ANALISIS SANITASI KITCHEN DI HOTEL DAIMA PADANG

Transkripsi

1 ANALISIS SANITASI KITCHEN DI HOTEL DAIMA PADANG FITHRIYYAH ATILA PROGRAM STUDI MANAJEMEN PERHOTELAN JURUSAN PARIWISATA FAKULTAS PARIWISATA DAN PERHOTELAN UNIVERSITAS NEGERI PADANG 2018 Wisuda Periode September 2018 Fithriyyahatila 1, Yuliana 2 Program Studi D4 Manajemen Perhotelan

2

3 Jurusan Pariwisata FPP Universitas Negeri Padang ABSTRAK Penelitian ini berawal dari pengamatan peneliti terhadap hotel Daima Padang, permasalahan yang tampak antara lain : (1) Saluran pembuangan air tidak mengalir dengan lancar akibat penumpukan sampah. (2) Tidak adanya pemisahan antara sampah kering dan sampah basah serta tempat sampah yang tidak memakai penutup sampah.(3) Bak pencuci peralatan di kitchen hotel Daima hanya terdapat dua bilik bak.(4) Air yang digunakan dalam pengolahan makanan berbau caporit. Adapun tujuan dari peelitian ini yaitu : (1) Mendeskripsikan sanitasi air bersih di Kitchen Hotel Daima Padang. (2) Mendeskripsikanasanitasi saluran air limbah di Kitchen Hotel Daima Padang. (3)Mendeskripsikan sanitasi tempat sampah di Kitchen Hotel Daima Padang. (4)Mendeskripsikan sanitasi tempat pencucian di Kitchen Hotel Daima Padang Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif dengan data kualitatif. Teknik pengumpulan data dilakukan dengan menggunakan metode observasi, wawancara, dan dokumentasi. Dalam penelitian ini menggunakan Purposive Sampling yang melibatkan informan, yaitu:1(satu) orang HRD Hotel Daima Padang, 3(tiga) orang petugas masak, 2 (dua) orang petugas kebersihan dapur, 2 (dua) Enginering. Data dianalisis secara reduksi yaitu merangkum, memilih dan memfokuskan pada hal-hal penting, serta menganalisis data yang diperoleh terhadap masalah yang diteliti. Hasil penelitian ini menunjukkanabahwa: (1) Air yangadigunakan sudah memenuhi standar sanitasi dan lulus uji coba. (2) Saluran limbah tidak dibersihkan setiap hari oleh petugas kebersihan dapur tetapi dibersihkan sekali dlam dua minggu. (3) Sampahatidak dipisah sesuai dengan jenis sampahnya, dan tempat sampah berada dekat dengan makanan yang sudah diolah. (4) tempat pencucianadi Hotel Daima sudah terhubung dengan saluran limbah dan dilengkapi dengan kran air, tetapi hanya memiliki dua bilik bak pencucian pada bak pencucian peralatan, maka tempat pencucian peralatan di Hotel Daima belum memenuhiasyarat sanitasiaberdasarkan kepmenkes. Kata Kunci: Analisis, Sanitasi, kitchen

4 ABSTRACT This research originated from observations of researchers on Daima Padang hotel, the problems that appear include: (1) Sewerage does not flow smoothly due to accumulation of garbage. (2) The absence of separation between dry waste and wet waste and trash cans that do not use trash cover. (3) Bak washing equipment in Daima hotel kitchen there are only two tubs. (4) Water used in processing food smells of chlorine. The objectives of this study are: (1) Describe clean water sanitation at Kitchen Daima Hotel Padang. (2) Describe sanitation of sewerage in Daima Padang Hotel Kitchen. (3) Describe sanitation of trash cans in Daima Padang Hotel Kitchen. (4) Describe the sanitation of the washing place in Daima Padang Kitchen Hotel This research is a type of descriptive research with qualitative data. Data collection techniques are carried out using the method of observation, interviews, and documentation. In this study using Purposive Sampling involving informants, namely: 1 (one) HRD Daima Padang Hotel, 3 (three) cook officers, 2 (two) kitchen cleaners, 2 (two) Engineering. The data were analyzed by reduction, which was summarizing, selecting and focusing on important matters, and analyzing the data obtained on the problem under study. The results of this study indicate that: (1) Water used has met sanitation standards and passed the trial. (2) The sewer is not cleaned every day by the kitchen cleaners but is cleaned once in two weeks. (3) Garbage is not separated according to the type of garbage, and the trash can is close to the processed food. (4) the washing area at Daima Hotel has been connected to a sewage channel and is equipped with a water faucet, but only has two washing basins in the equipment washing basin, so the equipment washing at the Daima Hotel does not meet sanitation requirements based on the health ministry. Keywords: Analysis, Sanitation, kitchen 1 Prodi D4 Manajemen Perhotelan untuk wisuda periode September Dosen Jurusan Pariwisata FPP-UNP

5 A. Pendahuluan KotaaPadangamerupakan salah satu kota di Indonesiaayang menjadi tujuan wisatawanadikarenakanakota Padang memiliki berbagai macam objek wisata seperti: objek wisataapantai Padang, Pantai Air Manis yang terkenal dengan cerita Malin Kundang,a JembatanaSiti Nurbaya,aserta berbagai macam event besar yang diadakan rutin setiapatahun nyaayang diikuti dari berbagai negara di duniaaseperti Tour de Singkarak dan berbagai macam objek wisata kuliner.asejalan dengan hal tersebut, para pelaku industri wisata turut serta mendukungausaha pemerintahadengan membangunaperekonomian melalui sarana dan prasarana pariwisata gunaamenunjang kegiatan wisata di kota ini. Salahasatuaspek pendukungapariwisata yang dibutuhkan oleh wisatawan adalah saranaaakomodasiaseperti hotel.a MenurutaPeraturan Menteri PariwisataadanaEkonomi Kreatif RI. NO. 2 Tahun 2014 Pasal 1, Hotel adalah penyedia akomodasiaberupaakamar-kamar di dalamasuatuabangunanayangadilengkapi dengan jasa makan dan minum, kegiatanahiburan.a Food and bevarage product atau kitchen atau dapur yang bertugas dan bertanggungajawabatersedianyaamakananadanaminuman non alkohol yang diperlukan untuk tamuayaitu dengan memasak bahan mentah menjadi makanan atau minuman yang siap disajikan pada tamu.a Fadiati dalam Hari Nandio (2016 : 3) sanitasi adalah Kesehatan dan kondisi kebersihan,apemahaman, danapenerapanacara-caraayangamemenuhi

6 persyaratan kebersihan dan kesehatan secara efektif. Analisis sanitasi kitchen dapat diukuraberdasarkan keputusanakepmenkesa715/ Menkes/ SK/V/2003 Indikatoradari sanitasiadi lihat dari: 1) Air Bersih, 2) Air Limbah, 3) tempat sampah, 4) tempat pencucian.a Salahasatu hotel yang bermasalah terkait dengan sanitasiayaitu Hotel Daima Padang. Berdasarkan observasi yang telah penulis lakukan di kitchen Hotel Daima Padang pada tanggal 12 Maret 2018, penulis menemukan bahwa masih adanya permasalahanayang terkait dengan sanitasi kitchen di hotel Daima yaitu : Saluran pembuangan air tidak mengalir dengan lancar akibat penumpukan sampah. Tempat sampah yang berada disamping pengolahan makanan dan tidak adanya pemisahan antara sampah kering dan sampah basah serta tempat sampah yang tidak memakai penutup sampah. Bak pencuci peralatan di kitchen Hotel Daima hanya terdapat dua bilik bak. Air yang digunakan dalam pengolahan makanan berbau caporit.a Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk Mendeskripsikan sanitasi air bersih di Kitchen Hotel Daima Padang. Mendeskripsikan sanitasi saluran air limbah di Kitchen Hotel Daima Padang. Mendeskripsikan sanitasi tempat sampah di Kitchen Hotel Daima Padang. Mendeskripsikan sanitasi tempat pencucian di Kitchen Hotel Daima Padang.a B. Metode Penelitian Penelitian ini merupakan jenis penelitian deskriptif dengan data kualitatif. Informan dalam penelitian ini adalah HRD Hotel Daima padang, Exc Chef, Demi

7 Chef, Pastry Chef, Enginering dan Steward. Teknik pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini adalah : Observasi, Wawancara dan Dokumentasi.a Jenis data yang digunakan dalam penelitian ini adalah data primer dan data sekunder. Dataaprimer dalam penelitian ini adalah berupa hasil wawancara dengan beberapa informan diatas.asedangkan data sekunder dalam penelitian ini adalah data mengenai gambaran umum Hotel Daima Padang.a Instrumen penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah peneliti kualitatif sebagai human instuments, yang berfungsi untuk menetapkan masalah, memilih informan sebagai sumber data,amelakukan pengumpulan data menilai kualitas data,aanalisis data, menafsirkan data dan membuat kesimpulan atas temuannya. C. Hasil dan Pembahasan 1. Hasil a. Temuan Umum Daima Hotel Padangaadalah hotel bintang tiga (***) yang terletak di jantungakota Padang, dengan kapasitas 93 kamar, yaitu 48 kamar superior, 38 kamar deluxe, dan 7 kamar famili. Hotel Daima terletak di Jalan JenderalaSudirman No.17 Padang.Phone :+62 (0751) Fax : +62 (0751) Padang. Daimaaopening pada tanggal 1 April Sistem yang digunakanaoleh pihak manajemenadaima Hotel adalah sistem Visual Hotel Program(VHP). Dengan moto The spirit of domestic tourism

8 hotel Daima sanggup melayani para tamu yang datang dari dalam dan luar kota, Serta tamu mancananegara yang datang dan berkunjung ke hotel. Moto ini diambil karena ingin menunjukkan kepada para tamu tentang keramah-tamahan indonesia yang sebenarnya. b. Temuan Kusus a. Air Bersih Air bersih merupakan air yang telah memenuhi syarat kesehatan, dapat diminum apabila telah dimasak dan air bersih yang memenuhi syarat adalah air yang tidak berwarna,atidak berbau,anetral, dan tidak mengandungakuman penyakit. Berdasarkan hasil wawancara peneliti pada hari Selasa peneliti mewawancarai petugas masak atau informan B (01-03), engginering atau informan C (01-02) serta petugas kebersihan dapur atau informan D (01-02) pada tanggal 24 Juli 2018 bahwa hasil wawancara tersebut peneliti dapat menyimpulkan air yang digunakan di Hotel Daima khususnya untuk dapur sudah tersdia air bersih yang bersumber dari sumur yang sudah lulus uji coba hanya saja sesekali terkena kendala pada pemompa airnya yang mengharuskan hotel melakukan pengorderan air dari luar. Kemudian wadah penampungan air bersih dibersihkan menggunakan cemical caporit.

9 b. Saluran air limbah Limbah dapuraterdiri dari air yang kotor yang banyak mengandungalemak.auntuk pipaasertaasaluran limbah dapur harus dibuatadanadidesain agaramudahadibersihkan dan dilengkapi dengan perangkapalemak, denganakemiringan yangacukupasehingga air kotor dapatacepat mengalir.asaluran air yang ada di dapur dibersihkan setiap hari agar sampahatidak menumpuk. Selanjutnya peneliti menanyakan mengenai saluran air limbah pada Selasa tanggal 24 Juli Berdasarkan hasil wawancara peneliti dengan informanatersebut di atas dapat disimpulkan bahwa informan B (01) dengan C (01) mengatakan sampahapada saluran limbah itu diambil dan dibersihkan setiap hari dan saluran limbah melalui tahap penyaringan. Kemudiaan pada informan B02 mengatakan bahwa pembersihan saluran limbah dilakukan sekali dalam dua hari dan D01 mengatakan bahwa pembersihan saluran limbah dibersihkan sekali dua minggu. c. Tempat sampah Tempat sampah hendaknya berada jauh dari tempat pengolahan, hal ini ditentukan sebagai jarakabatas terbang lalat dan tikus ke dapur kemudianatempat sampah dapat dipisahasesuai dengan jenis sampahnya danamemiliki penutup sampah.

10 Berdasarkanawawancara peneliti dengan beberapa informan dapat ditarik kesimpulan bahwa sampah diangkut tiga kali sehari dan dikelola oleh petugas sampah, sampah dipisah sesuai dengan jenis sampah dan tempat sampah dilapisi dengan plastik sampah. d. Tempat pencucian Tempat pencucian makanananaataupun peralatanaharus memiliki kran air, bak pencucian yang terhubungadengan saluran air limbah, terhubungadenganasaluran limbahadan untuk tempatamencuci peraltan memiliki tiga bilikabak pencucian. Berdasarkanawawancara peneliti dengan beberapa informan diatas dapat disimpulkan bahwa bak tempat pencucian di Hotel Daima Padang terbuat dari bahan stainless stell yang kuat dan aman, hanya menggunakan dua bilik bak baik bak pencucian bahan makanan maupun bak pencucian peralatan. 2. Pembahasan 1. Indikator sanitasi a. Air bersih Air bersih merupakan kebutuhan utama dalam hidup seperti untuk kebutuhan mandi,amencuci serta memasak. Dalam penyelenggaran makanan,aair digunakan mulai dari persiapan, penyimpanan bahan mentah sampai memberikan kembali setelah dihidangkan selalu menggunankan air.amenurut Keputusan Kementrian Kesehatan RI

11 nomor 751 / Menkes/ SK/ V/ Bahwa Harus tersedia air bersih yang cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaran makanan.akualitas air bersih harus memenuhi persyaratan. Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan dan berdasarkan kutipan di atas maka air di Hotel Daima sudah memenuhi syarat sanitasi dan sudah cukup baik. b. Saluran air limbah Berdasarkan penelitian yang peneliti lakukan dengan melakukan wawancara dari beberapa informan dan melakukan observasi serta mengambil dokumentasi seharusnya saluran air limbah yang layak digunakan di Hotel Daima sebagai berikut : MenurutaEnjang (1993: 96) saluran air limbah adalahaexcreta manusia, air kotor dari dapur, serta hasilapembuanganadari industry,atermasuk pulaaair kotor dari permukaanatanah airadan air hujan. Saluran air limbahadijelaskan lagi oleh KepmenkseaRI nomor 304/ Menkes/ Per/ IV/1989 bahwaa: 1) Saluran pembuangan tersebut dari bahan kedap aira 2) System pembuangan air limbah harus baik, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya: memakai saluran tertutupa 3) Saluran air llimbah dari dapur harus dilengkapi perangkap lemak (Grase Trap).a Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan dan berdasarkan kutipan di atas maka saluran air limbah di Hotel Daima

12 kurang mmemenuhiasyarat sanitasi karena saluran limbah pada Hotel Daima berdasarkan pernyataan dari informan D (01) yang bertugas sebagai petugas kebersihanadapuramengatakan bahwa saluran limbah dibersihkanasekali dalam dua minggu, akibatnya terjadi penumpukan sampah padaasluranalimbah yangamengakibatkanasaluran limbah tidak lancar. c. Tempat sampah Menurut Ichsan (1979: 14)a Tempat pembuanganasampah adalah tempat lalat dan tikus mencari makan, baik lalat ataupun tikus, keduanya merupakan jenisabinatang yang mampu menularkan penyakit.aselain dari pada itu, sampah adalah semuaabenda yangatidak terpakai lagi atau terbuangayang dapatamembusuk ataupunayang tidak membusuk. Menurut Etjang (1993: 100)asampahadapat dibagi dua yaitu: 1) Garbageaadalah sisa-sisa pengolahanaataupun sisa makanan yang mudah membusuka 2) Rubbish adalah bahan-bahan sisa yang tidak membusuk, terbagi dalam dua jenis: a) rubbish yang mudah terbakar, seperti kayu dan kertas. b) rubbish yang tidak terbakar, seperti kaleng, kawat, dan sebagainya.a Bak sampah permanenayang terletak di luar gedung juga harus memenuhiasyarat kebersihannya. Sepertiayangaditetapkan dalam Kepmenkesa RI nomor 715/ Menkes / SK / V /2003.aBahwa Jarak tempat pengolahan jauh minimal 500ameter dari sumber pencemaran, seperti tempat sampah umum, dan pencemaranalainnya.

13 Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan dengan teknik wawancara hasilnya tidakasingkron dengan observasi danadokumentasi, dan berdasarkan kutipan diatas maka tempat sampah di Hotel Daima kurang memenuhiasyarat sanitasi karena tempat sampah berada dekat dengan makanan yang sudahadiolah dan juga tempat sampah tidak memakai penutup sampah serta sampah tidak di pisah sesuai dengan jenis nya. d. Tempat pencucian MenurutaKepmenkesaRI nomor 715/ Menkes / SK / V /2003, menjelsakan bahwa Tempat cuciaperalatan maupun bahan makanan dilengkapiadengan air kran, saluran pembuangan trertutup, bak penampungadan tempat sabun.apenjelasan ini juga dijelakanadalam Kepmenkes RI nomor 304/ Menkes/ Per/ IV/ 1989,abahwa persyaratan sebuah tempat pencucian adalah: 1) Tempat mencuci peralatan a) Terbuat dariabahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan b) Tempat pencucian dihubungkanadengan saluran pembuangan air limbah c) Airauntukakeperluanapencucianadilengkapiaair dingin yang bertekanan15 psi (1,2 kg/cm2)

14 d) Bakapencucian sedikitnyaaterdiri dari 3 bilik bak pencuci, yaitu untuk mengguyur, menyabun, dan membilas. 2) Tempatamencuci bahan makanan a) Terbuatadari bahan yang kuat,aamanatidak berkaratadan mudah dibersihkan b) Bahanamakananadicuci dengan air yang mengalir atau air yang mengandungalarutan kalium permangat 0,02%a c) Tempatapencucianadihubungkan dengan saluranapembuangan air limbah. Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti lakukan dan berdasarkanakutipan diatas maka tempat pencucian di Hotel Daima kurang mmemenuhi syaratasanitasiakarena pada tempat pencucian peralatan seharusnyaamemiliki tiga bilik bak yang sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan oleh kemenekes, sementara pada Hotel Daima hanya memiliki dua bilik bak pencucian. D. Kesimpulan dan Saran 1. Kesimpulan Berdasarkan hasil penelitian yang peneliti peroleh saat observasi, wawancara dan dokumentasi, makaadapat disimpulkan bahwa sanitasi di kitchen Hotel Daima Padang sebagai berikut : a. Air bersih yang baik ituaadalah air yang bisa diminum apabila sudah dimasak, tidak berbau, tidak bewarna, dan tidak berasaaserta sudah lulus

15 ujicobaaoleh kemenkes. Berdasarkan observasi dan wawancara peneliti mengenai air bersih di Hotel Daima, air yang digunakan sudah memenuhi standar sanitasi dan lulus uji coba. b. Limbah dapur terdiri dari airayang kotor yang banyak mengandung lemak. Untuk pipa serta saluran limbah dapur harus dibuat dan didesain agar mudah dibersihkan dan dilengkapiadengan perangkap lemak, dengan kemiringanayang cukup sehingga air kotor dapat cepat mengalir. Saluran air yang ada didapur dibersihkan setiap hariaagar sampah tidak menumpuk. Berdasarkan hasil penelitianayang peneliti lakukan bahwa saluran limbah dibersihkan sekali dalam dua minggu, akibatnya terjadi penumpukan sampah pada sluran limbah yang menyebakan saluran limbah tidak lancar. c. Tempat sampah hendaknya berada jauh dari tempat pengolahan, hal ini ditentukan sebagai jarak batas terbang lalat dan tikus ke dapur kemudian tempat sampah dapat dipisah sesuai dengan jenis sampahnya dan memiliki penutup sampah. Berdasarkan wawancara, observasi, dan dokumentasi yang peneliti lakukan, tempat sampah yang berada di kitchen Hotel Daima tidak memakai penutup, sampah tidak dipisah sesuai dengan jenis sampahnya, dan tempat sampah berada dekat dengan makanan yang sudah diolah. d. Tempat pencucian makananan ataupun peralatan harus memiliki kran air, bak pencucian yang terhubung dengan saluran air limbah, dan untuk tempat mencuci peralatan memiliki tiga bilik bak pencucian. Berdasrkan

16 wawancara, observasi dan dokumentasi yang peneliti lakukan, tempat pencucian di Hotel Daima sudah terhubung dengan saluran limbah dan dilengkapi dengan kran air, tetapi hanya memiliki dua bilik bak pencucian pada bak pencucian peralatan, maka tempat pencucian peralatan di Hotel Daima belum memenuhi syarat sanitasi berdasarkan kepmenkes. 2. Saran Berdasarkan kesimpulan di atas, ada hal yang dapat disarankan kepada beberapa pihak diantaranya sebagai berikut : 1. Kepada Pihak Hotel Perlunya untuk memperhatikan mengenai sanitasi dapur yang meliputi : air bersih, saluran limbah mengenai apa yang akan dilakukan selanjutnya tentang pengawasan pembersihan saluran limbah dan memperhatikan waktu pembersihanasaluran air limbah, tempat sampah mengenai selanjutnya agar tempat sampah bisa ditambahadisetiap penghasil sampah dan sampah dapat dipisah sesuai dengan jenisnya serta memakai penutup tempat sampah dan juga tempat sampah bisa diperhatikan lagiapenepatannya dan tempat pencucian mengenaiaselanjutnya agar dapatamenambah bak pencucian peralatan dan digunakan sesuaiadengan fungsinya masing-masingayang sudah ditetapkan oleh kepmenkes.

17 2. Kepada Jurusan Pariwisata Disarankan agar penelitian ini bisa dijadikan sebagai bahan untuk menambah wawasan dan ilmuapengetahuan, serta informasiayang memadai yangaberkaitan dengan sanitasi, khususnyaasanitasi mengenai air bersih, saluran limbah, tempat sampah dan tempatapencucian. 3. Kepada peneliti lain Kepada penelitialain yang akan melakukan penelitianalebih lanjut sebaiknyaadiungkapkanavariabel lain yang relevan dengan penelitian ini seperti : penerapan personal hygiene, sop sanitasi dan penerapan hygine dan sanitasi peralatan. Catatan: Artikel ini disusun berdasarkan skripsi penulis dengan pembimbing Dr. Yuliana, SP, M.Si.

18 DAFTAR PUSTAKA Adha, H. N., Yuliana, Y., & Waryono, W. (2016). Pengelolaan Sanitasi Di Kawasan Pedagang Makanan Kaki Lima Kota Payakumbuh. Vol 11, No 1. (diakses pada tanggal 5 Agustus 2018) Ichsan Kesehatan Lingkungan. Jakarta: Dekdikbud Indan, Etjang Ilmu Kesehatan Masyarakat. Bandung: PT. Citra Aditya Bakti Kepmenkes No 715/Menkes/SK/V/2003. Jakarta. Di download pada bulan April pdf Peraturan Menteri Pariwisata dan Ekonomi Kreatif Republik Indonesia Nomor 2 Tahun 2014.Tentang Pedoman Penyelenggaraan Hotel Syariah Purnawijayanti, Hiasita Sanitasi, Hygiene dan Keselamatan Kerja Dalam Pengolahan Makanan. Yogyakarta: Kanesius