LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR

Transkripsi

1 CORE Provided by Sebelas Maret Institutional Repository Metadata, citation and similar papers at core.ac.uk LAPORAN TUGAS AKHIR KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Derajat Ahli Madya di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun oleh: FRANSISCA AMANDA SARI DEWI H PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN UNIVERSITAS SEBELAS MARET SURAKARTA 2017 i

2 HALAMAN PENGESAHAN KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR Yang dipersiapkan dan disusun oleh: FRANSISCA AMANDA SARI DEWI H Telah dipertahankan di depan Dosen Penguji Pada Tanggal:... Dan dinyatakan telah memenuhi syarat Menyetujui, Pembimbing/Penguji 1 Pembimbing/Penguji 2 Danar Praseptiangga, S. TP., M. Sc., PhD Ir. Bambang Sigit A., M. Si NIP NIP Mengetahui, Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto., M. S. NIP ii

3 MOTTO Segala perkara dapat kutanggung di dalam Dia yang memberi kekuatan kepadaku. -Filipi 4 :13- The only thing we have to fear is fear itself. -Franklin D. Roosevelt- Conformity is the jailer of freedom and the enemy of growth. -John F. Kennedy- The way to get started is to quit talkin and begin doing. -Walt Disney- Challenges are what make life interesting and overcoming them is what makes life meaningful. -Joshua J. Marine- Don t worry about failures, worry about the chances you miss when you don t even try. -Jack Canfield- iii

4 HALAMAN PERSEMBAHAN Dengan segala cinta Tugas Akhir ini kupersembahkan untuk: Kedua orang tuaku yang kucinta, ayahku yang sudah berada di surga Hendrikus Soeharto dan ibuku Catarina Rastrini, terima kasih untuk cinta, kasih sayang, pengorbanan, doa dan kesabaran yang telah diberikan kepadaku Kakak-kakakku yang kucinta Robertus Robby Harthanto dan Natalia Sandrasari Indra, terima kasih telah membimbingku dan mendukungku atas segala hal yang aku lakukan Bapak Danar Praseptiangga., S.TP., M.Sc., PhD. dan Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Sc., selaku dosen pembimbing dan penguji yang selalu sabar dalam membimbing terselesaikannya Tugas Akhir ini Sohib-sohib terbaikku di bangku perkuliahan ini Desta, Arsa, Ayu, Tika, Kiswah, Ishma, Jessica, Femmy, Enggar, Kesia, Carvil, Gracesita, Devy dan Cintiya, yang telah memberikan banyak keceriaan selama 3 tahun terakhir ini. Kecintaanku Bidang Kerohanian Himadipta 2015 Mbak Salma, Mbak Tabliq, Mas Afif, Laras, Maul, Ranco, Tika dan Arsa yang selalu menjaga hubungan baik kita hingga detik ini dan selalu memberi kebahagiaan Teman-temanku The Angels KMK FP UNS Brigitta, Citra, Dea Anindita, Windy, Gisel, Monic, Dida dan Hokki yang tetap strong walaupun dihakimi oleh kakak tingkat karena kita angkatan KMK FP yang isinya cuma cewek-cewek pemalas Keluarga EXPRO HITS IAAS LC UNS 2016 Mas Hem, Faiq, Fiyan, Ika, Jasmine, N. A, Mira, Nia, Putut, Rauda, Tsalitsa, Tunjung, Vivy, Ayu, Desta, Dea Haga, Dea Anindita, Syahrul dan Tika yang kucintai sepenuh hati dan selalu ada disaat aku membutuhkan kalian semua serta semangat yang tidak pernah padam. EXPRO, ROCK THE WORLD!!! Teman-temanku Teknologi Hasil Pertanian angkatan 2014 yang ku kasihi, terima kasih telah mewarnai hariku yang tadinya hitam-putih, semoga selalu kompak dan solid yaaaaa iv

5 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan Rahmat dan Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir Mahasiswa ini. Tugas Akhir Mahasiswa ini merupakan salah satu persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Diploma Tiga Teknologi Hasil Pertanian. Terselesaikannya Tugas Akhir Mahasiswa ini tidak lepas dari bantuan bebagai pihak yang telah memberikan masukan kepada penulis. Untuk itu, penulis mengucapkan banyak terimakasih kepada: 1. Tuhan Yesus Kristus atas perlindungan, berkat serta kasih sukacita yang luar biasa yang telah diberikan kepada penulis selama hidup di dunia ini. 2. Ayah, Ibu dan Kakak-kakak tercinta yang selalu memberikan doa dan dukungan terhadap penulis. 3. Bapak Prof. Dr. Bambang Pujiasmanto, M.S., selaku Dekan Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 4. Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P., selaku Kepala Program Studi DIII Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret. 5. Bapak Danar Praseptiangga, S.TP., M.Sc., PhD. selaku Dosen Pembimbing yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 6. Bapak Ir. Bambang Sigit A., M.Si. selaku Dosen Penguji yang telah memberikan dukungannya dalam penyelesaian Tugas Akhir penulis. 7. Ibu Asri Nursiwi., S. TP., M.Sc selaku komisi TA Quality Control yang telah membantu berjalannya Tugas Akhir penulis. 8. Ibu Dian Rachmawanti A., S.TP., M.P. selaku Pembimbing Akademik yang telah memberikan arahan, dukungan, dan bimbingannya dalam menempuh studi sebagai Mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. 9. Ibu Kussri Adiyati, Mas Daniel dan Mas Arthur selaku pemilik Usaha Kecil Menengah Sri Rejeki yang telah memberikan ijin dan kesempatan untuk belajar mengenai proses pembuatan Rengginang. v

6 10. Teman-teman THP 2014, Diploma Tiga Angkatan 2014, Kerohanian Himadipta 2015, IAAS LC UNS 2016, KMK FP UNS. 11. Dan semua pihak yang membantu dalam penyusunan Tugas Akhir Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan dari laporan ini, baik dari materi maupun teknik penyajiannya, mengingat kurangnya pengetahuan dan pengalaman penulis. Oleh karena itu, kritik dan saran yang membangun sangat penulis harapkan. Surakarta, Juni 2017 Penulis vi

7 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii HALAMAN PERSEMBAHAN... iv KATA PENGANTAR... v DAFTAR ISI... vii DAFTAR TABEL... ix DAFTAR GAMBAR... xi DAFTAR LAMPIRAN... xiii INTISARI... xiv SUMMARY... xv BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Perumusan Masalah... 3 C. Tujuan... 3 D. Manfaat... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Rengginang... 5 B. Bahan Baku Pembuatan Rengginang... 7 C. Bahan Tambahan Pembuatan Rengginang D. Pengendalian Mutu E. Cara Pengolahan Pangan yang Baik (CPPB) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan B. Tahapan Pelaksanaan C. Analisis Produk Akhir D. Metode Penetapan CPPB BAB IV HASIL KEGIATAN DAN PEMBAHASAN A. Lokasi dan Lingkungan Produksi vii

8 B. Bangunan dan Fasilitas C. Peralatan Produksi D. Suplai Air atau Sarana Penyediaan Air E. Fasilitas dan Kegiatan Higiene dan Sanitasi F. Kesehatan dan Higiene Karyawan G. Pemeliharaan dan Progam Higiene dan Sanitasi H. Penyimpanan I. Pengendalian Mutu J. Pelabelan Pangan K. Pengawasan dan Penanggungjawab L. Penarikan Produk M. Pencatatan dan Dokumentasi N. Pelatihan Karyawan BAB V KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan B. Saran DAFTAR PUSTAKA viii

9 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Syarat Mutu Kerupuk Beras berdasarkan SNI Tabel 2.2 Syarat Mutu Beras Berdasarkan SNI Tabel 2.3 Kandungan Gizi Beras Ketan Putih... 9 Tabel 2.4 Syarat Mutu Air Minum Berdasarkan SNI Tabel 2.5 Syarat Mutu Garam Konsumsi Beryodium Berdasarkan SNI Tabel 2.6 Syarat Mutu Bawang Putih Berdasarkan SNI Tabel 2.7 Komposisi dan Kandungan Gizi dalam 100 gram bawang putih Tabel 2.8 Syarat Mutu Terasi Udang Berdasarkan SNI Tabel 2.9 Nilai Gizi Terasi Udang Tabel 2.10 Syarat Mutu Minyak Goreng berdasarkan SNI Tabel 3.1 Metode Analisis Uji Persyaratan Mutu Rengginang di UKM Sri Rejeki Tabel 4.1 Data Pengamatan Organoleptik Beras Ketan Tabel 4.2 Pengendalian Mutu Beras Ketan Tabel 4.3 Data Pengamatan Organoleptik Terasi Tabel 4.4 Pengendalian Mutu Terasi Tabel 4.5 Data Pengamatan Organoleptik Air Tabel 4.6 Pengendalian Mutu Air Tabel 4.7 Data Pengamatan Organoleptik Garam Tabel 4.8 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Garam Tabel 4.9 Data Pengamatan Organoleptik Bawang Putih Tabel 4.10 Pengendalian Mutu Bawang Putih Tabel 4.11 Data Pengamatan Organoleptik Minyak Goreng Tabel 4.12 Pengendalian Mutu Minyak Goreng Tabel 4.13 Evaluasi Pengendalian Mutu Perendaman ix

10 Tabel 4.14 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Perendaman Beras Ketan Tabel 4.15 Evaluasi Pengendalian Mutu Penirisan Tabel 4.16 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penirisan Beras Ketan Tabel 4.17 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Tabel 4.18 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Beras Ketan Setengah Matang Tabel 4.19 Evaluasi Pengendalian Mutu Penambahan Bumbu Tabel 4.20 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencampuran Bumbu Tabel 4.21 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengukusan Ketan Matang Tabel 4.22 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengukusan Ketan Matang Tabel 4.23 Evaluasi Pengendalian Mutu Pencetakan Ketan Tabel 4.24 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pencetakan Rengginang Tabel 4.25 Evaluasi Pengendalian Mutu Penjemuran Rengginang Tabel 4.26 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penjemuran Rengginang Tabel 4.27 Evaluasi Pengendalian Mutu Penggorengan Rengginang Tabel 4.28 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Penggorengan Rengginang Tabel 4.29 Evaluasi Pengendalian Mutu Pengemasan Rengginang Tabel 4.30 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Proses Pengemasan Rengginang Tabel 4.31 Hasil Analisa Rengginang di UKM Sri Rejeki Tabel 4.32 Spesifikasi dan Pengendalian Mutu Produk Akhir berdasarkan CPPB untuk Perbaikan x

11 DAFTAR GAMBAR Gambar 4.1 Peta Lokasi UKM Rengginang Sri Rejeki Gambar 4.2 Lingkungan UKM Sri Rejeki Gambar 4.3 Desain Layout Ruang Produksi UKM Sri Rejeki Gambar 4.4 Konsep CPPB Layout Design UKM Sri Rejeki Gambar 4.5 Lantai UKM Sri Rejeki Gambar 4.6 Dinding UKM Sri Rejeki Gambar 4.7 Langit-Langit UKM Sri Rejeki Gambar 4.8 Pintu UKM Sri Rejeki Gambar 4.9 Jendela UKM Sri Rejeki Gambar 4.10 Lubang Angin atau Ventilasi di UKM Sri Rejeki Gambar 4.11 Permukaan Tempat Kerja di UKM Sri Rejeki Gambar 4.12 Tempat Penyimpanan UKM Sri Rejeki Gambar 4.13 Peralatan Produksi Rengginang UKM Sri Rejeki Gambar 4.14 Fasilitas Higiene dan Sanitasi UKM Sri Rejeki Gambar 4.15 Beras Ketan Putih Gambar 4.16 Terasi Gambar 4.17 Garam Gambar 4.18 Bawang Putih Gambar 4.19 Minyak Goreng Gambar 4.20 Diagram Alir Proses Pembuatan Bumbu Rengginang Gambar 4.21 Diagram Alir Proses Pembuatan Rengginang Gambar 4.22 Beras Ketan Direndam Gambar 4.23 Beras Ketan Ditiriskan Gambar 4.24 Beras Ketan Dikukus Setengah Matang Gambar 4.25 Penambahan Bumbu xi

12 Gambar 4.26 Pengukusan Ketan Matang Gambar 4.27 Pencetakan Ketan Gambar 4.28 Penjemuran Rengginang Gambar 4.29 Penggorengan Rengginang Gambar 4.30 Pengemasan Rengginang xii

13 DAFTAR LAMPIRAN Lampiran 1. Tabel Prioritas yang tidak sesuai CPPB Lampiran 2. Prosedur Analisis Lampiran 3. Hasil Analisis Kadar Air (Surarmadji dkk, 2007) Lampiran 4. Hasil Analisis Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 2007) Lampiran 5. Hasil Analisis Asam Lemak Bebas (Sudarmadji dkk, 2007) Lampiran 6. Hasil Analisis Angka Lempeng Total (SNI ) Lampiran 7. Hasil Analisis Angka Peroksida (Sudarmadji dkk, 2007) xiii

14 KONSEP CARA PRODUKSI PANGAN YANG BAIK (CPPB) PADA PEMBUATAN RENGGINANG DI USAHA KECIL MENENGAH SRI REJEKI PERUMNAS PALUR INTISARI Fransisca Amanda Sari Dewi 1 Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si. 2 Rengginang merupakan salah satu makanan tradisional yang terbuat dari beras ketan yang dikeringkan atau dijemur. Rengginang dalam penyajiannya dilakukan penggorengan terlebih dahulu. Penelitian di UKM Sri Rejeki ini bertujuan untuk mengetahui proses pembuatan rengginang, mengevaluasi mutu pada proses pembuatan rengginang, dan menentukan konsep CPPB yang dapat diterapkan pada pembuatan rengginang. Data dikumpulkan dengan observasi, wawancara dan studi pustaka. Proses pembuatan rengginang di UKM Sri Rejeki meliputi perendaman beras ketan, penirisan beras ketan, pengukusan beras ketan setengah matang, penambahan bumbu, pengukusan ketan matang, pencetakan rengginang, penjemuran rengginang dan penggorengan rengginang. Evaluasi pengendalian mutu dilakukan dengan pengecekan dan pengawasan terhadap bahan baku, proses produksi dan produk akhir. Perancangan konsep CPPB pada proses pembuatan rengginang dilakukan dengan menggunakan dasar peraturan BPOM RI Nomor HK tahun 2012 tentang Cara Produksi Pangan yang Baik (CPPB). Hasil pengujian kandungan kimia menunjukkan bahwa rengginang di UKM Sri Rejeki memiliki kadar air 2,227%, kadar abu 1,819%, kadar asam lemak bebas 1,236%, angka peroksida 1,919 mek/kg dan angka lempeng total 9,87 x 10 4 koloni/ml. Konsep CPPB diperlukan untuk menjamin mutu dan keamanan produk rengginang di UKM Sri Rejeki agar dapat diterima oleh konsumen dan memenuhi syarat SNI Kata kunci: Rengginang, Proses Mutu, CPPB. Pembuatan Rengginang, Pengendalian 1) Mahasiswa Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian UNS 2) Dosen Penguji Tugas Akhir, Fakultas Pertanian UNS xiv

15 GOOD MANUFACTURING PRACTICES (GMP) CONCEPT IN MAKING RENGGINANG IN THE HOME INDUSTRY OF SRI REJEKI PERUMNAS PALUR SUMMARY Fransisca Amanda Sari Dewi 1 Danar Praseptiangga., S. TP., M.Sc., PhD. dan Ir. Bambang Sigit A., M.Si. 2 Rengginang is one of traditional food which made of white sticky rice then dried in the sun. Rengginang has served by frying first. The research in home industry Sri Rejeki aims to know process of making rengginang, concept of quality control in process of making rengginang and making GMP concept. The data collection has done observation, intervies, also with literature study. Process of making rengginang in home industry Sri Rejeki include soak the white sticky rice in the water, drain the white sticky rice, half steam, addition of seasoning, full steam until it has been cooked, rounding the rengginang, dried under the sun, frying the rengginang and rengginang packaged. Evaluation of quality control rengginang done by checking and controling the main ingredients, the production process and the final product. The arrange of GMP concept in process of making rengginang has done with the rules of BPOM RI Number HK (2012) about Good Manufacturing Practices (GMP) Concept. The result of testing the chemical content showed that rengginang from home industry Sri Rejeki has 2,227% water content, 1,819% ash content, 1,236% free fat acid, 1,919 mek/kg peroxide value and 9,87 x 10 4 koloni/ml total plate count. GMP concept needed to ensure the quality and the safety of rengginang from Sri Rejeki so the product can be accepted by the consumer and qualified with SNI Keywords: Rengginang, Process of Making Rengginang, Quality Control, GMP. 1) Student of Technology of Agricultural Product, Agriculture Faculty of UNS 2) Examiner of Final Project Report, Agriculture Faculty of UNS xv