EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT YANG MEMANFAATKAN BLONDO DAN DIPERKAYA DENGAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata)

Transkripsi

1 EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT YANG MEMANFAATKAN BLONDO DAN DIPERKAYA DENGAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) ISWAHYUDI SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

2

3 PERNYATAAN MENGENAI TESIS DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA Dengan ini saya menyatakan bahwa tesis berjudul Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit yang Memanfaatkan Blondo dan Diperkaya dengan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir tesis ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor. Bogor, Agustus 2015 Iswahyudi NIM I

4 RINGKASAN ISWAHYUDI. Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit yang Memanfaatkan Blondo dan Diperkaya dengan Tepung Ikan Gabus (Channa striata). Dibimbing oleh RIMBAWAN dan EVY DAMAYANTHI. Masalah gizi pada balita di Indonesia masih cukup tinggi. Riskesdas (2013) melaporkan prevalensi berat kurang (underweight) 19.6%, prevalensi stunting 37.2%, prevalensi wasting 12.1% (Balitbangkes 2013). Untuk mengatasi masalah tersebut, ada beberapa hal yang bisa dilakukan, salah satunya adalah pemberian makanan tambahan (PMT) dalam bentuk biskuit yang dapat memenuhi kebutuhan pangan kelompok rawan, dalam kasus ini balita. Produk biskuit yang memanfaatkan blondo dan diperkaya dengan tepung ikan gabus merupakan sebuah produk pangan yang dikembangkan dengan tujuan sebagai pangan tambahan untuk balita dengan status gizi kurang. Pemanfaatan blondo dan tepung ikan gabus dalam pembuatan biskuit diduga akan mempengaruhi komposisi gizi terutama mutu protein dan umur simpan biskuit. Oleh karena itu, perlu dilakukan studi untuk menentukan umur simpan biskuit dan mengkaji mutu protein biskuit pada hewan coba untuk melihat kualitas protein biskuit terhadap pertumbuhan dan perkembangan. Tujuan umum penelitian ini adalah mengevaluasi mutu protein biskuit pada uji in vivo dan pendugaan umur simpan biskuit yang memanfaatkan blondo dan diperkaya dengan tepung ikan gabus. Tujuan khusus penelitian ini adalah: menganalisis profil asam amino tepung ikan gabus; menganalisis kadar protein dan lemak biskuit; menganalisis bilangan 2-Thiobarbituric Acid (TBA) dan Total Plate Count (TPC) biskuit; menganalisis daya cerna sejati atau true digestibility (TD), biological value (BV) dan net protein utilization (NPU) biskuit; menentukan umur simpan biskuit dengan menggunakan persamaan Arrhenius. Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu: persiapan bahan baku biskuit, pembuatan biskuit dan krim, evaluasi nilai gizi protein secara in vivo pada tikus Sprague dawley dan pendugaan umur simpan biskuit. Pada penelitian tahap pertama dan kedua dihasilkan tiga jenis biskuit, yaitu: biskuit standar (protein 9.65%; lemak 17.69%; TPC < 2.5 x 10 2 koloni/g), biskuit blondo (protein 9.06%; lemak 14.52%; TPC < 2.5 x 10 2 koloni/g) dan biskuit blondo + ikan gabus (protein 17.25%; lemak 15.98%; TPC 5.5 x 10 4 koloni/g). Hasil evaluasi nilai gizi protein pada tikus Sprague dawley sebagai berikut: biskuit standar (FCE 9.34% %; TD 91.26% %; BV 97.78% %; NPU 89.25% %), biskuit blondo (FCE 7.74% %; TD 91.87% %; BV 98.16% %; NPU 90.17% %), dan biskuit blondo + ikan gabus (FCE 11.13% %; TD 88.26% %; BV 97.79% %; NPU 86.38% %). Hasil penentuan umur simpan untuk biskuit standar pada suhu 25, 35 dan 45 ºC secara berturut-turut 27, 17, dan 11 bulan; biskuit blondo (2, 2, dan 1 bulan); biskuit blondo + ikan gabus (0.96, 0.93 dan 0.79 bulan). Kata kunci: biskuit, blondo, ikan gabus, kualitas protein, umur simpan

5 SUMMARY ISWAHYUDI. Evaluation of Protein Quality and Shelf-life Prediction of Biscuit Utilizing Blondo and Enriched by Snakehead (Channa striata) Flour. Supervised by RIMBAWAN dan EVY DAMAYANTHI. Nutritional problems in children under five in Indonesia is still quite high. Riskesdas (2013) reported a prevalence of underweight 19.6%, prevalence of stunting 37.2%, and prevalence of wasting 12.1% (Balitbangkes 2013). To overcome these problems, there are some things can do, one of which is the provision of supplementary food (PMT) in the form of biscuits that can meet the food needs of vulnerable groups, in this case children. Biscuits utilizing blondo and enriched with snakehead flour is a food product that was developed for the purpose of supplementary food for children under five with malnutrition status. Blondo and snakehead flour used in the manufacture of biscuits is expected to affect the nutrient composition especially protein quality and shelf life of the biscuits. Therefore, it is necessary to do a study to determine the shelf-life of the biscuits and assess the protein quality of biscuits in the animal to see the protein quality of biscuits on growth and development. The general objective of this study was to evaluate the protein quality of biscuits in vivo test and shelf-life prediction of biscuits utilizes blondo and enriched with snakehead flour. The specific objectives of the reseaech are to analyze the amino acid profile of snakehead flour; analyze the levels of protein and fat of biscuits; analyzing the levels of 2-thiobarbituric acid (TBA) and Total Plate Count (TPC) of biscuits; analyze the true digestibility (TD), biological value (BV) and net protein utilization (NPU) of biscuit; determining the shelf-life of the biscuits by using the Arrhenius equation. This study consists of four stages: preparation of raw materials biscuit, manufacture of biscuit and cream, evaluation of the nutritional value of protein in Sprague dawley rats and shelf life prediction biscuits. In the first and second phases of research generated three kinds of biscuits, namely: biscuits standard (protein 9.65%; fat 17.69%; TPC < 2.5 x 10 2 coloni/g), biscuits blondo (protein 9.06%; fat 14.52%; TPC < 2.5 x 10 2 coloni/g) and biscuits blondo + snakehead (protein 17.25%; fat 15.98%; TPC 5.5 x 10 4 coloni/g). Results of the evaluation of the nutritional value of protein in Sprague dawley rats as follows: biscuit standard (FCE 9.34% %; TD 91.26% %; BV 97.78% %; NPU 89.25% %), biscuit blondo (FCE 7.74% %; TD 91.87% %; BV 98.16% %; NPU 90.17% %), and biscuit blondo + snakehead (FCE 11.13% %; TD 88.26% %; BV 97.79% %; NPU 86.38% %). Results of the determination of shelf-life for biscuit standard at a temperature of 25, 35 and 45 ºC, respectively 27, 17, and 11 months; blondo biscuits (2, 2, and 1 months); biscuits blondo + snakehead (0.96, 0.93 and 0.79 months). Keywords: biscuit, blondo, protein quality, shelf-life, snakehead

6 Hak Cipta Milik IPB, Tahun 2015 Hak Cipta Dilindungi Undang-Undang Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan atau menyebutkan sumbernya. Pengutipan hanya untuk kepentingan pendidikan, penelitian, penulisan karya ilmiah, penyusunan laporan, penulisan kritik, atau tinjauan suatu masalah; dan pengutipan tersebut tidak merugikan kepentingan IPB Dilarang mengumumkan dan memperbanyak sebagian atau seluruh karya tulis ini dalam bentuk apa pun tanpa izin IPB

7 EVALUASI NILAI GIZI PROTEIN DAN PENDUGAAN UMUR SIMPAN BISKUIT YANG MEMANFAATKAN BLONDO DAN DIPERKAYA DENGAN TEPUNG IKAN GABUS (Channa striata) ISWAHYUDI Tesis sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Magister Sains Pada Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat SEKOLAH PASCASARJANA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2015

8 Penguji Luar Komisi pada Ujian Tesis: Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS

9 Judul Tesis Nama NIM : Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit yang Memanfaatkan Blondo dan Diperkaya dengan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) : Iswahyudi : I Disetujui oleh, Komisi Pembimbing Dr. Rimbawan Ketua Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS Anggota Diketahui oleh, Ketua Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat Dekan Sekolah Pascasarjana Prof. Dr. Ir. Dodik Briawan, MCN Dr. Ir. Dahrul Syah, MScAgr Tanggal Ujian: (tanggal pelaksanaan ujian tesis) Tanggal Lulus: (tanggal penandatanganan tesis oleh Dekan Sekolah Pascasarjana)

10 PRAKATA Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Allah SWT atas segala rahmat dan karunia-nya sehingga karya ilmiah ini dapat diselesaikan dengan baik. Tesis yang berjudul Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit yang Memanfaatkan Blondo dan Diperkaya dengan Tepung Ikan Gabus (Channa striata) ini disusun sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar Magister Sains pada Program Studi Ilmu Gizi Masyarakat Sekolah Pascasarjana Institut Pertanian Bogor. Penulis mengucapkan terima kasih sebesar-besarnya kepada: 1. Dr. Rimbawan selaku ketua komisi pembimbing dan Prof. Dr. Ir. Evy Damayanthi, MS selaku anggota komisi pembimbing yang telah memberikan banyak masukan, saran, dan kritik yang membangun serta motivasi sehingga penulis dapat menyelesaikan tesis ini dengan baik. 2. Prof. Dr. Ir. Faisal Anwar, MS selaku dosen penguji luar komisi dalam ujian tesis yang telah memberikan banyak saran dan masukan dalam penyempurnaan penulisan tesis ini. 3. Seluruh tim dalam kegiatan penelitian KKP3N Kementerian Pertanian yang diketuai oleh Dr. Rimbawan atas kesempatan dan pendanaan dalam kegiatan penelitian ini. 4. Isteriku tersayang, Merita Pahlevi yang selalu sabar dan memberi motivasi serta anakku Alana Zakiya Iswahyudi yang menjadi semangat tersendiri dalam upaya penyelesaian tesis ini. 5. Kedua orangtua, Ibu Tuminah dan Bapak Dul Salim atas doa, kasih sayang, serta motivasi yang diberikan kepada penulis. Kakakku Nur Hidayat, Endang Fatmawati dan Syaiful Hadi, STP serta adikku Umsiah atas doa dan semangat yang diberikan kepada penulis. 6. Laboran yang telah membantu penelitian saya (Pak Mashudi, Bu Rizqi, Bu Susi dan Bu Titi) 7. Keluarga besar mahasiswa Sekolah Pascasarjana Gizi Masyarakat, yang telah memberikan dorongan semangat baik selama penelitian maupun saat penyusunan tesis ini. 8. Sahabat-sahabatku yang berjiwa besar dan luar biasa (Mas Wartha, Gumintang, Mas Maul, Eka, Ajeng, Ika, Linda). Mbak-mbak yang telah memberikan dorongan semangat (Mbak Nindy, Mbak Indri, Mbak Anita, Mbak Norhasanah, Mbak Nia, Mbak Putri), rekan-rekan yang penuh semangat (Sabrina, Mertien, Nadia, Emil). 9. Seluruh pihak yang telah membantu, baik secara langsung maupun tidak langsung, yang tidak bisa penulis sebutkan satu per satu. Penulis menyadari bahwa masih terdapat banyak kekurangan dalam penulisan karya ilmiah ini sehingga usulan ataupun penelitian-penelitian serupa lainnya yang lebih mendalam diperlukan guna menyempurnakan hasil penelitian ini. Akhir kata, semoga karya ilmiah ini dapat bermanfaat bagi semua pihak. Bogor, Agustus 2015 Iswahyudi

11 i DAFTAR ISI DAFTAR ISI DAFTAR TABEL DAFTAR GAMBAR DAFTAR LAMPIRAN 1 PENDAHULUAN 1 Latar Belakang 1 Tujuan 3 Manfaat Penelitian 3 2 TINJAUAN PUSTAKA 4 Blondo 4 Ikan Gabus 6 Biskuit 6 Pendugaan Umur Simpan 7 Evaluasi Nilai Gizi Protein 8 3 METODE PENELITIAN 9 Waktu dan Tempat 9 Bahan dan Alat 9 Tahapan Penelitian 9 Persiapan Bahan Baku Biskuit 10 Pembuatan Biskuit dan Krim 12 Analisis Kimia dan Mikrobiologi 14 Evaluasi Nilai Gizi Protein secara In vivo 14 Pendugaan Umur Simpan 16 Rancangan Percobaan dan Analisis Data 17 4 HASIL DAN PEMBAHASAN 18 Bahan Baku Biskuit 18 Biskuit 19 Berat Badan Tikus 20 Evaluasi Nilai Gizi Protein Biskuit secara In vivo 21 Pendugaan Umur Simpan 23 5 SIMPULAN DAN SARAN 29 Simpulan 29 Saran 29 DAFTAR PUSTAKA 30 LAMPIRAN 34 RIWAYAT HIDUP i ii ii ii

12 ii DAFTAR TABEL 1 Kandungan zat gizi blondo per 100 g bahan 4 2 Perbandingan zat gizi blondo dengan santan kental dan daging kelapa per 100 g bahan 5 3 Perbandingan kandungan gizi margarin dan blondo per 100 g bahan 5 4 SNI syarat mutu biskuit 7 5 Tabel formulasi biskuit per 100 g bahan 12 6 Formulasi krim per 100 g bahan 14 7 Pembagian kelompok tikus percobaan 14 8 Komposisi bahan dalam 100 g ransum 15 9 Komposisi gizi blondo Profil asam amino dan skor asam amino tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus Komposisi gizi biskuit yang mengandung blondo dan tepung ikan gabus Konsumsi ransum, perubahan berat badan tikus dan nilai FCE selama intervensi Hasil uji ANOVA terhadap nilai BV, TD dan NPU setiap kelompok Plot nilai r 2 pada ordo nol dan ordo satu Persamaan biskuit standar pada ordo terpilih (ordo nol) Persamaan biskuit blondo pada ordo terpilih (ordo nol) Persamaan biskuit blondo + ikan gabus pada ordo terpilih (ordo satu) Hasil pendugaan umur simpan biskuit Komposisi asam lemak kelapa dari beberapa sumber pustaka 28 DAFTAR GAMBAR 1 Diagram alir tahapan penelitian 10 2 Diagram alir pembuatan blondo 11 3 Diagram alir pembuatan tepung ikan gabus 12 4 Diagram alir pembuatan biskuit 13 5 Diagram alir pembuatan krim 13 6 Grafik hubungan ln k TBA dengan suhu (1/T) pada biskuit standar 24 DAFTAR LAMPIRAN 1 Metode analisis kimia dan mikrobiologi 35 2 Surat izin penelitin (Ethical Clearance) dari Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo 39 3 Profil asam amino tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus 40

13 4 Rekapitulasi data perubahan berat badan tikus kelompok ransum nonprotein, kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus selama 10 hari intervensi 41 5 Rekapitulasi data nilai FCE kelompok ransum kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus selama 10 hari intervensi 41 6 Rekapitulasi data nilai TD, BV dan NPU kelompok ransum kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus selama 10 hari intervensi 42 7 Rekapitulasi data TBA dalam mg/kg sampel selama pengamatan 44 8 Dokumentasi penelitian 44 iii

14

15 1 1 PENDAHULUAN Latar Belakang Masa balita merupakan masa di mana pertumbuhan dan perkembangan terjadi sangat cepat, sehingga dibutuhkan asupan zat gizi yang cukup untuk mendukung pertumbuhan dan perkembangan. Anak usia di bawah lima tahun (balita) termasuk dalam kelompok yang rawan pangan, sehingga peluang terjadinya masalah gizi pada balita cukup tinggi. Data GNR (2014) menunjukkan bahwa masalah gizi (malnutrition) mempengaruhi hampir setiap negara. Indonesia sendiri termasuk dalam 17 negara dari 117 negara yang saat ini mempunyai tiga masalah gizi pada balita, yaitu pendek (stunting), kurus (wasting), gemuk (overweight). Hasil Riskesdas (2013) melaporkan bahwa status gizi pada balita di Indonesia masih cukup tinggi, yaitu: prevalensi berat kurang (underweight) 19.6%, terdiri dari 5.7% gizi buruk dan 13.9% gizi kurang; prevalensi stunting 37.2% terdiri dari 18.0% sangat pendek dan 19.2% pendek; prevalensi wasting 12.1% terdiri dari 5.3% sangat kurus dan 6.8% kurus (Balitbangkes 2013). Apabila seorang anak tidak mendapatkan perhatian khusus, maka masalah gizi akan sangat mudah terjadi pada anak tersebut. Oleh karena itu, anak harus diberi perawatan dan pengasuhan yang tepat, khususnya dalam pemenuhan kebutuhan pangannya. Jika seorang anak mengkonsumsi pangan yang tinggi zat gizi, maka proses pertumbuhan dan perkembangan akan berjalan optimal sehingga anak dapat terhindar dari masalah-masalah gizi. UNICEF (1997) menjelaskan penyebab timbulnya masalah gizi pada balita: 1) penyebab langsung yaitu asupan makanan dan penyakit infeksi, 2) penyebab tidak langsung yaitu pola asuh anak, layanan kesehatan, sanitasi lingkungan dan ketahanan pangan keluarga. Analisis yang dilakukan oleh Atmarita (2006) terhadap data status gizi SUSENAS juga membuktikan bahwa faktor utama terjadinya gizi kurang pada anak balita adalah faktor ekonomi, pendidikan ibu, makanan dan infeksi. Hal ini semakin menunjukkan pentingnya pencegahan dan pemulihan masalah gizi kurang sebagai strategi untuk mengurangi prevalensi, keparahan, dan mortalitas yang diasosiasikan dengan penyakit infeksi. Untuk mengatasi masalah tersebut ada beberapa hal yang bisa dilakukan, salah satunya adalah pengembangan produk pangan untuk memenuhi kebutuhan pangan kelompok rawan, dalam kasus ini balita. Produk biskuit yang memanfaatkan blondo dan diperkaya dengan tepung ikan gabus merupakan sebuah produk pangan yang dikembangkan dengan tujuan sebagai pangan tambahan untuk balita dengan status gizi kurang. Pemberian makanan tambahan (PMT) merupakan cara efektif yang dapat dilakukan. Salah satu jenis makanan tambahan yang memiliki daya terima cukup baik adalah biskuit (Adi 2010). Blondo merupakan salah satu hasil samping dari pembuatan minyak kelapa yang tersedia dalam jumlah melimpah dan belum dimanfaatkan secara optimal di Sulawesi Selatan. Pada tahun 2011, produksi minyak kelapa murni dari lima industri pengolahan minyak kelapa di Sulawesi Selatan rata-rata liter/tahun. Berdasarkan asumsi tersebut maka blondo yang dihasilkan 720 kg yang apabila tidak dimanfaatkan akan berpotensi mengganggu masyarakat disekitar tempat pembuangan. Blondo yang dibuang menyebabkan bau tidak sedap akibat

16 2 penguraian zat-zat yang terkandung di dalam blondo oleh mikroba (Widodo 2015). Berdasarkan Widodo (2007), kandungan gizi blondo dalam setiap 100 g bahan adalah: energi 341 kkal, karbohidrat 14.6 g, protein 16.9 g, lemak 23.9 g, serat 9.1 g, abu 1.4 g, air 16.9 g, vitamin A 0.1 RE, thiamin 0.1 mg, riboflavin 0.02 mg, niasin 0.1 mg, kobalamin 0.1 mg, asam folat 0.04 mg, vitamin C 0.0 mg, kalsium mg, fosfor 64.8 mg, besi 96.9 mg, seng 40.1 mcg, selenium 4.7 mcg, yodium 0.7 mcg. Potensi gizi blondo yang cukup tinggi tersebut dapat dimanfaatkan untuk meningkatkan kandungan gizi berbagai makanan, khususnya makanan untuk anak dengan status gizi kurang. Pemanfaatan blondo dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat mengurangi penggunaan margarin sebesar 50% (Widodo 2007). Selain blondo potensi bahan lain yang dapat dimanfaatkan adalah ikan gabus. Ikan merupakan salah satu sumber protein hewani. Berbagai cara telah diupayakan untuk dapat meningkatkan konsumsi ikan agar kebutuhan protein hewani di masyarakat dapat terpenuhi. Ikan gabus yang dulu tidak disukai karena bentuk kepalanya yang menyerupai kepala ular, saat ini sudah banyak dikonsumsi karena mengandung protein dan albumin yang tinggi (Rimbawan et al. 2013). Kadar albumin pada ikan gabus dapat mempercepat penyembuhan luka pasca operasi dan meningkatkan imunitas (Astuti 2011). Selain itu, ikan gabus juga mengandung asam amino esensial yang lengkap (Tan dan Azhar 2014), dan mineral seperti seng, tembaga dan besi (Santoso 2009). Pada tahun 2011, hasil panen ikan gabus di Sulawesi Selatan kg dan diperkirakan naik menjadi kg pada tahun 2012 (Dinas Perikanan dan Kelautan Sulawesi Selatan 2011). Penambahan blondo dan tepung ikan gabus diduga akan mempengaruhi komposisi gizi dan umur simpan biskuit. Untuk itu perlu dilakukan penanganan yang tepat agar penurunan mutu akibat kontaminasi mikroba maupun kontaminan lain dapat diminimalkan. Herawati (2008) menyebutkan bahwa pada saat baru diproduksi, mutu produk dianggap dalam keadaan 100%, dan akan menurun sejalan dengan lamanya penyimpanan dan distribusi. Salah satu penanganan yang dapat dilakukan adalah dengan memperhatikan faktor penyimpanan maupun umur simpan produk pangan itu sendiri. Faktor yang mempengaruhi umur simpan biskuit antara lain adalah bahan baku biskuit, cara pengemasan, dan suhu penyimpanan. Oleh karena itu, studi tentang pengaruh penyimpanan terhadap mutu biskuit yang memanfaatkan blondo dan tepung ikan gabus sangat penting dilakukan untuk mengoptimalkan manfaat dari biskuit tersebut. Pendugaan umur simpan dapat dilakukan dengan menggunakan dua konsep studi penyimpanan produk pangan yaitu dengan Extended Storage Studies (ESS) atau metode konvensional dan Accelerated Storage Studies (ASS) atau metode akselerasi (Floros 1993). Metode konvensional dilakukan dengan menyimpan produk pada kondisi normal sehari-hari dan dilakukan pengamatan penurunan mutunya. Metode ini cukup akurat dan tepat, namun memerlukan waktu yang lama dan analisis yang relatif banyak. Metode akselerasi diterapkan pada produk pangan dengan mengkondisikan kelembaban relatif (RH), suhu, dan intensitas cahaya baik secara individu maupun gabungannya (Floros 1993). Keuntungan metode ini adalah hanya memerlukan waktu yang relatif singkat tetapi tetap memiliki ketepatan dan akurasi yang tinggi (Arpah dan Syarief 2000).

17 3 Selain itu, penambahan tepung ikan gabus diduga akan mempengaruhi mutu protein biskuit sehingga perlu studi yang mengkaji mutu protein biskuit pada hewan coba untuk melihat kualitas protein biskuit terhadap pertumbuhan dan perkembangan. Berdasarkan penjabaran di atas, maka peneliti tertarik untuk melakukan penelitian dengan judul Evaluasi Nilai Gizi Protein dan Pendugaan Umur Simpan Biskuit yang Memanfaatkan Blondo dan Diperkaya dengan Tepung Ikan Gabus (Channa striata). Tujuan Tujuan Umum: Tujuan umum penelitian ini adalah mengevaluasi mutu protein biskuit pada uji in vivo dan pendugaan umur simpan biskuit yang memanfaatkan blondo dan diperkaya dengan tepung ikan gabus menggunakan metode akselerasi. Tujuan Khusus: 1. Menganalisis profil asam amino tepung ikan gabus 2. Menganalisis kadar protein dan lemak biskuit 3. Menganalisis bilangan 2-Thiobarbituric Acid (TBA) dan Total Plate Count (TPC) biskuit 4. Menganalisis daya cerna sejati atau true digestibility (TD), biological value (BV) dan net protein utilization (NPU) biskuit 5. Menentukan umur simpan biskuit dengan menggunakan persamaan Arrhenius Manfaat Penelitian Penelitian ini diharapkan dapat memberikan informasi kepada konsumen mengenai mutu protein biskuit yang memanfaatkan blondo dan diperkaya dengan tepung ikan gabus. Selain itu, penelitian ini juga diharapkan dapat memberikan informasi mutu biskuit selama penyimpanan kepada produsen sehingga dapat dijadikan acuan dasar dalam penentuan masa kadaluwarsa produk.

18 4 2 TINJAUAN PUSTAKA Blondo Blondo adalah salah satu limbah yang dihasilkan dari proses pembuatan minyak kelapa. Blondo dikenal dengan nama galendo di masyarakat sunda, tahi minyak di masyarakat Sulawesi Selatan dan Sulawesi Barat, sedangkan di masyarakat Jawa selain blondo juga di kenal dengan nama kethak. Pemanfaatan blondo selama ini belum optimal, karena hanya digunakan sebagai bahan campuran yang ditambahkan dalam pembuatan sambal yang dikenal dengan sambal kethak, dodol kethak atau campuran bumbu gudeg Jogja. Pada pembuatan minyak kelapa, dari 150 biji kelapa diperoleh 80 kg kelapa parut, dengan menggunakan 80 liter (64 kg) air kelapa sebagai air perasan akan dihasilkan santan sebanyak 95 liter (76 kg) santan. Dari 95 liter santan dihasilkan 12 liter (9.6 kg) minyak kelapa dan 10 liter (8 kg) blondo. Setelah dikempa/diberikan tekanan untuk mengeluarkan minyak dan airnya, blondo yang tersisa hanya 6 kg (Widodo 2007). Kandungan zat gizi blondo dapat dilihat pada Tabel 1. Tabel 1. Kandungan zat gizi blondo per 100 g bahan Zat Gizi Jumlah Energi Karbohidrat Protein Lemak Air Abu Serat Thiamin Riboflavin Niasin Kobalamin Asam folat Kalsium Fosfor Besi Seng Selenium Yodium Vitamin C Vitamin A kkal g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mcg mcg mcg mg RE Sumber: Widodo (2007) Pada Tabel 1 terlihat bahwa blondo masih memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Untuk mengetahui perbandingan kandungan gizi blondo dengan santan murni dan daging kelapa tua dapat dilihat pada Tabel 2.

19 5 Tabel 2. Perbandingan zat gizi blondo dengan santan kental dan daging kelapa per 100 g bahan Zat Gizi Blondo Santan Murni Daging Kelapa Tua Kalori (kkal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Air (g) Sumber: Soedarmo dan Sediaoetama (1997) Pada Tabel 2 terlihat bahwa blondo yang selama ini dianggap limbah dan dibuang oleh produsen minyak kelapa ternyata memliliki kandungan karbohidrat, protein dan lemak cukup tinggi yang dapat dimanfaatkan pada pembuatan berbagai produk pangan. Pemanfaatan blondo dalam pembuatan biskuit diharapkan dapat mengurangi penggunaan margarin dan mengurangi limbah blondo di Sulawesi Selatan. Kandungan zat gizi margarin dan blondo dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3. Perbandingan kandungan gizi margarin dan blondo per 100 g bahan No Zat Gizi Margarin Blondo 1. Energi (kkal) Karbohidrat (g) Protein (g) Lemak (g) Air (g) Abu (g) Serat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Besi (mg) Seng (mcg) Vitamin A (RE) Thiamin (mg) Riboflafin (mg) Niasin (mg) Selenium (mcg) 4.7 Sumber: Mahmud (2008), Widodo (2007) Berdasarkan Tabel 3 diketahui bahwa kandungan gizi blondo lebih bervariasi dibandingkan margarin. Namun, pada kandungan lemak, energi serta air margarin lebih baik. Dari segi organoleptik margarin juga lebih baik karena memberikan tekstur lebih lembut, warna menarik, aroma dan rasa yang lebih baik. Kemudian dari sisi komersil margarin sudah dikelola dalam skala industri sehingga terjamin keamanannya, sudah diterima oleh masyarakat luas dan memiliki harga jual yang terjangkau. Berbeda dengan blondo yang sampai saat ini masih terbatas penggunaanya karena masyarakat beranggapan bahwa blondo merupakan limbah dan tidak bisa dimanfaatkan.

20 6 Ikan Gabus Ikan gabus (Channa striata) adalah ikan air tawar yang menjadi makanan penting di negara-negara Asia Tenggara termasuk India. Habitat ikan gabus tersebar secara luas mulai dari Iran, India, Cina dan Indonesia. Ikan gabus merupakan ikan konsumsi yang memiliki nilai ekonomis cukup tinggi karena kualitas daging yang baik, rendah lemak, memiliki sedikit duri dan berkualitas sebagai obat (Sood et al. 2011; Talpur et al. 2014). Di Indonesia, ikan gabus dimanfaatkan sebagai ikan konsumsi, baik dikonsumsi secara langsung maupun diawetkan sebagai ikan asin/ikan kering. Ikan gabus saat ini menjadi komoditas bisnis yang potensial karena banyak diolah menjadi obat dan makanan kesehatan. Ikan gabus berkhasiat obat sudah dikenal sejak lama. Astuti (2011) menggunakan ekstrak ikan gabus untuk mempercepat proses penyembuhan luka bakar dan luka pasca operasi pada pasien di RSU Wahidin Sudirohusodo Makassar. Ikan gabus juga dapat meningkatkan daya tahan tubuh karena mengandung protein dan albumin yang tinggi. Daging ikan gabung mengandung 70% protein dimana 21% merupakan albumin. Beberapa hasil penelitian yang menggunakan ikan gabus antara lain: Santiabunga (2006) melaporkan bahwa penambahan tepung ikan gabus mempengaruhi mutu biskuit dan meningkatkan status gizi anak yang gizi kurang. Hidayati (2006) melaporkan bahwa pemberian albumin ikan gabus dapat mempercepat penyembuhan pada pasien pasca bedah di RSU Wahidin Makassar. Salma (2007) melaporkan bahwa pemberian kapsul ikan gabus meningkatkan kadar albumin dan status gizi pada orang dengan HIV/Aids (OdHA). Santoso (2009) melaporkan bahwa ekstrak ikan gabus sangat berpotensi untuk mendukung proses penyembuhan luka dan dapat difungsikan sebagai antioksidan serta dapat menahan penurunan kadar albumin dan aktivitas antioksidan serum akibat pemberian parasetamol dosis tinggi pada tikus percobaan. Biskuit Penyusunan dan pembuatan biskuit sebaiknya berpedoman pada konsep syarat mutu biskuit. Syarat mutu biskuit menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) dapat dilihat pada Tabel 4. Biskuit adalah produk pangan yang berbahan baku tepung, lemak, gula, telur dan bahan tambahan lain yang diolah dengan cara dipanggang, memiliki kadar air rendah dan daya simpan cukup lama (Manley 2011). Biskuit mempunyai sifat adonan yang cenderung liat, dan tidak menggunakan ragi dalam proses pembuatannya. Struktur biskuit renyah, lembut dan memiliki masa simpan yang lama. Tepung, telur dan air merupakan bahan pengikat yang berfungsi sebagai pembentuk struktur, menarik dan mengikat bahan lain selama proses pencampuran. Lemak berfungsi sebagai pengemulsi, sedangkan gula berfungsi sebagai pemanis, pembentuk tekstur lembut dan pemberi warna (Manley 2011). Biskuit pada penelitian ini menggunakan krim di tengah-tengahnya seperti biskuit komersil yang ada di pasaran.

21 7 Tabel 4. SNI syarat mutu biskuit No Zat Gizi Kandungan Air Protein Lemak Karbohidrat Abu Serat kasar Kalori/100 g Jenis tepung Bau dan rasa Warna Logam berbahaya TPC Maksimum 5% Minimum 9% Minimum 9.5% Minimum 70% Maksimum1.6% Maksimum 0.5% Minimum 400 kkal Terigu Normal, tidak tengik Normal Negatif 1.0 x 10 6 koloni/g Sumber: BSN 2011 Penentuan Umur Simpan Umur simpan adalah waktu yang diperlukan oleh produk pangan untuk sampai pada tingkatan degradasi mutu tertentu pada kondisi penyimpanan (Flores, 1993). Menurut Syarief dan Halid (1993), hasil dari berbagai reaksi kimiawi yang terjadi pada produk pangan selama penyimpanan bersifat akumulatif dan irreversible sehingga pada saat tertentu hasil reaksi tersebut mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi. Jangka waktu akumulasi hasil reaksi yang mengakibatkan mutu pangan tidak dapat diterima lagi disebut waktu kadaluwarsa. Bahan pangan kadaluwarsa adalah bahan pangan yang telah melampaui masa simpan optimum dan pada umumnya mengalami penurunan mutu gizi walaupun penampakan fisiknya masih bagus. Syarief dan Halid (1993) menyatakan bahwa untuk menentukan daya simpan suatu produk perlu dilakukan pengukuran terhadap atribut mutu produk tersebut. Jenis parameter atau atribut mutu yang diuji tergantung pada jenis produknya. Untuk produk yang berlemak biasanya parameter yang diukur akan berhubungan dengan proses kerusakan lemak seperti total asam lemak bebas, bilangan peroksida atau bilangan TBA yang menunjukkan tingkat ketengikan lemak. Produk yang disimpan dalam bentuk beku atau dalam kondisi dingin parameter yang diukur biasanya berupa pertumbuhan mikroba; sedangkan untuk produk yang berwujud bubuk, cair, atau kering parameter yang diukur adalah kadar airnya. Pada pendugaan umur simpan produk pangan, tidak semua parameter mutunya diuji, melainkan hanya parameter yang memberikan pengaruh paling cepat terhadap tingkat penerimaan konsumen. Penentuan umur simpan produk dapat dilakukan dengan menggunakan metode Extended Storage Studies (ESS) dan metode Accelerated Shelf Life Testing (ASLT). Pada penentuan umur simpan menggunakan metode ESS atau biasa disebut metode konvensional, waktu yang dibutuhkan cukup lama karena penetapan masa kadaluwarsa dengan metode ini dilakukan dengan cara menyimpan sejumlah sampel produk pada kondisi normal kemudian dilakukan pengamatan terhadap penurunan mutu hingga produk tidak dapat diterima lagi

22 8 oleh konsumen. Untuk mempersingkat waktu dalam penentuan umur simpan maka digunakan metode ASLT atau dikenal dengan metode akselerasi. Pada metode akselerasi, kondisi penyimpanan diatur di luar kondisi normal sehingga produk dapat lebih cepat rusak dan umur simpan dapat ditentukan (Arpah dan Syarief 2000). Selain itu, penggunaan metode akselerasi harus disesuaikan dengan keadaan dan faktor yang dapat mempercepat kerusakan produk yang disimpan (Ellis 1994). Umur simpan produk yang dikemas dapat ditentukan dengan metode ASLT menggunakan rumus Arrhenius. Metode ini dilakukan dengan menyimpan bahan atau produk pangan dengan kemasan akhir pada minimal tiga suhu. Kemudian tabulasi data dari penurunan mutu berdasarkan parameter mutu tertentu tersebut dimasukkan ke dalam persamaan Arrhenius. Dari persamaan tersebut dapat ditentukan nilai k (konstanta penurunan mutu) dan umur simpan masing-masing bahan atau produk pangan pada berbagai suhu penyimpanan. Persamaan Arrhenius sebagai berikut: k = k o.exp (-Ea/RT) dimana: k = konstanta laju penurunan mutu k o = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas (1.986 kal/mol K) Evaluasi Nilai Gizi Protein Nilai gizi protein ditentukan oleh jenis dan jumlah asam amino penyusunnya. Protein dengan nilai biologis atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam jumlah yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan dan perkembangan tubuh (Almatsier 2010). Jika protein dari suatu bahan pangan mengandung semua jenis asam amino tetapi jumlahnya terbatas, maka protein bahan pangan tersebut belum bisa dikatakan bermutu baik. Secara umum, ada dua metode yang dapat dilakukan untuk mengevaluasi nilai gizi protein, yaitu metode in vitro (secara kimia, mikrobiologis atau enzimatis) dan metode in vivo (secara biologis menggunakan hewan percobaan atau langsung pada manusia) (Muchtadi 2010). Evaluasi nilai gizi protein secara in vivo terdiri dari dua metode, yaitu metode pertumbuhan dan metode keseimbangan nitrogen. Parameter yang diukur pada metode pertumbuhan adalah Feed Convertion Efficiency (FCE), Protein Efficiency Ratio (PER), Net Protein Ratio (NPR), sedangkan pada metode keseimbangan nitrogen parameter yang diukur adalah True Digestibility (TD), Biological Value (BV), dan Net Protein Utilizaton (NPU).

23 9 3 METODE PENELITIAN Waktu dan Tempat Penelitian dilaksanakan pada bulan Oktober 2013 November Kegiatan penelitian sebagian besar dilakukan di Laboratorium yang ada di Departemen Gizi Masyarakat Fakultas Ekologi Manusia. Analisis kadar protein urine dan feses dilakukan di Laboratorium Biokimia Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, sedangkan analisis HPLC dilakukan di Laboratorium Kimia Terpadu Institut Pertanian Bogor. Penelitian ini menggunakan sebagaian data dari kegiatan penelitian KKP3N Kementerian Pertanian tahun 2013/2014 yang berjudul Pengembangan Pangan Fungsional: Biskuit Probiotik Berbasis Blondo untuk Peningkatan Status Gizi dan Imun Balita Gizi Kurang di Propinsi Sulawesi Selatan. Bahan dan Alat Bahan yang digunakan dalam pembuatan blondo dan tepung ikan gabus adalah kelapa dan ikan gabus, sedangkan bahan untuk pembuatan biskuit dan krim antara lain: terigu, tepung ikan gabus, margarin, blondo, telur, gula, vanili, baking powder dan TBM. Bahan yang digunakan untuk analisis antara lain: 2- thiobarbituric acid (TBA), 1-butanol, selenium mix, H 2 SO 4 pekat, asam borat, indikator MM, HCl, heksana, kertas saring Whatman no. 93, aquades, Buffered Pepton Water (BPW), Plate Count Agar (PCA), Potato Dextrose Agar (PDA) dan buffer fosfat. Peralatan yang digunakan dalam pembuatan blondo, tepung ikan gabus, biskuit dan krim antara lain: sendok, spatula, pisau, baskom, panci, kuali, blender, mixer, cetakan biskuit, ayakan tepung, kompor, alat pengukus, timbangan dan oven. Peralatan yang digunakan untuk analisis antara lain: timbangan analitik, alat gelas (erlenmayer biasa, erlenmayer asah, gelas ukur, gelas piala, labu ukur) penjepit, pipet volum, pipet mikro, alat ekstraksi soxhlet, labu Kjeldahl, buret, pendingin tegak, desikator, oven, spektrofotometer, tabung reaksi, cawan petri, autoclaf, inkubator, humidity chamber, vorteks, bunsen dan HPLC. Tahapan Penelitian Penelitian ini terdiri dari empat tahap, yaitu: persiapan bahan baku biskuit, pembuatan biskuit dan krim, evaluasi nilai gizi protein secara in vivo dan pendugaan umur simpan biskuit. Diagram alir tahapan penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

24 10 Tahap 1 Analisis profil asam amino Blondo Tepung ikan gabus Tahap 2 Krim Pembuatan biskuit Bahan biskuit lain (terigu, margarin, gula, telur, baking powder, TBM, vanili. Biskuit standar Biskuit blondo Biskuit blondo + ikan gabus Tahap 3 Analisis: 1. Protein 2. Lemak 3. TBA 4. TPC 5. Profil asam amino biskuit blondo + ikan gabus Uji in vivo pada tikus: 1. Penimbangan ransum awal dan ransum sisa 2. Pengumpulan urine dan feses 3. Penimbangan berat badan setiap 2 hari 4. BV, True Digestibility, NPU Tahap 4 Pendugaan umur simpan metode Arrhenius: 1. Penyimpanan produk pada suhu 25, 35 dan 45 ºC 2. Pengujian nilai TBA setiap 14 hari Gambar 1. Diagram alir tahapan penelitian Persiapan Bahan Baku Biskuit Pembuatan blondo. Proses pembuatan blondo diawali dari pemisahan kelapa dengan kulit dan air kelapa. Kelapa diparut, hasil parutan ditambah dengan air kelapa sebanyak 1.5 kali berat kelapa parut, lalu diperas untuk memperoleh santan. Santan dipanaskan dengan api kecil (suhu ºC) sampai terbentuk gumpalan santan (santan kanil) yang bisa dipisahkan. Santan kanil dipisahkan dari air, dipanaskan dengan suhu ºC sambil terus diaduk selama 3 jam atau sampai terpisahnya minyak dengan blondo. Selanjutnya dilakukan pemisahan minyak dari blondo sehingga didapatkan gumpalan padat blondo. Diagram alir pembuatan blondo dapat dilihat pada Gambar 2.

25 11 Pengupasan tempurung kelapa Pengupasan kulit ari kelapa Pemarutan kelapa Penambahan air sebanyak 1.5 kali dari berat daging kelapa parut Pemerasan santan Pemanasan dengan api kecil sampai terbentuk gumpalan (santan kanil) di bagian atas santan (+ 30 menit) Pemisahan santan kanil Pemanasan santan kanil sampai mendidih selama 3 jam atau sampai terpisahnya minyak Pemisahan minyak dari blondo Blondo Gambar 2. Diagram alir pembuatan blondo (Widodo 2007) Pembuatan tepung ikan gabus. Proses pembuatan tepung ikan gabus diawali dengan pencucian dan pemisahan ikan dari kepala, sisik, sirip, ekor, isi perut, dan insang. Pencucian dilakukan 3 kali pengulangan. Kemudian pengukusan selama 30 menit pada suhu 100 ºC, selanjutnya dilakukan pemisahkan tulang dari daging, kemudian daging dikeringkan dengan oven pada suhu ºC selama 24 jam. Daging yang sudah kering digiling dan kemudian dilakukan pengayakan dengan menggunakan ayakan ukuran 60 mesh agar diperoleh tepung yang seragam. Diagram alir pembuatan tepung ikan gabus dapat dilihat pada Gambar 3.

26 12 Pembersihan ikan dari kotoran, sisik dan kepala Pengukusan selama 30 menit Pemisahan daging dengan tulang Pengeringan dengan oven selama 24 jam pada suhu ºC Pendinginan Penggilingan Pengayakan Tepung ikan gabus Gambar 3. Diagram alir pembuatan tepung ikan gabus (Widodo 2015) Pembuatan Biskuit dan Krim Pembuatan biskuit. Proses pembuatan biskuit diawali dengan mencampurkan margarin, gula, telur, baking powder, TBM, vanili menggunakan mixer selama 15 menit. Setelah adonan mengembang, kemudian tambahkan tepung. Untuk biskuit standar menggunakan tepung terigu, sedangkan untuk biskuit padat gizi ditambahkan blondo dan tepung ikan gabus sebagai perlakuan. Proses selanjutnya pencetakan adonan, pemanggangan dalam oven pada suhu 150 ºC selama 30 menit. Selanjutnya biskuit dikeluarkan dari oven, didinginkan, lalu ditambahkan krim. Formulasi biskuit yang digunakan pada tahapan ini dapat dilihat pada Tabel 5, sedangkan diagram alir pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 4. Gambar biskuit dapat dilihat pada Lampiran 8. Tabel 5. Tabel formulasi biskuit per 100 g bahan Bahan Biskuit standar Biskuit blondo Biskuit blondo + ikan (g) (g) gabus (g) Terigu Margarin Blondo Kuning telur Gula Tepung ikan gabus Sumber : Rimbawan et al. (2013)

27 13 Penimbangan bahan Pencampuran margarin, gula, telur dan bahan tambahan Pencampuran blondo Pencampuran tepung terigu Pengadukan adonan Pemanggangan dengan oven pada suhu 150 ºC selama 30 menit Pendinginan Penambahan krim sebanyak 1 g Pengemasan Biskuit Gambar 4. Diagram alir pembuatan biskuit (Widodo 2015) Pembuatan Krim. Proses pembuatan krim diawali dengan mencampur butter, margarin, gula dan susu bubuk dengan menggunakan mixer selama 15 menit. Setelah adonan mengembang, tambahkan vanili. Diagram alir pembuatan biskuit dapat dilihat pada Gambar 5, sedangkan formulasi krim yang digunakan dapat dilihat pada Tabel 6. Penimbangan bahan Pencampuran butter, margarin, gula dan susu bubuk dengan mixer selama 15 menit Krim Gambar 5. Diagram alir pembuatan krim (Rimbawan et al. 2013)

28 14 Tabel 6. Formulasi krim per 100 g bahan Gula Butter Margarin Susu bubuk 65 g 15 g 15 g 5 g Sumber : Rimbawan et al. (2013) Analisis Kimia dan Mikrobiologi Analisis yang dilakukan meliputi analisis proksimat (protein, lemak, air, abu), TPC dan profil asam amino yang mengacu pada AOAC 1995, sedangkan untuk analisis TBA mengacu pada AOCS 2001 (Lampiran 1). Evaluasi Nilai Gizi Protein Biskuit secara In vivo Penelitian ini telah mendapatkan izin (Ethical Clearance) dari Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo No. 435/H2.F1/ETIK/2014 tertanggal 23 Juni 2014 (Lampiran 2). Subjek dalam penelitian adalah 25 ekor tikus jantan jenis Sprague dawley berumur antara hari yang diperoleh dari Fakultas Kedokteran Hewan Institut Pertanian Bogor. Masing-masing tikus ditempatkan secara individu dalam kandang metabolik, dimana urine dan feses dapat ditampung secara terpisah (Lampiran 8). Kandang terbuat dari stainless steel berlubang-lubang dengan ukuran sekitar 17.5 x x 17.5 cm. Suhu kandang ºC dengan kelembaban udara 50 60%, mudah dibersihkan, memiliki ventilasi yang cukup tetapi tidak ada jendela yang terbuka. Lokasi kandang harus bebas dari kebisingan, asap industri, dan polutan lainnya. Cahaya diruang hewan percobaan diusahakan agar 12 jam terang dan 12 jam gelap (Muchtadi 2010). Tahapan penelitian pada tikus percobaan dibagi menjadi dua tahap, yaitu masa adaptasi dan masa intervensi. Masa adaptasi dilakukan selama 4 hari dengan memberikan ransum standar (AOAC 1995) dan aquades secara ad libitum. Masa intervensi diawali dengan membagi 25 tikus menjadi 5 kelompok perlakuan (Tabel 7) dengan syarat selisih berat badan tikus dalam satu kelompok tidak lebih dari 5 g dan selisih berat badan antar kelompok tidak lebih dari 10 g. Setiap kelompok terdiri dari 5 ekor tikus. Intervensi dilakukan selama 10 hari. Tabel 7. Pembagian kelompok tikus percobaan Kelompok Perlakuan Jumlah K1 Ransum non-protein (kontrol negatif) 5 ekor K2 Ransum kasein (kontrol positif) 5 ekor A Ransum standar + biskuit standar 5 ekor B Ransum standar + biskuit blondo 5 ekor C Ransum standar + biskuit blondo + tepung ikan gabus 5 ekor Ransum yang digunakan mengacu pada AOAC (1995) dengan memodifikasi kadar protein menjadi 8% dan lemak 15%. Hal ini dilakukan karena biskuit yang akan diukur nilai mutu proteinnya memiliki kadar protein yang lebih rendah dari kadar lemaknya. Kadar protein kasein yang digunakan adalah 82.25%. Komposisi bahan dalam 100 g ransum untuk setiap kelompok dapat dilihat pada Tabel 8.

29 15 Pemberian ransum dilakukan tiap hari. Ransum sisa dikumpulkan dan ditimbang tiap hari untuk mengetahui jumlah ransum yang dikonsumsi. Penimbangan berat badan tikus dilakukan setiap dua hari (Lampiran 8). Urine dan feses ditampung selama percobaan berlangsung dan dikumpulkan setiap hari. Botol penampungan urine diberi 1 2 tetes H 2 SO 4 5% untuk mencegah menguapnya amoniak. Urine dan feses yang dikumpulkan disimpan di dalam lemari es. Pada akhir percobaan, feses dikeringkan dalam oven, lalu dihancurkan sampai halus. Penentuan kadar nitrogen urine dan feses dilakukan terhadap sejumlah kecil sampel (alikuot), menggunakan metode Kjeldahl. Jumlah nitrogen dalam urine dan feses adalah jumlah berat masing-masing urine dan feses dikalikan dengan kadar nitrogennya. Tabel 8. Komposisi bahan dalam 100 g ransum Bahan Kelompok K1 K2 A B C Kasein (g) Biskuit standar (g) Biskuit blondo (g) Biskuit blondo + akan gabus (g) Minyak jagung (g) Mineral mix (g) Vitamin mix (g) CMC (g) Maizena (g) Air (g) Total (g) Energi (kkal) Keterangan: (K1) non-protein, (K2) kasein, (A) biskuit standar, (B) biskuit blondo, (C) biskuit blondo + ikan gabus. Skor Asam Amino (SAA) mg asam amino per g protein yang diuji SAA = mg asam amino yang sama per g protein patokan x 100% FCE (Feed Conversion Efficiency) pertambahan berat badan g FCE = jumlah ransum yang dikonsumsi g x 100% TD (True Digestibility) N konsumsi - N feses - N metabolik TD = N konsumsi x100% BV (Biological Value) N konsumsi - N feses - N metabolik - N urine - N endogen BV = N konsumsi - N feses - N metabolik x 100%

30 16 NPU (Net Protein Utilization) N konsumsi - N feses - N metabolik - N urine - N endogen NPU = N konsumsi N metabolik = kadar N feses dari kelompok non-protein N endogen = kadar N urine dari kelompok non-protein x 100% Pendugaan Umur Simpan Metode yang digunakan dalam penentuan umur simpan pada penelitian ini adalah metode Arrhenius (k = k o. exp -Ea/RT ) dengan tiga tingkat suhu yang berbeda, yaitu suhu 25, 35, dan 45 ºC. Penentuan tiga tingkat suhu tersebut didasarkan pada tujuan penelitian yaitu ingin mengetahui perkiraan umur simpan biskuit pada kisaran suhu aktual yang ada di Indonesia dan kondisi yang biasa terjadi pada saat pendistribusian serta penyimpanan biskuit selama penjualan. Simulasi penyimpanan biskuit pada suhu 35 dan 45 ºC dilakukan menggunakan oven, sedangkan biskuit pada suhu 25 ºC disimpan di dalam toples dan diletakkan di ruangan terbuka dengan asumsi bahwa rata-rata suhu ruang tidak melebihi 30 ºC. Simulasi pendugaan umur simpan dilakukan selama 2 bulan dan diamati setiap 2 minggu (hari 14, 28, 42 dan 56) untuk mengetahui perubahan yang terjadi selama penyimpanan. Parameter bilangan thiobarbituric acid (TBA) digunakan untuk mengukur tingkat ketengikan lemak atau produk pangan yang mengandung lemak. Bilangan TBA menunjukkan tingkat kerusakan lemak yang diakibatkan oleh reaksi hidrolisis dan atau oksidasi pada fase lanjut yang ditandai dengan terbentuknya senyawa turunan aldehid, yaitu malonaldehid. Pada uji bilangan TBA, senyawa malonaldehid yang terbentuk akan bereaksi dengan pereaksi TBA dan menghasilkan pigmen berwarna jingga hingga merah bata. Intensitas warna yang terbentuk diukur dengan menggunakan spektrofotometer dan dinyatakan sebagai bilangan TBA yang bernilai setara dengan jumlah malonaldehid pada sampel. Titik kritis TBA yang digunakan pada penelitian ini yaitu 6 mg malonaldehid/kg sampel. Menurut Deng et al. (1977) Nilai TBA di bawah 6 mg malonaldehid/kg masih belum menunjukkan adanya ketengikan. Reaksi kehilangan mutu pada makanan dapat dijelaskan oleh ordo nol dan ordo satu, dan hanya sedikit yang dijelaskan oleh ordo lain (Labuza 1982). Perhitungan umur simpan diawali dengan memplotkan rataan nilai (skor) parameter TBA terhadap waktu penyimpanan persuhu penyimpanan. Plot nilai tersebut dilakukan pada ordo nol dan ordo satu. Pada ordo nol, plot dilakukan antara rataan skor pengamatan (sumbu y) dengan waktu penyimpanan (sumbu x), sedangkan ordo satu plot dilakukan antara ln skor pengamatan (sumbu y) dengan waktu penyimpanan (sumbu x). Hasil plot di atas akan memberikan nilai slope (k), intersep dan koefisien korelasi masing-masing suhu penyimpanan. Untuk melihat dan menentukan ordo reaksi kerusakan pangan yang disimpan dapat ditentukan dari nilai koefisien korelasi yang lebih besar (r 2 ). Ketika jenis ordo reaksi kerusakan pangan telah didapatkan, maka langkah selanjutnya dibuat plot Arrhenius, dengan sumbu x menyatakan nilai 1/T (k -1 ) dan sumbu y menyatakan nilai ln k pada masing-masing suhu penyimpanan yang digunakan. Hasil plot tersebut akan memberikan nilai k, intersep, dan koefisien

31 17 korelasi. Nilai k merupakan gradien dari regresi linier yang didapat dari ketiga suhu penyimpanan. k = k o. exp (-Ea/RT) Dimana : k = konstanta penurunan mutu k o = konstanta (tidak tergantung suhu) Ea = energi aktivasi T = suhu mutlak (K) R = konstanta gas (1.986 kal/mol K) Persamaan garis linear hasil pemplotan akan mengikuti persamaan Arrhenius, dapat dilihat di bawah ini : ln k = ln k o + (-Ea/R). 1/T Ea/R = gradien dari plot grafik Arrhenius Dari rumus di atas akan diperoleh nilai k o, sedangkan umur simpan dapat diperoleh dengan rumus : (ordo 0) atau (ordo 1) Keterangan : t = prediksi umur simpan A o = nilai mutu awal A t = titik kritis parameter yang diamati k = konstanta Tipe kerusakan yang mengikuti kinetika reaksi ordo nol meliputi reaksi kerusakan enzimatik, pencoklatan enzimatik, dan reaksi oksidasi. Tipe kerusakan yang mengikuti reaksi ordo satu adalah ketengikan, pertumbuhan mikroba, produksi off flavor, kerusakan vitamin, dan penurunan mutu protein. Rancangan Percobaan dan Analisis Data Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental menggunakan rancangan acak lengkap (RAL). Data beberapa parameter (total konsumsi ransum, perubahan berat badan, FCE, TD, BV dan NPU) dianalisis menggunakan Analysis of Varian (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh perlakuan terhadap parameter yang diuji. Apabila hasil uji ANOVA menunjukkan adanya pengaruh nyata, maka dilakukan uji lanjut Duncan s dengan selang kepercayaan 5%. Faktor perlakuan pada penelitian adalah jenis formulasi biskuit yang terdiri dari 3 taraf, yaitu: A = biskuit standar B = biskuit blondo C = biskuit blondo + ikan gabus Model linear dari rancangan yang digunakan adalah : Y ij = µ + A i + E ij Data analisis blondo, komposisi asam amino tepung ikan gabus, uji kimia dan mikrobiologi biskuit (proksimat, TBA dan TPC) ditampilkan secara deskriptif, sedangkan pendugaan umur simpan dihitung menggunakan metode Arrhenius. Pengolahan data dilakukan dengan menggunakan program Microsoft Excel 2007 dan SPSS 15,0 for Windows.

32 18 4 HASIL DAN PEMBAHASAN Bahan Baku Biskuit Pada penelitian ini, selain bahan-bahan yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit, ada dua bahan baku lain yang ditambahkan, yaitu blondo dan tepung ikan gabus. Penambahan blondo bertujuan untuk mengurangi penggunaan margarin, sedangkan penambahan tepung ikan gabus diharapkan dapat meningkatkan kadar protein biskuit. Blondo dan tepung ikan gabus yang digunakan dalam penelitian ini diproduksi sendiri oleh peneliti. Komposisi gizi blondo dapat dilihat pada Tabel 9. Tabel 9 memperlihatkan bahwa kadar lemak blondo masih cukup tinggi, yaitu 42.26%. Kadar lemak yang tinggi ini diharapkan bisa mengurangi penggunaan margarin dalam pembuatan biskuit. Mengacu pada hasil uji sensori pada penelitian Rimbawan et al (2013), ternyata persentase penambahan 50% blondo untuk menggantikan 50% margarin pada formulasi biskuit blondo dan biskuit blondo + ikan gabus masih dapat diterima oleh panelis. Energi total yang tersedia dalam blondo juga sangat tinggi, yaitu 487 kkal/100 g, sedangkan kadar proteinnya 11.50%. Keseluruhan komponen gizi yang terkandung di dalam blondo diharapkan bisa meningkatkan nilai gizi pada biskuit. Tabel 9. Komposisi gizi blondo Parameter Jumlah Energi (kkal/100 g) 487 Kadar air (%) Kadar abu (%) 2.92 Lemak total (%) Protein (%) Karbohidrat total (%) Serat pangan (%) 9.04 Asam lemak bebas (%) 1.82 Kalsium (mg/100 g) Fosfor (mg/100 g) Zat besi (mcg/g) Seng (mcg/g) Selenium (mcg/100 g) 5.05 Vitamin A (mcg/100 g) Sumber: Rimbawan et al. (2013) Jumlah subsitusi tepung ikan gabus yang masih diterima berdasarkan hasil uji sensori oleh panelis sebesar 6 g dari total 62 g terigu yang ditambahkan pada pembuatan biskuit (Rimbawan et al. 2013). Tabel 10 menyajikan profil asam amino dan skor asam amino dari tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus. Kadar protein tepung ikan gabus cukup tinggi, yaitu 76.73% dengan 68.26% merupakan total asam amino, sedangkan kadar protein biskuit blondo + tepung ikan gabus 17.25% dengan 9.84% merupakan asam amino (Lampiran 3).

33 19 Tabel 10. Profil asam amino dan skor asam amino tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus Tepung Ikan Biskuit Blondo + Telur Ket Jenis Asam Gabus Ikan Gabus (mg/g Amino mg/g mg/g protein) SAA SAA protein protein Asam aspartat Asam glutamat Serin Histidin AAP Glisin Treonin Arginin Alanin Tirosin Metionin Valin Phenilalanin I-leusin Leusin Lisin Keterangan: SAA = skor asam amino; AAP = asam amino pembatas Hasil analisis profil asam amino pada Tabel 10 menunjukkan bahwa tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus memiliki jenis asam amino esensial yang lengkap. Menurut Hoffman dan Folvo (2004), asam amino esensial adalah jenis asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh sehingga harus diperoleh dari makanan yang dikonsumsi. Berdasarkan kandungan asam amino esensial tersebut, maka dapat ditentukan skor asam amino dari tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus. Menurut Muchtadi (2010), skor asam amino merupakan cara yang dapat digunakan untuk menentukan nilai gizi protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan pangan yang ingin ditentukan skor asam aminonya dengan kandungan asam amino esensial bahan pangan patokan. Semakin tinggi nilai skor asam aminonya maka semakin baik mutu protein bahan pangan yang diukur. Mutu protein tepung ikan gabus sangat baik karena nilai skor asam aminonya mencapai 100, sedangkan mutu protein pada biskuit blondo + ikan gabus kurang sempurna jika dibandingkan dengan tepung ikan gabus karena mempunyai asam amino pembatas, yaitu histidin dengan skor Hal ini menunjukkan bahwa asam amino yang dapat diserap dan dimanfaatkan oleh tubuh maksimum hanya 37.5% dari total keseluruhan protein yang terkandung di dalam biskuit tersebut, walaupun kandungan asam amino esensial yang lain lebih tinggi. Oleh karena itu, harus ada penambahan sumber histidin lain ke dalam biskuit blondo + ikan gabus untuk meningkatkan skor asam aminonya.

34 20 Biskuit Biskuit pada penelitian ini menggunakan krim seperti salah satu biskuit yang ada di pasaran. Produksi biskuit dilakukan sendiri oleh peneliti. Beberapa parameter terkait komposisi gizi dari ketiga biskuit disajikan pada Tabel 11. Tabel 11. Komposisi gizi biskuit yang mengandung blondo dan tepung ikan gabus Parameter SNI Biskuit Biskuit Biskuit Blondo + Biskuit* Standar Blondo Ikan Gabus Protein (%) Min Lemak (%) Min Air (%) Maks Abu (%) Maks TPC (Koloni/g) 1.0 x 10 6 < 2.5 x 10 2 < 2.5 x x 10 4 *SNI tentang Mutu dan Cara Uji Biskuit Tabel 11 menunjukkan bahwa ketiga jenis biskuit yang diproduksi telah memenuhi standar mutu SNI. Kadar protein tertinggi terdapat pada biskuit blondo + ikan gabus, yaitu 17.25%, sedangkan kadar protein biskuit standar dan biskuit blondo berturut-turut adalah 9.65% dan 9.06%. Kadar lemak dari ketiga jenis biskuit tidak jauh berbeda. Kadar lemak tertinggi terdapat pada biskuit standar, yaitu 17.69%, sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada biskuit blondo, yaitu 14.52%. Blondo dengan kadar lemak 42.26%, ternyata belum bisa meningkatkan kadar lemak pada biskuit blondo maupun biskuit blondo + ikan gabus. Kadar air dan kadar abu tertinggi terdapat pada biskuit blondo + ikan gabus. Sumbangan air dan mineral terbesar pada biskuit diduga berasal dari blondo dan ikan gabus. Nilai TPC dari ketiga jenis biskuit jika dibandingkan ternyata biskuit blondo + ikan gabus memiliki nilai TPC paling tinggi. Tingginya nilai TPC pada biskuit blondo + ikan gabus bisa disebabkan oleh tepung ikan gabus yang ditambahkan dalam formulasi biskuit. Kadar protein yang tinggi pada tepung ikan gabus mengakibatkan tepung ikan mudah rusak dan tercemar mikroba. Hasil penelitian sebelumnya yang dilakukan oleh Marvina (2009) menunjukkan bahwa biskuit yang ditambahkan 15% sumber protein campuran dari tepung badan ikan lele, tepung kepala ikan lele dan isolat protein kedelai memiliki kadar protein 19.55% dan kadar lemak 21.99%. Selain itu, hasil penelitian Rieuwpassa (2005) juga menunjukkan bahwa biskuit yang ditambahkan 20% sumber protein dari konsentrat protein ikan memiliki kadar protein 18.4% dan kadar lemak 16.8%. Secara keseluruhan, biskuit blondo + ikan gabus sudah bisa dijadikan makanan tambahan atau makanan pendamping asi (PMT) sumber protein untuk anak balita. Menurut BPOM (2004), makanan dapat dikatakan sebagai sumber protein yang sangat baik bila mengandung sedikitnya 20% dari Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan per saji. WHO (1994) juga menganjurkan dalam 100 gram makanan tambahan harus mengandung minimal 400 kkal energi dan 15 gram protein. Berat Badan Tikus Penelitian ini menggunakan tikus jantan karena adanya perbedaan hormon dan metabolisme tubuh pada hewan. Hewan jantan lebih subur sehingga memiliki

35 21 pertambahan bobot badan lebih cepat daripada hewan jantan yang dikebiri atau betina (Yudi dan Parakkasi 2005). Pertambahan berat badan tikus merupakan salah satu indikator yang menunjukkan pemanfaatan protein untuk pertumbuhan tubuh. Total konsumsi ransum, perubahan berat badan dan nilai FCE (Feed Conversion Efficiency) selama intervensi dapat dilihat pada Tabel 12. Tabel 12. Konsumsi ransum, pertambahan berat badan tikus dan nilai FCE selama intervensi Kelompok Σ Konsumsi Ransum (g) Σ Perubahan BB (g) FCE (%) K a a a K c b b A bc b b B c b b C b b b Keterangan: (K1) non-protein, (K2) kasein, (A) biskuit standar, (B) biskuit blondo, (C) biskuit blondo + ikan gabus. n = 15. BB (berat badan); FCE (Feed Conversion Efficiency). Nilai yang diikuti oleh huruf berbeda pada kolom yang sama menunjukkan berbeda nyata (p<0,05). Hasil uji ANOVA menunjukkan bahwa total konsumsi, perubahan berat badan dan FCE berbeda nyata (p<0.05). Kelompok non-protein mengalami penurunan berat badan sebesar g. Ransum pada kelompok ini tidak ditambahkan sumber protein sehingga kebutuhan akan protein harian tidak mencukupi untuk mendukung pertumbuhan. Protein merupakan zat gizi utama yang dibutuhkan untuk pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan tubuh (Muchtadi 2010). Selain itu, total konsumsi pada kelompok non-protein juga yang terendah, yaitu g selama intervensi. Perubahan berat badan kelompok biskuit standar, biskuit blondo, biskuit blondo + ikan gabus dan kelompok kasein tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Perubahan berat badan tertinggi terjadi pada kelompok biskuit standar, yaitu 7.03 g dengan total konsumsi ransum g selama intervensi. Nilai FCE (Feed Conversion Efficiency) merupakan metode yang digunakan untuk melihat korelasi antara perubahan berat badan tikus dengan konsumsi ransum selama masa intervensi. Semakin tinggi nilai FCE maka semakin efisien pula pengaruh ransum yang diberikan dalam meningkatkan berat badan tikus. Tabel 12 menunjukkan bahwa nilai FCE tertinggi terdapat pada kelompok biskuit blondo + ikan gabus, yaitu 11.47%. Meskipun demikian, hasil uji ANOVA terhadap nilai FCE kelompok biskuit standar, biskuit blondo, biskuit blondo + ikan gabus, dan kelompok kasein tidak berpengaruh nyata (p>0.05). Evaluasi Nilai Gizi Protein Biskuit secara In vivo Evaluasi mutu protein merupakan cara yang dapat digunakan untuk melihat sejauh mana kandungan protein dalam bahan pangan dapat dimanfaatkan oleh tubuh untuk pertumbuhan dan fungsi tubuh lain (Millward et al. 2008). Hasil evaluasi mutu protein biskuit pada uji in vivo disajikan dalam bentuk daya cerna sejati atau true digestibility (TD), biological value (BV) dan net protein utilization (NPU) pada Tabel 13.

36 22 Tabel 13 menunjukkan bahwa nilai TD, BV dan NPU dari kelompok biskuit standar, biskuit blondo, biskuit blondo + ikan gabus, dan kasein tidak berbeda nyata (p>0.05). Jika diamati lebih jauh ternyata nilai TD dan NPU dari kelompok biskuit blondo + ikan gabus dan kelompok kasein lebih rendah dibandingkan kelompok biskuit standar dan biskuit blondo. Untuk nilai BV terendah terdapat pada kelompok kasein, yaitu 90.94%, sedangkan nilai BV tertinggi terdapat pada kelompok biskuit blondo, yaitu 98.16%. Hal ini menunjukkan bahwa ketiga jenis biskuit memiliki komposisi asam amino esensial yang hampir sama karena mutu protein berkaitan erat dengan komposisi asam amino esensial penyusunnya. Tabel 13. Hasil uji ANOVA terhadap nilai BV, TD dan NPU setiap kelompok Kelompok TD (%) BV (%) NPU (%) Kasein Biskuit Standar Biskuit Blondo Biskuit Blondo + Ikan Gabus p-value* Keterangan: (TD) true digestibility, (BV) biological value, (NPU) net protein utilization. n = 25. *Signifikan jika p<0,05 Tepung ikan gabus yang merupakan sumber asam amino esensial dan protein yang tinggi (76.73%) ternyata memiliki nilai mutu protein yang lebih rendah jika dibandingkan kelompok biskuit standar dan bskuit blondo. Hal ini diduga karena jumlah tepung ikan gabus yang ditambahkan sebesar 6 g kurang berkontribusi dalam meningkatkan jumlah asam amino esensial pada biskuit. Tetapi jika dilihat dari persentase nilai TD, BV dan NPU, semua kelompok memiliki nilai persentase di atas 80% yang menunjukkan bahwa kualitas protein dari setiap kelompok tergolong baik. Menurut Almatsier (2010) makanan yang memiliki nilai biologis di atas 70% dianggap mampu memberi pertumbuhan bila dikonsumsi dalam jumlah yang cukup. Hasil penelitian Marvina (2009) juga menunjukkan bahwa biskuit yang ditambahkan 15% sumber protein campuran dari tepung badan ikan lele, tepung kepala ikan lele dan isolat protein kedelai memiliki daya cerna sebesar 89.34% ketika diuji menggunakan metode enzimatik secara in vitro. Nilai daya cerna protein atau true digestibility (TD) menunjukkan kemampuan protein untuk bisa diserap dan dimetabolisme dalam tubuh (Sarker et al. 2000), sehingga menjadi salah satu parameter kualitas protein. Nilai daya cerna sejati merupakan indikator jumlah nitrogen atau protein yang diserap tubuh dari makanan (Cuevas-Rodriguez et al. 2006). Daya cerna akan menentukan ketersedian asam amino secara biologis karena tidak semua protein bisa dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim pencernaan. Menurut Muchtadi (2010) daya cerna merupakan kemampuan suatu protein untuk dapat dihidrolisis menjadi asam amino oleh enzim-enzim protease. Biological value (BV) menunjukkan persentase protein terabsorpsi yang diubah menjadi protein tubuh. Protein yang telah dicerna dan diserap oleh usus tidak semua dapat dimanfaatkan oleh tubuh, sehingga nilai daya cerna protein yang tinggi tidak menjamin nilai biologisnya akan tinggi pula, sedangkan net protein utilization (NPU) adalah metode lain yang digunakan untuk mengukur kualitas protein yang tidak hanya

37 23 memperhatikan jumlah protein yang ditahan, tetapi juga jumlah protein yang dicerna (Hoffman dan Falvo 2004). Ada banyak faktor yang dapat mempengaruhi daya cerna protein, seperti ketersedian serat pangan, inhibitor enzim protease, terjadinya ikatan silang (crosslinkage) antara bermacam-macam asam amino yang tahan terhadap enzim protease, dan terjadinya reaksi Maillard. Lebih rendahnya daya cerna protein kelompok biskuit blondo + ikan gabus dan kelompok kasein dibandingkan kelompok biskuit standar dan biskuit blondo diduga terjadi karena terbentuknya ikatan silang (cross-linkage) dan reaksi Maillard. Reaksi Maillard atau biasa dikenal dengan reaksi pencoklatan adalah reaksi non-enzimatis yang terjadi antara protein dan gula-gula pereduksi. Menurut Hurrell (1984) reaksi Maillard lanjutan menjadi penyebab atas timbulnya flavor dan bau pangan yang diolah, serta menurunkan daya cerna protein akibat destruksi beberapa asam amino. Tepung ikan gabus dan kasein merupakan bahan-bahan yang memiliki kadar protein cukup tinggi sehingga peluang terjadinya reaksi Maillard cukup besar mengingat adanya penambahan gula pada bahan baku biskuit dan pemanggangan dengan suhu tinggi (150 ºC) pada proses pembuatannya. Pendugaan Umur Simpan Penentuan Ordo Reaksi Laju atau kecepatan perubahan mutu parameter yang diamati dapat ditentukan oleh ordo nol dan ordo satu. Jika laju kerusakannya terjadi secara konstan atau linier maka mengikuti ordo reaksi nol. Namun jika laju kerusakannya terjadi secara tidak konstan, secara logaritmik atau eksponensial maka mengikuti ordo reaksi satu. Pemilihan ordo reaksi dapat dilihat dengan memplotkan data perubahan nilai TBA pada setiap titik pengamatan mengikuti ordo nol dan ordo satu, lalu dilihat persamaan regresi liniernya. Ordo reaksi ditentukan dengan melihat nilai r 2 yang mendekati satu. Tabel 14. Plot nilai r 2 pada ordo nol dan ordo satu Biskuit Standar Blondo Blondo + ikan gabus Suhu Penyimpanan (ºC) Ordo Reaksi 0 Ordo Reaksi r 2 Ordo Reaksi yang Dipilih 0 0 1

38 24 Pendugaan Umur Simpan Berdasarkan Jenis Biskuit 1. Biskuit Standar Penurunan nilai TBA pada biskuit standar diolah berdasarkan reaksi ordo nol dan ordo satu. Berdasarkan grafik, nilai r 2 yang mendekati satu lebih banyak terdapat pada ordo nol, maka untuk seterusnya digunakan ordo nol dalam perhitungan umur simpan pada biskuit standar. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln TBA dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat persamaan garis ordo terpilih, nilai k (slope) dan ln k seperti pada Tabel 15. Tabel 15. Persamaan biskuit standar pada ordo terpilih (ordo nol) Suhu Persamaan Ordo Suhu (K) (1/T) (ºC) Terpilih Slope (k) ln k = y = x = y = x = y = 6.137x Keterangan : T = suhu penyimpanan (K) Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh grafik seperti terlihat pada Gambar 6. ln k y = x r² = (1/T) Gambar 6. Grafik hubungan ln k TBA dengan suhu (1/T) pada biskuit standar Berdasarkan persamaan regresi yang diperoleh pada Gambar 6, maka dapat ditentukan persamaan penurunan mutu sebagai berikut: y = x ln k = (1/T) Dari persamaan diperoleh nilai Ea (Energi aktivasi) dan nilai ln k o : -Ea/R = K Ea = ( K) x (1.986 kal/mol K) Ea = kal/mol Nilai k o diperoleh: ln k o = k o = Dengan demikian persamaan laju perubahan nilai TBA: k = k o. exp (-Ea/R)(1/T) (1/T) k = exp

39 25 Maka dapat diduga laju perubahan nilai TBA pada suhu 25 ºC: ( ) k 25 = exp = / 2 minggu = / minggu Nilai TBA biskuit standar pada suhu 25, 35 dan 45 ºC diawal pengamatan (hari ke-14) secara berturut-turut adalah , dan mg malonaldehid/kg sampel. Ordo reaksi yang terpilih ordo nol, maka umur simpan biskuit standar pada suhu penyimpanan 25 ºC adalah: t 25 = (A o At) / k = ( ) / = minggu = 27 bulan Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 35 dan 45 ºC: k 35 = t 35 = minggu = 17 bulan k 45 = t 45 = minggu = 11 bulan 2. Biskuit Blondo Berdasarkan grafik, nilai r 2 yang mendekati satu lebih banyak terdapat pada ordo nol, maka untuk seterusnya digunakan ordo nol dalam perhitungan umur simpan pada biskuit blondo. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln TBA dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat persamaan garis ordo terpilih, nilai k (slope) dan ln k seperti pada Tabel 16. Tabel 16. Persamaan biskuit blondo pada ordo terpilih (ordo nol) Suhu Persamaan Ordo Suhu (K) (1/T) (ºC) Terpilih Slope (k) ln k = y = x = y = x = y = x Keterangan : T = suhu penyimpanan (K) Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k biskuit seperti yang dilakukan pada biskuit standar maka didapatkan persamaan penurunan mutu sebagai berikut: y = 281.4x ln k = (1/T) Dari persamaan diperoleh nilai Ea (Energi aktivasi) dan nilai ln k o : -Ea/R = K Ea = (281.4 K) x (1.986 kal/mol K) Ea = kal/mol Nilai k o diperoleh: ln k o = k o =

40 26 Dengan demikian persamaan laju perubahan nilai TBA: k = k o. exp (-Ea/R)(1/T) (1/T) k = exp Maka dapat diduga laju perubahan nilai TBA pada suhu 25 ºC: ( ) k 25 = exp = / 2 minggu = / minggu Nilai TBA biskuit standar pada suhu 25, 35 dan 45 ºC diawal pengamatan (hari ke-14) secara berturut-turut adalah , dan mg malonaldehid/kg sampel. Ordo reaksi yang terpilih ordo nol, maka umur simpan biskuit standar pada suhu penyimpanan 25 ºC adalah: t 25 = (A o At) / k = ( ) / = 8.96 minggu = 2 bulan Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 35 dan 45 ºC: k 35 = t 35 = 9.36 minggu = 2 bulan k 45 = t 45 = 4.08 minggu = 1 bulan 3. Biskuit Blondo + Ikan Gabus Berdasarkan grafik, nilai R 2 yang mendekati satu lebih banyak terdapat pada ordo satu, maka untuk seterusnya digunakan ordo satu dalam perhitungan umur simpan pada biskuit blondo + ikan gabus. Dengan melakukan perhitungan kemiringan persamaan regresi antara nilai ln TBA dan waktu pengujian pada tiga tingkat suhu, didapat persamaan garis ordo terpilih, nilai k (slope) dan ln k seperti pada Tabel 17. Tabel 17. Persamaan biskuit blondo + ikan gabus pada ordo terpilih (ordo satu) Suhu Persamaan Ordo Suhu (K) (1/T) (ºC) Terpilih Slope (k) ln k = y = x = y = x = y = x Keterangan : T = suhu penyimpanan (K) Dengan memplotkan kebalikan suhu mutlak (1/T) terhadap ln k, maka diperoleh persamaan penurunan mutu sebagai berikut: y = x ln k = (1/T) Dari persamaan diperoleh nilai Ea (Energi aktivasi) dan nilai ln k o : -Ea/R = K Ea = ( K) x (1.986 kal/mol K) Ea = kal/mol Nilai k o diperoleh: ln k o = k o =

41 27 Dengan demikian persamaan laju perubahan nilai TBA: k = k o. exp (-Ea/R)(1/T) (1/T) k = exp Maka dapat diduga laju perubahan nilai TBA pada suhu 25 ºC: ( ) k 25 = exp = / 2 minggu = / minggu Nilai TBA biskuit blondo + ikan gabus pada suhu 25, 35 dan 45 ºC diawal pengamatan (hari ke-14) secara berturut-turut adalah , dan mg malonaldehid/kg sampel. Ordo reaksi yang terpilih ordo satu, maka umur simpan biskuit blondo dan ikan gabus pada suhu penyimpanan 25 ºC adalah: t 25 = (ln A o ln At) / k = (ln ln 6) / = 3.85 minggu = 0.96 bulan Dengan cara yang sama diperoleh perhitungan pendugaan umur simpan produk pada suhu penyimpanan 35 dan 45 ºC: k 35 = t 35 = 3.73 minggu = 0.93 bulan k 45 = t 45 = 3.14 minggu = 0.79 bulan Berdasarkan hasil perhitungan umur simpan dengan menggunakan metode Arrhenius, dapat disimpulkan bahwa jenis bahan baku yang digunakan (blondo dan tepung ikan gabus) serta peningkatan suhu memberikan pengaruh terhadap umur simpan biskuit. Biskuit yang ditambahkan blondo dan tepung ikan gabus memiliki umur simpan lebih pendek jika dibandingkan biskuit standar (tanpa blondo dan tepung ikan gabus). Simulasi pendugaan umur simpan juga menunjukkan bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan mengakibatkan umur simpan biskuit semakin pendek. Rangkuman hasil perhitungan umur simpan biskuit pada masing-masing suhu dapat dilihat pada Tabel 18. Tabel 18. Hasil pendugaan umur simpan biskuit Biskuit Suhu (ºC) Umur Simpan Minggu Bulan Standar Blondo Blondo + ikan gabus Bilangan TBA atau malonaldehid merupakan hasil dari kerusakan lemak yang diakibatkan reaksi hidrolisis dan oksidasi lanjut. Reaksi hidrolisis terjadi jika bahan berlemak berinteraksi langsung dengan air dan akan dipercepat dengan

42 28 adanya aktivitas enzim lipase serta proses pemanasan. Reaksi hidrolisis terjadi pada bahan pangan yang mengandung asam lemak jenuh maupun asam lemak tidak jenuh, sedangkan reaksi oksidasi hanya terjadi pada asam lemak tidak jenuh saja, karena reaksi oksidasi menyerang ikatan rangkap yang ada pada asam lemak tidak jenuh. Reaksi oksidasi terjadi jika bahan berlemak mengalami kontak langsung dengan oksigen dan cahaya. Selain itu, proses pemanasan dan adanya metal juga dapat mempercepat reaksi oksidasi (Kusnandar 2010). Bahan sumber lemak yang digunakan dalam pembuatan biskuit antara lain margarin, butter, blondo dan tepung ikan gabus. Komposisi asam lemak margarin didominasi oleh palmitat (44.53%) yang merupakan asam lemak jenuh, diikuti oleat (36.62%) dan linoleat (12.45%) yang merupakan asam lemak tidak jenuh (Triana et al. 2014). Komposisi asam lemak butter didominasi oleh palmitat dan stearat yang merupakan asam lemak jenuh dan oleat yang merupakan asam lemak tidak jenuh (Gun dan Simsek 2011). Komposisi asam lemak blondo mengacu pada komposisi asam lemak minyak kelapa karena blondo merupakan hasil samping dari proses pembuatan minyak kelapa. Asam lemak minyak kelapa didominasi oleh laurat, miristat, kaprilat dan kaprat (Tabel 19) yang merupakan asam lemak jenuh Tan dan Man 2002; O Brien 2004; Jeyarani et al. 2009; Mursalin 2013). Komposisi asam lemak ikan gabus didominasi oleh asam lemak tidak jenuh sebesar 60.7% (Chedoloh et al. 2011). Tabel 19. Komposisi asam lemak kelapa dari beberapa sumber pustaka Jenis Asam Lemak Konsentrasi Asam Lemak (%) (a) (b) (c) (d) C8:0 Kaprilat C10:0 Kaprat C12:0 Laurat C14:0 Miristat C16:0 Palmitat C18:0 Stearat C18:1 Cis-9-oleat C18:2 Linoleat Sumber: (a) Tan dan Man (2002) b O Brien 2004 (c) Jeyarani et al.(2009) (d) Mursalin (2013) Berdasarkan komposisi asam lemak penyusunnya, maka bahan yang berpotensi besar mengalami reaksi hidrolisis dan oksidasi adalah margarin, butter dan ikan gabus, sedangkan blondo hanya berpeluang mengalami reaksi hidrolisis saja. Jika dilihat dari peroses pembuatannya, blondo merupakan bahan baku yang sangat berpeluang mengalami kerusakan lemak karena pada proses pembuatan blondo dilakukan pemanasan dengan suhu tinggi dalam waktu yang cukup lama. Selain itu, interaksi dengan air, oksigen dan cahaya juga tidak bisa dibatasi. Proses pembuatan tepung ikan gabus juga berkaitan erat dengan air dan suhu walaupun bisa lebih dikontrol prosesnya. Hal inilah yang diduga menyebabkan kenapa biskuit yang ditambahkan blondo dan tepung ikan gabus memiliki umur simpan jauh lebih pendek dibandingkan biskuit standar. Biskuit blondo + ikan gabus memiliki umur simpan tersingkat karena biskuit ini ditambahkan margarin,

43 29 butter, blondo dan tepung ikan gabus sehingga peluang terjadinya kerusakan lemak selama penyimpanan lebih tinggi. Umur simpan biskuit blondo + ikan gabus yang kurang dari 1 bulan mirip dengan hasil penelitian Rieuwpassa (2005) yang menunjukkan bahwa biskuit konsentrat ikan dengan krim probiotik memiliki umur simpan selama 3 minggu. Selain itu, pada penelitian Widodo (2015) dilakukan penambahan tepung beras merah dalam proses pembuatan biskuit padat gizi berbasis blondo dan tepung ikan gabus dengan asumsi bahwa antioksidan pada beras merah bisa memperpanjang umur simpan biskuit. Untuk kepentingan pelabelan masa kadaluwarsa pada kemasan biskuit blondo + ikan gabus dapat digunakan umur simpan selama 3 minggu pada suhu ruang karena penyimpanan pada suhu 25 ºC ketika simulasi pendugaan umur simpan dilakukan pada suhu ruang dengan asumsi suhu ruang ketika itu tidak lebih dari 30 ºC. Jenis kemasan juga berperan penting dalam penentuan umur simpan produk, karena dengan pengemasan yang baik maka kontak langsung antara produk dengan cahaya, oksigen dan air bisa diminimalisir. Menurut Kusnandar (2006), jenis kemasan dapat mempengaruhi nilai TBA berkaitan dengan kemampuan kemasan untuk melindungi produk dari kontak langsung dengan oksigen dan cahaya. Pada simulasi pendugaan umur simpan, dilakukan pengemasan biskuit menggunakan metalized plastic (MP). Jenis kemasan MP tidak transparan dan memiliki permeabilitas yang sangat kecil jika dibandingkan jenis kemasan polipropilen (PP), sehingga bisa menghalangi kontak langsung antara produk dengan cahaya serta dapat meminimalisir keluar masuknya air dan udara dari luar kemasan. Hal ini sejalan dengan perhitungan umur simpan biskuit adonan lunak dan adonan keras (Fitria 2007) serta biskuit lele tinggi protein (Savitri 2012) yang menyatakan bahwa jenis kemasan sangat mempengaruhi umur simpan produk. 5 SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Biskuit blondo dan biskuit blondo + ikan gabus sudah layak dijadikan makanan tambahan karena sudah memenuhi SNI biskuit. Biskuit blondo + ikan gabus memiliki kadar protein lebih tinggi dibandingkan biskuit standar dan biskuit blondo, yaitu 17.25%, serta tingat cemaran mikroba tertinggi, yaitu 5.5 x 10 4 sehingga perlu perhatian khusus dalam proses pembuatannya. Total konsumsi ransum, perubahan berat badan dan nilai FCE dari kelompok non-protein berbeda sangat nyata (p<0.05) jika dibandingkan dengan kelompok kasein, biskuit standar, biskuit blondo dan biskuit blondo + ikan gabus. Biskuit blondo + ikan gabus memiliki nilai FCE tertinggi, yaitu 11.47% meskipun tidak berbeda secara signifikan (p>0.05). Perlakuan jenis ransum semua kelompok (kecuali kelompok non-protein) tidak memberikan pengaruh terhadap nilai TD, BV, dan NPU (p>0.05). Nilai TD, BV dan NPU semua kelompok (kecuali kelompok non-protein) berkisar antara 82.37% 98.16%. Hasil pendugaan umur simpan menunjukkan bahwa biskuit standar memiliki umur simpan terpanjang pada semua suhu penyimpanan. Umur simpan

44 30 biskuit standar, biskuit blondo dan biskuit blondo + ikan gabus pada suhu ruang secara berturut-turut adalah 27 bulan, 2 bulan dan 3 minggu. Saran Perlu dilakukan penelitian lanjutan tentang penambahan tepung ikan gabus reduced fat dan atau konsentrat protein dari ikan gabus untuk mengoptimalkan peningkatan kadar protein dan daya terima biskuit. Selain itu, penambahan antioksidan dalam biskuit blondo dan biskuit blondo + ikan gabus serta sistem pengemasan vakum mungkin menjadi salah satu cara yang perlu dilakukan untuk memperpanjang umur simpan biskuit.

45 31 DAFTAR PUSTAKA [AOAC] Association of Official Analytical Chemist Official Methods of Analysis of The Association of Official Analytical of Chemist. Arlington: The Association of Official Analytical Chemyst, Inc [AOCS] American Oil Chemists Society Thiobarbituric Acid Value Direct Method. Cd [Balitbangkes] Badan Penelitian dan Pengembangan Kesehatan Laporan Riset Kesehatan Dasar Nasional (RISKESDAS) Jakarta (ID): Balitbangkes, Departemen Kesehatan Republik Indonesia [BSN] Badan Standarisasi Nasional (ID) Mutu dan Cara Uji Biskuit (SNI ). [IFPRI] International Food Policy Research Institute (US) Global Nutrition Report (GNR): Actions and Accountability to Accelerate The Worlds Progress on Nutrition. Washington DC [UNICEF] United Nations International of Children Emergency Fund (US) The Care Initiative: Assessment, Analysis and Action to Improve Care for Nutrition. New York [WHO] World Health Organizations Guidelines on Formulated Supplementary Food for Older Infants and Young Children. Roma Adi AC Efikasi Pemberian Makanan Tambahan (PMT) Biskuit Diperkaya dengan Tepung Protein lkan Lele Dumbo (Clarias gariepinus), lsolat Protein Kedelai dan Probiotik Enterococcus faecium IS yang Dimikroenkapsulasi pada Balita (2-5 Tahun) Berat Badan Rendah. [Disertasi]. Bogor (ID): Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor Almatsier Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): PT. Gramedia Pustaka Utama Arpah M, Syarief R Evaluasi Model-model Pendugaan Umur Simpan Pangan dari Difusi Hukum Fick Undireksional [Buletin]. Teknologi dan Industri Pangan. 11 (1) : Astuti N Produk Konsentrat Protein Ikan Gabus (Channa striata) dan Pemanfaatannya Sebagai Makanan Tambahan Sumber Albumin untuk Luka Postoperatif. Makassar (ID): Universitas Hasanuddin Atmarita Mampukah Indonesia Bersepakat Untuk Melakukan Peningkatan Sumber Daya Manusia yang Cerdas dan Berkualitas. Gizi Indonesia. 29 (1): Chedoloh R, Karrila TT, Pakdeechanuan P Fatty Acid Composition of Important Aquatic Animals In Southern Thailand. International Food Research Journal. 18: Cuevas-Rodriguez EO, Verdugo-Montoya NM, Angulo-Bejarano PI, Milan- Carrillo J, Mora-Escobedo R, Bello-Perez LA, Garzon-Tiznado JA, Reyes- Moreno C Nutritional Properties of Tempeh Flour From Quality Protein Maize (Zea mays L). Swiss Society of Food Science and Technology. 39: Deng JC, Matthews RF, Watson CM Effects of Chemical and Physical Treatments on Rancidity Development of Frozen Mullet (Mugil cephalus) Fillets. Journal of Food Sciences. 2:

46 32 Dinas Perikanan dan Kelautan Sulawesi Selatan (ID) Profil Perikanan Propinsi Sulawesi Selatan Makassar Ellis MJ The Methodology of Shelf Life Determinantion. di dalam: Shelf Life Evaluation of Foods. CMD Man dan AA Jones, hal 27. Blackie Academic & Professional. London (GB) Fitri M Pendugaan Umur Simpan Produk Biskuit dengan Metode Akselerasi Berdasarkan Pendekatan Kadar Air Kritis. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Floros JD Shelf Life Prediction of Packaged Foods. di dalam : Shelf Life Studies of Foods and Beverages. Charalambous G (ed). New York (US): Elsevier Publishing Gun I, Simsek B The Fatty Acid Composition of Butter Stored In Sheep s or Goat s Stomach Karinyagi. Food and Nutrition Sciences. 2: Herawati H Penentuan Umur Simpan pada Produk Pangan. Jurnal Litbang Pertanian: 27 (4) Hidayati Pengaruh Pemberian Kapsul Albumin Ikan Gabus pada Pasien Bedah di RSU Wahidin Sudirohusodo Makassar. [Tesis]. Makassar (ID): Pascasarjana Universitas Hasanuddin Hoffman JR, Falvo MJ Protein-which is Best. Journal of Sports Science and Medicine. 3: Hurrell RF Reaction of Food Protein During Processing and Storage and Their Nutritional Consequences di dalam BJF Hudson (ed.) Development in Food Protein 3. Elsevier Applied Sciences Publ. London (GB) Jeyarani T, Khan MI, Khatoon S Trans-free Plastic Shortenings From Coconut Stearin and Palm Stearin Blends. Journal of Food Chemistry. 114: Kusnandar F Pendugaan Umur Simpan Produk Pangan dengan Metode Accelerated Shelf-life Testing. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Kusnandar F Kimia Pangan Komponen Makro. Jakarta (ID): Dian Rakyat Labuza TP Shelf Live Dating of Foods. Connecticut: Food and Nutrition Press Inc, Westport Mahmud MK Tabel Komposisi Pangan Indonesia. Jakarta (ID): PT. Elex Media Komputindo Kompas Gramedia Manley D Manley s technology of Biscuits, crackers and cookies. [edisi 4]. England: Woodhead Publishing Ltd and CRC Press LLC Marvina Formulasi Biskuit dengan Substitusi Tepung Ikan Lele Dumbo (Clarias gariepinus) dan Isolat Protein Kedelai (Glycine max) sebagai Makanan Potensial untuk Anak Balita Gizi Kurang. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Millward DJ, Layman DK, Tome D, Schaafsma Protein Quality Assessment: Impact of Expanding Understanding of Protein and Amino Acid Needs For Otimal Health. American Journal of Clinical Nutrition. 87 (suppl):1576s-81s Muchtadi D Teknik Evaluasi Nilai Gizi Protein. Bandung (ID): Alfabeta Mursalin Mempelajari Perilaku Fraksinasi Kering dan Kinetika Kristalisasi Minyak Kelapa. [Disertasi]. Bogor (ID): Pascasarjana Institut Pertanian Bogor

47 O Brien RD Fat and Oils; Formulating and Processing For Application. CRC Press LLC. Washington, DC (US) Rieuwpassa F Biskuit Konsentrat Ikan dan Probiotik sebagai Makanan Tambahan untuk Meningkatkan Antibodi IgA dan Status Gizi Anak Balita [Disertasi]. Bogor: Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Rimbawan, Tanziha I, Usmiati S, Widodo S Pengembangan Pangan Fungsional: Biskuit Probiotik Berbasis Blondo untuk Peningkatan Status Gizi dan Imun Balita Gizi Kurang di Propinsi Sulawesi Selatan. [Laporan KKP3N]. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor Salma W Pengaruh Pemberian Kapsul Ikan Gabus terhadap Kadar Albumin dan Status Gizi pada OdHA (Orang dengan HIV Aids) di RSU Wahidin Sudirohusodo Makassar. [Tesis]. Makassar (ID): Pascasarjana Universitas Hasanuddin Santiabunga Pengaruh Subsitusi Tepung Ikan Gabus terhadap Mutu Biskuit Sebagai Makanan Tambahan Anak Gizi Kurang. [Tesis]. Makassar (ID): Pascasarjana Universitas Hasanuddin Santoso AH Potensi Ekstrak Ikan Gabus (Channa striata) sebagai Hepatoprotector Pada Tikus yang Diinduksi dengan Parasetamol. [Tesis]. Bogor (ID): Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Sarker PK, Rahman S, Rahman MM, Chakraborty SC, and Islam MN Protein Digestibility of Animal and Plant Protein Sources for Labeo Rohita fingerlings. Pakistan Journal of Biological Science 3 (4): Savitri D Karakteristik Biskuit Lele (Clarias gariepinus) Tinggi Protein dengan Krim Probiotik Enterococcus faecium IS pada Beberapa jenis Kemasan dan Suhu Simpan. [Tesis]. Bogor (ID): Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Soedarmo, Sediaoetama Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Penebar Swadaya Sood N, Chaudhary DK, Rathore G, Singh A, Lakra WS Monoclonal antibodies to snakehead (Channa striata) immunoglobulins: Detection and quantification of immunoglobulin-positive cells in blood and lymphoid organs. Fish & Shellfish Immunology. 30 (2011) Syarief R, Halid Teknologi Penyimpanan Pangan. Bogor (ID): Pusat Studi Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor Talpur AD, Munir MB, Mary A, Hashim R Dietary probiotics and prebiotics improved food acceptability, growth performance, haematology and immunological parameters and disease resistance against Aeromonas hydrophila in snakehead (Channa striata) fingerlings. Aquaculture (2014) Tan BH, Azhar ME Physicochemical Properties and Composition of Snakehead Fish (Channa striatus) Whole Fillet Powder Prepared with Prefilleting Freezing Treatments. International Food Research Journal. 21 (3): Tan CP, Man YBC Differential Scanning Calorimetric Analysis of Palm Oil, Palm Oil Based Products and Coconut Oil: Effect of Scanning Rate Variation. Journal of Food Chemistry. 76: Triana RN, Andarwulan N, Affandi AR, Wincy, Kemenady E Aplikasi Mono-diasilgliserol dari Fully Hydrogenated Palm Kernel Oil Sebagai Emulsifier untuk Margarin. Jurnal Mutu Pangan. 1 (2):

48 34 Widodo S Pemanfaatan Limbah Virgin Coconut Oil (Blondo) dalam Pembuatan MP-ASI (Biskuit Bergizi). [Tesis]. Makassar (ID): Pascasarjana Universitas Hasanuddin Widodo S Peningkatan Status Gizi Anak Balita Gizi Kurang (3-5 tahun) Melalui Pemberian Biskuit Padat Gizi Berbasis Blondo, Tepung Ikan Gabus dan Tepung Beras Merah di Kota Pare-pare Propinsi Sulawesi Selatan. [Disertasi]. Bogor (ID): Pascasarjana Institut Pertanian Bogor Yudi, Parakkasi A Pengaruh Level Protein, Vitamin A dan Vitamin E terhadap Pertambahan Bobot Badan dan Beberapa Fungsi Reproduksi Tikus Putih (Rattus novergicus). Journal of Animal Science and Technology. 28 (2): 63-69

49 35 Lampiran 1. Metode analisis kimia dan mikrobiologi 1. Kadar Protein Metode Semi Mikro Kjeldhal (AOAC 1995) Sampel sebanyak 1 g dimasukkan ke dalam tabung mikro kjeldahl 30 ml, kemudian ditambahkan 5 ml H 2 SO 4 dan tablet kjeldahl. Sampel dididihkan selama jam hingga terbentuk larutan berwarna hijau kemudian didinginkan. Larutan yang telah dingin dilarutkan kembali dengan aquades ke dalam labu takar 125 ml. Sebanyak 10 ml larutan pada labu dituangkan ke dalam alat destilasi, labu dibilas 5-6 kali dengan aquades. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40% sebanyak 7 ml. Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer 125 ml berisi larutan H 3 BO 3 dan 3 tetes indikator (cairan methyl red dan metilene blue) yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H 3 BO 3 dan indikator dalam erlenmeyer. Destilat dititrasi dengan HCl 0.01 N sampai terjadi perubahan warna menjadi merah. Hal yang sama juga dilakukan terhadap blanko. Presentase dari kadar protein dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: ( ) % Protein = % N x Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995) Metode yang digunakan dalam analisis lemak adalah metode ekstraksi Soxhlet. Pertama kali labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Sampel sebanyak 3 g dalam bentuk tepung dibungkus dalam kertas saring. Kemudian kertas saring yang berisi sampel tersebut dimasukkan dalam labu lemak dan ditambahkan pelarut secukupnya. Selanjutnya dilakukan refluks selama 5 jam sampai pelarut yang turun kembali ke dalam labu lemak berwarna jernih. Pelarut yang ada dalam labu lemak didestilasi, dan pelarut ditampung kembali. Kemudian labu lemak berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 150 ºC hingga mencapai berat yang tetap, kemudian didinginkan dalam desikator menit. Selanjutnya labu beserta lemak di dalamnya ditimbang dan berat lemak dapat diketahui. Presentase dari kadar lemak dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut: ( ) Keterangan : W1 = berat labu kosong (g) W2 = berat sampel awal (g) W3 = berat (sampel + cawan) setelah di oven (g) 3. Bilangan 2-Thiobarbituric Acid (TBA) (AOCS Method cd ) Prinsipnya dalah mereaksikan pereaksi 2-Thiobarbituric Acid (TBA) dengan senyawa malonaldehid menghasilkan pigmen warna merah yang absorbansinya dapat diukur pada 530 nm. Hasil pengukuran yang diperoleh dinyatakan sebagai bilangan TBA yang nilainya akan setara dengan jumlah

50 36 malonaldehid pada contoh. Semakin tinggi bilangan TBA maka tingkat oksidasi lemak/minyak semakin tinggi. Langkah awal yang dilakukan pada metode ini adalah dengan mengekstrak lemak/minyak dari bahan yang dianalisis, kemudian timbang sampel lemak/minyak bahan sebesar g dan masukkan ke dalam labu takar 25 ml. Ditambahkan 1-butanol sampai tanda tera dan dikocok. Kemudian pipet 5 ml larutan ke dalam tabung reaksi, lalu ditambah 5 ml pereaksi TBA dan kocok. Tabung reaksi dipanaskan selama 2 jam pada suhu 95 ºC. Setelah itu, dinginkan dengan air mengalir. Ukur absorbansi pada 530 nm menggunakan spektrofotometer. Untuk blanko, lakukan hal yang sama seperti penetapan sampel. Bilangan TBA contoh dapat dihitung dengan menggunakan rumus: Keterangan : TBA As Ab W ( ) = konsentrasi malonaldehid (µmol/g) = absorbansi sampel = absorbansi blanko = berat sampel (g) 4. Total Plate Count (TPC) (AOAC 1995) Sampel ditimbang sebanyak 1 gram secara aseptis dan dimasukkan ke dalam 9 ml larutan BPW 0.1 persen steril. Kemudian divorteks sampai larutan homogen. Kemudian diambil 1 ml larutan contoh dan dimasukkan ke dalam tabung reaksi yang berisi 9 ml BPW steril sehingga diperoleh pengenceran 10-2 dan dilakukan hingga Dipipet sebanyak 1 ml larutan contoh dari pengenceran 10-6 hingga 10-8 ke dalam cawan petri steril. Kemudian ditambahkan medium PCA (Plate Count Agar) steril yang telah didinginkan ºC sebanyak ml dan digoyangkan supaya sampel menyebar merata. Pemupukan dilakukan duplo pada setiap pengenceran. Cawan petri selanjutnya diinkubasi pada suhu 37 ºC dengan posisi terbalik selama 48 jam. Jumlah koloni bakteri yang dihitung adalah cawan petri yang mempunyai koloni bakteri koloni. 5. Profil Asam Amino (AOAC 1995) Prinsipnya adalah pemanfaatan reaksi pra kolom gugus amino dengan pereaksi tertentu membentuk suatu derivat yang dapat menyerap sinar UV atau berflouresensi. Salah satu pereaksi pra kolom yang sangat populer dalam analisis asam amino adalah ortoftalaldehida (OPA). Pereaksi OPA akan bereaksi dengan asam amino primer dalam suasana basa yang mengandung merkaptoetanol membentuk senyawa yang berfluoresensi, sehingga deteksinya dapat dilakukan dengan detektor flouresensi. 5.1 Preparasi Sampel Tentukan kadar protein dari sampel dengan metode Kjeldahl Masukkan sampel yang mengandung 3 mg protein kedalam ampul, tambahkan 1 ml HCl 6 N.

51 Bekukan campuran tersebut dalam es kering-aseton. Gunakan Freeze dryer yang dihubungkan dengan pompa vakum, untuk mengeringbekukan sampel Keluarkan udara yang ada dalam sampel yang telah dibekukan dengan cara: Keluarkan ampul dari dalam es kering-aseton. Pada saat campuran mencair, udara yang terlarut dalam sampel akan keluar. Jika gelembung udara terlalu banyak, atau keluar terlalu cepat, masukkan kembali ampul ke dalam es kering-aseton, dan divakum kembali. Cara ini diulangi sampai udara yang ada dalam sampel keluar seluruhnya. Jika masih ada gelembung udara, tambahkan 1 atau 2 tetes n-oktil alkohol sebagai anti bubbling Ampul divakum kembali selama 20 menit, kemudian tutup bagian tengah tabung dengan cara memanaskannya di atas api Masukkan ampul yang telah ditutup ke dalam oven pada suhu 110 ºC selama 24 jam Dinginkan sampel yang telah dihidrolisis pada suhu kamar. Pindahkan isinya ke dalam labu evaporator 50 ml, bilas ampul dengan 2 ml HCl 0.01 N dan masukkan cairan bilasan ke dalam labu evaporator, ulangi 2 3 kali Keringkan sampel dengan menggunakan freeze dryer dalam keadaan vakum, untuk mengubah sistein menjadi sistin tambahkan ml air ke dalam sampel dan keringkan dengan freeze dryer, ulangi 2 3 kali Tambahkan 5 ml HCl 0.01 N ke dalam sampel yang telah dikeringkan, larutan sampel ini siap untuk dianalisis 5.1 Pembuatan pereaksi OPA Larutan stok pereaksi OPA OPA : 50 mg Metanol : 4 ml Merkaptoetanol : ml Brij-30 30% : ml Buffer borat 1M, ph = 10.4 : 1 ml Larutkan 50 mg OPA dalam 4 ml metanol dan tambahkan merkaptoetanol. Kocok hati-hati campuran tersebut, tambahkan larutan brij-30 30% dan buffer borat. Simpan larutan dalam botol berwarna gelap pada suhu 4 ºC dan akan stabil selama 2 minggu. Pereaksi derivatisasi dibuat dengan cara mencampurkan satu bagian larutan stok dengan dua bagian larutan buffer Kalium Borat ph 10.4 dan harus dibuat segar setiap hari. 5.3 Fase Mobil Bufer A Na-Asetat (ph 6.5) M Na-EDTA 0.05 % Metanol 9.00 % THF 1.00 % Buffer A terdiri dari komposisi di atas yang dilarutkan dalam 1 L air HP. Buffer ini harus disaring dengan kertas

52 38 milipore 0.45 µm dan akan stabil selama 5 hari pada suhu kamar bila disimpan dalam botol berwarna gelap yang diisi dengan gas He atau nitrogen Buffer B : terdiri dari metanol 95% dan air HP. Lakukan penyaringan dengan kertas milipore 0.45 mikron. Larutan ini akan stabil dalam waktu tak terbatas. 5.4 Kondisi Alat Atur kondisi HPLC sebagai berikut: Kolom : Ultra techspere Laju aliran fase mobil : 1 ml/menit Detektor : Fluoresensi Fase mobil Buffer A dan Buffer B dengan gradien sebagai berikut: Waktu Laju aliran fase mobil (menit) (ml/menit) % Buffer B Membuat grafik hubungan antara waktu (menit) sebagai absis dengan % B sebagai ordinat. 5.5 Analisis asam amino Larutkan sampel yang telah dihidrolisis (B-9) dalam 5 ml HCl 0.01N kemudian saring dengan kertas milipore Tambahkan Buffer Kalium Borat ph 10.4 dengan perbandingan 1 : Ke dalam vial kosong yang bersih masukkan 10 µl sampel dan tambahkan 25 µl pereaksi OPA, biarkan selama 1 menit agar derivatisasi berlangsung sempurna Injeksikan ke dalam kolom HPLC sebanyak 5 µl kemudian tunggu sampai pemisahan semua asam amino selesai. Waktu yang diperlukan sekitar 25 menit. Catatan: Tahap 3 dan 4 dapat dilakukan dengan alat penyampel otomatis (auto sampler) 5.6 Perhitungan Konsentrasi asam amino (dinyatakan dalam µmol AA) dalam sampel :

53 Persen asam amino dalam sampel adalah : AA Asp Glu Ser His Gly Thr Arg Ala Tyr Met Val Phe Ileu Leu Lys Mr Lampiran 2. Surat izin penelitin (Ethical Clearance) dari Komite Etik Penelitian Kesehatan Fakultas Kedokteran Universitas Indonesia Rumah Sakit Cipto Mangunkusumo

54 40 Lampiran 3. Profil asam amino tepung ikan gabus dan biskuit blondo + ikan gabus Parameter Tepung Ikan Gabus Biskuit Blondo + Ikan Gabus Jumlah (% b/b) Jumlah (% b/b) Protein Asam Amino Asam aspartat Asam glutamat Serin Histidin Glisin Treonin Arginin Alanin Tirosin Metionin Valin Phenilalanin I-leusin Leusin Lisin Total Asam Amino

55 41 Lampiran 4. Rekapitulasi data perubahan berat badan tikus kelompok ransum non-protein, kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus selama 10 hari intervensi Kelompok Biskuit standar Biskuit blondo Biskuit blondo + ikan gabus Nonprotein Kasein Tikus Berat badan hari ke (g) Perubahan berat badan (g) Lampiran 5. Rekapitulasi data nilai FCE kelompok ransum kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus selama 10 hari intervensi Kelompok non-protein Tikus Berat badan Total perubahan berat Total konsumsi awal (g) badan (g) ransum (g) FCE (%) Rataan

56 42 Kelompok kasein Tikus Berat badan Total perubahan berat Total konsumsi awal (g) badan (g) ransum (g) FCE (%) Rataan Kelompok biskuit standar Tikus Berat badan Total perubahan berat Total konsumsi awal (g) badan (g) ransum (g) FCE (%) Rataan Kelompok biskuit blondo Tikus Berat badan Total perubahan berat Total konsumsi awal (g) badan (g) ransum (g) FCE (%) Rataan Kelompok biskuit blondo + ikan gabus Tikus Berat badan Total perubahan berat Total konsumsi awal (g) badan (g) ransum (g) FCE (%) Rataan Lampiran 6. Rekapitulasi data nilai TD, BV dan NPU kelompok ransum kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus selama 10 hari intervensi Kelompok kasein Tikus Total konsumsi ransum (g) Total intik protein (g) Total protein feses (g) Total protein urine (g) TD (%) BV (%) NPU (%) Rataan

57 43 Kelompok biskuit standar Tikus Total konsumsi ransum (g) Total intik protein (g) Total protein feses (g) Total protein urine (g) TD (%) BV (%) NPU (%) Rataan Kelompok biskuit Blondo Tikus Total konsumsi ransum (g) Total intik protein (g) Total protein feses (g) Total protein urine (g) TD (%) BV (%) NPU (%) Rataan Kelompok biskuit blondo + ikan gabus Tikus Total konsumsi ransum (g) Total intik protein (g) Total protein feses (g) Total protein urine (g) TD (%) BV (%) NPU (%) Rataan Kelompok non-protein Tikus Total konsumsi Total intik Total protein Total protein ransum (g) protein (g) feses (g) urine (g) Rataan Catatan: data rataan total protein feses dan total protein urine kelompok non-protein digunakan untuk menghitung nilai TD, BV dan NPU pada kelompok kasein, biskuit standar, biskuit blondo, dan biskuit blondo + ikan gabus.

58 44 Lampiran 7. Rekapitulasi data TBA dalam mg/kg sampel selama pengamatan Standar Blondo Jenis biskuit Blondo + ikan gabus Keterangan: H = hari pengamatan Suhu TBA (mg/kg) (ºC) H14 H28 H42 H Lampiran 8. Dokumentasi penelitian Biskuit

59 45 Tikus dalam kandang metabolit Urine dan feses di tampung

60 46 Tikus ditimbang Urine