BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Teh (Camelia sinensis) Deskripsi Teh (Camelia sinensis) Tanaman teh termasuk jenis pohon, tapi karena pemengkasan kerapkali seperti perdu dengan tinggi 5-10 m. Ujung ranting dan daun muda berambut halus. Daun tersebar, tunggal, serta memiliki helaian daun elips memanjang dengan pangkal daun yang runcing dan tepi daunnya bergigi. Bunga terletak di ketiak dan berkelamin dua atau hermafrodit dalam satu pohon. Pohon teh memiliki kelopak bunga berjumlah 5-6 yang ukurannya tidak sama. Mahkota bunga melekat pada pangkalnya. Benang sari membentuk lingkaran yang banyak, pada bagian terluar pangkalnya menyatu dan melekat pada mahkota, sedangkan pada bagian dalamnya terlepas. Teh memiliki tangkai putik yang bercabang tiga dan memiliki biji berjumlah 1-3 (Steenis, 2008). Klasifikasi tanaman teh berdasarkan Cronquist (1981) adalah sebagai berikut : Divisio Class Ordo Famili Genus Spesies : Magnoliophyta : Magnoliopsida : Guttiferales : Tehaceae : Camelia : Camelia sinensis 6

2 Ekologi Tanaman Teh Tanaman teh merupakan tanaman perdu yang berdaun hijau yang dapat tumbuh antara kaki. Secara umum lingkungan fisik yang paling berpengaruh terhadap pertumbuhan teh adalah iklim dan tanah. Faktor iklim yang berpengaruh terhadap tanaman teh adalah curah hujan, suhu udara yang tinggi, sinar matahari dan angin. Tanah yang sesuai untuk pertumbuhan tanaman teh adalah tanah yang subur dengan mengandung bahan organik yang cukup, tidak bercadas, serta terdapat pada tingkat keasaman 4,5-6,0 (Setyamidjaja, 2000). Tanaman teh umumnya tumbuh pada ketinggian m di atas permukaan air laut. Secara umum tanaman teh dapat tumbuh pada suhu udara C dan untuk pertumbuhan optimalnya pada suhu tanah antara C. Suhu harus berada pada kisaran normal selama 6 bulan setiap tahunnya. Curah hujan dan kelembaban yang relatif tinggi juga sangat dibutuhkan. Di Indonesia, perkebunan teh umumnya memiliki curah hujan rata-rata sebesar 1800 mm per tahun. Tanaman teh dapat tumbuh pada berbagai tipe tanah yang terbentuk dari berbagai batu induk dalam berbagai kondisi klimatik (Panuju, 2004). 2.2 Teh Hitam Proses Pengolahan Teh Hitam Langkah pertama dalam proses pengolahan teh hitam adalah pelayuan. Kemudian dilakukan proses penggilingan untuk mengubah pola proses biokimia pada daun teh. Fase ini merupakan usaha menciptakan kondisi fisik terbaik untuk bertemunya enzim polifenol dengan katekin. Pada saat penggilingan terjadi proses

3 8 perubahan kimia yang merupakan awal dari peristiwa oksidasi katekin menjadi theaflavin, thearubigin, dan theanapthoquinone, yang memberikan ciri khas teh hitam (Alamsyah, 2006). Enzim polifenol oksidase merupakan bagian terpenting dalam pengolahan teh karena bertanggung jawab baik secara langsung maupun secara tidak langsung pada sebagian atau keseluruhan reaksi yang terjadi selama proses oksidasi. Selama proses tersebut katekin masuk dan mengalami kontak langsung dengan enzim polifenol oksidase. Enzim ini merupakan senyawa yang paling bertanggung jawab atas oksidasi ketekin (Alamsyah, 2006). Daun teh yang sudah mengalami proses fermentasi kemudian dikeringkan yang bertujuan untuk menghentikan proses oksidase enzimatis. Suhu C yang dipakai untuk mengurangi kadar air 2-3% yang membuat teh kering, tahan lama, dan ringan (Alamsyah, 2006) Kandungan Teh Hitam Teh hitam merupakan jenis teh yang paling banyak diminum oleh bangsabangsa di dunia. Dari jumlah konsumsi teh di dunia pada tahun 2007 sebesar 3,4 juta ton, ternyata konsumsi teh hitamnya mencapai 69% dari total konsumsi teh di dunia. Kondisi ini terkait dengan rasa dan aroma dari teh hitam yang menarik yang terbentuk selama proses oksidasi enzimatik selama proses pengolahan teh hitam. Selain itu teh hitam juga digemari kerena mempunyai berbagai khasiat untuk kesehatan (Maria, 2009). Pada teh hitam selain mengandung katekin, juga mengandung theaflavin dan thearubigin sebagai hasil dari proses oksidasi enzimatik. Katekin merupakan

4 9 pemburu ROS (reactive oxygen species) yang efektif dan berfungsi sebagai antioksidan melalui efeknya pada faktor transkripsi dan aktivitas enzim. Theaflavin yang terkandung dalam teh hitam memiliki potensi dalam memproduksi NO dan vasorelaksasi yang lebih tinggi dari EGCG yang terkandung dalam katekin, selain itu theaflavin juga merupakan antioksidan alami yang sangat potensial. Thearubigin merupakan stimulator vasodilatasi dan produksi NO yang sangat efisien (Maria 2009). 2.3 Metabolit Sekunder Pada makhluk hidup terjadi suatu proses reaksi kimia yang disebut dengan metabolisme. Tumbuhan sebagai salah satu makhluk hidup menghasilkan 2 senyawa organik dari hasil metabolisme yaitu metabolit primer dan metabolit sekunder. Metabolit primer merupakan senyawa utama yang dibutuhkan untuk proses perkembangan dan pertumbuhan makhluk hidup. Metabolit primer meliputi karbohidrat, protein, lemak dan vitamin. Metabolit sekunder merupakan senyawa yng dihasilkan oleh tumbuhan dan tidak diperlukan secara langsung tetapi tetap diperlukan untuk menjaga kelangsungan hidupnya (Salisbury dan Ross, 1992). Metabolit sekunder dikelompokan menjadi tiga, yaitu fenolat, terpen, dan senyawa yang mengandung nitrogen. Fenolat merupakan senyawa aromatik alami yang mengandung gugus fenol. Beberapa senyawa yang termasuk fenolat antara lain selulosa, lignin, flavonoid, dan tanin. Terpen merupakan senyawa yang disintesis dari senyawa asetil ko-a atau senyawa perantara dalam glikolisis.

5 10 Senyawa yang termasuk terpenoid antara lain monoterpenoid, diterpenoid, triterpenoid, dan sterol. Senyawa yang mengandung nitrogen adalah alkaloid. Sejumlah metabolit sekunder memiliki aktifitas biologi seperti, flavonoid, tanin, dan alkaloid (Robinson, 1995). Metabolit sekunder yang terkandung di dalam teh antara lain, flavonoid, alkaloid, dan tanin. a. Flavonoid Katekin dalam teh merupakan senyawa kompleks yang termasuk golongan flavonoid dan termasuk kelas flavanol. Flavanol mempunyai peran sebagai antioksidan dalam teh (Alamsyah, 2006). Katekin tidak mempunyai efek yang merugikan pada saluran pencernaan. Katekin teh bersifat antibakteri, antioksidan, antiradiasi, memperkuat pembuluh darah, memperlancar sekresi air seni dan menghambat pertumbuhan sel kanker (Alamsyah, 2006). Flavonoid merupakan salah satu senyawa golongan fenol yang sering terdapat sebagai glikosida. Senyawa ini juga merupakan senyawa golongan polifenol yang larut dalam air. Flavonoid berfungsi sebagai pengatur pada fotosintesis, sebagai antimikroba dan antivirus. Flavonoid sebagai antimikroba dapat merusak membran plasma, dapat menyebabkan kebocoran sel dan merusak susunan perubahan premeabilitas dinding sel bakteri pada konsentrasi rendah, sedangkan pada konsentrasi tinggi dapat berkoagulasi dengan protein seluler sehingga menyebabkan kematian (Robinson, 1995). Senyawa ini jarang ditemukan dalam bentuk tunggal melainkan ditemukan dalam bentuk campuran. Senyawa fenol dari tumbuhan mempunyai kemampuan untuk membentuk kompleks dengan protein melalui ikatan hidrogen, sehingga dapat merusak membran sel bakteri (Rahman, 2008).

6 11 b. Alkaloid Senyawa alkaloid yang terdapat dalam daun teh adalah kafein. Alkaloid yang terkandung dalam teh mempunyai sifat penyegar, yaitu sebesar 3-4% dari berat kering daun (Alamsyah, 2006). Alkaloid merupakan senyawa metabolit sekunder yang terbesar yang terdapat dalam tumbuhan terutama biji, daun, ranting, dan kulit kayu (Herwig, 1979 dalam Ayuningtyas, 2009). Alkaloid bersifat toksik terhadap mikroba sehingga efektif membunuh bakteri dan virus (Naim, 2004). Alkaloid dapat berfungsi sebagai antibakteri yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri Gram negatif dan Gram positif. Alkaloid diperkirakan mempunyai kemampuan melindungi tumbuhan dari serangan parasit (Robinson, 1995). c. Tanin Senyawa ini tidak berwarna dan paling penting pada daun teh karena dapat menentukan kualitas daun teh dalam pengolahannya, perubahannya selalu dihubungkan dengan semua sifat teh yaitu rasa, warna, dan aroma.. Dalam pengolahannya, senyawa tidak berwarna ini, baik langsung maupun tidak langsung selalu dihubungkan dengan semua sifat produk teh, yaitu rasa, warna, dan aroma (Alamsyah, 2006). Tanin atau katekin dalam teh merupakan senyawa yang sangat kompleks. Tanin merupakan golongan senyawa tumbuhan bersifat fenol yang memiliki rasa sepat dan mempunyai kemampuan menyamak kulit. Berdasarkan perbedaan struktur molekulnya tanin dibagi menjadi dua yaitu tanin yang terhidrolisasi dan tanin terkondensasi. Beberapa tanin terbukti mempunyai aktifitas antioksidan, menghambat pertumbuhan tumor, dan mengambat enzim

7 12 reverse transcriptase dan DNA topoisomerase. Kedua enzim tersebut merupakan enzim yang berperan dalam replikasi DNA pada bakteri (Robinson, 1995). 2.4 Bakteri Aeromonas hydrophila Klasifikasi bakteri A. hydrophila adalah sebagai berikut (Holt. dkk, 1994) : Filum Kelas Ordo : Protophyta : Schizomycetes : Pseudanonadeles Family : Vibrionaceae Genus : Aeromonas Spesies : Aeromonas hydrophila A. hydrophila termasuk bakteri Gram negatif. Bentuknya batang pendek dengan ukuran 1,0-1,5 x 0,7-0,8 µm. tumbuh baik pada perairan yang mengandung bahan organik tinggi. A. hydrophila tumbuh optimum pada suhu o C (Kabata, 1985 dalam Sholikhah, 2009). Berdasarkan Austin dan Austin 1986, dalam Sholikhah (2009) bakteri ini mampu tumbuh pada suhu 37 o C. Selain itu bakteri ini juga bersifat fakultatif aerobik yaitu dapat tumbuh dengan atau tanpa oksigen, yang mengubah karbohidrat menjadi asam dan gas, tidak berspora, oksidatif fermentatif (mampu memanfaatkan karbohidrat dan glukosa, bersifat motil (aktif bergerak) karena mempunyai flagel (Monotrichous flagella) yang keluar dari salah satu kutubnya, koloni bakteri ini pada media agar berwarna putih kekuningan, bentuk bulat cembung, oksidase sitokrom, dan reaksi katalase positif (Skinner dan Carr, 1976 dalam Sholikhah, 2009). Bakteri ini senang hidup di

8 13 lingkungan perairan bersuhu o C dan ph antara 5,5-9 (Ghufran dan Kordi, 2004). Bakteri A. hydrophila umumnya hidup di air tawar, tanaman air dan tubuh ikan, sehingga berpeluang besar untuk dapat menginfeksi pada saat sistem pertahanan tubuh ikan sedang lemah yang bisa disebabkan karena stres ataupun terkena luka. A. hydrophila dikategorikan sebagai patogen oportunis, yaitu dapat menimbulkan penyakit apabila kondisi memenuhi syarat. Beberapa faktor kualitas air dapat menyebabkan ikan terserang bakteri A. hydrophila antara lain rendahnya oksigen dalam air dan kandungan nutrisi yang kurang (Hartati dkk., 1994 dalam Masih 2012). Gejala yang ditimbulkan bakteri A. hydrophila adalah pendarahan pada bagian tubuh ikan, sisik terlepas, perut busung, nekrosa atau borok, ikan lemas, sering tampak di bagian permukaan atau dasar kolam. Penularan bakteri tersebut secara internal melalui limbah yang dihasilkan oleh ikan karena adanya padat penebaran yang tinggi. Gejala penyakit bagian dalam antara lain pembengkakan ginjal tetapi tetap lembak, petikiae (bintik-bintik merah pada otot daging), usus tidak berisi makanan tetapi berisi lendir yang berwarna kuning (Sarono dkk., 1993 dalam Masih 2012). Bakteri A. hydrophila merupakan bakteri penyebab penyakit MAS (Motile Aeromonas Septicemia) (Irianto, 2005). Pada ikan lele, tingkat kematian dapat mencapai % dalam waktu sekitar 1 minggu. Penyebaran penyakit yang disebabkan oleh bakteri ini sangat luas dan cepat sejalan dengan meluasnya usaha

9 14 budidaya dan meluasnya jaringan penyebaran benih ikan yang akan dikonsumsi (Mulia, 2007).