LAPORAN TUGAS AKHIR. PRAKTEK PRODUKSI SNACK BAR SUKUN (Artocarpus communis) DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH

Transkripsi

1 LAPORAN TUGAS AKHIR PRAKTEK PRODUKSI SNACK BAR SUKUN (Artocarpus communis) DENGAN PENAMBAHAN KACANG MERAH Diajukan Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Mencapai Gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta Disusun Oleh Ikhsan Nur Rohim H PROGRAM STUDI DIII TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS NEGERI SEBELAS MARET SURAKARTA

2 HALAMAN PENGESAHAN LAPORAN TUGAS AKHIR Praktek Produksi Snack Bar Sukun (Artocarpus communis) dengan Penambahan Kacang Merah Disusun oleh Ikhsan Nur Rohim H Telah dipertahankan dihadapan dosen penguji Pada tanggal. Dan dinyatakan memenuhi syarat Menyetujui, Dosen Penguji I Dosen Penguji II Dwi Ishartani, S. T.P., M.Si R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P NIP NIP Dekan Fakultas Pertanian Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. NIP

3 MOTTO Seluruh manusia binasa, kecuali orang yang berilmu. Orang yang berilmu akan binasa kecuali yang mengamalkan ilmunya, dan orang yang mengamalkan ilmunya binasa kecuali yang ikhlas (Imam Alghasali) Bakat yang biasa-biasa saja dibarengi dengan kegigihan luar biasa akan membuat seorang mampu mencapai prestasi yang luar biasa (Tf. Buxton) Jadilah seorang yang pemberani dan tabah Keberanian yang paling utama adalah keterusterangan dalam melaksanakan kebenaran, menyimpan rahasia, mengakui kesalahan, bersikap objektif terhadap diri sendiri serta mengendalikan diri ketika marah (Al-Imam Asy-Syahid) 3

4 KATA PENGANTAR Puji syukur penulis panjatkan kehadirat ALLAH SWT yang telah memberikan rahmat, hidayah, serta inayah-nya yang berupa kesehatan, lindungan, serta bimbingan kepada penulis, sehingga penulis dapat menyelesaikan Laporan Tugas Akhir ini dengan baik dan lancar. Laporan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi sebagian persyaratan guna mencapai gelar Ahli Madya Program Studi Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. Dengan diselesaikannya Laporan Tugas Akhir ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah memberikan bimbingan, bantuan, dan motivasi kepada penulis. Oleh karena itu, penulis ingin mengucapkan terima kasih kepada: 1. Bapak Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret Surakarta. 2. Ibu Dwi Ishartani, S. T.P., M.Si. dan Bapak R. Baskara Katri Anandito, S.TP., M.P. Selaku dosen pembimbing dan penguji. 3. Keluarga tercinta yang telah banyak membantu dalam hal materi maupun dalam hal dorongan serta bimbingan. 4. Teman seperjuangan yang selalu siap membantu dan selalu hadir disaat senang dan susah (maya, arif, henny, kania, atik, desi, denik dan mega) yang telah membantu serta ada disaat. 5. Rekan-rekan DIII THP angkatan 2014 terima kasih atas dukungannya selama ini serta semua pihak yang tidak dapat penulis cantumkan satu persatu, atas segala bantuan bimbingan, kritik dan saran dalam penyusunan laporan tugas akhir ini. Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu saran dan kritik dari berbagai pihak kami harapkan guna penyempurnaan laporan ini. Surakarta, Mei 2017 Penyusun 4

5 DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL... i HALAMAN PENGESAHAN... ii MOTTO... iii KATA PENGANTAR... iv DAFTAR ISI... v DAFTAR TABEL... viii DAFTAR GAMBAR... x BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang... 1 B. Rumusan Masalah... 3 C. Tujuan Umum... 3 BAB II TINJAUAN PUSTAKA... 4 A. Snack bar... 4 B. Sukun... 5 C. Tepung Maizena... 7 D. Kacang Merah... 8 E. Kismis F. Telur G. Sirup Glukosa H. Pengemasan I. Analisis Sensori J. Analisis Total Kalori K. Analisis Serat Pangan L. Analisis Kelayakan Usaha Biaya Tetap Biaya Tidak Tetap Harga Pokok Penjualan BEP (Break Event Point) ROI (Return On Investment)

6 6. Payback Period (PP) BCR (Benefit Cost Ratio) NPV (Net Present Value) BAB III METODE PELAKSANAAN A. Tempat dan Waktu Pelaksanaan B. Metodoligi Alat Bahan Cara Kerja C. Analisis Sensori D. Analisis Total Kalori E. Analisis Serat Pangan F. Analisis Ekonomi BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN A. Deskripsi Produk B. Desain Kemasan Bahan Pelabelan C. Analisis Sensori Aroma Kenampakan Flavour Rasa Tekstur D. Analisis Total Kalori E. Analisis Serat Pangan F. Analisis Kelayakan Usaha Investasi Biaya Tetap Biaya Tidak Tetap Total Biaya Produksi

7 5. Kriteria Kelayakan Usaha Uraian Analisis Kelayakan Usaha BAB V KESIMPULAN DAN SARAN DAFTAR PUSTAKA

8 DAFTAR TABEL Tabel 2.1 Kandungan Gizi Buah Sukun per 100 gram... 6 Tabel 2.2 Kandungan Gizi Tepung Maizena per 100 gram... 7 Tabel 2.3 Komposisi Kimia Kacang Merah per 100 gram... 9 Tabel 2.4 Kandungan Gizi Kismis per 100 gram Tabel 2.5 Syarat Mutu Kismis Tabel 2.6 Nilai Nutrisi Pada Telur Ayam Tabel 2.7 Syarat Mutu Telur Ayam Konsumsi Tabel 2.8 Syarat Mutu Sirup Glukosa Tabel 2.9 Angka Kecukupan Energi, Protein, Lemak, Karbohidrat, Serat dan Air Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensoris Snack Bar Sukun dengan Penambahan Kacang Merah Tabel 4.2 Hasil Analisa Kalori Snack Bar Sukun dengan Penambahan Kacang Merah Tabel 4.3 Hasil Analisa Serat Pangan Snack Bar Sukun dengan Penambahan Kacang Merah Tabel 4.4 Biaya Investasi Tabel 4.5 Biaya Usaha dan Gaji Tabel 4.6 Biaya Penyusutan 10% Tabel 4.7 Biaya Amortisasi Tabel 4.8 Total Biaya Tetap Tabel 4.9 Biaya Bahan Baku Tabel 4.10 Biaya Kemasan Tabel 4.11 Energi Listrik Tabel 4.12 Air dan Pembersih Tabel 4.13 Biaya Perawatan dan Perbaikan Tabel 4.14 Total Biaya Tidak Tetap Tabel 4.15 Biaya Operasi Tabel 4.16 Analisis Net Present Value dengan MARR 14%

9 DAFTAR GAMBAR Gambar 3.1. Diagram alir kegiatan praktek produksi pembuatan snack bar sukun dengan penambahan kacang merah Gambar 3.2. Diagram alir pembuatan flakes sukun Gambar 3.3. a) Buah sukun b) Proses pemotongan buah sukun c) Proses pencucian buah sukun Gambar 3.4. a) Proses sebelum pengukusan buah sukun dan b) Buah sukun setelah pengukusan Gambar 3.5. Proses penghalusan Gambar 3.6. a) Proses pencampuran dan b) Lembaran adonan dalam loyang Gambar 3.7. a) Proses pengeringan dalam keadaan terbuka b) Lembaran flakes setelah dioven dan c) Butiran kasar flakes sukun Gambar 3.8. Diagram alir pembuatan tepung kacang merah Gambar 3.9. Proses perendaman kacang merah Gambar Proses pengeringan kacang merah dalam keadaan terbuka Gambar Alat penyaring Gambar Diagram alir pembuatan snack bar dengan bahan flakes sukun Gambar Diagram alir pembuatan snack bar dengan bahan tepung sukun.. 41 Gambar 4.1. Bahan kemasan primer berupa alumminium foil Gambar 4.2 Bahan kemasan primer berupa karton Gambar 4.3. Label Kemasan Gambar 4.4. Penampakan snack bar sukun dengan penambahan kacang merah. 54 9

10 10