PENDAHULUAN. merupakan hasil penglahan bahan mentah diolah menjadi bahan makanan dalam

Transkripsi

1 PENDAHULUAN A. Latar belakang Produk, terutama yang berkaitan atau dalam bentuk produk makanan merupakan hasil penglahan bahan mentah diolah menjadi bahan makanan dalam bentuk makanan. Produk makanan yang dihasilkan harus aman saat dikonsumsi, dalam hal ini keamanan pangan merupakan hal penting yang harus diperhatikan oleh perusahaan pembuat produk tersebut. Produk yang dihasilkan harus terbebas dari berbagai macam bahaya, bahaya yang biasa muncul yaitu berupa potensi bahaya fisik, bahaya kimia dan bahaya mikrobiologi. Bahaya fisik biasanya disebabkan oleh benda asing atau semua benda yang tidak terdapat dalam bahan makanan yang bisa menyebabkan bahaya. Bahaya fisik meliputi pecahan kaca yang bisa terbawa dari kebun, plastik, kerikil. Bahaya kimia merupakan substansi yang digunakan atau dihasilkan oleh reaksi kimia atau proses, dapat dikarenakan berasal dari zat kimia alami atau bahan tambahan seperti pewarna, flavour, asam sianida, sedangkan bahaya mikrobiologi dapat dibedakan menjadi biologic dan mikrobiologik yakni bakteri, virus dan parasit. Proses produksi yang dilakukan oleh suatu industri mempunyai peran yang penting dalam menghasilkan produk yang bermutu dan aman untuk dikonsumsi, untuk menghasilkan produk yang bermutu, kebersihan lingkungan merupakan hal yang mutlak harus dijaga agar terhindar dari kerusakan yang dapat mengurangi kualitas dari produk tersebut. Kebersihan lingkungan merupakan langkah awal untuk diperhatikan dalam suatu perusahaan industri makanan atau

2 jasa, karena menyangkut kesehatan dan keselamatan jiwa dan raga pekerja maupun konsumen sebagai penghasil produk dan pelakuan ataupun penikmat dari produk yang dihasilkan. Seiring dengan perkembangan kemampuan masyarakat untuk berfikir kritis dan maju, konsumen menuntut produk yang akan dikonsumsi merupakan produk yang bermutu dan aman, hal ini berdampak pada pemilihan makanan yang akan dikonsumsi, konsumen lebih cenderung memilih makanan yang dititikberatkan pada nilai gizi dan keamanan produk dibandingkan dengan harga dari suatu produk. Permintaan konsumen lebih variatif dan kualitatif sehingga membawa dampak yang positif pada industri pangan. Perubahan yang terjadi pada industri pangan pada awalnya tanpa adanya pengawasan terhadap mutu produk berkembang menjadi pengawasan yang teratur dan konsisten terhadap perkembangan mutu produk yang dipasarkan. Sejak memasuki era globalisasi, semakin meningkat permintaan dan tekanan dari konsumen dan pemerintah atas kebutuhan pangan yang berkualitas tinggi dan aman. Tidak hanya dilihat dari produk akhir dan kemasannya, akan tetapi bagaimana proses pembuatannya apakah terjamin sanitasinya atau higienis. Salah satu cara untuk menjamin keamanan produk makanan dan minuman adalah dengan menerapkan HACCP (Hazard Analisys Critical Control Point). HACCP adalah suatu sistem manajemen keamanan makanan yang mengidentifikasi bahaya spesifik yang mungkin timbul dalam mata rantai produksi dan tindakan pencegahan untuk pengendalian bahaya tersebut dengan tujuan untuk menjamin

3 keamanan produk. Sistem pengujian makanan yang berkembang saat ini adalah pengujian terhadap akhir dari produk m akanannya, pengujian seperti ini banyak sekali kelemahannya, antara lain bahaya mikrobiolgi yang disebabkan mikrobia. Dengan sistem HACCP, setiap tahap proses pengujian diperhatikan dengan serius sehingga produk berbahaya yang ditimbulkan akan kecil. Perusahaan pangan dapat menjalankan keamanan pangan dengan menerapkan praktik Good Manufacturing Practice (GMP s) yang memperhatikan sistem HACCP yang berfungsi untuk mengetahui titik bahaya yang terjadi dalam produk tersebut. Sistem ini merupakan suatu pedoman usaha sanitasi produk pangan secara efektif dalam penanganan keamanan pangan apabila diterapkan secara konsisten sebagai bentuk untuk mengurangi bahaya yang signifikan pada peralatan yang digunakan untuk proses produksi. Pelaksanaan HACCP meliputi semua aspek dalam industri, yaitu lokasi bangunan, fasilitas sanitasi, alat produksi, bahan baku, proses pengolahan, produk akhir, laboratorium, karyawan, wadah dan pembungkus, label, penyimpanan. Dengan adanya pelaksanaan HACCP dapat memperkecil timbulnya bahaya pada produk yang akan dikonsumsi oleh konsumen. Sistem sanitasi dan bahan pembersih yang dapat diterapkan dan dilakukan secara manual secara otomatis serta sesuai dengan prosedur operasional dan instruksi kerja yang tersedia.

4 B. Batasan Masalah Agar lebih spesifik, maka ditetapkan batasan masalah sebagai berikut : 1. Penerapan sistem keamanan pangan pada perusahaan. 2. Kesesuaian keamanan pangan yang baik dengan yang ada pada perusahaan. 3. Dampak penerapan sistem keamanan pangan yang buruk terhadap produk. 4. Identifikasi CCP pada proses produksi gula pasir. C. Tujuan 1. Mengidentifikasi bahaya-bahaya yang terdapat pada setiap tahap dalam proses pengolahan gula di PG Madukismo PT. Madubaru. 2. Mengetahui titik kendali kritis dan batas-batas kritis dari setiap tahapan proses produksi. 3. Menentukan tindakan koreksi dan verifikasi untuk menghindari kontaminan melalui monitoring terhadap titik kendali kritis yang ditetapkan. D. Manfaat 1. Bagi Perusahaan a. Sarana untuk mengevaluasi proses produksi yang telah dilakukan dengan menerapkan prinsip-prinsip HACCP sebagai upaya untuk meningkatkan kualitas produk.

5 b. Mengidentifikasi Critical Control Point (CCP) dalam menentukan bagian-bagian kritis dalam proses sehingga pemantauan dapat lebih efisien. c. Memberikan masukan-masukan atau saran kepada perusahaan untuk meningkatkan kualitas dan keamanan produk. d. Berpartisipasi dalam pengembangan profesionalisme dan mutu pendidikan. 2. Bagi Mahasiswa a. Sebagai sarana untuk meperluas pengetahuan dan wawasan bagi mahasiswa. b. Mahasiswa dapat menerapkan ilmu yang diperoleh di bangku kuliah dalam dunia industri yang sebenarnya. c. Sebagai sarana untuk memperdalam mengenai materi yang diambil yang berhubungan dengan tema tersebut. d. Memperoleh pengalaman kerja secara langsung, sehingga dapat membandingkan antara teori yang diperoleh dengan pengaplikasiannya di lapangan.