Lampiran 1. Struktur organisasi perusahaan

Transkripsi

1 LAMPIRAN

2 Lampiran 1. Struktur organisasi perusahaan Legal GM Sales Branch Sales Jabotabek GM Finance & Accounting IT Purchasing Internal Audit Wakil Direktur Operasional PDQA Branch Sales Jawa Barat Product Development Quality Assurance Sales Area Blok W Blok U Presiden direktur Direktur Direktur Operasional Business Development Executive SCM Key Account FG & Distribution Asst. Key account Production Planning & Inventory Control Distribution FG Warehouse Blok W Blok U Blok W Blok U GM Plant Technician Asst. Production Asst. Teknik Produksi Project Blok W Blok U Blok W Blok U Marketing Sysdur FAM Cikarang Accounting Sysdur IT Marketing Support HRDGA HR GA 58

3 Lampiran 2. Diagram alir pembuatan roti manis isi Bahan Baku Telur, air, tepung, ragi, pengembang roti, pengemulsi nabati Susu, garam, gula, fats, tepung, air, ragi Scaling (Penimbangan) Sponge Mixing (24±0.5 0 C) Fermentasi I (T ±28 0 C, RH 75%, t ±3,5jam) Dough Mixing (26±0.5 0 C) Floor Time (Pengistirahatan Adonan) t ±15 menit Dividing (Pemotongan Adonan) Rounding (Pembulatan Adonan) Intermediate Proofing (T ±30 0 C, RH 80%, t ±15 menit) Pressing (Pemipihan Adonan) Filling and MakeUp (Pengisian Selai dan Pembentukan Adonan) Panning Final Proofing (T 38 0 C, RH 82%) Filler (Pasta/ Selai ) Baking (Pemanggangan) T±200 0 C, t ±13 menit, 3 detik 59

4 @ Depanning Cooling (Pendinginan), t 30 menit Packaging (Pengemasan) T±26 0 C, RH 80% Glazing dengan minyak nabati Roti manis Isi 60

5 Lampiran 4. Lempar periksa pengumpulan data 62

6 Lampiran 5. Data kerusakan (penyimpangan mutu) roti manis isi selama bulan Maret 2011 Tanggal 01/03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/2011 Shift Penyok Gelem bung Penyimpangan mutu (pcs) Gosong Bentuk Bocor Dempet Lain lain Total penyimpangan (pcs) Total Total Total Total Total Total Total Total Total Total produksi (pcs)

7 /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/ Total /03/

8 21/03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ /03/ Total Total Total Total Total Total Total Total Total Total

9 31/03/ Total Total TOTAL

10 Lampiran 6. Audit proses produksi No. Proses Produksi Audit Temuan Dalam proses pembuatan roti, mutu bahan baku yang digunakan merupakan unsur penting untuk mendapatkan produk roti yang sesuai dengan standar mutu produk. Proses penerimaan bahan baku dari supplier harus dilaksanakan dengan baik agar hanya bahan baku yang sesuai dengan standarlah yang akan digunakan pada proses produksi. Intruksi kerja penerimaan bahan baku telah tersusun dengan jelas dan mudah dipahami. Pelaksanaannya pun telah dijalankan dengan baik oleh bagian quality control raw Penerimaan Bahan 1 Baku material maupun operator raw material. Bagian quality control raw maretial akan melakukan pengecekan kode produksi, suhu bahan baku, dan pengujian organoleptik. Apabila bahan baku tidak memenuhi standar perusahaan, QC RM akan memberikan status tidak diterima dan membuat laporan penyimpangan pada bahan baku tersebut. Kemudian dari hasil laporan tersebut akan diambil suatu keputusan apakah bahan baku tersebut akan ditolak dan dikembalikan kepada supplier atau diloloskan jika mutu penyimpangannya masih bisa ditolelir. Setelah bahan selesai diperiksa, bahan akan diterima oleh Operator RM dan disimpan di dalam ruang dengan suhu yang berbedabeda sesuai dengan standar penyimpanan bahan baku. Penyimpanan pada suhu yang berbeda ini dilakukan sesuai dengan karakteristik masingmasing bahan untuk menjaga mutu bahan baku agar tetap baik selama penyimpanan Scalling 2 (Penimbangan) Scalling merupakan tahap penimbangan bahan baku sebelum digunakan dalam proses produksi. Proses penimbangan tepung terigu dan air dilakukan secara otomatis sedangkan bahan lainnya ditimbang secara manual. Proses penimbangan dijalankan dengan baik sesuai dengan instruksi kerja dan jumlah Intruksi penyaringan tidak terdapat dalam SOP yang ditimbang juga sesuai dengan schedule penimbangan bahan baku. Untuk bahan baku berupa dan penyaringan 67

11 3 Pencampuran Sponge 4 Fermentasi 5 Pencampuran Dough tepung terigu dan garam, sebelum ditimbang bahan tersebut mengalami proses penyaringan terlebih dahulu. Tindakan pengendalian mutu ini dilakukan karena sering ditemukan kontaminan pada bahan baku tersebut. Proses penyaringan yang belum dilakukan secara bertingkat menyebabkan terkadang masih ditemukan kontaminan pada garam. Aktivitas penyaringan ini ternyata tidak tercantum dalam instruksi kerja sehingga belum ada ketetapan baku mengenai tata cara penyaringan bahan baku Setelah tahap penimbangan, proses selanjutnya adalah tahap pencampuran (mixing). Proses pencampuran dijalankan dengan baik sesuai dengan instruksi kerja yang ditetapkan dan penyetingan waktu mixing dilakuakan sesuai dengan standar proses perusahaan. Pada tahap sponge mixing, dilakukan pengecekan suhu adonan dengan menggunakan termometer. Suhu adonan sponge yang normal adalah sebesar 24±0.5 0 C. Selain itu juga dilakukan pengecekan suhu air yang digunakan. Suhu air yang digunakan berkisar antara 5 6 o C dan apabila terjadi peningkatan suhu adonan maka dilakukan pengaturan suhu pada jacket pendingin pada mixer. Proses pengecekan dan pengontrolan suhu adanon bertujuan untuk menentukan waktu fermentasi, mengatur aktivitas enzim, dan memberi temperatur yang cocok untuk peragian (US. Wheat Association, 1981) Setelah melalui tahap sponge mixing, adonan tersebut difermentasikan pada suhu sekitar 27 o C dengan kelembaban (RH) 75% selama 3 jam 15 menit. Proses fermentasi ini berjalan mengikuti instruksi kerja yang telah dibuat. Tindakan pengendalian mutu yang dilakukan berupa pengecekan suhu dan kelembaban ruang fermentasi Setelah proses fermentasi selesai, tahap berikutnya adalah pengadukan adonan dough. Pengadukan adonan dough dilakukan dengan mencampur adonan sponge yang telah difermentasi dengan bahanbahan tambahan lain. Proses pencampuran dilakukan sesuai dengan instruksi kerja yang ditetapkan. belum dilakukan secra bertingkat 68

12 6 Pengistirahatan Adonan (Floor Time) Dividing (Pemotongan 7 Adonan) dan Rounding (Pembulatan Adonan) Intermediate Proofing 8 dan Pressing (Pemipihan Adonan) 9 Make Up (Pembentukan Setelah mesin berhenti, operator akan mengukur kekalisan adonan dough dengan cara meregangkan adonan sampai terbentuk lembaran tipis yang elastis. Pengecekan ini dilakukan tanpa menggunakan alat khusus, hanya mengandalkan pengalaman operator dalam menentukan elastisitas adonan Tahap selanjutnya adalah floor time yang merupakan waktu pengistirahatan adonan. Adonan yang telah kalis diistirahatkan selama ± 15 menit. Proses ini berjalan tanpa ada instruksi kerja yang jelas sehingga operator hanya memperhatikan lama waktu floor time saja Tahap selanjutnya adonan akan dipotong dengan berat tertentu dan langsung mengalami pembulatan. Proses ini berjalan baik sesuai dengan instruksi kerja yang jelas. Settingan berat dan speed mesin divider disesuaikan dengan standar. Pengendalian mutu saat dividing hingga rounding dilakukan dengan cara menimbang berat adonan sebanyak beberapa sampel yang diambil secara acak (random). Penimbangan ini dilakukan untuk mengetahui ketepatan pembagian dan apabila berat adonan berlebih atau kurang, segera dilakukan setting ulang terhadap mesin divider sampai diperoleh berat standar yang ditetapkan Adonan akan masuk ke over head proofing dan mengalami proses intermediate proofing. Proses ini merupakan pengistirahatan adonan setelah proses pembulatan agar adonan lebih mudah ditangani pada proses selanjutnya. Setelah 15 menit mengalami pengistirahatan, adonan masuk ke tahap pressing. Tahap ini bertujuan untuk menghilangkan gelembung pada adonan. Gelembung ini akan menyebabkan mutu roti menjadi turun bahkan direject. Instruksi kerja dari kedua proses ini sangat jelas dan dilaksanakan dengan baik. Penyetingan alat juga dilakukan sesuai dengan standar proses Tahap selanjutnya adalah make up yang merupakan gabungan dari beberapa proses, yakni pengisian filler (filling), pembentukan adonan kembali (moulding), dan penempatan adonan dalam loyang Intruksi kerja belum ada secara kusus 69

13 Adonan) (panning). Adonan diisi dengan filler lalu dibentuk kembali secara manual oleh operator produksi sesuai dengan standar yang berlaku pada roti manis isi Sari Roti. Karena proses pengisian filler sebagian masih dilakukan secara manual, maka dilakukan pengendalian terhadap berat adonan agar berat produk dapat memenuhi standar. Tahap selanjutnya adalah panning, yakni proses peletakan adonan yang telah dibentuk sesuai standar penataan adonan ke dalam loyang. Semua tahapan produksi tersebut dijalankan sesuai dengan instruksi kerja yang telah ditetapkan oleh perusahaan Final proofing merupakan tahap fermentasi akhir dari adonan. Proses fermentasi dilaksanakan sesuai dengan instruksi kerja yang telah ditetapkan. Fermentasi akhir ini dilakukan pada suhu 3842 o C dengan 10 Final Proofing kelembaban sekitar 7580% selama 60 menit. Menurut US. Wheat Associates (1981), fermentasi yang berlebihan menghasilkan produk roti yang bantat (over proofing), roti mengerut karena butiran yang terbuka lebih mudah menyerap panas dan roti akan cepat matang, sedangkan fermentasi yang kurang akan menghasilkan roti yang lembek dan kurang mengembang (under proofing) Setelah mengembang sempurna, adonan masuk ke oven. Proses pemanggangan dilakukan sesuai Baking 11 (Pemanggangan) dengan instruksi kerja agar pengovenan roti matang dan warna roti sesuai dengan standar. Suhu pemanggangan roti manis isi berdasarkan standar meliputi top zone (depan=190 0 C; tengah=210 0 C; belakang=220 0 C), sedangkan buttom zone (depan=215 0 C; tengah=215 0 C; belakang=235 0 C). Waktu untuk pemanggangan (baking time) juga harus disesuaikan sesuai standar, yaitu selama 8 menit 30 detik Setelah roti dipanggang, dilanjutkan ke proses depanning. Proses depanning merupakan tahap 12 Depanning pengeluaran roti dari dalam loyang. Proses pengeluaran roti dari dalam loyang ini dilakukan secara manual oleh operator. Instruksi kerja dari proses ini tidak memaparkan mengenai tata cara pemindahan roti dari loyang ke konveyor. Hal ini menyebabkan peletakan roti di konveyor terjadi tidak beraturan Tidak ada tata cara peletakan roti pada intruksi kerja 70

14 13 Pendinginan, Pengemasan, dan Metal Detecting Tahapan selanjutnya adalah tahap pendinginan (cooling). Proses pendinginan dilakukan di atas konveyor yang berjalan memutari menara pendingin selama waktu tertentu. Proses pendinginan roti setelah pemanggangan penting dilakukan sebelum pengemasan karena roti yang masih panas dapat menyebabkan timbulnya uap air pada plastik kemasan sehingga roti mudah berjamur. Setelah proses cooling selesai dan sebelum masuk ke tahap pengemasan, dilakukan pengecekan suhu dan berat dari sampel produk roti isi tersebut. Pengecekan berat di line 1 tidak dapat dilakukan karena tidak ada timbangan. Memasuki tahap pengemasan, hanya roti yang sesuai dengan standar produk sajalah yang dapat dikemas. Proses pengemasan berjalan sesuai dengan instruksi kerja yang telah disusun. Tahap akhir dari proses pengemasan ini adalah pengecekan dengan metal detector. Apabila ditemukan roti yang mengandung logam, alarm akan berbunyi dan roti tersebut akan tertiup keluar dari konveyor agar tidak lolos pada tahap selanjutnya. Penyetingan alat metal detector dilakukan sesuai dengan instruksi kerja yang telah dibuat. Setelah melewati tahap ini roti disusun pada krat dan diserahterimakan ke gudang finished goods untuk didistribusikan Tidak ada timbangan untuk mengecek berat produk akhir pada line 1 71