BAB II TINJAUAN PUSTAKA

Transkripsi

1 BAB II TINJAUAN PUSTAKA 2.1 Susu Kedelai Definisi Susu kedelai merupakan salah satu produk olahan kedelai yang diperoleh dengan cara menggiling kedelai yang dicampur air kemudian disaring dan dipanaskan. Susu kedelai adalah hasil ekstraksi dari kedelai. Protein susu kedelai memiliki susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi sehingga susu kedelai dapat digunakan sebagai pengganti susu sapi bagi orang yang alergi terhadap protein hewani (Astawan, 2004). Susu kedelai merupakan salah satu minuman suplemen (tambahan) yang dianjurkan diminum secara berkala atau teratur sesuai kebutuhan tubuh. Sebagai minuman tambahan, artinya susu kedelai bukan merupakan obat, tetapi bisa menjaga kondisi tubuh agar tetap fit sehigga tidak mudah terserang penyakit. Baik dalam bentuk makanan maupun minuman kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan tubuh. Kedelai mengandung unsur-unsur dan zat-zat makanan yang penting bagi tubuh (Amrin, 2003) Kandungan Susu Kedelai Susu kedelai memiliki kadar protein dan komposisi asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Selain itu, susu kedelai mengandung mineral dan vitamin dalam jumlah yang cukup. Kedelai merupakan sumber minyak yang tinggi. Kadar

2 lemak kedelai sekitar 18% dan mengandung asam lemak tidak jenuh esensial yang sangat dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat (Astawan, 2004). Vitamin yang dominan pada kacang kedelai adalah vitamin A,D,E,K dan vitamin B1. Mineral yang banyak dijumpai pada kedelai adalah kalsium, fosfor, besi, natrium, dan kalium. (Astawan, 2004). Sebagai bahan untuk membuat minuman tambahan yang dianjurkan, setiap 100 gram kedelai mengandung berbagai zat makanan penting seperti yang diuraikan dalam tabel berikut ini : Tabel 1. Kandungan Zat-Zat Makanan Pada Kedelai Zat Makanan Kedelai Putih (%) Kedelai Hitam (%) Air 13,75 14,05 Protein 41,00 40,40 Lemak 15,80 19,30 Karbohidrat 14,85 14,10 Mineral 5,25 5,25 Dalam bentuk susu segar (susu kedelai), kandungan zat besi, kalsium, karbohidrat, fosfor, vitamin A, vitamin B kompleks dosis tinggi, air, dan lesitin bisa terserap lebih cepat serta baik dalam tubuh (Amrin, 2003). Keunggulan lain yang dimiliki susu kedelai adalah tidak mengandung laktosa, proteinnya tidak menimbulkan alergi, rendah lemak, bebas kolestrol dan bergizi tinggi (Astawan, 2004).

3 Kandungan protein kedelai sekitar dua kali kandungan protein daging, yaitu sekitar 40% sedangkan kandungan protein daging sekitar 18%. Kandungan protein yang tinggi ini sangat cocok dikonsumsi untuk masa pertumbuhan, terutama untuk sel otak serta pembentukan tulang. Selain lebih banyak, kandungan protein kedelai juga lebih berkualitas dibandingkan dengan yang dikandung kacang-kacangan lainnya (Amrin, 2003) Cara Pembuatan Susu Kedelai Pada dasarnya pembuatan susu kedelai terdiri dari beberapa tahap, yaitu pemilihan kedelai, pencucian dan perendaman kedelai, penghilangan kulit ari, pelumatan dengan blender, dan penyaringan susu kedelai (Astawan, 2004). Alat yang digunakan meliputi blender, panci, timbangan, pengaduk, kain saring dan kompor. Sedangkan bahan yang diperlukan meliputi kacang kedelai, air, dan gula (Amrin, 2003). Langkah pertama cuci kedelai hingga bersih dari berbagai kotoran (Astawan, 2004). Kedelai yang sudah bersih kemudian ditempatkan ke dalam baskom yang telah diisi dengan air. Perendaman kedelai dilakukan selama kurang lebih 8-10 jam. Perendaman bertujuan untuk memudahkan dan mempercepat proses pelepasan kulit ari (Amrin, 2003). Selanjutnya kedelai direbus dalam air mendidih. Perebusan dilakukan sampai kedelai lunak. Kemudian kedelai di didinginkan, dan dikupas kulit arinya. Selanjutnya digiling dengan blender dan dicampur dengan air panas (perbandingan kedelai dan air adalah 1:8) sampai terbentuk hancuran kedelai meyerupai bubur (Astawan, 2004).

4 Selanjutnya proses penyaringan, kain penyaring diletakkan diatas saringan yang terbuat dari kawat. Letakkan saringan tersebut diatas panci. Supaya diperoleh hasil cairan lebih maksimal, kain penyaring yang berisi susu kedelai itu kemudian diperas dengan kedua tangan hingga sari kedelai cair yang keluar dapat lebih banyak dan cepat. Proses terakhir dari pembuatan susu kedelai adalah perebusan. Perebusan pada susu kedelai sangatlah penting agar susu kedelai dapat segera dikonsumsi (Amrin, 2003) Manfaat Susu Kedelai Susu kedelai sangat baik di konsumsi oleh ibu-ibu yang sedang hamil dan menyusui karena kandungan protein pada ASI akan semakin meningkat. Bagi seseorang yang sehat bias mengonsumsi susu kedelai satu gelas penuh (200 ml) setiap dua hari sekali. Sementara bagi yang sudah terganggu kesehatannya, susu kedelai dapat dikonsumsi satu hingga dua kali dalam sehari (Amrin, 2003). Minyak kacang kedelai mengandung sitosterol yakni suatu persenyawaan yang juga telah dilaporkan berkhasiat untuk menurunkan kadar kolesterol dalam darah. Selain itu, penggunaan minyak kacang kedelai dapat menghindarkan dari penyakit jantung. Sebab utamanya ialah, oleh karena minyak kacang kedelai adalah sumber lechitin. Berbagai penelitian yang dibuat menunjukkan bahwa lechitin dari kacang kedelai dapat menurunkan kadar kolestrol (Kuntaraf, 2009). Lesithin diketahui memiliki keampuhan menghancurkan timbunan kolestrol (lemak) dalam darah dan jaringan tubuh lainnya sehingga peredaran darah akan berjalan lancar dari seluruh tubuh ke jantung atau sebaliknya. Lesithin juga

5 membantu proses peremajaan yaitu merontokkan jaringan tubuh yang sudah rusak dan menggantinya dengan jaringan baru (Amrin, 2003). Susu kedelai juga memiliki senyawa yang disebut fitoesterogen. Fitoesterogen mampu menghambat osteoporosis sehingga wanita pada usia menopause tidak akan mengalami keluhan pasca menopause (Astawan, 2004). 2.2 Bakteri Staphylococcus aureus Definisi Bakteri Secara Umum Bakteri berasal dari kata (Yunani = batang kecil). Di dalam klasifikasi bakteri digolongkan dalam Divisi Schizomycetes. Bakteri dari kata latin bacterium (jamak, bacteria) adalah kelompok raksasa dari organisme hidup seperti mitokondria dan kloroplas. Mereka sangatlah kecil dan kebanyakan uniseluler, dengan struktur sel yang telatif sederhana tanpa nucleus/inti sel, cytoskeleton, dan organel lain (Anonim, 2009). Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang tidak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mokroskop, mikroorganisme tersebut akan nampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 sampai 10µ dan lebar 0,5 sampai 2,5µ tergantung jenisnya. (µ = 1 mikron = 0,001 mm). Walaupun terdapat beribu jenis bakteri, tetapi hanya beberapa karakteristik bentuk sel yang ditemukan yaitu : 1. Bentuk bulat atau cocci ( tunggal = coccus) 2. Bentuk batang atau bacilli (tunggal = bacillus) 3. Bentuk spiral atau spirilli (tunggal = spirillum) 4. Bentuk koma atau vibrios (tunggal = vibrio)

6 Sel-sel ini dapat dijumpai dalam keadaan tunggal, berpasangan, tetrad, kelompok kecil, gerombolan, atau rantai. (Buckle, dkk. 1982) Bakteri Staphylococcus berasal dari perkataan staphyle yang berarti kelompok buah anggur dan kokus yang berarti benih bulat. Kuman ini sering ditemukan sebagai kuman flora normal pada kulit dan selaput lendir pada manusia. Dapat menjadi penyebab infeksi baik pada manusia maupun pada hewan. Beberapa jenis kuman ini dapat meneyebabkan keracunan makanan (Warsa, 1993). Staphylococcus dan streptokokus adalah dua genus kokus Gram-positif utama penyebab penyakit. Staphylococcus bersifat positif katalase (Hawley, 2003) Klasifikasi Bakteri Staphylococcus aureus Gambar 1: Bakteri Staphylococcus aureus Klasifikasi dari Staphylococcus aureus adalah sebagai berikut: Divisi : Protophyta Kelas : Schizomycetes Bangsa: Eubacteriales Suku : Micrococcaceae Marga : Staphylococcus

7 Spesies: Staphylococcus aureus (Warsa, 1993) Morfologi Bakteri Staphylococcus aureus Bakteri Staphylococcus aureus merupakan salah satu kuman yang cukup kebal diantara mikroorganisme lainnya dan tahan pada pemanasan 60 o C selama 30 menit (Pratiwi, 2 008). Sebagian besar jenis Staphylococcus bersifat lisogenik, yang berarti bahwa mereka mengandung faga yang tidak berpengaruh terhadap diri mereka sendiri, tetapi dapat menyebabkan lisis pada beberapa anggota spesies yang sama. Jenis yang hanya dilisi oleh faga sering ditemukan di dalam susu (Warsa, 1993) Staphylococcus aureus adalah suatu bakteri peneyebab keracunan yang memproduksi enterotoksin. Bakteri ini sering ditemukan pada makanan-makanan yang mengandung protein tinggi, misalnya susu. Staphylococcus aureus merupakan bakteri gram positif berbentuk kokus dengan diameter 0,7-0,9 µm, dan termasuk dalam famili Micrococcaceae (Fardias, 1993). Kuman ini berbentuk sferis, bila menggerombol dalam susunan yang tidak teratur mungkin sisinya agak rata karena tertekan. Susunan gerombolan yang tidak teratur biasanya ditemukan pada sediaan yang dibuat dari perbenihan padat, sedangkan dari perbenihan kaldu biasanya ditemukan tersendiri atau tersusun sebagai rantai pendek. Kuman ini tidak bergerak, tidak berspora dan gram positif. Hanya kadang-kadang gram negatif dapat ditemukan pada bagian tengah gerombolan kuman, pada kuman yang telah difagositosis dan pada biakan tua yang hampir mati (Warsa, 1993).

8 Staphylococcus cenderung tumbuh dalam kelompok-kelompok. Karakteristik Staphylococcus aureus adalah positif koagulase (memulai pembentukan bekuan fibrin), β-hemolitik, dan toleran garam (halodurik). Staphylococcus aureus memiliki protein A pada permukaannya, yang mengikat Fc Ig (menghambat fagositosis), menghasilkan pigmen kuning dan mungkin memproduksi eksotoksin (Hawley, 2003). Diantara semua kuman yang tidak membentuk spora, maka Staphylococcus aureus termasuk jenis kuman yang paling kuat daya tahannya. Pada agar miring dapat tetap hidup sampai berbulan-bulan baik dalam lemari es maupun pada suhu kamar. Kuman Staphylococcus mengandung polisakarida dan protein yang bersifat antigenentik. Bahan-bahan ekstraseluler yang dibuat oleh kuman ini kebanyakan juga bersifat antigenetik (Warsa, 1993). Bakteri ini memproduksi enterot oksin yang bersifat stabil terhadapa pemanasan, tahan terhadap aktivitas pemecahan oleh enzimenzim pencernaan, dan relatif resisten terhadap pengeringan (Pratiwi, 2008). Pada lempeng agar, koloninya berbentuk bulat, diameter 1-2 mm, cembung, buram, mengkilat dan konsistensinya lunak. Warna khas ialah kuning keemasan, hanya intensitas warnanya dapat bervariasi. Koloni yang masih sangat muda tidak berwarna, tetapi dalam pertumbuhannya terbentuk pigmen yang larut dalam alkohol, eter, kloroform, dan benzol. Pigmen ini termasuk dalam golongan lipokhrom dan akan tetap dalam koloni, tidak meresap ke dalam perbenihan (Warsa, 1993). Staphylococcus aureus dari penampilan mikroskopiknya, sel-selnya tertata seperti tanda buah-buah kecil. Susunan seperti ini disebabkan oleh pembelahan sel yang terjadi secara tidak teratur. Staphylococcus aureus bersifat anaerob fakultatif,

9 membentuk sitokrom hanya pada kondisi aerob dan bersifat relatif tahan terhadap pengeringan segingga bersifat pathogen (Schlegel dan Schmidt, 1994). Infeksi kulit yang disebabkan oleh Staphylococcus aureus sering muncul sebagai nyeri dan panas, kemerahan dan pembengkakan (Hawley, 2003). 2.3 Uji Cemaran Bakteri dengan Metode Tuang (Pour Plate) Metode ini didasarkan pada anggapan bahwa setiap sel yang dapat hidup akan berkembang menjadi satu koloni. Teknik dalam metode ini ialah mengencerkan sampel dan mencawankan hasil pengenceran tersebut. Untuk memenuhi persyaratn statistic, cawan yang dipilih untuk penghitungan koloni ialah yang mengandung koloni 30 sampai 300 koloni (Hadioetomo, 1985). Prinsip metode ini adalah jika sel mikroba yang masih hidup ditumbuhkan pada medium agar, maka sel mikroba tersebut akan berkembang biak dan membentuk koloni yang dapat dilihat langsung dengan mata tanpa menggunakan mikroskop (Fardias, 1993). Prinsip kerja dari metode ini adalah dari pengenceran yang dikehendaki, sebanyak 1 ml atau 0,1 ml larutan tersebut dipipet ke dalam cawan petri menggunakan pipet 1 ml atau 1,1 ml. Sebaiknya waktu antara dimulainya pengenceran sampai menuangkan ke dalam cawan petri tidak boleh lebih lama dari 30 menit (Fardias, 1993). Kemudian ke dalam cawan tersebut dimasukkan agar cair steril yang telah didinginkan selama 50 o C sebanyak kira-kira 15 ml (Fardias, 1993). Selanjutnya Putar-putarkan cawan tersebut dengan perlahan-lahan sehingga inokulum tercampur

10 rata dengan medium. Biarkan agar dalam cawan petri itu menjadi padat. Setelah itu diletakkan dalam posisi terbalik dan diinkubasikan pada suhu 37 o C selama 24 jam (Hadioetomo, 1985). Inkubasi dilakukan pada suhu dan waktu tertentu sesuai dengan jenis mikroba yang akan dihitung. Medium agar digunakan juga disesuaikan dengan jenis mikroba yang akan ditumbuhkan. Selama inkubasi, sel-sel yang masih hidup akan tumbuh dan membentuk koloni yang dapat terlihat langsung oleh mata. Setelah akhir masa inkubasi, koloni yang terbentuk dihitung. Perhitungan jumlah koloni dapat dilakukan menggunakan Quebec Colony Counter (Fardias, 1993). 2.4 Media Selektif Untuk Pertumbuhan Bakteri Staphylococcus aureus Untuk menghitung bakteri Staphylococcus aureus yang spesifik digunakan medium selektif, diantaranya adalah sebagai berikut : 1. Vogel-Johnson Agar (VJA) Koloni Staphylococcus aureus pada VJA berukuran kecil dan berwarna hitam, dikelilingi oleh areal berwarna kuning yang menunjukkan terjadinya fermentasi manitol. Koloni yang tidak menfermentasi manitol mungkin koloni spesiesnya yaitu Staphylococcus aureus. 2. Staphylococcus 110 (S 110) Agar Koloni Staphylococcus aureus pada S 110 Agar berwarna kuning-oranye, dan jika ditambahn indicator BCP (bromocreso purple) akan mengalami perubahan warna yang berbeda dengan medium tanpa koloni disekitarnya, yaitu menunjukkan terjadinya frmentasi manitol.

11 3. Manitol Salt Agar (MSA) Koloni Staphylococcus aureus pada MSA dikelilingi oleh areal berwarna kuning, sedangkan Staphylococcus yang nonpatogenik (yaitu Staphylococcus epidermis) membentuk koloni berukuran kecil dengan areal berwarna merah atau ungu disekitarnya (Fardias, 1993). 2.5 Standar Perhitungan Untuk melaporkan suatu hasil analisis mikrobiologi digunakan suatu standar yang disebut Standard Plate Count (SPC) yang menjelaskan mengenai cara menghitung koloni pada cawan serta cara memlih data yang ada untuk menghitung jumlah koloni di dalam suatu contoh. Cara menghitung koloni pada cawan adalah sebagai berikut : 1. Cawan yang dipilih dan dihitung adalah yang mengandung jumlah koloni antara 30 dan Beberapa koloni yang bergabung menjadi satu merupakan suatu kumpulan koloni yang besar dimana jumlah koloninya diragukan, dapat dihitung sebagai satu koloni. 3. Suatu deretan (rantai) koloni yang terlihat sebagai suatu garis tebal dihitung sebagai satu koloni (Fardias, 1993).