HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 HASIL DAN PEMBAHASAN Hasil Keadaan Umum Kadaan awal buah manggis yang digunakan adalah dalam kondisi segar, namun karena waktu transportasi cukup lama, buah tiba di tempat penelitian pada malam hari sehingga perlakuan tertunda hingga pagi harinya. Kondisi buah manggis pada awal perlakuan dapat dihat pada Gambar 1. (a) (b) Gambar 1. Kondisi Buah Manggis pada Perlakuan (a) Suhu 15 C, (b) Suhu Ruang Buah yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari petani manggis di daerah Purwakarta, Jawa Barat. Buah yang digunakan adalah buah yang mempunyai bobot rata-rata 53 g, dibagi menjadi tiga kelompok berdasarkan warna kulit buah, yaitu kuning kemerahan dengan bercak merah, merah kecoklatan dan merah keunguan. (c) (a) (b) (c) Gambar 2. Pengelompokkan Berdasarkan Warna Kulit Buah (a) Kuning kemerahan dengan bercak merah (b) Merah kecoklatan (c) Merah keunguan

2 Buah yang sudah diberi perlakuan dalam toples disimpan di dalam cool storage yang mempunyai kisaran suhu C dan kelembaban antara 84-98%, sebagian disimpan pada suhu ruang dengan kisaran suhu C dan kelembaban antara %. Selama penelitian beberapa buah terkena serangan penyakit busuk buah dengan gejala kulit buah mengering kemudian timbul cendawan berwarna putih atau hitam. Penampakan buah menjadi tidak menarik dan buah menjadi keras. Setelah dibuka, daging buah busuk berwarna hitam dan lekat dengan kulit buah. Serangan terutama terjadi pada kondisi suhu ruang. Keadaan ini mengakibatkan tidak semua pengamatan diamati sampai 30 HSP (Hari Setelah Pengamatan), terutama pada pengamatan destruktif (resistensi kulit buah dan kadar air kulit buah dilakukan pengamatan sampai 24 HSP pada suhu ruang dan sampai 28 HSP pada suhu 15 C, sedangkan peubah Padatan Terlarut Total dan Total Asam Tertitrasi hanya sampai 22 HSP pada suhu ruang dan sampai 28 HSP pada suhu 15 C ). Resistensi Kulit Buah Berdasarkan Tabel Lampiran 1 perlakuan suhu 15 C menyebabkan kulit buah secara nyata mempunyai resistensi lebih rendah pada 10, 12, 18 dan 22 HSP dan sangat nyata mempunyai resistensi lebih rendah pada 8, 14, 16 dan 24 HSP dibanding suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada suhu 15 C memiliki buah yang lebih mudah dibuka dibandingkan dengan suhu ruang mulai dari 8 HSP sampai akhir pengamatan. Pada suhu ruang, setelah disimpan selama 16 HSP kulit manggis sudah keras dan buah manggis tidak dapat dibuka dengan tangan (resistensi > 2 bar). Pada suhu 15 C, kulit manggis tidak dapat dibuka dengan tangan setelah 24 HSP. Nilai resistensi kulit yang tinggi, menunjukkan buah sulit dibuka atau keras dengan kondisi kulit dan daging buah mengering. Penyebab kondisi buah yang mengering adalah kadar air kulit buah yang rendah, akibat terjadinya transpirasi yang tinggi. Perlakuan uap air menyebabkan kulit buah secara sangat nyata memiliki resistensi kulit buah paling rendah pada 10, 14,, 22 dan 24 HSP serta nyata memiliki resistensi kulit buah terendah pada 16 HSP. Akan tetapi tidak berbeda

3 dengan kontrol pada 16,, 22 dan 24 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa perlakuan uap air menyebabkan resistensi kulit buah paling rendah pada 10 dan 14 HSP. Berdasarkan Tabel 2 pengaruh interaksi antara suhu dan kelembaban nyata terhadap resistensi kulit buah pada 10 HSP. Kombinasi suhu 15 C-uap air dapat mempertahankan resistensi kulit buah tetap rendah, yaitu ditandai dengan mempunyai nilai tekanan (bar) yang paling rendah, tetapi tidak berbeda dengan kombinasi ruang-uap air dan 15 C-kontrol. Kombinasi ruang-kontrol memiliki nilai resistensi paling tinggi tetapi tidak berbeda dengan kombinasi 15 C-silika gel. Tabel 2. Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah pada 10 HSP Suhu Kelembaban Kontrol Uap air Silika gel (Bar) 15 0 C 0.67bc 0.61c 0.74ab Ruang 0.81a 0.63c 0.72b Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 % Resisitensi Kulit Buah (Bar) C, Ko nt r o l 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Ruang, Kont rol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 3. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Resistensi Kulit Buah Manggis

4 Gambar 3 menunjukkan terjadi tren resistensi kulit buah yang sama pada 0-2 HSP, yaitu terjadi penurunan resistensi kulit buah. Menurut Pantastico (1986) hal ini disebabkan oleh pecahnya propektin menjadi zat dengan berat molekul yang lebih rendah karena aktivitas enzim poligalakturonase. Enzim poligalakturonase menguraikan propektin dengan komponen utama asam poligalakturonat menjadi asam galakturonat sehingga larut dalam air dan mengakibatkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat satu dengan yang lainnya. Satuhu et al. (1993) menyatakan bahwa buah manggis yang matang, selain ditandai dengan warna kulit buah yang ungu kemerahan juga ditandai dengan melunaknya kulit buah. Lunaknya kulit buah merupakan tanda bahwa buah manggis tersebut bermutu baik. Buah manggis yang keras dan sulit dibuka merupakan salah satu ciri bahwa daging buah telah rusak. Selama penelitian, buah memiliki resistensi kulit yang stabil pada semua kombinasi perlakuan dari 2-10 HSP. Pada pengamatan selanjutnya, resistensi kulit buah mengalami peningkatan yang berbeda-beda pada setiap kombinasi perlakuan. Hal ini sesuai dengan penelitian Dangcham dan Ketsa (07) yaitu pengerasan kulit buah pada stadia panen coklat kemerahan dan ungu kemerahan meningkat setelah 12 HSP pada 6 C dan 12 C. Berdasarkan Gambar 3 kombinasi ruang-silika gel mempunyai peningkatan resistensi kulit buah yang paling tinggi dari 12 HSP sampai akhir pengamatan. Peningkatan resistensi kulit buah menunjukkan bahwa buah akan semakin sulit dibuka selama penyimpanan. Peningkatan resistensi kulit buah ini disebabkan oleh penurunan kadar air kulit buah yang sangat tinggi karena terserapnya uap air pada lingkungan oleh silika gel sehingga kelembaban turun dan mendorong transpirasi buah menjadi tinggi. Hal ini sesuai dengan pernyataan Qanytah (04) bahwa peningkatan kekerasan kulit buah karena kadar air yang terkandung dalam kulit buah berkurang (terjadi penguapan air), sehingga diduga menyebabkan sel-sel penyusun kulit berkerut atau berimpitan satu sama lain. Kombinasi 15 C-kontrol dan 15 C-uap air mempunyai resistensi kulit buah yang stabil sampai akhir pengamatan. Hal ini disebabkan karena pada kedua

5 kombinasi ini mempunyai kadar air yang cenderung stabil (Gambar 5), sehingga resistensi kulit buah tetap rendah. Peningkatan resistensi kulit buah tidak berlangsung secara kontinu. Pada pengamatan tertentu mengalami penurunan dan pada pengamatan lainnya mengalami kenaikan (berfluktuasi). Nilai resistensi yang berfluktuasi ini diduga disebabkan oleh buah yang digunakan pada setiap pengamatan yang berbedabeda, sehingga nilai koefisien keragaman menjadi tinggi. Deskripsi kesetaraan antara tekanan dengan tingkat resistensi kulit buah berdasarkan pengamatan dapat dilihat pada Tabel 3 dibawah ini: Tabel 3. Keadaan Buah manggis Sesuai dengan Tekanan dan Resistensi Kulit Buah Tekanan (bar) Resisitensi kulit buah Keadaan buah 0 < x 1 Sangat rendah Daging buah mulus berwarna putih banyak mengandung jus, kulit buah bagian dalam berwarna merah banyak mengandung air 1< x 2 Rendah Daging buah putih banyak mengandung jus, kulit buah bagian dalam berwarna merah banyak mengandung air 2 < x 3 Agak rendah Daging buah berwarna putih/ transparan, sedikit mengandung jus, kulit buah bagian dalam tidak cerah 3 < x 4 Agak tinggi Daging buah kusam, kandungan jus sedikit, warna kulit buah bagian dalam tidak cerah 4 < x 5 x > 5 Tinggi Sangat tinggi Penampakan kulit buah bagian luar keriput, daging buah berwarna kusam, lekat dengan kulit, kulit buah bagian dalam berwarna kuning kecoklatan Jika daging buah diperas menghasilkan jus yang lengket Kulit buah bagian luar keriput, kering dan keras seperti kayu, berwarna coklat tua, daging buah kering.

6 (a) (b) Gambar 4. Keadaan Buah pada Kombinasi 15 C-Uap air (a) dan Kombinasi Suhu Ruang-Silika Gel (b) pada 16 HSP Kadar Air Kulit Buah Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 2) perlakuan suhu 15 C mempunyai pengaruh nyata terhadap kadar air kulit buah pada 16, dan 22 HSP serta berpengaruh sangat nyata mempunyai kadar air lebih tinggi pada 24 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa buah yang disimpan pada suhu 15 C dapat mempertahankan kadar air kulit buah tetap tinggi jika dibandingkan pada suhu ruang mulai dari 16 HSP sampai akhir pengamatan. Perlakuan kelembaban sangat nyata terhadap kadar air kulit buah pada 10 dan HSP serta nyata pada 4 dan 6 HSP. Perlakuan uap air mempunyai kadar air tertinggi tetapi tidak berbeda nyata dengan kontrol, sedangkan perlakuan silika gel mempunyai kadar air paling rendah (Tabel Lampiran 2). Menurut Kader (1992) kehilangan air berpengaruh terhadap tekstur, kandungan gizi dan menyebabkan kerusakan lainnya (pengerutan). Berdasarkan Gambar 5 kadar air kulit buah manggis pada kombinasi perlakuan suhu 15 o C-uap air dan suhu 15 o C-kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya terutama pada HSP. Hal ini membuktikan bahwa penyimpanan pada suhu rendah dan kelembaban tinggi dapat menekan kehilangan uap air pada buah. Jika kehilangan uap air dapat ditekan, diharapkan bisa menekan susut bobot dan tingkat kekerasan buah atau resistensi kulit buah. Hal ini dibuktikan dengan adanya korelasi antara kadar air kulit buah dengan resistensi kulit buah. Hasil analisis korelasi menunjukkan adanya keterkaitan antara kadar air kulit buah dengan resistensi kulit buah. Kadar air kulit buah berkorelasi negatif

7 terhadap resistensi kulit buah (r = **), artinya semakin tinggi kadar air kulit buah semakin rendah nilai resistensi kulit buah. 80 Kadar Air (%) C, Ko nt r o l 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Ruang, Kontrol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 5. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Kadar Air Kulit Buah Manggis Berdasarkan Gambar 3 dan Gambar 5 dapat dibandingkan antara resistensi kulit buah dengan kadar air kulit buah. Kadar air kulit buah pada kombinasi ruang-silika gel mengalami penurunan yang paling tinggi selama penyimpanan, sebaliknya nilai resistensi kulit buahnya mengalami peningkatan paling tinggi. Susut Bobot Buah Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 3) diketahui bahwa perlakuan suhu sangat nyata terhadap persentase susut bobot pada 4, 6, 14, 16, 28 dan 30 HSP serta nyata pada 2, 8, 10, 12, 18,, 22, 24 dan 26 HSP. Perlakuan suhu 15 C mempunyai susut bobot lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang. Suhu 15 C dapat mempertahankan susut bobot buah kurang dari 10 % sampai 14 HSP, sedangkan suhu ruang sampai 10 HSP. Susut bobot terjadi akibat hilangnya air buah dalam proses transpirasi dan menguapnya gas-gas hasil penguraian glukosa menjadi karbondioksida dalam proses respirasi selama penyimpanan. Hasil yang diperoleh menunjukkan bahwa perlakuan suhu 15 C dapat mengurangi susut bobot buah jika dibandingkan dengan suhu ruang.

8 Hal ini diduga karena pada suhu dingin, respirasi menjadi terhambat sehingga tidak banyak gula yang diuraikan yang dapat menurunkan bobot buah. Hal ini didukung oleh pernyataan Yachuan et al. (07) Tinggi rendahnya respirasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, suhu merupakan faktor yang paling utama. Suhu tinggi dapat meningkatkan respirasi. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap persentase susut bobot pada semua pengamatan. Uji lanjut Duncan (Tabel Lampiran 3) menunjukkan bahwa hanya perlakuan silika gel yang berbeda dengan perlakuan lainnya. Pemberian silika gel mempunyai susut bobot buah paling tinggi jika dibandingkan dengan uap air maupun kontrol dan kulit buah menjadi keriput, sedangkan perlakuan uap air dengan kontrol tidak berbeda nyata. 60 Susut Bobot Buah (%) C, Kontrol 15 C, Uap air 15 C, Silika gel Ruang, Kontrol Ruang, Uap air Ruang, Silika gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 6. Pengaruh Kombinasi Suhu dan Kelembaban terhadap Susut Bobot Buah Manggis Berdasarkan Gambar 6 persentase susut bobot buah pada setiap kombinasi perlakuan secara umum hingga akhir pengamatan semakin besar. Buah pada kombinasi suhu ruang-silika gel mempunyai persentase susut bobot buah tertinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya pada semua pengamatan. Nilai persentase susut bobot buah pada kombinasi suhu ruang-silika gel pada akhir pengamatan mencapai %, sedangkan kombinasi 15 C-uap air menghasilkan susut bobot buah terendah yaitu sebesar %.

9 Story (1991) mengemukakan bahwa apabila produk segar kehilangan air lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi suhu 15 C-uap air dapat mempertahankan susut bobot kurang dari 10% sampai 22 hari penyimpanan yaitu sebesar 9.3%. Warna Kulit Buah Tanda kematangan yang paling sesuai dan mudah digunakan untuk manggis adalah perubahan warna kulit buah. Pada awal penyimpanan warna kulit buah manggis terdiri dari tiga kelompok, kelompok 1 berwarna kuning kemerahan dengan bercak merah, kelompok 2 berwarna merah kecoklatan dan kelompok 3 berwarna merah keunguan. Berdasarkan sidik ragam, pengelompokkan ini nyata pada taraf 1% sampai 10 HSP. Akan tetapi pada pengamatan selanjutnya (12-30 HSP) pengelompokkan berdasarkan warna kulit buah tidak nyata. 45 Kecerahan Kulit Buah (L) L Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) a Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) b Kelompok 1 Kelompok 2 Kelompok 3 Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 7. Perubahan Warna Kulit Buah Manggis Berdasarkan Kelompok

10 Pada awal penyimpanan warna ketiga kelompok memiliki nilai L berkisar antara , nilai a berkisar antara dan nilai b berkisar antara Berdasarkan Gambar 7, kulit buah pada kelompok 1 memiliki nilai yang paling tinggi jika dibandingkan dengan kelompok 2 dan 3 dalam kecerahan (L), kisaran warna hijau-merah (a), maupun kisaran warna biru-kuning (b) kulit buah dari awal sampai akhir pengamatan. Namun pada kisaran warna hijau-merah, warna buah pada kelompok 1 memiliki nilai a yang paling rendah. Hal ini disebabkan karena pada awal penyimpanan, buah memiliki warna kuning kemerahan dengan bercak merah yang memiliki nilai a kecil dengan nilai b tinggi. Kecerahan Kulit Buah (L) Kecerahan Kulit Buah (L) 1) Kecerahan Kulit Buah (L) Hasil analisis statistik (Tabel Lampiran 4) menunjukkan bahwa perlakuan suhu maupun perlakuan kelembaban tidak berpengaruh nyata terhadap kecerahan kulit buah manggis. Namun berdasarkan Gambar 8 perlakuan suhu 15 C mempunyai penurunan kecerahan lebih kecil jika dibandingkan pada suhu ruang dari 0-10 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa penyimpanan pada 15 C dapat mempertahankan kecerahan kulit buah jika dibandingkan dengan suhu ruang Suhu Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Suhu 15 C Suhu Ruang Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 8. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kulit Buah Manggis

11 Berdasarkan Gambar 8 kecerahan kulit buah cenderung mempunyai tren yang sama pada semua perlakuan kelembaban, yaitu mengalami penurunan pada 0-6 HSP dan cenderung stabil pada pengamatan selanjutnya. Hal ini menunjukkan warna kulit buah bertambah gelap dari 0-6 HSP dan dari 6-30 HSP kecerahan kulit buah cenderung sama pada semua perlakuan. 2) Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) Analisis statistik (Tabel Lampiran 5) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna hijau-merah kulit buah pada 4-14 HSP dan berpengaruh nyata pada 2, 18 dan 24 HSP. Suhu 15 C menyebabkan kulit buah mempunyai nilai a yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang. Hal ini menunjukkan bahwa suhu 15 C dapat mempertahankan warna kulit buah tetap merah jika dibandingkan dengan suhu ruang. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran hijau-merah kulit buah pada 24 HSP. Pemberian uap air menyebabkan kulit buah mempunyai nilai a paling tinggi jika dibandingkan dengan kontrol maupun silika gel pada 24 HSP. Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah (a) Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 9. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kulit Buah Manggis

12 Berdasarkan Gambar 9 buah yang disimpan pada 15 C maupun suhu ruang mempunyai nilai a positif, dan mengalami penurunan dari 0-16 HSP. Nilai a positif menunjukkan warna kulit berada pada zona merah, dan penurunan nilai a menunjukkan bahwa warna merah kulit manggis semakin berkurang. Buah yang disimpan pada suhu 15 C mempunyai nilai a yang jauh lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu ruang pada 2-16 HSP. 3) Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 6) bahwa perlakuan suhu berpengaruh nyata terhadap kisaran warna biru-kuning kulit buah pada 6 dan 14 HSP dan berpengaruh sangat nyata pada 8 HSP. Suhu 15 C menyebabkan warna kulit buah memiliki nilai b yang lebih tinggi jika dibandingkan suhu ruang. Perlakuan kelembaban berpengaruh nyata pada 30 HSP. Perlakuan kontrol memiliki nilai b paling rendah jika dibandingkan perlakuan uap air ataupun silika gel. Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah (b) Suhu Kelembaban Suhu 15 C Suhu Ruang Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 10. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru-Kuning Kulit Buah Manggis

13 Berdasarkan Gambar 10 setiap perlakuan mempunyai nilai b yang positif dan cenderung mengalami penurunan, hal ini menunjukkan bahwa warna kulit buah berada pada zona kuning dan cenderung menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Berdasarkan Tabel Lampiran 6, buah pada kombinasi 15 C-uap air dan 15 C-silika gel memiliki kisaran warna kuning lebih tinggi dibandingkan dengan kombinasi lainnya pada 4- HSP. Perubahan warna kulit buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar Gambar 11. Warna Kulit Buah Manggis pada Kombinasi 15 C-uap air pada Awal (kotak atas) dan Akhir (kotak bawah) Berdasarkan nilai a dan nilai b diatas, warna kulit buah manggis ada pada a positif dan b positif (a,b) yang cenderung menurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa pada awalnya warna kulit buah adalah merah yang menuju warna ungu seiring dengan lamanya penyimpanan. Kombinasi perlakuan 15 C-uap air dan 15 C-silika gel memiliki nilai a dan b paling tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi lainnya, hal ini menunjukkan kedua kombinasi tersebut dapat mempertahankan warna merah kulit buah. Gambar 11 menunjukkan nilai kecerahan (L) pada kombinasi 15 C-uap air menurun seiring dengan lamanya penyimpanan, pada awal penyimpanan mempunyaai nilai rata-rata 32.7 dan pada akhir pengamatan menjadi 27.2.

14 Warna Kelopak Buah Warna kelopak merupakan salah satu indikasi kelayakan shelf-life buah manggis. Warna kelopak buah yang hijau mengindikasikan tingkat kesegaran buah manggis. Perubahan warna kelopak buah terjadi karena degradasi klorofil menjadi zat lain. Pada awal penyimpanan warna kelopak manggis adalah hijau dengan nilai L berkisar antara , nilai a berkisar antara (-5.1)-(-2.2) dan nilai b berkisar antara ) Kecerahan Kelopak Buah (L) Umumnya, pada awal perlakuan penampilan kelopak buah berwarna hijau segar. Berdasarkan Gambar 12 nilai L mengalami penurunan pada 0-18 HSP, hal ini menunjukkan tingkat kecerahan warna kelopak buah mengalami penurunan pada semua perlakuan. Setelah mengalami penurunan, kecerahan kelopak buah meningkat kembali pada HSP dan cenderung stabil pada HSP pada semua perlakuan. Analisis statistik (Tabel Lampiran 7) menunjukkan bahwa perlakuan suhu sangat berpengaruh nyata terhadap kecerahan kelopak buah pada 6-10 HSP dan nyata pada 2-4 dan HSP. Perlakuan suhu 15 C menyebabkan kelopak buah lebih cerah dibanding suhu ruang. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap kecerahan kelopak pada 16 dan -30 HSP serta nyata pada 8 dan 18 HSP. Perlakuan silika gel menyebabkan kelopak buah lebih gelap jika dibandingkan dengan perlakuan kontrol maupun uap air pada 8 HSP, akan tetapi perlakuan silika gel menyebabkan kelopak buah lebih cerah dari HSP. Berdasarkan Tabel 4 pengaruh interaksi antara suhu dan kelembaban nyata terhadap kecerahan kelopak buah pada 16 dan 24 HSP. Kombinasi suhu 15 C-silika gel memiliki kecerahan yang paling tinggi akan tetapi tidak berbeda dengan kombinasi lainnya kecuali dengan kombinasi ruang-uap air. Kombinasi ruang-uap air memiliki nilai kecerahan kelopak buah paling rendah pada 16 HSP. Pada 24 HSP, kombinasi 15 C-silika gel memiliki kecerahan yang paling tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi lainnya.

15 Tabel 4. Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Waktu Pengamatan Suhu Kelembaban Kontrol Uap air Silika gel (L) 16 HSP 15 o C 37.00b 36.80b 40.a Ruang 37.90ab 33.97c 37.90ab 24 HSP 15 o C 37.57b 36.97b 42.93a Ruang 38.90b 38.27b 39.67b Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 % Kecerahan Kelopak Buah (L) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kecerahan Kelopak Buah (L) Kelembaban Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu Pengamatan (HSP) Gambar 12. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kecerahan Kelopak Buah Manggis Kombinasi 15 C-kontrol mempunyai kecerahan paling tinggi dari 2-14 HSP, sedangkan kombinasi suhu ruang-silika gel mempunyai nilai kecerahan yang paling rendah pada 8-14 HSP, namun pada pengamatan selanjutnya dapat meningkatkan nilai warna kelopak buah. Peningkatan kecerahan yang disebabkan pengaruh silika gel tidak memberikan penampilan yang menarik tapi sebaliknya,

16 silika gel menyebabkan kelopak buah menjadi keriput. Hal ini disebabkan uap air yang terkandung dalam jaringan kelopak buah mengalami penguapan yang cepat karena kelembaban lingkungan rendah. 2) Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah (a) Berdasarkan Gambar 13 setiap perlakuan mempunyai nilai a yang negatif pada 0 HSP, kemudian bergeser menuju nilai a positif seiring dengan lamanya penyimpanan. Nilai a negatif menunjukkan warna kelopak berada pada zona hijau, dan peningkatan nilai a menunjukkan bahwa warna hijau kelopak buah manggis semakin berkurang. Analisis statistik (Tabel Lampiran 8) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna hijau-merah kelopak buah pada 2-14 dan -30 HSP serta berpengaruh nyata pada 18 HSP. Perlakuan suhu 15 C menyebabkan nilai a lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang pada 2-14 dan HSP. Perlakuan kelembaban berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna hijau-merah kelopak buah pada 8 HSP dan berpengaruh nyata pada 4-6 HSP, perlakuan silika gel menyebabkan nilai a paling tinggi jika dibandingkan kontrol dan uap air. Tabel 5. Pengaruh Interaksi Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah pada 6 HSP Suhu Kelembaban Kontrol Uap air Silika gel (a) 15 0 C 1.77d 1.93cd 2.10bc Ruang 2.27ab 2.ab 2.30a Keterangan: Nilai yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukkan berbeda nyata berdasarkan uji DMRT 5 % Berdasarkan Tabel 5 pengaruh interaksi antara suhu dan kelembaban nyata terhadap kisaran hijau-merah kelopak buah pada 6 HSP. Kombinasi suhu 15 C-kontrol memiliki nilai a paling kecil, hal ini menunjukkan bahwa Kombinasi suhu 15 C-kontrol kelopak yang lebih hijau jika dibandingkan kombinasi lainnya, akan tetapi tidak berbeda dengan kombinasi 15 C-uap air.

17 Kombinasi ruang-silika gel memiliki nilai a paling tinggi tetapi tidak berbeda dengan kombinasi ruang-kontrol dan ruang-uap air. Gambar 13 menunjukkan bahwa nilai a pada kelopak buah mengalami peningkatan pada 0-14 HSP, sedangkan pada HSP warna kelopak cenderung stabil. Hal ini menunjukkan bahwa selama dua minggu penyimpanan, kelopak buah mengalami perubahan warna, dari hijau menuju ke warna kuning kecoklatan, sedangkan pada pengamatan HSP warna kelopak tidak mengalami perubahan. Kelopak buah pada kombinasi 15 C-kontrol memiliki kisaran warna dibawah nol pada 0-6 HSP. Hal ini menunjukkan bahwa kombinasi 15 C-kontrol dapat mempertahankan warna hijau dibanding kombinasi lainnya. Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah (a) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah (a) Kelembaban Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu Pengam atan (HSP) Gambar 13. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Hijau-Merah Kelopak Buah Manggis 3) Kisaran Warna Biru-Kuning Kelopak Buah (b) Analisis statistik (Tabel Lampiran 9) menunjukkan bahwa perlakuan suhu berpengaruh sangat nyata terhadap kisaran warna biru-kuning kelopak buah pada 4-14 HSP dan berpengaruh nyata pada 2 HSP. Suhu 15 C menyebabkan nilai b kelopak buah lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu ruang. Perlakuan kelembaban sangat berpengaruh nyata terhadap kisaran warna biru-kuning

18 kelopak buah pada 6 dan 28 HSP, serta berpengaruh nyata pada 8, 22, 24 dan 30 HSP. Silika gel menyebabkan nilai b paling rendah pada 6 dan 8 HSP, kemudian menyebabkan nilai b paling tinggi pada 22, 24, 28 dan 30 HSP. Berdasarkan Gambar 14 setiap perlakuan mempunyai nilai b yang positif dan mengalami penurunan dari 0-14 HSP. Nilai b positif menunjukkan warna kelopak berada pada zona kuning dan penurunan nilai b menunjukkan bahwa warna kuning kelopak buah manggis semakin berkurang Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 14. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Kisaran Warna Biru- Kuning Kelopak Buah Manggis Semakin lama penyimpanan ditandai dengan menurunnya warna kuning pada 0-18 HSP. Pada pengamatan HSP memiliki nilai b yang cenderung stabil. Kombinasi 15 C-uap air menyebabkan nilai b cenderung tetap tinggi dari 0-6 HSP, selanjutnya mengalami penurunan sampai 18 HSP. Dalam penelitian ini terlihat bahwa faktor suhu sangat berpengaruh terhadap warna hijau kelopak. Suhu rendah dapat memperlambat proses degradasi klorofil. Warna dan kesegaran kelopak cepat menurun karena terjadinya transpirasi yang menyebabkan kelopak kering dan berwarna kuning kecoklatan.

19 Perubahan warna kelopak buah manggis pada awal penyimpanan hingga akhir penyimpanan dapat dilihat pada Gambar Gambar 15. Warna Kelopak Buah Manggis pada Kombinasi 15 C-Kontrol pada Awal (kotak atas) dan Akhir (kotak bawah). Berdasarkan nilai a dan nilai b diatas, warna kelopak buah manggis ada pada daerah a negatif dan b positif (-a,b) pada awal pengamatan, kemudian bergeser pada daerah a positif dan b positif (a,b) seiring dengan lamanya penyimpanan. Hal ini menunjukkan pada awalnya kelopak buah adalah hijau yang menuju warna kuning kecoklatan seiring dengan lamanya penyimpanan. Kombinasi perlakuan 15 C-uap air dan 15 C-kontrol memiliki nilai a paling rendah dan nilai b paling tinggi jika dibandingkan dengan kombinasi lainnya, hal ini menunjukkan kedua kombinasi tersebut dapat mempertahankan warna hijau kelopak buah. Pada peubah warna kelopak buah, khususnya kecerahan kelopak buah terjadi peningkatan kembali nilai L untuk semua kombinasi perlakuan pada 16 HSP. Hal ini diduga karena ada faktor dari luar, yaitu terjadi gangguan listrik pada pengamatan sebelumnya yang mengakibatkan cool storage tidak berfungsi dan tidak dilakukan pemberian uap air, penggantian silika gel dan penggantian plastik wrap pada seluruh satuan percobaan.

20 Padatan Terlarut Total (PTT) Analisis statistik menunjukkan (Tabel Lampiran 10) bahwa perlakuan suhu dan kelembaban tidak memberikan pengaruh nyata terhadap padatan terlarut total pada semua hari pengamatan. Padatan Terlarut Total (PTT) pada semua perlakuan mengalami peningkatan dari 0-2 HSP. Selanjutnya nilai PTT buah terus mengalami penurunan hingga 14 HSP, kemudian mengalami kenaikkan kembali pada 16 HSP. Kenaikan kembali diduga disebabkan oleh faktor luar, yaitu terjadi gangguan listrik yang sudah dibahas diatas. Padatan Terlarut Total ( o Brix) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Padatan Total Terlarut ( o Brix) Kelembaban Kontrol Uap Air Silika Gel Waktu pengamatan (HSP) Gambar 16. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Padatan Terlarut Total Buah Manggis Total padatan terlarut akan meningkat dengan cepat ketika buah mengalami kematangan dan akan terus menurun seiring dengan lama penyimpanan. Penurunan total padatan terlarut selama penyimpanan disebabkan kadar gula-gula sederhana yang mengalami perubahan menjadi alkohol, aldehida dan asam amino (Winarno dan Aman, 1981).

21 Total Asam Tertitrasi (TAT) Berdasarkan hasil analisis statistik (Tabel Lampiran 11) perlakuan suhu penyimpanan tidak berpegaruh nyata terhadap total asam tertitrasi pada semua pengamatan. Perlakuan modifikasi kelembaban berpengaruh nyata terhadap total asam tertitrasi pada 2, 14 dan 22 HSP. Perlakuan silika gel memiliki nilai TAT terendah pada 2 dan 22 HSP. Total Asam Tertitrasi (%) Suhu Suhu 15 C Suhu Ruang Total Asam Tertitrasi (%) Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 17. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Total Asam Tertitrasi Buah Manggis Berdasarkan Gambar 16 total asam tertitrasi buah pada awal pengamatan cenderung meningkat (0-4 HSP) kemudian setelah itu cenderung menurun (4-10 HSP). Hal ini sesuai dengan pernyataan Hasbi et al. (05) bahwa kadar asam organik dalam buah-buahan mula-mula bertambah dan mencapai maksimum pada waktu pematangan kemudian berkurang secara perlahan-lahan selama penyimpanan. Namun pada pengamatan selanjutnya nilai total asam tertitrasi sangat berfluktuasi. Nilai TAT yang berfluktuasi diduga disebabkan oleh rendahnya keseragaman umur panen buah yang digunakan. Oleh karena itu

22 perubahan keasaman selama penyimpanan dapat berbeda-beda sesuai dengan tingkat kematangannya. Penurunan atau berkurangnya total asam diduga disebabkan karena asamasam organik dalam buah digunakan sebagai substrat dalam respirasi buah selama pematangan buah. Rendahnya total asam merupakan indikator bahwa proses pematangan buah semakin cepat. Pantastico (1986) menyatakan bahwa asamasam organik yang terdapat pada buah merupakan sumber energi buah, semakin tinggi kandungan asam buah, semakin tinggi pula ketahanan simpan buah tersebut. Rasio PTT/TAT Berdasarkan hasil analisis statistik (Tabel Lampiran 12) perlakuan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap PTT/TAT pada 14 HSP. Suhu 15 C mempunyai PTT/TAT lebih tinggi jika dibandingkan dengan suhu ruang pada 14 HSP. Perlakuan modifikasi kelembaban berpengaruh nyata terhadap PTT/TAT pada 14 HSP. Perlakuan uap air memiliki PTT/TAT tertinggi jika dibandingkan kontrol dan silika gel. Winarno dan Aman (1981) menyatakan bahwa perbandingan kadar gula dan asam (sugar acid ratio) dapat digunakan sebagai indeks mutu. Pada buahbuahan klimakterik, apabila buah-buahan menjadi matang maka kandungan gulanya meningkat tetapi kandungan asamnya menurun sehingga rasio gula dan asam akan mengalami perubahan drastis. Rasio PTT/TAT menggambarkan cita rasa yang dimiliki oleh suatu buah. Semakin tinggi nilainya maka mutu buah untuk dikonsumsi akan semakin baik pula (Pantastico, 1986) Berdasarkan Gambar 18 rasio PTT/TAT buah pada suhu 15 C cenderung menurun dari 0-22 HSP, sedangkan pada suhu ruang terjadi peningkatan rasio PTT/TAT pada 16 dan 22 HSP. Peningkatan pada 16 HSP disebabkan oleh kadar PTT meningkat dan kadar TAT menurun, sedangkan peningkatan pada 22 HSP disebabkan oleh kadar TAT buah berada pada titik terendah, sedangkan kadar PTT buah relatif konstan. Perlakuan kontrol dan uap air mempunyai tren yang

23 sama seperti pada perlakuan suhu 15 C dan perlakuan silika mempunai tren yang sama dengan tren rasio PTT/TAT pada suhu ruang. 80 Suhu Rasio PTT/TAT Suhu 15 C Suhu Ruang 0 Rasio PTT/TAT Kelembaban Waktu Pengamatan (HSP) Kontrol Uap Air Silika Gel Gambar 18. Pengaruh Suhu dan Kelembaban terhadap Rasio PTT dengan TAT Buah Manggis Pembahasan Umum Pada buah manggis kekerasan kulit buah merupakan suatu indikator kerusakan, semakin keras kulit buah maka manggis menjadi sulit dibuka. Selama penyimpanan terjadi peningkatan kekerasan kulit buah manggis. Peningkatan nilai kekerasan kulit manggis diantaranya disebabkan oleh penguapan air. Hal ini dibuktikan dengan adanya korelasi antara kekerasan (resistensi) kulit buah dengan kadar air kulit buah. Kadar air kulit buah berkorelasi negatif terhadap resistensi kulit buah (r =-0.817**), artinya semakin rendah kadar air kulit buah maka semakin tinggi nilai resistensi kulit buah atau semakin sulit buah dibuka. Penurunan kadar air kulit buah manggis merupakan indikasi terjadinya proses desikasi pada kulit manggis yang menyebabkan ruang-ruang antar sel pada

24 jaringan kulit buah rusak karena kehilangan cairan. Penguapan cairan pada ruang-ruang antar sel dalam jaringan kulit buah menyebabkan sel mengerut sehingga ruang antar sel menyatu dan zat pektin semakin berikatan yang menyebabkan kulit manggis menjadi keras. Proses pengerasan kulit buah pada kombinasi suhu ruang-silika gel terjadi lebih cepat seiring dengan cepatnya proses kehilangan air pada kulit buah selama penyimpanan. Hal ini terjadi karena silika gel banyak menyerap uap air dari lingkungan, sehingga kelembaban udara menjadi rendah. Keadaan lingkungan yang mempunyai kelembaban rendah menyebabkan transpirasi menjadi tinggi. Oleh karena itu dalam penelitian ini, peningkatan kelembaban diharapkan dapat menekan laju transpirasi sehingga tidak terjadi dehidrasi yang menyebabkan kulit buah kering. Penggunaan uap air diharapkan dapat menjaga kelembaban lingkungan tetap tinggi, sehingga dapat menghambat transpirasi. Analisis statistik (Tabel Lampiran 1) membuktikan bahwa penggunaan uap air menyebabkan nilai resistensi kulit buah paling rendah jika dibandingkan dengan kontrol maupun silika gel pada 10 dan 14 HSP. Transpirasi yang berlebih menyebabkan produk mengalami pengurangan berat, daya tarik (karena layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Terjadi tren susut bobot buah yang semakin tinggi seiring dengan lamanya penyimpanan pada semua kombinasi perlakuan, seperti halnya yang terjadi pada resistensi kulit buah. Perlakuan suhu 15 C mempunyai susut bobot lebih rendah jika dibandingkan dengan perlakuan suhu ruang. Susut bobot terjadi akibat hilangnya air buah dalam proses transpirasi dan glukosa dalam proses respirasi selama penyimpanan. Story (1991) mengemukakan bahwa apabila produk segar kehilangan air lebih dari 10% dari berat basah, maka buah tersebut tidak dapat dipasarkan lagi. Pada penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi suhu 15 C-uap air dapat mempertahankan susut bobot kurang dari 10% sampai 22 hari penyimpanan yaitu sebesar 9.3%. Akibat terjadinya susut bobot yang tinggi akan menyebabkan penampilan buah menjadi tidak menarik, diantaranya pengerutan kulit dan kelopak buah sehingga akan mempengaruhi kecerahan dan warna kulit maupun kelopak buah. Perlakuan suhu 15 C dapat mempertahankan tingkat kecerahan kulit dan kelopak buah dibanding suhu ruang.

25 Berdasarkan analisis statistik (Tabel Lampiran 4, 5, 6, 8, 9, 10, 11 dan 12) penggunaan uap air tidak mengubah warna kulit buah, kandungan padatan terlarut total, asam tertitrasi maupun rasio PTT/TAT, artinya dengan peningkatan kelembaban (penambahan uap air) dapat menekan pengerasan kulit buah tanpa mengubah cita rasa buah dan warna kulit buah. Namun pada penelitian ini penggunaan uap air membuat kecerahan kelopak buah paling rendah pada 16 HSP jika dibandingkan kontrol dan silika gel. Hal ini diduga disebabkan oleh terjadinya gangguan listrik pada pengamatan sebelumnya, sehingga pemberian uap air tidak dilakukan.