gum terhadap kadar air

Transkripsi

1 VI. KESII.IPULAil DAN SARAN 6-1. Kesinpulan bahwa: Berdasarkan hasil penelitian dapat diambil kesimpulan Substj.tusi t pung sorghum terhadap tepung terigu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, jumlah poripori, volume jenis, kekerasan, kadar gula reduksi' kadar protein, serta nilai kesukaan roti tawar- Penambahan xanthan gum berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air, jumlah pori-pori, volume ienis, kekerasan dan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar gula reduksi, kadar protein serta nilai kesukaan roti tag'ra r. Terdapat interaksi antara pengaruh substitusi tepung sorghum dan penambahan xanthan gum terhadap kadar air dan kekerasan roti tawar. Roti tawar kontrol (roti tepung terigu) yang digunakan sebagai pembanding dalam penelitian ini mempunyai harga rata-rata kadar air 35,95 4, volume jenis 4,7O c;ns/g, jumlah pori-pori 20,33/cm2, kekerasan o,498 nn/g det, kadar gula reduksi L6,89 %, kadar protein Lo,28 4, serta nilai kesukaan roti 6,85 (sangat suka)- Substitusi tepung sorghum pada konsentrasi 1O * ternyata dapat menghasilkan roti tawar yang masih dapat diterima yaitu dengan volume jenis 4,st cns/gram' jurnl'ah 4A

2 pori-pori L7,33/cnz, kekerasan o'432 nn/g det, protein 7,65 %, kadar gula reduksi LL,47 4, dan kadar ni lai kesukaan roti 4,65 (agak suka). Tingkat substitusi tepung sorghum sampai 15 t ternyata menghasilkan roti tawar dengan kadar air ratarata 32,96 t yang masih dibawah batas maksimum kadar air roti tawar seperti tercantum dalam SII (maksimurn 40 t) dengan disertai harga rata-rata volume ienis 4,2a cm3/g' jumlah pori-pori t6,qo/cn?, kekerasan o,36 mm/g det, kadar protein 7,Oo 4, kadar gula reduksi 4'83 96, namun dengan nilai kesukaan roti 2,53 (agak tidak suka)' Perlakuan penambahan xanthan gum pada konsentrasi o,35 t dalam penelitian ini menghasilkan roti tawar dengan sifat-sifat yang mendekati roti tawar kontrol dengan harga rata-rata kadar air 34,46 4, volume jenis 4,45 cm5/g, iumlah pori-pori L8,32/cm?, kekerasan o,42g mm/g det, kadar gula reduksi 10,29 Z, kadar protein 7,73 Z, s rta nilai kesukaan 4,38 (netral)- Kombinasi perlakuan substitusi tepung sorghum 5 t dan panambahan xanthan gum o,35 I menghasilkan roti tawar dengan sifat-sifat yang mendekati roti tawar kontrol dengan kadar air 36,28 %, volume jenis 4,72 cn3/g, juml'ah pori-pori Lg,67/cn?, kekerasan o,492 nn/9 det, kadar protein 8,47 96, kadar gula reduksi 14,55 t dan nilai kesukaan roti 5,a7 (suka)-

3 Saran Berdasarkan hasil penelitian ini ternyata xanthan gum sangat berperan dalarn meningkatkan kualitas fisik roti tawar, maka untuk kelengkapan hasif penelj.tian ini masih perlu dilakukan penelitian lebih Lanjut tentang peranan konsentrasi penambahan xanthan gum terhadap mutu rotj. tawar seperti peranannya pada penghambatan proses kebasian ("staling").

4 DAFTAR PUSTAKA Anonymous Technical Compendiusr on Coatposit Flours. Uni.ted Nation Economic Commisi.on for Afrika- Adis Ababa. Afrika. Dan US. l{heat : Pedoman Penbuatan Roti Kue. Djambatan. Jakarta Rahasia Dalam Pembuatan Roti PT- Bogasari Flour Mills- Indonesia Bourne, M.C. L976. Rheology and Texture in Food Quality- The AVI Publishing Company, Inc- Westport, Connecticut. BuckIe, K.A-, R.A. Edwards, G.H. Fleet and M- Wooton IImu Pangan (feriemahan H. Purnomo dan Adiono). UI'Press. Jakarta. Charley, H. L9a2. Food Science. John Wiley and Sons. New York, Santa Barbara, London Sidney' TorontodeMan, J.l'l PrinciPles of Food Chemistry- The AVI Publlshing Company, Inc. Westport- Connecticut- Desrosier, N.W Teknologi Pengawetan Pangan (Terjemahan iluchii l'luliohardio) - UI-Fress- Jakarta- Gunawan, S ]'lempelaiari Pembuatan Tepung Kadelai Tidak Langu dan Beberapa Penggunaanya- Departem n Teknologi Hasil Pertanian. Fakultas l'lekanisasi dan. Teknologi HasiI Pertanian. IPB. Bogor. Hulse, J,H., E.M. Laing, O.E. Pearson- 1980, Sorghum and The ltillets: Their Composition and t{utritive Valua. Academic Press' New York, London, Torgnto, Sidn y, San Frrancisco. Judoamidjojo, M., A.B. Darwis dan E-G. Sa'id- 199O- Teknologi F rmsntasi. PAu-Bioteknologi- IPB. Bogor- Jungbunzlauer- L9A7. Xanthan Gum. Gesell Schaft- Austria. Departement of AgricuLture. Ottawa. canada. Kartika, 8., P. Hastuti dan W. Supartono- l9a8- Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi- UGM. Yogyakarta. Larmond, e. L97O. l'lethods for Sensory Evaluation of Food Central Experimental Farm- Departement of Agricu]- ture. Ottawa. Canada. 51

5 l'leyer Food ChenistrYport- Connecticut- Mudjisihono, R- dan Suprapto H-S- L9A7' Budidaya dan Pengolahan Sorghum- Penebar Swadaya' Jakarta' P arson, D. L97O. The Chemical Analysis of Food' Sixth Edition. ChenicaL Publishing Company, Inc- New York Xanthan Gum- dalam M- Gli,ksman' L9A2' Food Hidrocoloid- CRc Press- Boca Raton' Florida' Pettit,D.J.fgSO.XanthanGum-dalamI'M'V'Blashard and J. R- I'litchel Polysacharide in Food' Eutterwoeths. London, Eoston- Pomeranz, Y. and J.A- Shelenberger Bread Science and Technology. The AVI Publishing Co, Inc' Westport. Connecticutand E. CLifton. L97L- Food Analysis = Theory and Practice. The AVI Publishing Company, fnc. Westport. Connecticut. Ponte, JF. Jg. L97L- Br ad- dalam Pomeranz- 1941' Wheat ch-mistry and Technology. American Association of Cereal Chemist Inc. St- PauI- Minnesota- Ronney, L.W., M-N. Kan and C.F. EarP- Technol,ogy of Sorghum Products. Cereal Texas. Rismunandar. L9A9- Sorghun : Tanaman Sarba Baru- Bandung. Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi- Analisa Bahan l{akanan dan Pertaniankarta. Tranggono Bahan Tambahan Pangan. cizi. UGM. Yogyakarta. 19aO. Quality Guna- L9A4. Liberty. The Lab. Sinar Shellenberger, J.A. L97L. Production and Utilization of l{heat. dalam Y. Pomeranz Wheat Chemistry and Technology. American Adsociation of Cereal Chemist I nc. St. PauI. l'li nnesota. Sofyan, M. L992. Studi Karakteristik Fisiko Kimia dan Fungsional Tepung Singkong dan Penanbahan Gl'lS s rta Aplikasi dalam Pembuatan Roti Tawar. IPB. Bogor. SuItan Practical Baking- The AvI Publishing, co- New York. AVI Publishing Co- Wes- Prossdur Yogya- PAU Pangan Dan

6 tllinarno, F.G Kinia Pangan Dan Gizi' Gramedia. Jakarta. PT. Wall.,J.S.andW.M.Rose-L979-sorghumProdtrctand Utilization.TheAvIPubIishing.co.Inc.t, estport. Connecticut.