IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

Transkripsi

1 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENELITIAN PENDAHULUAN 1. Pengaruh konsentrasi gula pada larutan perendaman terhadap total padatan terlarut buah stroberi (Fragaria sp) Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh konsentrasi gula terbaik terhadap total padatan terlarut pada rendaman buah stroberi. Pengamatan dilakukan setiap hari selama empat hari, dengan menggunakan alat refraktometer. Konsentrasi bahan terlarut sering dinyatakan dalam satuan Brix yaitu merupakan persentasi dari bahan terlarut dalam sampel. Penelitian pendahuluan ini dilakukan untuk penentuan konsentrasi awal gula untuk perendaman buah stroberi yaitu 10%, 20%, dan 30%. Menurut Minified dan Chem (1982), hal yang perlu diperhatikan dalam pembuatan manisan buah adalah konsentrasi larutan gula yang digunakan untuk perendaman awal tidak boleh terlalu tinggi. Jika buah direndam dalam larutan gula dengan konsentrasi tinggi akan menyebabkan air keluar dari dinding sel buah lebih cepat dari masuknya gula ke dalam buah. Dengan adanya perbedaan yang besar antara kecepatan keluar air dan masuknya larutan gula akan menyebabkan struktur sel dan tekstur buah menjadi keras dan berkerut LAMA PERENDAMAN (HARI) Total padatan terlarut ( Blanko 10% 20% 30% Gambar 2. Total padatan terlarut buah stroberi berdasarkan konsentrasi gula dan lama perendaman. Berdasarkan Gambar 2. Dapat dilihat bahwa perendaman dengan menggunakan larutan gula 30 % memberikan nilai padatan terlarut paling tinggi pada buah stroberi setelah perendaman yaitu 35 brix pada perendaman hari ketiga. Hal ini disebabkan dinding sel buah akan menyerap gula dari larutan gula dan mengeluarkan air yang ada di dalam buah hingga tercapai keseimbangan kadar gula dan air dalam bahan. Semakin tinggi konsentrasi larutan gula dalam perendaman, maka akan semakin tinggi gula yang diserap buah dan total padatan terlarut akan semakin tinggi. Untuk selanjutnya digunakan konsentrasi awal gula untuk perendaman buah stroberi dengan konsentrasi 30%. 26

2 2. Pengaruh lama perendaman terhadap kekerasan buah stroberi (Fragaria sp) Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui lama perendaman maksimumm terhadap tekstur atau kekerasan pada rendaman buah stroberi. Pengamatan dilakukan setiap hari selama empat hari, dengan menggunakan alat penetrometer. Angka yang diperoleh dirata - ratakan dan satuan yang digunakann adalah mm per 10 detik dengan beban tertentu yang dinyatakan dalam gram. Penelitian pendahuluan ini dilakukan penentuan lamaa perendaman maksimal buah stroberi dalam larutan gula 30% yang mempengaruhi kekerasan yaitu selama satu hari, dua hari, tiga hari, dan empat hari. Perendaman maksimal yang bisa dilakukan terhadap stroberi adalah tiga hari, sedangkan perendaman empat hari menyebabkan stroberi mudah hancur dan sudah tidak berbentuk lagi. Gambar 3. Nilai kekerasan buah stroberi dengan perendaman gula perendaman. 30% dan lama Perubahan tekstur yang terjadi pada buah dan sayuran segar setelah dipanen dapat disebabkan oleh hilangnya air sebagai akibat prosess respirasi dan transpirasi yang menyebabkan buah dan sayuran kehilangan sifat kekerasannyaa (Voisy et al., 1979). Selain dari proses metabolism stroberi sendiri, faktor lain yang menyebabkan buah kehilangan kekerasannya adalah pertumbuhan mikroorganisme. Gula sebagai bahan pengawet tidak berfungsi dengan baik, hal ini disebabkan karena konsentrasi gula hanya 30 %. Dengann konsentrasi gula yang rendah maka air masih tinggi, dan kandungann air yang tinggi dan mengandung gula merupakan subtrat yang baik untuk khamir. Adanya khamir dalam bahan akan menyebabkan bahan mengalami proses fermentasi yang menghasilkan alkohol yang akan merusak jaringan buah. Rusaknya jaringan buah akan menyebabkan buah lembek dan hancur. Hal inilah yang terjadi pada stroberi pada hari ke empat perendaman. 3. Pengaruh bahan pengawet terhadap warna, rasa, bentuk penampakkan manisan stroberi (Fragaria sp) kering Tahapan ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh bahan aditif terhadap warna, rasa, dan bentuk penampakkan tekstur buah kering stroberi. Pengamatan dilakukan selamaa lima hari selama perendaman buah dan pengeringan buah dalam oven. Pengamatan dilakukan dengan cara 27

3 perendaman buah selama 15 menit pada larutan natrium bisulfit dan larutan kapur sirih sebelum direndam pada larutan gula. Ada empat sampel larutan pengawet yang digunakan yaitu natrium metabisulfit 150 ppm, natrium metabisulfit 300 ppm, larutan kapur sirih 5%, dan larutan kapur sirih 7,5%. Bahan pangan yang diawetkan dengan menggunakan bahan kimia sebagai pengawet seperti asam benzoat dan asam sorbat, dapat mengalami kerusakan oleh mikroorganisme yang tahan terhadap bahan pengawet tersebut, misalnya jenis khamir Saccharomyces bacili dan Candida crusei (Buckle et al., 1987). Menurut Winarno (1995), khamir umumnya terdapat pada bahan yang mengandung gula. Anti mikroba dapat bersifat menghambat dan membunuh mikroba yang menggunakan bahan pangan untuk metabolismenya. Mekanisme kerja antimikroba yaitu antimikroba tersebut dapat mengganggu membran sel mikroba dengan cara mengganggu permeabilitas sel dan menghambat sintesa komponen dinding sel. Antimikroba juga dapat mengganggu mekanisme genetik mikroorganisme dan mengganggu aktivitas enzim intrasel. Tabel 2. Hasil pengamatan visual pengaruh bahan pengawet Perlakuan Parameter Warna Rasa Bentuk penampakkan Kapur sirih 5% Merah tua Getir Kisut Kapur sirih 7.5% Merah kehitaman Getir Kisut menggulung Na-Metabisulfit 150 ppm Merah agak terang Asam stroberi/ baik Melebar Na-Metabisulfit 300 ppm Merah terang Asam stroberi/ baik Melebar Kontrol Merah Asam stroberi/ baik Agak kisut Penggunaan bahan pengawet kapur sirih dengan konsentrasi 5% dan 7.5% memberikan warna yang gelap, rasa yang getir, dan tekstur yang kisut pada manisan stroberi kering. Penggunaan kapur dalam pembuatan manisan stroberi diharapkan dapat mempertahankan tekstur buah agar tidak kisut dan tidak hancur pada saat perendaman. Tetapi penampakan yang lebih baik tidak didapatkan dari manisan stroberi kering dengan menggunakan bahan pengawet kapur, bahkan warna manisan stroberi menjadi gelap, selain itu bahan pengawet kapur meninggalkan rasa pada manisan yang tidak diinginkan sehingga pengawet kapur tidak digunakan dalam penelitian utama. Penggunaan natrium metabisulfit memberikan warna merah terang dan bentuk melebar dengan rasa stroberi yang lebih manis. Penggunaan natrium metabisulfit pada awalnya diharapkan dapat mempertahankan warna manisan agar tetap berwarna merah seperti stroberi, hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit dapat menahan laju oksidasi buah. Tekstur yang baik juga dihasilkan dari manisan stroberi, hal ini disebabkan karena natrium metabisulfit juga berfungsi sebagai anti mikroba selain sebagai anti oksidan. Selanjutnya bahan pengawet yang digunakan adalah natrium metabisulfit 150 ppm, natrium metabisulfit 300 ppm, dan tanpa bahan pengawet sebagai pembanding. 28

4 a b c d e Keterangan a : manisan menggunakan kapur sirih 7.5% b : manisan menggunakan kapur sirih 5% c : manisan sebagai control d : manisan menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm e : manisan menggunakan natrium metabisulfit 150 ppm Gambar 4. Manisan stroberi kering dengan penambahan berbagai macam bahan pengawet Penggunaan natrium metabisulfit menghasilkan warna merah terang karena pada proses pembuatan manisan stroberi kering bisa mencegah oksidasi dari buah. Sehingga akan 29

5 mempertahankan warna pada buah dan seterlah menjadi manisan stroberi kering. Bentuk yang dihasilkan produk stroberi kering berbeda-beda karena pada saat perendaman ada beberapa buah yang hancur saat perendaman, hal ini disebabkan karena pertumbuhan mikroorgaisme dalam buah akan menghasilkan banyak air dan bisa menghancurkan bentuk buah dengan tekstur yang lembek. Sedangkan penggunaan natrium metabisulfit akan mencegah pertumbuhan mikroorganisme dan mempertahankan tektur tetap keras sehingga tidak hancur saat perendaman. Rasa yang dihasilkan oleh produk manisan buah dipengaruhi oleh bahan pengawet, penggunaan bahan pengawet yang menggunakan bahan pengawet yang berlebihan akan menghasilkan rasa tertentu yang tidak diinginkan. Hal ini terjadi pada penggunaan kapur sirih, manisan stroberi terasa getir. 4. Uji proksimat buah stroberi (Fragaria sp) Air merupakan komponen yang mempunyai peranan penting dalam buah untuk siklus reproduksi dan proses fisiologi sehingga air akan mempengaruhi lama umur simpan buah. Buah stroberi merupakan salah satu buah yang mempunyai kandungan air yang tinggi, dapat dilihat dari Tabel 3. Menurut Dauthy (1995), kandungan air buah pada umumnya berkisar antara 80-90%. Sebagian besar dari buah stroberi adalah air, sehingga kadar air merupakan parameter yang harus diuji pada penelitian utama yaitu pada saat karakterisasi manisan stroberi kering dan perubahan mutu selama penyimpanan. Stroberi adalah salah satu buah yang kandungan mineralnya tinggi dan abu merupakan mineral yang tahan oleh pemanasan suhu tinggi, sehingga abu merupakan salah satu komponen yang akan diuji. Kadar abu merupakan salah satu unsur yang diharapkan jumlahnya kecil dalam manisan stroberi kering. Hasil uji proksimat dapat dilihat dari Tabel 3. Tabel 3. Hasil uji proksimat buah stroberi Kandungan stroberi Persentase (%) Air 91 Abu 0.8 Lemak 0.6 Protein 0.6 Serat 0.3 Vitamin C Tidak terukur Pada umumnya buah memiliki kandungan lemak yang rendah sekitar 0.5% ( Dauthy, 1995). Stroberi merupakan salah satu buah yang kandungan lemaknya rendah. Dapat dilihat pada Tabel 3. bahwa kadar lemak stroberi yaitu 0.6 %. Selain lemak, kandungan yang rendah dalam buah stroberi adalah protein dan serat. Kandungan serat dalam stroberi paling kecil diantara yang lainnya, oleh karena itu buah stroberi cepat rusak. Vitamin C disebut juga asam askorbat. Vitamin C mudah rusak karena oksidasi terutama oleh suhu tinggi dan mudah hilang selama pengolahan, penyimpanan, dan pemasakan ( Dauthy, 1995). Sehingga vitamin C merupakan salah satu kandungan stroberi yang diuji proksimat, namun kadar vitamin C yang kecil tidak terukur oleh alat yang ada dilaboratorium. Keterbatasan alat di laboratorium menyebabkan kadar vitamin C tidak dapat diukur pada penelitian utama. 30

6 B. PENELITIAN UTAMA 1. Karakteristik Manisan Buah Kering Stroberi Karakteristik manisan buah kering stroberi yang diamati dalam penelitian ini adalah sifat fisiko kimia (kadar air, kadar abu, kadar serat, kadar lemak, kadar protein) dan uji penerimaan panelis/ organoleptik terhadap manisan buah kering stroberi serta perubahan mutu selama penyimpanan. a. Kadar Air Kadar air merupakan salah satu karakteristik yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut, kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Perlakuan penambahan pengawet menggunakan natrium metabisulfit yang dikombinasikan dengan lama perendaman diharapkan mendapatkan manisan buah yang memiliki kadar air yang kecil sehingga mikroorganisme tidak dapat tumbuh dalam manisan. Hasil pengamatan pengaruh perlakuan penggunaan bahan pengawet natrium metabisulfit dan lama perendaman terhadap kadar air manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar 5. Kadar air paling tinggi adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm, kemudian disusul dengan perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet, dan yang paling rendah adalah perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm. Manisan stroberi kering yang baik adalah manisan yang mempunyai kadar air rendah, sedangkan manisan yang mempunyai kadar air tinggi adalah manisan kering yang kurang baik. Hal ini disebabkan karena kadar air yang tinggi menyebabkan pertumbuhan mikroorganisme. Hasil analisis ragam (Lampiran 3a), menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet (tanpa bahan pengawet, natrium metabisulfit 150 ppm, dan natrium metabisulfit 300 ppm) berpengaruh sangat nyata terhadap kadar air manisan buah kering stroberi. Sedangkan lama perendaman 48 jam, 72 jam, dan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar air manisan stroberi. Uji lanjut Duncan (Lampiran 3b) menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak berbeda nyata, sedangkan natrium metabisulfit 300 ppm berbeda nyata dengan perlakuan yang lain. Hal ini dapat dilihat dari perlakuan natrium metabisulfit 300 ppm memiliki rataan kadar air terkecil dan nilainya berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan karena pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir dapat dihambat pada konsentrasi SO ppm, dimana bakteri dan kapang lebih sensitif terhadap SO 2 dari khamir (Furia, 1968). Penambahan natrium metabisufit 300 ppm akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan akan tercemar dalam jumlah yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sedangkan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak akan bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang hidup dalam bahan akan bermetabolisme yang diikuti dengan pelepasan air sehingga kadar air dalam bahan pangan meningkat. Menurut Judoamidjojo (1989), pemecahan glukosa oleh mikroorganisme akan menghasilkan sejumlah air. 31

7 Selain menghasilkan air mikroorganisme juga menghasilkan asam. Adanya mikroorganisme dapat merusak komponen gizi yang ada pada manisan stroberi. A A A A kadar air(%) B B Keterangan Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 5. Kadar air manisan stroberi kering Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar air yang rendah sehingga dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Dari keenam perlakuan pada manisan stroberi kering kadar air terendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga perlakuan ini terbaik untuk parameter uji kadar air. b. Kadar Abu Sebagian besar makanan yaitu 96 % terdiri atas bahan organik dan air, sisanya terdiri atas unsur mineral. Pada proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Menurut Desrosier (1988), abu merupakan bahan-bahan anorganik yang memiliki ketahanan cukup tinggi terhadap suhu pemanasan sehingga keberadaannya dalam bahan cenderung tetap. Hasil analisa kadar abu manisan stroberi kering disajikan pada Gambar 6. Pada Gambar 6. Dapat dilihat bahwa kadar abu paling tinggi yaitu 1.95% dari manisan stroberi kering adalah perlakuan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dengan 32

8 lama perendaman 72 jam dan kadar abu paling rendah yaitu 0.8% dari perlakuan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dengan lama perendaman 48 jam C kadar abu(%) B B B B A 0.0 A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 perlakuan Keterangan Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 6. Kadar abu manisan stroberi kering Hasil analisis ragam (Lampiran 4a), menunjukkan bahwa konsentrasi bahan pengawet tidak pengaruh terhadap kadar abu. Sedangkan lama perendaman (perendaman 48jam dan perendaman 72 jam) dan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap kadar abu. Uji lanjut Duncan (Lampiran 7a) menunjukkan bahwa lama perendaman 48 jam dan lama perendaman 72 jam berbeda nyata. Sedangkan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman ditunjukkan dalam uji lanjut Duncan (Lampiran 4b) bahwa perlakuan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam dan mempunyai rataan kadar abu paling besar, berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan interaksi. Selain perlakuan diatas, perlakuan interaksi antara penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan perendaman 72 jam juga berbeda nyata dengan seluruh perlakuan lainnya. Hal ini dapat dilihat dari Gambar 8, bahwa perlakuan ini memilki kadar abu paling kecil. Sedangkan perlakuan yang lain yaitu Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam dan 72 jam, tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam dan 72 jam tidak berbeda nyata pengaruhnya terhadap kadar abu. 33

9 Semakin lama perendaman buah stroberi dalam larutan gula semakin tinggi kadar abu manisan. Hal ini disebabkan larutan gula yang terdiri dari gula dan air yang digunakan selama perendaman mengandung mineral-mineral organik yang masuk pada stroberi melalui jaringan buah stroberi. Semakin banyak gula yang masuk maka akan semakin tinggi mineralmineral yang masuk. Selain gula dan air, hal yang mempengaruhi kadar abu adalah bahan pengawet yang digunakan, natrium metabisulfit merupakan pengawet yang mengandung mineral natrium. Imbibisi natrium metabisulfit bukan pada konsentrasi tapi pada waktu. Sehingga kadar abu akan semakin tinggi dengan perendaman yang lebih lama. Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar abu yang rendah. Dari keenam perlakuan pada manisan stroberi kering kadar air terendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm lama perendaman 48 jam, sehingga perlakuan ini terbaik untuk parameter uji kadar abu. c. Kadar Protein Protein merupakan zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur (Winarno, 1994). Hasil analisa kadar protein dapat dilihat pada Gambar 7. A A A A A A Keterangan Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 7. Kadar protein manisan stroberi kering Dari Gambar 7. Dapat dilihat bahwa kadar protein paling tinggi pada perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan perendaman 72 jam sebesar 0.895% dan kadar 34

10 protein paling rendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh perlakuan kadar protein dalam semua sampel relatif sangat rendah dan hampir tidak berbeda. Hasil analisis ragam (Lampiran 5) menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yaitu konsentrasi bahan pengawet, lama perendaman, dan interaksi antara keduanya tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein manisan stroberi kering. Hal ini disebabkan karena kandungan protein yang kecil pada buah stroberi segar dan tidak ada penambahan bahan yang mengandung protein selama proses produksi sehingga tidak ada perubahan yang signifikan terhadap kadar protein stroberi dari buah stroberi segar dan setelah menjadi produk manisan stroberi kering. Protein dianalisis dengan mengukur protein kasar menggunakan metode KJeldahl, pada metode ini yang diukur adalah nilai N ( nitrogen), sedangkan jika terjadi kerusakan pada protein maka nilai N akan tetap. Salah satu kerusakan protein yang tidak menghilangkan nilai N adalah koagulasi protein yang diakibatkan oleh pemanasan suhu tinggi. d. Kadar Lemak Lemak merupakan komponen bahan makanan yang penting bagi tubuh manusia. Pada umumnya buah-buahan segar mempunyai kadar lemak yang rendah. Sama hal nya dengan buah stroberi yang mempnyai kadar lemak yang rendah. A A A A A A Keterangan Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 8. Kadar lemak manisan stroberi kering 35

11 Dari Gambar 8. Dapat dilihat bahwa kadar lemak paling tinggi pada perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan perendaman 72 jam sebesar 0.44% dan kadar lemak paling rendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh perlakuan kadar lemak dalam semua sampel relatif sangat rendah dan hampir tidak berbeda. Hasil analisa ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yaitu konsentrasi bahan pengawet, lama perendaman, dan interaksi antara keduanya yang diberikan kepada manisan stroberi kering tidak berpengaruh nyata. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak yang kecil pada buah stroberi dan tidak ada penambahan bahan yang mengandung lemak selama proses produk manisan stroberi kering. Selain itu, pengukuran kadar lemak menggunakan ekstraksi soxhlet yaitu pengukuran kadar lemak kasar sehingga perubahan kecil dan kerusakan yang menghasilkan asam lemak bebas ( FFA) akan terukur sebagai lemak. Sehingga menyebabkan tidak ada perubahan yang signifikan kadar lemak dari buah stroberi dan setelah menjadi produk manisan stroberi kering. Produk manisan stroberi kering yang diharapkan mempunyai kadar lemak yang rendah, hal ini disebabkan karena tingginya kadar lemak akan memperpendek umur simpan. Hal ini karena lemak akan menimbulkan ketengikan pada bahan. Kadar lemak terendah dihasilkan oleh perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam. e. Kadar Serat Serat adalah suatu jenis bahan berupa potongan-potongan komponen yang membentuk jaringan memanjang yang utuh. Material ini sangat penting dalam ilmu Biologi baik hewan maupun tumbuhan sebagai pengikat dalam tubuh. Serat tumbuhan biasanya tersusun atas selulosa, hemiselulosa, dan kadang-kadang mengandung pula lignin. Serat tumbuhan juga penting bagi nutrisi manusia ( Anonim, 2011). Dari Gambar 9. Dapat dilihat bahwa kadar serat paling tinggi pada perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan perendaman 72 jam sebesar 0.44% dan kadar serat paling rendah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Hasil penelitian menunjukkan bahwa dari seluruh perlakuan kadar serat dalam semua sampel relatif sangat rendah dan hampir tidak berbeda. Hasil analisis sidik ragam (Lampiran 7a), menunjukkan bahwa lama perendaman 48 jam dan 72 jam berpengaruh nyata terhadap kadar serat manisan stroberi kering. Sedangkan konsentrasi bahan pengawet (tanpa bahan pengawet, natrium metabisulfit 150 ppm, dan natrium metabisulfit 300 ppm) dan interaksi antara konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman tidak berpengaruh nyata terhadap kadar serat manisan buah kering stroberi. Uji lanjut Duncan (Lampiran 7b) menunjukkan bahwa lama perendaman 48 jam dengan lama perendaman 72 jam berbeda nyata. Dinyatakan dalam grafik bahwa semakin lama perendaman maka kadar serat akan semakin tinggi. Hal ini dapat dilihat dari perlakuan dengan lama perendaman 72 jam mempunyai kadar serat yang paling tinggi dan nilainya berbeda nyata dengan perlakuan perendaman 48 jam. Tingginya kadar serat dengan perendaman yang lebih lama disebabkan karena serat tidak larut dalam air. Sedangkan zat lain yang terkandung dalam stroberi akan larut dalam air. 36

12 Semakin lama perendaman akan semakin banyak zat lain yang larut dalam larutan gula. Hal ini menyebabkan serat yang tetap terhitung seolah-olah kadarnya meningkat sedangkan kadar zat lain berkurang. A A A B B B Keterangan Huruf yang sama menunjukkan perlakuan tidak berbeda Huruf yang beda menunjukkan perlakuan berbeda nyata A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Gambar 9. Kadar serat manisan stroberi kering Manisan stroberi kering yang diinginkan mempunyai kadar serat yang tinggi. Dari keenam perlakuan pada manisan stroberi kering kadar serat tertinggi pada perlakuan tanpa bahan pengawet lama perendaman 72 jam, sehingga perlakuan ini terbaik untuk parameter uji kadar serat. 2. Rendemen Kandungan manisan stroberi kering diantaranya adalah air, lemak, serat, abu, protein, karbohidrat, dan gula. Perbedaan komposisi antar elemen ini akan menyebabkan perbedaan jumlah hasil akhir manisan stroberi yaitu rendemen. Rendemen akhir dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Menunjukkan bahwa pada pengeringan pertama yaitu dengan lama perendaman larutan gula selama 48 jam, penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm mempunyai rendemen paling tinggi, sedangkan yang tertinggi kedua penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dan yang ketiga tanpa menggunakan bahan pengawet. Pengeringan kedua dengan lama perendaman 72 jam menghasilkan rendemen tertinggi pertama yaitu penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm, kedua tanpa menggunakan pengawet, dan yang 37

13 ketiga penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm. Ada perbedaan peringkat rendemen dalam pengeringan pertama dan pengeringan kedua yaitu antara nilai rendemen kedua dan ketiga, sementara rendemen pertama sama. Tabel 4. Rendemen manisan stroberi kering Produk Rendemen (%) A1B A2B A3B A1B A2B A3B Keterangan A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Hasil analisis ragam ( Lampiran 8a) menunjukkan bahwa seluruh perlakuan yaitu interaksi antara konsentrasi natrium metabisulfit dan lama perendaman berpengaruh nyata terhadap rendemen manisan stroberi kering. Uji lanjut Duncan ( Lampiran 8b) menunjukkan bahwa konsentrasi natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal ini karena natrium metabisulfit berfungsi sebagai anti mikroba dan anti oksidasi sehingga dapat memperlambat kerusakan buah selama proses perendaman. Semakin tinggi konsentrasi natrium metabisulfit pada buah, maka persentase buah yang rusak selama perendaman semakin rendah. Rendahnya buah yang rusak selama perendaman, maka hasil akhir manisan akan tinggi sehingga rendemen manisan akan tinggi. Sedangkan natrium metabisulfit konsentrasi dibawah 200 ppm belum bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme sehingga penggunaan 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak dapat berfungsi sebagai anti mikroba. Faktor lain yang berpengaruh pada rendemen manisan stroberi kering adalah banyaknya gula yang masuk selama proses perendaman, semakin banyak gula yang masuk maka rendemen akan semakin tinggi. Hal ini disebabkan gula yang telah masuk pada buah 38

14 tidak akan berkurang selama proses pengeringan dan akan tetap berada di dalam manisan stroberi kering. Adanya gula dalam manisan akan menambah bobot pada penimbangan manisan stroberi kering. Banyak dan sedikitnya gula yang masuk ke dalam buah stroberi dipengaruhi oleh lama perendaman, semakin lama perendaman dalam larutan gula, gula yang masuk melalui jaringan buah akan semakin tinggi. Manisan stroberi kering yang baik yaitu manisan dengan rendemen yang tinggi. Dari keenam perlakuan rendemen yang paling tinggi pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga dari parameter rendemen hasil terbaik pada penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam. 3. Uji Organoleptik Manisan Buah Kering Stroberi Skala hedonik pada manisan stroberi kering dinilai dengan skala 1 sampai 5, dimana pernyataan sangat suka bernilai 5, pernyataan suka bernilai 4, pernyataan netral bernilai 3, pernyataan tidak suka bernilai 2, dan pernyataan sangat tidak suka bernilai 1. Pada atribut warna panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5. Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik warna (Lampiran 9) menunjukkan adanya pengaruh nyata semua perlakuan terhadap penilaian panelis terhadap untuk atribut warna manisan stroberi kering. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm perendaman 72 jam (136.55), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm perendaman 48 jam (110.73), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm perendaman 72 jam (109.93), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm perendaman 48 jam (87.95), kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam (50.27), dan perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam (47.57). Hasil tersebut menunjukkan bahwa warna manisan stroberi kering yang paling disukai panelis adalah perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dan lama perendaman 72 jam. Perlakuan yang disukai kedua yaitu penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi bahan pengawet lebih berpengaruh terhadap warna dibandingkan lama perendaman. Warna yang dihasilkan dengan penambahan natrium metabisulfit 300 ppm merah menyerupai warna buah stroberi aslinya sehingga panelis menyukai warna ini. Warna merah pada manisan stroberi yang menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm dapat dipertahankan karena natrium metabisulfit dapat mencegah oksidasi. Proses oksidasi dapat ditekan sehingga ion warna pada stroberi dapat dipertahankan sehingga warna relative menyerupai warna stroberi segar. Selain sebagai anti oksidan, natrium metabisulfit juga dapat mencegah pertumbuhan mikroba. Pertumbuhan mikroba dalam buah stroberi akan menghasilkan asam dan alkohol yang dapat melarutkan zat warna. Pada atribut tekstur panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5. Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik tekstur (Lampiran 10) menunjukkan semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap tekstur menurut penilaian panelis. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai 39

15 sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam (102.82), perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam (98.88), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam (95.18), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam (85.27), perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam (82.73), dan perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam (78.12). Tekstur yang diharapkan pada manisan stroberi kering tidak terlalu keras dan tidak lembek. Pada atribut rasa panelis diminta memberikan ranking mulai dari 1 sampai 5. Dilakukan uji Kruskall Wallis pada data uji organolptik panelis, hasil uji data organoleptik rasa (Lampiran 11) menunjukkan semua perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap rasa menurut penilaian panelis. Didapatkan hasil urutan ranking dari yang paling disukai sebagai berikut : perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam (105.72), perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam (97.78)perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam (94.25), perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam, kemudian perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 72 jam (84.12), dan perlakuan tanpa bahan pengawet dengan perendaman 48 jam (83.40), dan perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam (77.73). Rasa yang dihasilkan dari seluruh manisan stroberi disukai panelis dan tidak ada perbedaan rasa yang dihasilkan. Dari ketiga parameter di atas yaitu warna, rasa, tekstur yang paling disukai adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam, sehingga produk terbaik dari hasil uji kesukaan terhadap panelis adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam. 3. Perubahan Mutu Manisan Stroberi Kering Selama Penyimpanan Selama proses penyimpanan, produk pangan dapat mengalami kerusakan. Kerusakan ini dapat memunculkan beberapa reaksi yang berbeda dan menyebabkan penurunan mutu serta kehilangan kandunga nutrient. Kerusakan secara fisik juga dapat menurunkan umur simpan produk pangan (Labuza, 1982). Perubahan mutu dapat dilihat dari seberapa besar kenaikan atau penurunan disetiap parameter yang diujikan. Parameter mutu yang diamati selama penyimpanan 35 hari adalah kadar air dan kekerasan bahan. Hasil analisis selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 13 dan Lampiran 14. a. Kadar air Perubahan kadar air manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 12. Berdasarkan grafik tersebut,dapat dilihat bahwa nilai kadar air cenderung naik pada semua jenis sampel produk yang yang diujikan selama waktu penyimpanan. Produk disimpan dalam satu jenis kemasan yang sama yaitu plastik HDPE dan disimpan pada suhu kamar. Berdasarkan Gambar 14. Pada penyimpanan minggu pertama kadar air yang paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam, sedangkan kadar air yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium 40

16 metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada minggu kedua terjadi peningkatan kadar air disetiap sampel produk, kadar air paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet dengan lama perendaman 48 jam, sedangkan kadar air yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada penyimpanan minggu ketiga dan minggu keempat juga terjadi hal yang sama seperti minggu pertama dan minggu kedua. Kadar air akan semakin meningkat dengan semakin bertambahnya waktu penyimpanan. Hal ini disebabkan karena sifat bahan yang higroskopis. Higroskopis adalah kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari lingkungannya baik melalui adsorpsi maupun absorbsi. Jika kelembaban relatif lingkungan tinggi, bahan akan menyerap sejumlah air dari lingkungan untuk menyesuaikan dengan kelembaban relatif lingkungan. Selain itu perbedaan persentase kadar air pada setiap produk disebabkan oleh konsentrasi bahan pengawet. Pertumbuhan bakteri, kapang, dan khamir dapat dihambat pada konsentrasi SO ppm, dimana bakteri dan kapang lebih sensitif terhadap SO 2 dari khamir (Furia, 1968). Penambahan natrium metabisufit 300 ppm akan menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan akan tercemar dalam jumlah yang relatif lebih sedikit dibandingkan dengan perlakuan yang lain, sedangkan penambahan natrium metabisulfit 150 ppm dan tanpa bahan pengawet tidak akan bisa menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Mikroorganisme yang hidup dalam bahan akan bermetabolisme yang diikuti dengan pelepasan air sehingga kadar air dalam bahan pangan meningkat. Menurut Judoamidjojo (1989), pemecahan glukosa oleh mikroorganisme akan menghasilkan sejumlah air. Dapat disimpulkan bahwa semakin banyak mikroorganisme dalam bahan pangan maka kadar air bahan pangan akan semakin tinggi. Sehingga dari penyimpanan minggu pertama sampai minggu keempat kadar air paling kecil adalah perlakuan dengan menggunakan natrium metabisulfit 300 ppm sedangkan kadar air paling besar adalah perlakuan tanpa menggunakan bahan pengawet. Tabel 5. Laju perubahan kadar air Perlakuan Laju perubahan kadar air A1B x A1B x A2B x A2B x A3B x A3B x 41

17 Gambar 10. Nilai kadar air manisan stroberi kering selama 4 minggu penyimpanan Keterangan A1B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam A1B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam A2B1 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam A2B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam A3B1 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam A3B2 : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Hasil analisis ragam (Lampiran 12a) menunjukkan bahwa laju perubahan kadar air selama penyimpanan dipengaruhi nyata oleh kedua faktor yang digunakan dalam pembuatan manisan yaitu konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Uji lanjut Duncan (Lampiran 12b) menunjukkan bahwa perlakuan A3B1, A3B2, A2B2, dan A2B1 tidak berbeda nyata dalam mempengaruhi laju perubahan kadar air manisan, perlakuan A1B1 dan A1B2 tidak berbeda nyata. Perlakuan A2B2, A2B1, dan A1B1 tidak berbeda nyata, sedangkan A1B11 dan A3B2 berbeda nyata. Laju perubahan kadar air yang berbeda nyata dari perlakuan satu dengan lainnya disebabkan perbedaan tingkat kadar air pada awal penyimpanan. Tingginya kadar air pada awal penyimpanann akan menyebabkan kadar air yang tinggi pula pada akhir waktu penyimpanan. Tingginya kadar air berbanding lurus dengan nilai AW (activity water). Activity water merupakan air bebas yang dapat dimanfaatkan oleh tumbuhnya mikroorganisme, semakin tinggi nilai AW semakin tinggi pula pertumbuhan mikroorganisme yang menghasilkan air dari prosess metabolisme sel. Perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam mempunyai laju perubahan kadar air yang paling rendah. Selain itu, perlakuan ini mempunyai rendemen yang paling tinggi yaitu % dan kadar air yang rendah, hal ini disebabkan karena gula lebih banyak yang masuk. Gula yang bersifat sebagai pengawet berfungsi menghambat pertumbuham mikroorganisme, semakin tinggi kadar gula dalam bahan akan semakin kuat dalam menahan lebih kuat pertumbuhan mikroorganisme. Kadar air yang 42

18 rendah juga menyebabkan perlakuan ini relatif lebih sedikit ditumbuhi mikroorganisme, karena air sebagai media untuk hidup mikroorganisme tidak tersedia. Natrium metabisulfit juga berfungsi sebagai anti mikroba dan anti oksidan. Konsentrasi natrium metabisultit yang tinggi dapat menekan laju oksidasi pada manisan stroberi kering selama penyimpanan. Hal ini menyebabkan laju perubahan kadar air manisan stroberi kering lebih kecil. Laju perubahan kadar air yang kecil akan membuat manisan stroberi disimpan lebih lama dan umur simpan lebih panjang. Laju perubahan kadar air pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam. b. Kekerasan Manisan Stroberi Kering Perubahan nilai kekerasan manisan stroberi kering dapat dilihat pada Gambar 13. Berdasarkan grafik tersebut, dapat dilihat bahwa nilai kekerasan cenderung naik pada semua jenis sampel produk yang yang diujikan selama waktu penyimpanan. Produk disimpan dalam satu jenis kemasan yang sama yaitu HDPE, dengan suhu penyimpanan adalah suhu kamar. Berdasarkan Gambar 11. Dapat dilihat bahwa nilai kekerasan selalu naik disetiap minggunya. Berbanding lurus dengan kadar air, semakin tinggi kadar air maka bahan akan semakin lunak dan nilai kekerasan akan semakin tinggi. Pada minggu pertama nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, sedangkan nilai kekerasan paling tinggi adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam. Pada minggu kedua nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, dan nilai kekerasan yang paling besar adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam. Pada minggu ketiga dan keempat mempunyai nilai yang sama dengan minggu kedua yaitu nilai kekerasan yang paling kecil adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam, dan nilai kekerasan yang paling besar adalah pada perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam. Tabel 6. Laju perubahan kekerasan manisan stroberi kering Perlakuan Laju perubahan kekerasan A1B x A1B x A2B x A2B x A3B x A3B x 43

19 NILAI KEKERASAN MANISAN STROBERI KERING 20,0 A1B1 NILAI KEKERASAN (mm/s) 15,0 10,0 5,0 0, PENYIMPANAN MINGGU KE- A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 Gambar 11. Nilai kekerasan manisan stroberi kering selama 4 minggu penyimpanan Keterangan A1B1 A1B2 A2B1 A2B2 A3B1 A3B2 : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 48 jam : Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dengan perendaman 72 jam : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 48 jam : Penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm dengan perendaman 72 jam : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 48 jam : Tanpa menggunakan pengawet dengan perendaman 72 jam Hasil analisis ragam (Lampiran 13a) menunjukkan bahwa laju perubahan kekerasan manisan stroberi kering selama penyimpanan dipengaruhi nyata oleh kedua faktor yang digunakan dalam pembuatan manisan stroberi kering yaitu konsentrasi bahan pengawet dan lama perendaman. Hasil uji lanjut Duncan (Lampiran 13b.) menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan natrium metabisulfit 150 ppm lama perendaman 48 jam dan 72 jam berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm dan perndaman 72 jam mempunyai laju perubahan kekerasan paling rendah. Kadar gula yang tinggi mempengaruhi laju kekerasan manisan stroberi kering. Gula terdiri dari sukrosa yang cenderung dapat mengkristal sehingga akan menjadikan manisan stroberi lebih keras dibandingkan dengan manisan yang mengandung gula lebih rendah. Hal ini menyebabkan laju perubahan kekerasan stroberi lebih rendah pada perlakuan ini. Laju perubahan kekerasan pada manisan stroberi kering diharapkan kecil, karena laju perubahan yang kecil akan memperpanjang umur simpan produk. Produk terbaik pada parameter ini adalah penggunaan natrium metabisulfit 300 ppm lama perendaman 72 jam. 44