Penirisan Darah Penyembelihan Halal Pemingsanan (Stunning) Cabut Bulu Potong Kepala & Kaki Pengeluaran Jerohan To CLEAN AREA KARKAS 6
TRANSPORTING PENERIMAAN AYAM ISTIRAHAT PENIMBANGAN SNI: 2 jam sebelum dipotong 7
PENERIMAAN AYAM PROSES PENYEMBELIHAN HALAL DAN PENIRISAN HALALDARAH HANGING PEMINGSANAN Proses penyembelihan ayam dilakukan oleh orang yang bersertifikat halal Freq: 400 Hz Voltase: 50-55 Volt Terputusnya 3 (tiga) saluran yaitu: saluran darah, saluran pernafasan, dan saluran makanan Proses penirisan darah minimal 3 menit 8
PENYEMBELIHAN PENCABUTAN BULU HALAL Pemeriksaan Post-Mortem 1 Ayam sebelum masuk mesin plucker, kondisi masih banyak bulu Ayam sesudah keluar mesin plucker, kondisi sudah bersih dari bulu 1. Pemeriksaan post-mortem 1 adalah pemeriksaan setelah ayam mati tahap 1 mulai dari proses pengeluaran darah sampai selesai proses pencabutan bulu ayam. 2. Pemeriksaan meliputi waktu penirisan darah, suhu scalder dan kondisi karkas setelah pencabutan bulu. 9
PENGELUARAN PENYEMBELIHAN JEROAN -HALAL REHANGING Pengambilan organ dalam seperti hati, ampela, jantung, usus dan tembolok Pemeriksaan Post Mortem 2. Pengeluaran organ dalam seperti hati, ampela, jantung, usus 1. Adalah pemeriksaan karkas tahap 2 pada proses pengeluaran jerohan. 2. Pemeriksaan meliputi pemeriksaan jerohan yang tertinggal dan berat tembolok. 10
Karkas Ayam 30/09/2016 Transfer ke Clean Area (chilled) Alur Proses RPU pada Area Bersih Karkas mulai masuk ke Clean Area untuk proses selanjutnya. AREA KOTOR Chilling Room, BF, Cold Storage Pengemasan/ Pengiriman/ Further Process Pencucian & Pendinginan pada Drum Chiller Penggatungan di Shackle (penirisan) GRADING ukuran (penimbangan) PROSES RANTAI DINGIN (COLD CHAIN) 11
Pencucian PENYEMBELIHAN dan Pendinginan HALAL Pemeriksaan Suhu dan Chlorin di Drum Chiller Karkas dicuci dengan air dingin dengan kandungan klorin 0.8 1.ppm Suhu air drum chiller 2-4 C dan suhu karkas max 4 C 1. Proses pencucian dan pendinginan di drum chiller menggunakan air es ber-chlorinasi. 2. Suhu air di drum chiller dijaga mak. 2 C derajat celsius. 3. Kadar chlorine 0.8 1.0 ppm. 4. Suhu karkas setelah keluar dari drum chiller tidak lebih dari 4 derajat celscius. 12
Rehanging dan Penirisan Ruang Proses Penimbangan ayam per ekor sebelum diproses sesuai permintaan customer Proses penggantungan ulang ayam untuk penirisan air sebelum masuk area proses Ruang proses produksi clean area. Suhu ruangan 10 C. Suhu produk maksimal 7 C 13
Penyusunan/Penimbangan/Pengemasan Cold Storage Suhu chill room -2 2 C Suhu chill room -28 C Cold Storage 20 C 14
Pengiriman Sistem Rantai Dingin Drum Chiller Suhu produk keluar max 4 C Ruang proses suhu produk max 7 C Frozen Blast Freeze -28 s/d -30 C Cold Storage -18 s/d -20 C Proses pengiriman produk menggunakan mobil pendingin dengan suhu : Produk fresh -2 s/d 2 C Produk frozen -12 s/d -18 C Fresh Chill Room -2 s/d 2 C Delivery Fresh -2 s/d 2 C Frozen -12 s/d -18 C 15
Penyajian Ke Konsumen QS Al Baqarah: 168 ي ا أ ي ه ا الن اس ك ل وا م م ا ف ي األ ر ض ح ال ال ط ي با و ال ت ت ب ع وا خ ط و ات الش ي ط ان إ ن ه ل ك و م ب ي Artinya: Hai sekalian manusia, makanlah yang halal lagi baik dari apa yang terdapat di bumi, dan janganlah kamu mengikuti langkah-langkah syaitan, karena sesungguhnya syaitan itu adalah musuh yang nyata bagimu. 16
17