KAJIAN PERSENTASE SUBSTITUSI SUKROSA DENGAN SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE SKRIPSI OLEH:

Ukuran: px

Mulai penontonan dengan halaman:

Download "KAJIAN PERSENTASE SUBSTITUSI SUKROSA DENGAN SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE SKRIPSI OLEH:"

Yohanes Yuwono
6 tahun lalu
Tontonan:

1 KAJIAN PERSENTASE SUBSTITUSI SUKROSA DENGAN SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE SKRIPSI "'" nr I<; ~ ' I,,_-, \ (, r, 1 I I j ! '! ' I!' OLEH: DEWI CHRISTINA HUSODO ( ) PROGRAMSTUDITEKNOLOGIPANGAN FAKULTASTEKNOLOGIPERTANIAN UNIVERSITAS KA TOLIK WIDYA MANDALA SURABA YA SURABAYA 2005

2 KAJIAN PERSENTASE ~UBSTITUSI SUKROSA DENGAN SORBITOL TERHADAP SIFAT FISIKOKIMIA DAN ORGANOLEPTIK CHIFFON CAKE SKRIPSI Diajukan kepada Fakultas Tekno!ogi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Memperoleh Gelar Sarjana Teknologi Pertanian Program Studi Teknologi Pangan OLEH: DEWI CHRISTINA HUSODO ( ) PROGRAM STUD I TEKNOLOGI P ANGAN F AKUL T AS TEKNOLOGI PERT ANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2005

3 LEMBAR PERSETUJUAN Naskah Skripsi dengan judul: Kajian Persentase Substitusi Sukrosa dengan Sorbitol terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Chiffon Cake, yang ditulis oleh Dewi Christina Husodo ( ), telah disetujui dan diterima oleh Tim Penguji. Dosen Pembimbing I, Ir. Anna Ingani Widjajaseputra MS Tanggal: ::L~- ~- :::~, 00'6 Dosen Pembimbing II, Ch. Yavuk Trisnawati STP., MP Tanggal: 2 J J.Oc)

4 LEMBAR PENGESAHAN Naskah Skripsi dengan judul: Kajian Persentase Substitusi Sukrosa dengan Sorbitol terbadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Chiffon Cake, yang ditulis oleh Dewi Christina Husodo ( ), telah diujikan pada tanggal 16 Maret 2005 dan dinyatakan LULUS UJIAN oleh Ketua Tim Penguji. Ketua Tim Penguji, Ir. Anna Ingani Widjajaseputra. MS Tanggal: ~ 'i)- 3- ;l.. 00 s-

5 Dewi Christina Husodo ( ): Kajian Persentase Substitusi Sukrosa dengan Sorbitol terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Chiffon Cake. Di bawah bimbingan: I. lr. Anna lngani Widjajaseputra, MS 2. Ch. Yayuk Trisnawati STP., MP RINGKASAN Chiffon cake adalahfoam cake yang terbuat dari minyak, kuning telur,foam putih telur, baking powder, gula, cream of tartar dan tepung. Chiffon cake disukai karena teksturnya yang lembut, empuk dan tidak mudal1 terserpih. Gula (sukrosa) merupakan salah satu komponen chtffon cake yang sangat penting karena sukrosa dapat meningkatkan volume cake, mempertahankan stabilitas foam putih telur, memberikan tekstur yang lembut, membentuk warna dan aroma serta memperpanjang umur simpan. Keberadaan sukrosa dalam chtffon cake menjadi hambatan bagi penderita diabetes mellitus yang ingin mengkonsumsinya. Penggunaan pemanis alternatif untuk mensubstitusi sukrosa perlu dikaji dalam rangka mengurangi penggunaan sukrosa dalam pembuatan chiffim cake. Penelitian ini menggunakan pemanis altematif sorbitol sebagai bahan pensubstitusi sukrosa dalam pembuatan chtffon cake. Tujuan penelitian adalah untuk mengetahui pengaruh penggunaan sorbitol sebagai bahan pensubstitusi sukrosa terhadap karakteristik fisikokimia dan kualitas organoleptik chiffim cake. Penelitian menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan satu faktor, yaitu tingkat substitusi sukrosa oleh sorbitol yang terdiri dari empat taraf, yaitu 25%, 50%, 75%, dan 100%. Setiap unit perlakuan dilakukan 6 kali pengulangan. Hasil penelitian menunjukkan tidak ada perbedaan nyata (a=5%) pada wama dan tingkat kesukaan panelis terhadap warna, dan ada perbedaan nyata pada kadar air, nilai kompresibilitas, volui11e dan tingkat kesukaan panelis terhadap tingkat kemanisan, moistness dan kelembutan chtffon cake. Kesimpulan yang dapat diambil dari penelitian yaitu semakin tinggi tingkat substitusi sorbitol maka kadar air chtffon cake yang dihasilkan semakin tinggi sedangkan nilai kompresibilitas, volui11e dan tingkat kesukaan panelis terhadap tingkat kemanisan, moistness dan kelembutan semakin rendah. Chtffon cake yang paling disukai oleh panelis adalah chtffon cake dengan tingkat substitusi sebesar 25% (SI), yaitu chtffon cake yang memiliki kadar air 33,25%; kompresibilitas 69,77%; volume 2,866 liter, warna kuning 6,88; warna meral1 I,05 dan nilai kesukaan terhadap tingkat kemanisan 5,44 (suka); wama 4,62 (agak suka); moistness 5,00 (agak suka) dan kelembutan 5,38 (suka).

6 KAT A PENGANT AR Deng'Jl rendah hati penulis mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan Yang Maha Pengasih dan Penyayang atas segala berkat dan anugerah-nya sehingga Skripsi ini dapat selesai tepat pada waktunya. Penulisan Skripsi ini berguna unh1k melengkapi sebagian persyaratan dalam memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pertanian pada Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Katolik Widya Mandala S urabaya, dengan judul "Kajian Persentase Substitusi Sukrosa dengan Sorbitol terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Chiffon Cake". Pada kesempatan ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih kepada: I. Ir. Anna Ingani Widjajaseputra, MS selaku dosen pembimbing I dan Ch. Yayuk Trisnawati STP., MP selaku dosen pembimbing II yang telah berkenan dan dengan penuh kesabaran membimbing penulis mulai dari awal sampai dengan selesainya penulisan Skrispsi ini. 2. Maria Matoetina Suprijono, SP, M.Si dan Ir. Indah Kuswardani, MP yang telah berke'lan meluangkan waktunya untuk memberikan penjelasanpenjelasan yang kurang dipahami oleh penulis. 3. Para Bapak dan Jbu Dosen yang telah banyak membekali penulis selama tujuh semester di bangku kuliah. 4. Ayah, Ibu, Kakak, serta adik yang telah banyak memberikan dorongan baik moril maupun materiil. 5. Evi, Ervi, Juni, Alistya, Maya, Lila, Lia, Ivonne, Yuanita dan Eva yang telah memberikan dorongan dan semangat.

7 6. Boedi Santoso dan Adrian Susianto yang banyak memberikan masukan pada penulis. 7. Teman-teman lainnya serta semua pihak yang terkait yang tidak dapat penulis sebutkan satu persatu. Semoga Tuhan Yang Maha Esa membalas kebaikan-kebaikan tersebut dengan berkat-nya yang melimpah. Penulis menyadari bahwa adakalanya terjadi kesalahan dalam hal isi maupun teknik penyusunan Skripsi ini sehingga penulis mengharapkan adanya masukan bempa kritik dan saran yang mernbangun. Semoga Skripsi ini dapat bennanfaat bagi pembaca. Surabaya, Maret 2005 Penulis 11

8 DAFTAR lsi KATA PENGANTAR.... Hal am an DAFT AR lsi Ill DAFTARGAMBAR... VI DAFTAR TABEL.... vii DAFT AR LAMP IRAN... viii BAB 1: PENDAHULUAN... I.I Latar Belakang Rumusan Masalah Penelitian Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian BAB II: TINJAUAN PUST AKA Chiffim Cake Tinjauan Umum Chijjim Cake Formulasi dan Bahan Pembuatan Chiffim Cake Sukrosa Tinjauan Umum Sukrosa Karakteristik Sukrosa Sorbitol... II Tinjauan Umum Sorbitol Karakteristik dan Pemanfaatan Sorbitol Keamanan Koilsumsi Sorbitol

9 2.4 Parameter Kualitas Chiffim Cake Kadar Air Wama Kompresibilitas Volume Cake Organoleptik Kesukaan BAB Ill: HIPOTESIS BAB IV: BAHAN DAN METODE PENELITIAN Bahan untuk Proses Aiat Alat Proses Alat Analisa Metode Penelitian Tempat Penelitian Waktu Penelitian Rancangan Penelitian Analisa Data Pelaksanaan Percobaan Tahapan Proses Pembuatan Chiffim Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Pengamatan dan Analisa Analisa Fisikokimia K~arA~ IV

10 Kompresibilitas Volume Wama Analisa Organoleptik BAB V: HASIL DAN PEMBAHASAN Sifat Fisikokimia Kadar Air Kompresibilitas Volume Cake Wama Kuning Merah Sifat Organoleptik Tingkat Kemanisan Wama Moistness Kelembutan BAB VI: KESIMPULAN DAN SARAN Kesimpulan Saran DAFT AR PUST AKA LAMP IRAN v

11 DAFTAR GAMBAR Hal am an Gam bar 2.1 Bentuk dan Kenampakan Chiffon Cake... 4 Gambar 2.2 Struktur Kimia Sukrosa Gam bar 2.3 Strukh1r Kimia Sorbitol Gambar 2.4 Reaksi Hidorgenasi Sorbitol Gambar 4.1 Proses Pembuatan Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Gambar 5.1 Grafik Hubungan antara Tingkat Substitusi Sorbitol dcngan Kadar Air Ch(f/im Cake Gambar 5.2 Grafik Hubungan antara Tingkat Substitusi Sorbitol dengan Kompresibilitas Chiffon Cake Gambar 5.3 Grafik Hubungan antara Tingkat Substitusi Sorbitol dengan Volume Chiffon Cake Gambar 5.4 Urafik Hubungan antara Tingkat Substitusi Sorbitol dengan Tingkat Kesukaan terhadap Tingkat Kemanisan Chiffon Cake Gambar 5.5 Grafik Hubungan antara Tingkat Substitusi Sorbitol dengan Tingkat Kesukaan terhadap Moistness Chiffon Ca_ke Gambar 5.6 Grafik Hubungan antara Tingkat Substitusi Sorbitol dengan Tingkat Kesukaan terhadap Kclcmbutan Chiffim Cake vi

12 DAFTAR TABEL Hal am an Tabel 2.1 Fonnulasi Ch!ffon Cake... 5 Tabel 2.2 Komposisi Tepung Terigu "Roda Biru" per I 00 gram Bahan... 7 Tabe14.1 Fonnulasi Chiffim Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Tabel5. I Pengaruh Tingkat Substitusi Sorbitol terhadap Kadar Air Chiffon Cake Tabel 5.2 Pengaruh Tingkat Substitusi Sorbitol terhadap Kompresibilitas Chiffon Cake Tabel5.3 Pengaruh Tingkat Substitusi Sorbitol terhadap Volume Chiffon Cake Tabel5.4 Hasil Pengamatan Warna (Kuning) Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Tabel 5.5 Hasil Pengamatan Wama (Merah) Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Tabel5.6 Pengaruh Tingkat Substitusi Sorbitol pada Tingkat Kesukaan terhadap Tingkat Kemanisan Chiffon Cake Tabel5.7 Hasil Pengamatan Tingkat Kesukaan terhadap Warna Ch;Jon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Tabel5.8 Pengaruh Tingkat Substitusi Sorbitol pada Tingkat Kesukaan terhadapmoistness Chiffon Cake Tabel5.9 Pengaruh Tingkat Substitusi Sorbitol pada Tingkat Kesukaan terhadap Kelembutan Chiffon Cake vii

13 DAFTAR LAMPIRAN Halaman Lampiran I Kuesioner Uji Organoleptik... ~ Lampiran 2 Lampiran 3 Lampiran 4 Lampiran 5 Lampiran 6 Kadar Air Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Kompresibilitas Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Volume Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Warna (Kuning) Chiffim Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Warna (Merah) Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Lampiran 7 Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan terhadap Tingkat Kemanisan Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Lampiran 8 Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan terhadap Wama Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Lampiran 9 Uji Organoleptik Tingkat Kesukaan terhadap Moistness Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol Lampiran 10 Uii Organoleptik Tingkat Kesukaan terhadap Kelembutan Chiffon Cake yang Disubstitusi dengan Sorbitol vm

dokumen-dokumen yang mirip

KAJIAN PENGGUNAAN LESITIN KEDELAI SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN TEH-SUSU SKRIPSI OLEH: MIRNA DWI JAYATI A. C t

KAJIAN PENGGUNAAN LESITIN KEDELAI SEBAGAI EMULSIFIER DALAM PEMBUATAN TEH-SUSU SKRIPSI " -~------~~ --------- ----- ----==:---...,J i SU.'{! i.,., I - ---- - 1 ~ ". j ---~--- - i I I. ------.; I OLEH: MIRNA